Фарширование рыбы: Способы фарширования рыбы

Содержание

Виды фаршей для фарширования рыбы


Фарширование рыбы целиком — приготовление рыбного фарша

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.

Как фаршировать целиком судака

Для приготовления фаршированного судака в целом виде рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем судака слегка отбивают деревянным молотком и стягивают к хвосту «чулком» кожу.

Перед фаршированием кожу следует промыть. Рыбный фарш готовят описанным выше способом. Фаршируют судака так же, что и щуку.

К фаршированной коже судака пришивают голову. Затем фаршированную рыбу целиком запекают или отваривают.

Если рыба фаршированная готовится с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируется филе или куски рыбы, то из оставшихся костей и головы рыбы можно приготовить бульон к заливным. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Судака, карпа, леща, да и любую другую крупную рыбу можно фаршировать и другим способом.

У почищенной рыбы срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки рыбу промывают, фаршируют, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной рыбы либо зашивается ниткой, либо полость брюшка рыбы фаршируется неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке фаршированной рыбы целиком ее обычно заворачивают в фольгу.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Как фаршировать морскую рыбу

Фаршировать можно и многие морские не очень жирные рыбы, имеющие белое мясо с малым количеством мелких межмышечных костей, и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют такую рыбу, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофан укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху — оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированную рыбу формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе рыбы показана на рисунке «2».

Приготовление рыбного фарша из рыбы

Для приготовления рыбного фарша рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем рыбный фарш выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофана и, если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см. Батоны из рыбного фарша показаны на рисунке «3».

При приготовлении фаршированной кусками рыбы ее чистят. Затем, не разрезая брюшка, удаляют вместе с головой внутренности. Тушку рыбы промывают, нарезают поперек кусками массой 100-150 грамм.

Для приготовления рыбного фарша из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем.0

Из мякоти рыбы с добавками готовят рыбный фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски. Наполненные рыбным фаршем порции рыбы укладывают в сотейник в один ряд и припускают.

Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Фаршированные рыбные изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком; кусками, как холодную закуску; использовать для приготовления заливного.

Также фаршированную рыбу подают как второе горячее блюдо под различными соусами.

 

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Скумбрия фаршированная — рецепты скумбрии с начинкой

Рыба фаршированная — рецепты отварной, запеченной рыбы с фаршем

Щука фаршированная — рецепт запеченной с фаршем щуки фиш

Рыба фаршированная запеченная — рецепты с начинкой из рыбного фарша

Судак фаршированный — рецепты запеченного в целом виде судака

Треска фаршированная, запеченная в духовке — рецепты

Карп, фаршированный кашей — рецепты

 

Рыбный фарш — обзор

Использование механически восстановленного мяса

Рыбный фарш обычно замораживают, а затем размораживают и используют в приготовленных морепродуктах, включая рыбные палочки, рыбные котлеты, наггетсы, а также дополнительные или специальные продукты, такие как похлебки, паштеты, рыбные шарики и рыба гефилте. Промытый рыбный фарш, который был смешан со стабилизирующими ингредиентами, называется сурими и используется в таких популярных продуктах, как имитация краба. В других готовых продуктах сурими также используется в качестве основного ингредиента для улучшения текстуры.

В США количество птицы, полученной методом механической сепарации, превышает 318 × 10 6 кг ежегодно. Приблизительно 182 × 10 6 кг используется в сосисках, таких как сосиски и болонья, и примерно 136 × 10 6 кг используется в таких продуктах, как куриные котлеты, наггетсы и рулеты из птицы. В некоторых странах в колбасах механически разделены курица или индейка, а в качестве ингредиентов — говядина и свинина.

В 1995 году, когда появилось последнее правило, требующее «механически отделенного цыпленка

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное — У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка — У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы — Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер — Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой — Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного — У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками — Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка — Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы — Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц — Единственные места, где подают дичь в наши дни, — это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с голени свиньи, обычно нарезанное — Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана — Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу — Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой — Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы — Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки — Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи — Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц — Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинном кожуре, обычно жареный — Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса — Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости — Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины — Я не думаю, что стейк с жареным картофелем — это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу — Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы — Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Мясной фарш — обзор

Преимущества фарша

Мясо в состоянии полного окоченения — от 5 до 40 часов после забоя, в зависимости от вида, предубойного и убойного стресса, охлаждения и т. Д. — сложно из-за постоянного скрещивания -связи актина и миозина между филаментами и еще нетронутой продольной и поперечной фибриллярной структурой самих миофибрилл. Различные листы соединительной ткани (эндомизий, перимизий и эпимизий) увеличивают прочность, которая увеличивается с возрастом животного в результате увеличения степени и зрелости поперечных связей между молекулами коллагена в соединительной ткани.

Фарш механически разрушает эти белковые структуры и усиливает сенсорную нежность. Нарушение клеточных мембран позволяет быстро распределить по частицам мяса добавленную впоследствии соль (обычно в фарш или котлету для гамбургеров приблизительно 1%) или других добавок для производства колбас. Эффект более высокого содержания соли в колбасных изделиях грубого помола (рубленых), таких как колбасы типа салями, заключается в том, что соль увеличивает растворимость миофибриллярных белков, поскольку соль немедленно доступна во внутриклеточных миофибриллах, которые дополнительно фрагментируются на более мелкие части.Таким образом, высокоупорядоченные и фиксированные фибриллярные структуры postrigor больше не существуют в той же степени (см. Также Таблицу 1).

Быстрое действие s

.

— это рыба? Все, что вам нужно знать

Многие люди задаются вопросом, считается ли рыба мясом.

В то время как некоторые утверждают, что рыба технически является разновидностью мяса, другие указывают на то, что существует множество способов классификации мяса.

Факторы, включая религиозные принципы, диетические ограничения и различия в питании, могут использоваться для классификации рыб.

В этой статье подробно рассматривается, является ли рыба мясом.

Классифицируется ли рыба как мясо, зависит от того, как вы определяете мясо.

Ваши религиозные взгляды, диетические предпочтения и личные потребности здоровья также могут повлиять на это суждение.

Основные определения

Многие люди полагаются на словарное определение мяса, которое означает «мясо животных, используемое в пищу» (1).

Согласно этой интерпретации, рыба — это разновидность мяса.

Однако некоторые люди считают, что мясо получают только от теплокровных животных, таких как крупный рогатый скот, куры, свиньи, овцы и птицы.

Поскольку рыба является хладнокровной, в соответствии с этим определением она не рассматривается как мясо.

Другие используют термин «мясо» исключительно для обозначения плоти покрытых мехом млекопитающих, что исключает таких животных, как курица и рыба.

Религия может играть роль

Некоторые религии имеют определенные определения мяса и различаются по вопросу о том, считается ли рыба.

Например, в иудаизме рыба с плавниками и чешуей считается пареве. Этот термин применяется к пищевым продуктам, приготовленным из кошерных ингредиентов, не являющихся ни мясными, ни молочными (2).

Кроме того, католики часто воздерживаются от мяса по пятницам во время Великого поста — религиозного обряда, который длится около шести недель с Пепельной среды до Пасхи.

Однако только теплокровные животные считаются мясом, а хладнокровные животные, такие как рыба, разрешены в этот период (3).

Наконец, многие индусы являются лакто-ово-вегетарианцами, что означает, что они не едят мясо, рыбу или птицу, но могут потреблять некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты.

Однако те, кто ест мясо, часто различают говядину и свинину, с одной стороны, и другие виды мяса, включая рыбу, с другой (4).

Резюме

Существует несколько различных определений мяса.В некоторых религиях есть конкретные указания относительно того, какие продукты относятся к мясным и считается ли рыба одним из видов мяса.

Пищевая ценность и потенциальная польза для здоровья рыбы сильно отличаются от других видов мяса.

Например, красное мясо богато насыщенными жирами, витамином B12, железом, ниацином и цинком (5, 6).

Между тем, рыба является прекрасным источником омега-3 жирных кислот, витамина D, тиамина, селена и йода (7).

Употребление рыбы связано с несколькими преимуществами для здоровья.Он может снизить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, помогая снизить уровень жира на животе и уровень триглицеридов, а также повышая уровень холестерина ЛПВП (хорошего) (8).

Одно 26-летнее исследование с участием более чем 84 000 женщин показало, что употребление красного мяса связано с более высоким риском сердечных заболеваний, тогда как употребление рыбы, орехов и птицы было связано с более низким риском (9).

Другие исследования показывают, что употребление рыбы вместо красного мяса может быть связано с более низким риском метаболического синдрома. Это группа состояний, повышающих риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета (10, 11).

По этой причине медицинские организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничить потребление красного мяса и употреблять не менее двух порций рыбы в неделю в рамках здорового питания (12).

Некоторым людям необходимо ограничить потребление определенных видов мяса по другим причинам, связанным со здоровьем.

Например, люди с аллергией на альфа-галлы, также известной как аллергия на мясо, могут переносить такие продукты, как рыба и птица, но могут испытывать аллергическую реакцию после употребления в пищу говядины, свинины или баранины (13).

Резюме

Рыба предлагает другой набор питательных веществ, чем другие виды мяса, и имеет ряд преимуществ для здоровья. Людям с аллергией на мясо может потребоваться ограничить употребление говядины, свинины и баранины, но в целом они могут переносить рыбу.

Вегетарианские диеты обычно запрещают мясо, но могут включать рыбу в зависимости от варианта диеты.

Например, веганы воздерживаются от всех продуктов животного происхождения, включая мясо, рыбу, птицу, молочные продукты, яйца и мед.

Между тем лакто-ово-вегетарианцы ограничивают потребление мяса, рыбы и птицы, но едят яйца и молочные продукты.

Пескатарианская диета — еще один вид вегетарианства. Он исключает мясо и птицу, но разрешает рыбу и другие виды морепродуктов.

Другие типы вегетарианской диеты также могут включать рыбу, например, флекситаристская диета, которая позволяет время от времени употреблять в пищу мясо, рыбу и птицу.

Резюме

Существует несколько типов вегетарианских диет.Некоторые, например, пескатарианская диета, могут разрешать рыбу, но не мясо или птицу.

Будет ли рыба мясом, зависит от того, кого вы спрашиваете. По одним определениям рыба считается мясом, по другим — нет.

Рыба — это мясо животного, используемого в пищу, и по этому определению это мясо. Однако многие религии не считают его мясом.

Есть также несколько важных различий между рыбой и другими видами мяса, особенно с точки зрения их питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.

В конечном счете, то, как вы классифицируете рыбу, зависит от ваших религиозных взглядов, диетических предпочтений и личных убеждений.

.

Разделка рыбы для фарширования | Простая кулинария, кулинарные рецепты приготовления вкусных блюд

Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники. 

Фарширование судака.

Для фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем удаляют плавники и глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с с обеих сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста. Через него рыбу потрошат, удаляя внутренности. Затем судака хорошо промывают. Тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Затем судака наполняют фаршем, оборачивают арлей, перевязывают. Фаршированный судак готов к тепловой обработке. 

Фарширование щуки.

Щуку осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем голову щуки оборачивают полотенцем, и, держа левой рукой за голову, правой с зажатым в ней другим концом полотенца захватывают кожу и снимают ее по направлению к к хвосту «чулком», при этом подрезая мякоть у плавников. У хвоста мышцы и позвоночник перерезают. Получается две части: тушка — мякость с костями и внутренностями, и вывернутая кожа с хвостом. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. 

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.

Подготовка рыбы для фарширования. Приготовление фаршированной рыбы

Похожие главы из других работ:

Ассортимент приготовления жареной рыбы

1. Первичная обработка рыбы

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая…

Ассортимент приготовления жареной рыбы

1.2 Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба…

Ассортимент приготовления жареной рыбы

1.3 Разделка рыбы

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах…

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

1.3 Подготовка рыбы и мяса

Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосольная рыба, отварная в воне со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляется рыбные консервы. Сельдь вымачивают в воде…

Консервы природные и синтетические

Посол рыбы

Посол рыбы широко используется как способ предварительного консервирования. Рыбу солят при ее обработке копчением, вялением и другими способами…

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины…

Разработка фирменных блюд из птицы

2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка…

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка…

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

2.3.1 Начинки для фарширования

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю» Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

1. Блюда из рыбы

Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбацкая»

5.2 Обработка рыбы

Обработка рыбы ведется по следующей технологической схеме: Размещено на http://www.allbest.ru/ Размещено на http://www.allbest.ru/ Налим. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают…

Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров

1. Экспертиза качества рыбы

Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции: При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода…

Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

3.2 Подготовка рыбы для жаренья

Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую же рыбу жарят целиком. Многие считают…

Японская кухня

Блюда из рыбы и морепродуктов

Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) 3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен…

РЫБА: блюдо еврейской кухни «Гефилте фиш» из черноморского лобана


Сразу скажем, что самым лучшим вариантом  для фарширования рыбы  будет, конечно,  щука речная или судак, морской или речной.

Наш выбор замены  вида рыбы определялся тем, что мы сейчас живем в Крыму и можем использовать с этой целью  доступную нам крупную некостистую морскую рыбу, а именно  любого представителя отряда кефалевых (лобана, иначе его называют черная кефаль, пеленгаса,  другие виды   кефали — основные промысловые  виды рыбы Черноморского бассейна) подходящего веса (от 1,5-1,7 кг  до 2,2-2,5-3 кг).

Но,   обрабатывать  такие виды   рыб  будет  несколько  сложнее по причине того, что  мясо этих рыб   рода кефали  – более  плотное  и гораздо хуже  отделяется от кожи.
Рыбы судак  в продаже на   нашем городском   рынке   города Судак  нет (да, такая вот словесная тавтология), а щуки — тем более, так как в Крыму нет крупных рек, в которых   водится пресноводная щука.

Но, морского судака в Ялте,  на  Центральном рынке,  купить  все же можно, но от нас до Ялты   целых 3-и  часа езды, и в этом  сложность.

Черноморский лобан (черная кефаль):



У лобана спинной плавник  расположен ближе к голове, чем у щуки,  он состоит как бы из 2-х частей,  передней и задней, в отличие от  щуки,  фото щуки смотри в конце поста:


Вообще же это блюдо, Гефилте фиш,  вполне можно отнести к  национальному  блюду крымской кухни, так как в свое время в Крыму жило много евреев-ашкеназов, это было до Великой Отечественной войны, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику, но этим планам Советского правительства  под руководством  Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене. Про это есть немало видеоматериалов в интернете.


Но, с тех пор  во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.)  стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди  все  жили  тогда  тесно, но очень дружно  в домах, коммунальных квартирах, и хозяйки одного двора или   коммунальной квартиры обменивались рецептами, учили друг друга готовить  свои национальные блюда.
Об этом мы узнали от крымского этнографа Елены Лагоды, из ее блога. К сожалению, сейчас этого материала про фаршированную рыбу в блоге Елены уже нет, но к счастью,  мы  сохранили его  и его можно прочесть, ссылка в конце поста.


Это  не  самое  простое блюдо, как по технологии приготовления, так и по своей значимости, оно  имеет важное  значение  для всей еврейской культуры, хотя, сделав его один раз, в следующий раз вам все  приготовление будет казаться  довольно простым; так произошло и у нас, и теперь мы делаем фаршированную рыбу каждый раз с большим удовольствием, без напряжения.
Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

Никаких других  препятствий  сделать фаршированную рыбу у нас не было, но нам пришлось взять лобана. Фарш для такой рыбы каждая хозяйка,  которая умеет готовить фаршированную рыбу, конечно, делает по-своему, мы не стали  в рыбный фарш  добавлять нарезной батон или халу, хотя  именно в  еврейской кулинарии  ашкеназов  такой прием,  добавление хлеба  в рыбный фарш — это классика.

КБЖУ: на  100 гр 127  Ккал,

БЖУ: 14,1 гр; 7,5 гр; 1,8 гр.

Ингредиенты (10 порций):

—    1 700 гр лобан (целая рыба)

—       130 гр-200 гр  морковь, 1-2  шт.

—         40 гр листья свежей петрушки

—         40 гр листья свежей кинзы

—       100 гр репчатый лук, 1 шт.
—           1 шт. яйцо ( в постном вар. заменить на 10 гр семян чиа и 45 гр воды, или 7 гр псиллиума и  48 гр воды)

—         10 гр морская соль
—           5 гр сахар
—        1/2 ч. л. черного перца
—           1 зубчик чеснока,  использовать только для  фарширования щуки

—         50 гр вода или постное масло

—       15 гр  зерна кинзы, 1 ст.л. (в щучий фарш  не добавлять)

Суммарно: 2 218 гр

Костей  и требухи после разделки останется не менее 600 гр. Вес одной порции  приготовленной рыбы  около 160 гр.

Для того,  чтобы разделать  рыбу  на  составляющие, необходимо некоторое знание её анатомии и кое-какой инструмент.

Сначала про  инструмент. Понадобятся  кухонные ножницы или кусачки для рыбы-птицы и два  очень острых ножа: один — массивный с широким лезвием, другой тонкий и не очень длинный, желательно филировочный.

Можно   разделать рыбу   одним лишь мясным ножом, однако наличие всех упомянутых  инструментов значительно упрощает дело. При соответствующей сноровке снятие цельной шкурки  с рыбы  занимает от силы минут пять-десять.

Также нам потребуются  пищевая пленка, пищевой льняной шпагат,  силиконовая лопатка, 2-а больших противня  для  духовки, один должен быть глубоким. Хорошо также иметь стационарный миксер для взбивания фарша.

У рыбы есть голова, хвост, спинной плавник (у лобана), задние  спинной и нижний  плавник со стороны брюшка,  два нижних   маленьких  плавника (на брюшке рыбы).  В голове у рыбы  есть жабры.  Почти все эти термины мы и будем использовать по тексту.


РАЗДЕЛКА РЫБЫ

1. Сначала очистим рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды столько, чтобы вода полностью накрывала рыбу. Возьмите короткий нож или специальный нож для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Обсушите рыбу бумажным полотенцем.

Итак, рыба очищена от чешуи.

Процедуру разделки рыбы  стоит проводить  резиновых перчатках, ибо в рыбе бог знает что может водиться, а уколоться и пораниться в процессе разделки — дело нехитрое.

Сделайте  надрез сразу за  головой рыбы перпендикулярно  позвоночнику  рыбы со стороны брюшка. Возьмите ножницы, подденьте прорезь, и  надрежьте кожу с мясом вокруг головы. Этот  прием избавит вас от риска прорезать желчный пузырь. Можно в этот момент просто отрезать голову полностью, а можно далее снимать кожу с прикрепленной головой, перерубив хребет.

2. Рукой выньте из рыбы внутренности. Если рука не проходит достаточно глубоко, воспользуйтесь ложкой на длинной ручке,  если все сразу все  вынуть не удается — ничего страшного,  это можно будет сделать в процессе разделки.

3. Возьмите  филировочный  нож и начинайте подрезать шкурку вдоль оси рыбы  со   стороны спинки по периметру  среза тушки, ближе к животу этого делать не нужно, пусть тонкий слой мякоти  в области живота останется на коже.

Шкурку надо подрезать так, чтобы на ней оставалось минимальное количество мякоти.

Затем начинайте снимать шкурку с рыбы чулком. Чтобы рыба не скользила, можно воспользоваться  вафельным тканевым полотенцем, подложив его под рыбу. Тяните кожу до  спинного плавника (у лобана он начинается  близко  к голове  и состоит как бы из 2-х частей).

Если потянуть  неосторожно  кожу в области спинного  плавника, то можно порвать ее.

4. Дойдя  до  спинного  плавника (напомним, что у щуки этого плавника нет), нужно взять нож и вырезать плавник из мякоти (т. е. полностью вырезать его из рыбной тушки  справа и слева). Далее останется еще один плавник сверху рыбы и один снизу, которые надо тоже вырезать.

5. Дальше тяните шкурку до нижних плавников.

Теперь  надо будет вырезать места   оставшихся плавников из мякоти.

У  лобана  задние верхний и нижний  плавники имеют очень-очень  толстые кости, которые у готовой мягкой рыбы будут мешать нарезанию, поэтому мы   решили  вырезать  нижний  совсем    и зашили разрез  на коже кулинарной нитью, верхний  просто вырезали из мякоти. Когда рыба была полностью готова и остыла, мы  просто вынули нити  перед подачей. Если вы фаршируете судака или щуку, разрезать кожу при вырезании   нижнего    плавника, разрезая кожу,  не потребуется, его  нужно оставить соединенным с   кожей.

6. Дальше тяните шкурку до хвоста. Когда приблизитесь к хвосту,  перерубите   хребтовую кость  большим ножом, чтобы отделить тушку рыбы от хвоста.

7. Оставшуюся на шкурке  мякоть  рыбы  счистите ложкой, сильно не усердствуйте. У вас должен  остаться  чулок из рыбной кожи, вывернутый наизнанку.

Подготовьте голову: выньте  костную перепонку и откройте жабры, затем подрежьте жабры ножницами  с двух сторон крепления и удалите их. Таким образом вы получите полностью полую голову.

Полученную в результате тушку без кожи  на хребте нужно просто разделать на  чистое филе: для этого положите тушку на бок и ножом срежьте филе вдоль хребта. Оставшуюся мякоть  снимите с  костей  при помощи столовой ложки.

8. Промойте голову,  филе  и шкурку проточной водой, обсушите  все части бумажным полотенцем.

ПОДГОТОВКА ФАРША

Для этого очистите лук и морковь.  Морковь можно предварительно отварить, морковь  и лук нарежьте   произвольно.

Разотрите столовую ложку с горкой зерен кинзы в ступке или кофемолке. Измельчите зелень петрушки и кинзы.

Пропустите через мясорубку  с мелкой решеткой сначала рыбью мякоть,  а затем морковь с луком. Можно провернуть 2-а раза. Мелкие кости в этот момент полностью перемелятся.

Добавьте  к мякоти кинзу, черный молотый перец и соль, сахар, яйцо, перемешайте  все. Если готовим щуку, вводим потертый на мелкой терке  зубчик чеснока, чтобы отбить запах тины.

Влейте в  фарш остуженной кипяченой воды  50 гр — 70 гр, или постного масла 40 гр -50 гр.
Вымесите   фарш в стационарном миксере с насадкой лопатка минут 10, если миксера нет —  то  месите тщательно рукой, при взбивании фарша миксером он приобретает небольшую   воздушность и дополнительную мягкость. Такая  консистенция фарша нужна и для сочности  и для того, чтобы легче было начинить узкую шкурку.

ФАРШИРОВАНИЕ РЫБЫ И ТЕРМООБРАБОТКА

1. Возьмите глубокий противень  от духового шкафа и наполните его кипятком из чайника  примерно наполовину высоты. Поставьте на плиту и включите все  4-е конфорки, чтобы вода быстрее закипела. Накройте вторым, подходящим по размеру, протвинем.

2. Возьмите в одну руку «чулок» из шкурки рыбы, другой рукой набирайте  небольшие порции фарша и набивайте им шкурку.  Или делайте это при помощи силиконовой лопатки или ложки. Периодически оглаживайте  рукой  начиненную шкурку с нажимом в сторону хвоста, чтобы фарш  распределялся  равномерно, без воздушных полостей.

Набивать  очень плотно  шкурку не стоит. Рыба должна иметь свою естественную форму, фарш в процессе приготовления будет  еще расширяться.

Голову рыбы тоже заполните фаршем,   края кожи буквально оденьте на головной срез, чтобы рыба казалась целой.

3. Аккуратно  и плотно заверните рыбу в несколько слоев пищевой пленки, в 3-4 слоя.

Обвяжите рыбу  пищевым шпагатом  через равные промежутки,  как обвязывают колбасу, чтобы пленка лучше держалась и рыба не развалилась.  Концы пленки над головой и у хвоста тоже плотно завяжите шпагатом.

После того, как вода в протвине закипит, убавьте огонь. Положите рыбу брюшком вниз в воду на противень.

Хвост рыбы художественно загните, иначе она  может не поместится на протвине, готовьте 60 минут в режиме слабого кипения, прикрыв другим протвинем.
Если плита у вас индукционная — установите температуру 105 град. С  в духовке и  готовьте в протвине в воде в духовке, не прикрывая его другим протвинем   75-90 минут.

Другой вариант  термического приготовления

Включайте духовку разогреваться до 200 град. С  на полчаса. Подготовьте противень. Выстелите его бумагой для выпечки, дабы после было легче мыть лист. В угол противня уложите голову щуки, тело щуки разложите по диагонали и загните хвост.

Обмажьте поверхность рыбы сметаной или маслом. Голову рыбы прикройте куском фольги или бумагой для выпечки, а то кожица с плоских костей может запросто облезть в духовке.

Отправляйте  в духовку и запекайте 40 минут при 170-180 град С, воду на противень в этом случае наливать  или совсем  не нужно, или налить грамм 200 -300, она вся должна испариться за время приготовления. Через 15 минут  деревянной острой шпажкой проткните тело рыбы в нескольких местах, чтобы выходил пар. Он также может разорвать шкурку.

Готовую рыбу извлеките из духовки, но не снимайте с протвиня, пока она не остынет и не ‘схватиться’. Горячая рыба  может разломиться. Остывшая рыба желируется в монолит, который легко взять в руки и перенести на блюдо.

4. Выключите  конфорки плиты,   наклонив противень и,  придерживая рукой  покрытую   чистым полотенцем сложенным в несколько слоев, рыбу, слейте воду  и дайте рыбе остыть. Рыба  в процессе остывания и выдержки желируется в  плотную субстанцию.

5. Когда рыба  остыла до комнатной температуры, надрежьте и снимите  шпагат, надрежьте пленку вдоль хребта и  освободите от  нее рыбу, оставьте, чтобы она полностью застыла. Потом  переместите рыбу на блюдо для подачи 4-мя лопатками или порежьте ломтями.

Украсьте рыбу по собственному разумению. Оливки, зелень, помидорки черри   и лимон —  очень подходят  к фаршированной рыбе.

Дополнительно подайте к рыбе горчицу или хрен.

«Так что,  пусть и у вас  будет на столе фаршированная рыба. И в праздники пусть будет, и в будни.

Только в праздники обычно много не достается. — ломтик-лимончик-оливка, и все.  А в будни — ешь её сколько хочешь. Оно так …» — цитата из одного из постов с рецептами фарщированной рыбы.

P. S. Блюдо может быть постным   и без яиц (см. ингредиенты), а также оно безлактозное, без глютена.


Рыба без головы; снятая шкурка с изнанки, мякоть  еще не снятая с  костей,   голова:

Ингредиенты  фарша и готовый фарш:



Нафаршированная рыба с присоединенной головой перед заворачиванием в пленку:


Рыба на плите перед приготовлением уже в пленке и обвязана шпагатом:



Приготовленная рыба со снятой пленкой:


Черноморский лобан (черная кефаль), только выловленный:


На этом фото щуки хорошо видно, о каких плавниках идет речь в посте:

Примечание По этой же технологии можно фаршировать больших  судака, карпа, пеленгаса.

Видео о  приготовлении  фаршированной щуки от  шеф-повара Ильи Лазерсона, видео продолжительное, целых полтора часа:

_________________________________________________

Рыба кефаль (лобан) (Mugil cephalus)

• Отряд — кефалеобразные

• Семейство — кефалевые

• Максимальная длина — 80 см

• Места ловли — прибрежные воды около скалистых берегов, устья рек и порты

• Способ ловли — жесткое удилище


У лобана (Кефаль, Mugil cephalus) вытянутое тело, голова широкая и плоская с маленьким ртом, на обеих челюстях мелкие зубы. Глаза почти полностью прикрыты жировым веком, доходящим до зрачка. Два коротких спинных плавника, первый из которых поддерживается четырьмя колючками.

Тело покрыто циклоидными достаточно большими чешуйками, оно серо-синеватое на спинке и серебристо-белое на боках и брюшке, на боках видны 6-7 продольных темно-коричневых полос.

В наших морях кефаль достигает половой зрелости к трем годам; нерест проходит с октября по декабрь. В первый год жизни рыбы быстро растут. Кефаль достигает длины 80 см и максимального веса 8 кг.

Способы фарширования рыбы. Контрольная работа

Данный модуль предназначен для контроля знаний по теме «Приготовление п/ф фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации»

Категория пользователей
Обучаемый, Преподаватель

Контактное время
20 минут

Интерактивность
Средняя

Дисциплины
Технология продукции общественного питания / Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов / Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря / Приготовление п/ф фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации / Способы фарширования рыбы

Уровень образования
Профессионально-техническая подготовка, повышение квалификации

Статус
Завершенный вариант (готовый, окончательный)

Тип ИР сферы образования
информационный модуль

Ключевые слова
рыба

Автор

Соколова Елена Ивановна

Издатель

Республиканский мультимедиа центр ФГНУ

Республиканский мультимедиа центр

Россия, 109028, Москва, 3/12, Б. Трехсвятительский пер.,

Тел. — +7-495-917-2337, +7-495-917-3755
Сайт — http://www.rnmc.ru
Эл. почта — [email protected]

Правообладатель

Федеральное агентство по образованию России Федеральный орган исполнительной власти

Федеральное агентство по образованию России

Россия, 115998, Москва, Люсиновская ул., 51

Тел. — +7-495-237-9763, +7-495-236-0171
Сайт — http://www.ed.gov.ru
Эл. почта — [email protected]

Внимание! Для воспроизведения модуля необходимо установить на компьютере проигрыватель ресурсов.

Характеристики информационного ресурса

Тип используемых данных:
text/xml, application/xml, image/png, image/jpeg, text/html, audio/mpeg, text/javascript

Объем цифрового ИР
2 989 234 байт

Проигрыватель
OMS-player версии от 2.0

Категория модифицируемости компьютерного ИР
открытый

Признак платности
бесплатный

Наличие ограничений по использованию
есть ограничения

Рубрикация

Ступени образования
Среднее профессиональное образование

Целевое назначение
Учебное

Тип ресурса
Открытая образовательная модульная мультимедийная система (ОМС)

Классы общеобразовательной школы

Уровень образовательного стандарта
Федеральный

Характер обучения

Приготовление фаршированной рыбы

История фаршированной рыбы берет свое начало в еврейской кухне, где блюдо было придумано по религиозным причинам. Дело в том, что иудейская вера запрещает своим последователем любую трудовую деятельность по субботам (в шаббат), но указывает на необходимость вкушать целую рыбную тушку. Так как приготовление рыбы тоже считается работой, находчивые иудеи придумали фаршировать рыбное филе накануне выходных и подавать кушанье к столу холодным.

Содержание:

  1. Кухонная утварь для приготовления фаршированной рыбы
  2. Виды рыбы, подходящие для фарширования
  3. Варианты начинки
  4. Важные тонкости
  5. Вкусный рецепт: гефилте фиш или традиционная фаршированная щука

К основным достоинствам рецепта можно отнести его сравнительную доступность — дороговизна рыбы искупается небольшими ценами на яйца, лук и хлеб, выступающие в качестве традиционной начинки. Обычно рыбной тушкой среднего размера может наестся большая семья и еще на следующий день останется. К минусам блюда относят продолжительный процесс приготовления и его относительную сложность.

Однако традиция фаршировать рыбные тушки принадлежит не только выходцам из Израиля. Один из старейших, зафиксированных в письменном виде, рецептов блюда найден в Германии и датируется XII веком. Кушанье пользуется популярностью и на территории нашей страны, и практически каждая опытная хозяйка в курсе, как правильно и вкусно приготовить фаршированную рыбу.

Кухонная утварь

Если вы планируете иметь дело с разделкой и фаршированием рыбы постоянно, на вашей кухне будут необходимы следующие предметы:

  • набор кастрюль разного размера;
  • сотейник с толстым дном;
  • несколько форм для запекания;
  • нож для разделки рыбы;
  • кухонные ножницы;
  • терка;
  • пергамент;
  • силиконовая лопатка;
  • набор острых ножей.

Виды рыбы, наиболее подходящие для фарширования

  • Щука — наиболее часто встречающийся вид рыбы в подобных рецептах, так как она ловится круглый год и незаменима в зимний период. Традиционно ее фаршируют смесью яйца, хлеба и лука и долго томят в духовке или варят.
  • Карп — тоже часто используемый ингредиент, особенно любимый на территории Польши. В основном готовится в той же манере что и щука, но есть множество отдельных вариаций.
  • Судак — этот сорт рыбы прочно обосновался в белорусской кухне и является главным украшением стола на все основные праздники. Обычно его начиняют смесью свеклы и картофеля и несколько часов томят в луковой шелухе.
  • Сиг — очень распространен на широтах западной и северной Европы. Так как этот сорт достаточно скоропортящийся, его предпочитают готовить в духовке или печи непродолжительное время, фаршируя тушку хлебно-капустной смесью.
  • Сазан — обладая нежным, сочным мясом со сладковатым привкусом, данный вид рыбы идеально подходит для фарширования порционными кусками и запекания под соусом или заливкой желе.

Варианты начинки

  • Яйца, хлеб, лук, рыбный фарш — самый старый и традиционный вариант начинки для фаршированной рыбы, который придумали еще в Средние века. Приготовленный правильно, с соблюдением определенной техники, он не оставит равнодушным ни одного дегустатора.
  • Яйца, рыбный фарш, хлеб, сливки — нежно любимый одесситами вариант начинки, в котором нет ничего лишнего. Вкусовое сочетание, выверенное несколькими поколениями, является безупречным, блюдо способно украсить собой любое торжество.
  • Яйца, морковь, свёкла, картофель, рыбный фарш — сравнительно новая начинка (всего-то пара сотен лет), пришедшая к нам из Белоруссии. Обладает самобытным национальным колоритом, прекрасным вкусовым сочетанием нежнейшего рыбного фарша и овощей и сравнительной простой техникой приготовления.
  • Яйца, свежие грибы, лук, сливки, рыбный фарш — такую начинку традиционно подают в виде тефтелей, обернутых в рыбную кожу, потушенных на медленном огне в течение нескольких часов, а потом залитых рыбным желе.

Полезные советы перед приготовлением

  • При разделке рыбной тушки уделяйте особое внимание желчному пузырю. Если он лопнет внутри филе, нежное мясо быстро пропитается горькой желчью и будет безнадежно испорчено.
  • При выборе сорта рыбы для фаршировки отдавайте предпочтение пресноводным сортам с чешуей — они лучше выдерживают многочасовую термическую обработку.
  • Не страшно, если в фарше останутся мелкие кости — они размякнут после продолжительного тушения или запекания.
  • Если у вас не оказалась хлеба для добавления в фарш, его можно заменить манной крупой, размягченными сухарями, овсяным несладким печеньем или измельченной мацой.
  • Если вы сталкивайтесь с приготовлением фаршированной рыбы впервые и планируете подать ее на семейное торжество, не лишним будет попрактиковаться с рецептом заранее во избежание возможных ошибок.
  • Практически любой рецепт фаршированной рыбы можно приготовить в двух вариантах — сладком и соленом, с большим количеством специй. Именно по рыбным рецептам раньше делили западных и восточноевропейских евреев.

Гефилте фиш или традиционная фаршированная щука

Один из самых известных и простых рецептов фаршированной рыбы.

Ингредиенты:

  • средняя тушка щуки;
  • 400 мл очень жирных сливок;
  • 300 г мякиша белого батона;
  • 5 небольших луковиц;
  • 4 морковки;
  • половина пачки сливочного масла;
  • 3 яйца;
  • 1 крупная свёкла;
  • сок лимона;
  • соль, перец.

Приготовление:

  1. Избавьтесь от рыбьей чешуи и аккуратно выпотрошите щуку. Удалите голову, плавники и осторожно снимите кожу с филе, стараясь ее не повредить.
  2. Мякоть батона замочите в сливках и оставьте на 20 минут.
  3. Очистите луковицы с морковью и мелко нарежьте, а шелуху хорошенько помойте. Одну морковь потрите на крупной терке.
  4. Оставшуюся морковку и очищенную свеклу порежьте тонкими кольцами.
  5. Пропассеруйте морковку и лук на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла до приобретения золотистого цвета.
  6. Измельчите и соедините при помощи блендера рыбное филе, обжаренные овощи, замоченный хлебный мякиш, масло и яйца. Посолите и поперчите смесь.
  7. Осторожно уложите фарш в рыбную кожу, не утрамбовывая его слишком плотно, чтобы избежать ее повреждений и дальнейшего выпадения начинки. Закрепите разрезы зубочистками или специальными нитками.
  8. В кастрюлю положите луковые очистки, кружочки моркови и свеклы, на них рыбу. Залейте содержимое емкости водой так, чтобы жидкость полностью его закрывала. Немного все посолите.
  9. Поставьте кастрюлю на конфорку и томите при слабой температуре в течении полутора часов.
  10. Разрежьте щуку на порционные куски и сбрызните лимонным соком перед подачей.

Начинка для фарширования мяса рыбы птицы


Технология приготовления начинок для фарширования мяса — Рецепты на все вкусы

Задумываясь над праздничным меню, многие хозяйки останавливают свой выбор на рецепте мяса фаршированного. Фото блюда настолько притягивает взгляд, что пройти мимо него в кулинарной книге просто невозможно. Однако спешить с приготовлением не стоит. Один из важнейших пунктов, которые нельзя упускать из виду, это правильный выбор мясного кусочка, который будет позднее фарширован.

Содержание статьи:

Мясо – не печенье

Пускать на самотек такое мероприятие, как покупка мяса для запекания, нельзя. Предлагаем несколько полезных советов по приобретению и выбору главного ингредиента.

Отдавайте предпочтение рынку, а не спешите отправляться в магазин. Фаршированное мясо – блюдо простое в приготовлении, но при некачественной основе никакая вкусная начинка его уже не спасет. Покупка мяса на специализированном рынке или у знакомых, которые разводят собственный скот, сможет уберечь вас от различных уловок, к которым прибегают крупные магазины.

Свежесть мяса можно быстро определить по цвету мякоти. Для фаршированного мяса лучше выбрать розовенькую свинину, красноватую говядину, бледно-розовую телятину.

Мясной кусочек не должен быть заветренным, иметь вкрапления, большое количество жил, жира и пятен. Проведите по кусочку пальцем. Он должен быть гладким, но шероховатым. Никакой слизи.

Не забываем про запах. Некачественное мясо можно «учуять» за версту. Помните, что никакая тепловая обработка или использование слишком ароматных специй не перебьют запах плохого мяса.

Последний совет – тест на упругость. Хорошее качественное мясо будет пружинить, когда на него нажимаешь. Появившаяся после нажатия ямка практически сразу исчезает.

Если используется для приготовления замороженное мясо, то процесс разморозки должен быть естественным. Разрезав замороженный кусок, убедитесь, что внутри мясо розового или красноватого цвета. Это говорит о том, что перед вами хороший замороженный кусочек, пригодный для приготовления и употребления в пищу.

Выбор посуды для запекания

Зачастую мясо запекается в специальных чугунных или глиняных формах. Если таковых на кухне нет, то можно воспользоваться обычной фольгой или популярной у современных хозяек стеклянной жаровней. Не рекомендуется использовать тонкие сковородки или укладывать кусок мяса прямо на противень.

Свинина с грибами

Чаще всего в рецепте фаршированного мяса будут присутствовать грибы. Это могут быть общедоступные шампиньоны или вешенки, а также более дорогие и редкие лесные грибы. Выбор остается за хозяйкой.

Ингредиенты

  • Свинина – большой ровный кусочек весом около 1 кг.
  • 250 г грибов.
  • Репчатый лук – 2-3 шт.
  • Пара столовых ложек подсушенных хлебных крошек.
  • Соль.
  • Специи для мяса на выбор.
  • Немного растительного масла.

Как приготовить фаршированное мясо

Купленное в магазине или на рынке мясо обязательно перед приготовлением рекомендуется промыть и очистить от пленок и лишнего жира. С одной стороны куска делаем аккуратный надрез ножом. Формируем карманчик, в который позднее будет укладываться начинка. Старайтесь не прорезать кусок до конца.

Надо отметить: очень просто и, что немаловажно, быстро готовится фаршированное мясо. С фото и подробным описанием процесса даже начинающая хозяйка сможет освоить рецепт и удивить своих гостей. Главное, не торопиться с разделкой мяса. Формирование кармана – важный момент, от которого зависит многое.

После того как кусок подготовлен для фаршировки, следует мясо немного присолить и сдобрить любимыми специями для свинины. Грибы нарезаем достаточно крупно и обжариваем их с луком в небольшом количестве растительного масла. После обжарки грибы с луком также солим, добавляем хлебные крошки и перец. Перемешиваем.

Полученную грибную начинку аккуратно помещаем в мясной карман. Для прочности можно закрепить кармашек зубочистками или замотать ниткой. Мясо кладем в пакет для запекания или заворачиваем в фольгу. Отправляем в духовой шкаф на 60-70 мин. Температура – 180-190 °.

Фаршированное мясо с беконом, сыром и сладким перцем

Данный рецепт предлагает блюдо не только сытное, питательное, но и очень эффектное внешне. Такая фаршированная красота не останется незамеченной вашими гостями.

Необходимые продукты:

  • Корейка без костей – 700-800 г.
  • Бекон – 150 г.
  • 130 г сыра.
  • Сладкий перец двух или трех цветов – 3 шт.
  • Чеснок – 5-6 зуб.
  • Немного муки.
  • 1 яйцо.
  • Щепотка красного перца.
  • Столько же черного молотого.
  • Соль.
  • Масло.

Способ приготовления

Как и в первом рецепте фаршированного мяса в духовке, кусочек корейки необходимо перед приготовлением хорошо промыть. Также рекомендуется просушить его полотенцем. «Открываем» кусок, делая карман. Натираем смесью черного, красного перца и соли. Можно добавить любые другие приправы к мясу по желанию.

Внутреннюю часть – карман смазываем яйцом. Затем выкладываем несколько слоев бекона и полосочки сладкого болгарского перца. Разноцветие получается умопомрачительное. Если у вас в доме имеются консервированные салаты из болгарского перца, то их также можно использовать в качестве начинки для фаршированного мяса.

Сверху не забываем также смазать мясо яичной смесью и закрепить зубочистками. Упаковываем корейку в фольгу и отправляем в духовку на час. Температура должна быть не ниже 190 °.

Мясо с овощным фаршем

Очень нежным и вкусным получается фаршированное мясо в духовке с начинкой из овощного фарша. Для приготовления можно использовать любые любимые вами овощи.

Потребуется:

  • Кусок мяса весом около 1 кг (свинина, говядина, телятина).
  • Одна луковица.
  • Морковь – 1 шт.
  • Перец сладкий болгарский – 2 шт.
  • Хлебные крошки – две стол. ложки.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Грибы свежие – 150 г.
  • Цукини – 100 г.
  • Масло.
  • Соль.
  • Специи.
  • Майонез.

Готовим вкусно

Промываем выбранный кусочек мяса, обсушиваем его при помощи полотенца. Формируем при помощи острого ножа аккуратный кармашек. Сладкий болгарский перец, цуккини, лук и морковь режем на мелкие кубики и обжариваем в масле.

Если имеется нехватка времени, то обжаренные и размягчившиеся под воздействием температуры овощи можно просто помять вилкой. Лучший вариант – пропустить их через крупную сетку мясорубки, чтобы получились ощущаемые на языке полоски фарша. Добавляем в овощной фарш немного соли, яйцо, ложку майонеза, перец свежемолотый. Перемешиваем массу и отправляем ее в мясной карман. Плотно завязываем кусок или прикалываем его при помощи деревянных палочек.

Чтобы мясо приготовилось быстрее, было сочным и нежным, рекомендуется его запекать в форме из фольги с крышкой. Заворачиваем кусок в фольгу, формируя подобие формы для выпечки. Оставляем один край длиннее. Это и будет крышка. Изначально отправляем фаршированное мясо в духовку (180-190 °) на 45 мин. После этого достаем и аккуратно приоткрываем «крышку» из фольги. Даем мясу подрумяниться сверху еще десять минут. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с томатным соусом или аджикой.

Source: fb.ru

recepti.ufolabs.ru

Фарширование

Фарширование — это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.


Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование — это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

Как известно, в русской кулинарии есть свой термин, который соответствует фаршированию — называется он чинение. Другими словами, «чиненый» означает фаршированный. Еще с 17 столетия известны такие русские блюда, как «тыква чиненая» или «куря чиненая».

Многие виды фарширования очень широко применялись и все еще применяются в кухне Франции, которая в свою очередь оказала в этом отношении сильнейшее влияние на кухню всей Западной Европы и особенно Германии. Зачастую в 18-19 столетиях во французской кухне фарширование превращалось в самоцель, так как этому методу подвергались практически все блюда, в той или иной степени.

Тогда даже само понятие поварского искусства вызывало ассоциации с умением фаршировать совершенно любые продукты. Однако с конца 19 столетия и особенно в прошлом веке особую ценность приобрели неповрежденные, натуральные продукты, а фарширование начали отождествлять со стремлением к фальсификации кушанья. Именно поэтому фаршированные блюда стали избегать не только многие повара, но и простые потребители.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными. К примеру, фаршированный антоновкой гусь, курица с рисом и курагой, а также индейка с картошкой и маринованной вишней или сливой являются вечными памятниками самых замечательных изобретений национального кулинарного искусства как в Европе, так и в странах Востока.

foodfor.ru

Как фаршировать птицу — Круг знаний

Фаршированная птица считается одним из популярных блюд домашней кухни. Фаршировать можно не только целые тушки птицы, но и грудки, голень, окорочка.

Прежде чем нафаршировать птицу, ее нужно подготовить. А именно вымыть тушку, обсушить ее полотенцем, а затем натереть солью и специями, как с наружной, так и с внутренней стороны. Процесс фарширования птицы заключается в том, чтобы наполнить начинкой брюшную полость либо другие части птицы. Как правило, птицу фаршируют несколькими способами.

Фарширование всей тушки

В первом случае начинкой просто заполняют брюшко птицы. Обычно так фаршируют индейку, утку или гуся. А во втором случае осторожно подрезается кожа, например, в районе грудки и начинкой наполняется еще и дополнительная полость между кожей и мясом.

Этим способом обычно фаршируют куриные тушки. Во втором случае, после добавления всей начинки, разрез зашивается специальными нитками, и тушка помещается в утятницу или на противень спинкой вниз. Это делается для того, что, если вдруг кожа во время запекания курицы лопнет, начинка не выпала наружу.

После того, как птица будет полностью готова, нитки, скрепляющие разрез, удаляются.

Фарширование окорочков и грудок

Если вы решили фаршировать только окорочка, то их тоже сначала нужно подготовить. Для этого с помощью острого ножа снимается кожа и обрубается косточка у основания окорочка. Таким образом, у вас должен получится «чулок» из куриной кожи. Затем необходимо отделить мясо от костей и использовать его для начинки. Кстати, начинки для фарширования птицы могут использоваться совершенно разные – это и грибы, и овощи, и зелень и даже каша, перемешанная с мясом. Так вот мясо, которое остается после отделения кожи, можно снять с костей сырым, измельчить и добавить в начинку. А можно просто его отварить и только потом снять с костей.

После того, как начинка будет подготовлена, ее остужают и довольно плотно наполняют кожу окорочков и обвязывают края бечевкой. Затем фаршированные окорочка слегка обжаривают, укладывают на противень и отправляют в духовку для дальнейшего запекания.

Иногда зафаршировать птицу можно и без стягивания кожи. Обычно так фаршируют грудку. Для этого кожу тихонько подрезают ножом в направлении от края к центру грудки. Кожу слегка оттягивают, и образовавшиеся кармашки наполняют начинкой. При этом начинка для фарширования птицы должна быть достаточно плотной и не растекаться во время термической обработки.

Фаршированные тушки, окорочка, голени или грудки за 20-30 минут до готовности всегда смазывают сметаной, майонезом и другими соусами.

Запекание фаршированной птицы тоже можно проводить по-разному. Например, некоторые кулинары фаршированную курицу сначала заворачивают в фольгу, а затем отправляют в духовку. А за 20 минут до готовности фольгу разворачивают, смазывают птицу соусом и отправляют в духовку уже без фольги, чтобы птица подрумянилась.

Профессиональный способ фарширования птицы

Суть этого способа фарширования заключается в том, что сначала с тушки птицы снимается полностью кожа, а затем она набивается начинкой и птице придается первоначальный вид.

Этот способ довольно сложный и в совершенстве им владеют только профессиональные повара. Основная сложность заключается в том, чтобы снять всю кожу птицы, но при этом, не повредить ее, иначе в дальнейшем через поврежденную кожу, начинка будет просто выпадать.

Этот способ фарширования птицы довольно сложный, зато такое блюдо выглядит более красиво и есть его приятно, так как внутри птицы не будет ни одной косточки.

Курица, фаршированная рисом и грибами

Чтобы зафаршировать птицу, вам потребуется: 1,5 кг курицы, перец, соль, 100 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла. Для начинки возьмите: стакан риса, перец, соль, 2 столовые ложки сметаны, 1 головку репчатого лука и 200 г шампиньонов.

Рис предварительно отварите. Грибы нарежьте пластинками, а лук порубите. Обжарьте лук и грибы в растительном масле до готовности. В отдельной посуде смешайте рубленую зелень и сливочное масло. Скатайте из этой массы валик и уберите его в морозилку на полчаса.

Курицу вымойте, при необходимости опалите. Еще раз вымойте и удалите внутренности. Изнутри тушку смажьте солью и перцем. Затем измельчите чеснок и натрите им курицу с внешней и с внутренней стороны. Затем достаньте из холодильника замерзшее масло. Нарежьте его кружочками. По всей поверхности курицы с помощью ножа сделайте небольшие надрезы и в эти кармашки вставьте кружочки сливочного масла. В отдельной посуде смешайте обжаренные грибы, рис и сметану. Посолите и перемешайте начинку. Наполните этим фаршем курицу, а отверстие закройте с помощью зубочисток. Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом и выложите на нее курицу. Отправляйте курицу в разогретую до 180-200 градусов духовку и запекайте примерно 40 минут. Затем достаньте ее, смажьте сметаной, майонезом либо специями и снова отправляйте в духовку еще на 20 минут.

krugznaniy.ru

Немного слов о правильном фарширование птицы и овощей 🥣

Фаршированные блюда являются очень популярными. Объясняется это тем, что их приготовление не требует кропотливой нарезки, долгого приготовления и т. д. Кроме того, внешний вид фаршированных блюд пробуждает аппетит. Ими легко можно дополнить праздничные обеды и даже сделать главными блюдами на любом торжестве.

Для того чтобы блюдо получилось действительно вкусным, необходимо соблюдать некоторые правила. В первую очередь, всегда нужно использовать только свежие продукты. Также помните о том, что вкус блюда зависит от выбранного вами способа приготовления. Продолжительность жарки, запекания и других видов тепловой обработки зависит от продуктов.

Немаловажным аспектом в приготовление вкусного обеда или ужина является подбор специй и соусов. Обязательно нужно учитывать совместимость продуктов и выбирать наиболее выгодные сочетания. В кулинарном искусстве важны даже самые незначительные, на первый взгляд, нюансы. Если вы будете внимательно относиться к каждой мелочи во время приготовления, подбора специй, сервировки и украшения стола, то вы поразите всех собравшихся за столом.

Фарширование различных продуктов требует определенных знаний и умений. Рассмотрим основные моменты. Фарширование домашней птицы, как правило, осуществляется через брюшную полость. Уток, гусей и курицу наполняют начинкой полностью. Готовя индейку, обычно фаршируют только зоб выпотрошенной тушки. Если вы решили приготовить цыпленка или голубя, то лучше всего сначала отделить кожу от тушки, а затем выложить тонкий слой начинки от краев грудинки до крылышек и спинки. Главное при этом не перестараться, иначе кожа во время запекания может лопнуть. Если вы решили запечь цыпленка в духовом шкафу, с помощью кулинарного шприца введите в крылья и грудку смесь из вина, соли и пряностей — так тушка не пересохнет. После того как вы наполнили тушку начинкой, необходимо зашить отверстия кулинарными нитками и произвести тепловую обработку.

Если у вас есть достаточно времени, вы можете порадовать своих родственников и гостей фаршированной птицей без костей. Рецепты приготовления абсолютно такие же, вот только на разделку и обработку тушки уйдет немного больше времени и усилий. Для начала у птицы нужно отрезать шейку и крылышки по второму суставу. После этого острым ножом разрезать кожу на спинке тушки и отделить мясо от костей. Крылышки выломать в плечевом суставе, а ножки — в бедренном, после чего вытащить скелет птицы. Далее можно заправлять тушку начинкой, зашивать и запекать.

Птица, конечно, самый популярный продукт для фарширования, но не стоит забывать о том, что этим способом можно приготовить и мясо, и овощи. Для фарширования подходят практически все овощи: лук, морковь, картофель, репа, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и т. д.

Перед тем как приступить к приготовлению блюда, овощи необходимо обработать, т. е. тщательно вымыть и удалить из них мякоть. Как правило, удаленная мякоть служить основной для приготовления начинки. Не обязательно фаршировать целые овощи, можно разрезать их на кусочки, выложить в форму, а уж потом начинить приготовленной заранее массой. В некоторых рецептах встречается дополнительная обработка овощей до начала их фарширования. Конечно, из-за этого увеличивается время приготовления, но при этом вкусовые качества овощей значительно меняются.

Болгарский перец можно приготовить несколькими способами. Некоторые, обработав перцы, отваривают их в кипятке, а затем наполняют начинкой. Другие хозяйки очищают перцы, заполняют их начинкой, выкладывают в посуду, заливают томатным соком и доводят до готовности. И тот, и другой способ хорош, выбор всегда остается за поваром. Рецептов приготовления фаршированных помидоров тоже множество. Но в любом случае помидоры должны быть примерно одного размера и одной зрелости, иначе есть риск того, что некоторые плоды «дойдут» до готовности, а другие нет. Готовя начинку для фарширования помидоров, можно использовать вынутую мякоть вместе с другими овощами. Прекрасным ингредиентом для приготовления фаршированных помидоров является сыр. Кроме того, можно использовать сметану и майонез.

Итак, рецептов фаршированных блюд великое множество. Кроме того, здесь вы можете дать разгуляться своей фантазии. Выбор остается за вами! Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, а также оттого, какое количество времени вы можете уделить на приготовление блюда.

Как правило, к фаршированным блюдам подавать гарнир не требуется. Но если гостей пришло больше, чем вы ожидали, то можно легко выйти из сложного положения, нарушив это негласное правило. Большой плюс фаршированных блюд состоит в том, что можно приготовить практический любой гарнир, так как велик шанс того, что он будет сочетаться с каким—нибудь ингредиентом в начинке или же с самим фаршированным продуктом.

prigotovim-edu.ru

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы (стр. 4 из 11)

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) – только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи – только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.

Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

mirznanii.com

Рыба фаршированная мясом | Рецепты KM.RU

Что лучше мясо или рыба? Некоторые хозяйки не могут определиться с выбором блюда.

Но есть идея! Приготовить мясо и рыбу вместе! Фаршированная рыба мясом — необычный и удивительно вкусный рецепт!

Время приготовления: 90 мин.

Количество порций: 4

Состав:

Ингредиент Кол-во Ед.изм.
Рыба 1 шт.
Говяжий фарш 300 гр.
Болгарский перец 2 шт.
Шампиньоны 100 гр.
Зелень 1 пуч.
Чеснок 3 зуб.
Соль 4 щеп.
Горький перец 2 щеп.
Растительное масло 4 ст. л.

Приготовление:

Шаг 1

Подготовим начинку для рыбы.

Фарш говяжий посолить, поперчить и отправить жариться в раскаленную сковороду с растительным маслом.

Жарим на среднем огне, постоянно помешивая.

Отварим шампиньоны, мелко порежем.

Добавляем на скороводу к фаршу.

Мелко режем болгарский перец и так же отправляем тушить к фаршу. Через 2 минуты снимаем с плиты фарш.

Шаг 2

Рыбу для этого блюда можно взять любую (обязательно тушку).

Подготавливаем рыбу для запекания. Очищаем рыбу от внутренностей, промываем в холодной воде.

Зелень и чеснок мелко режем и перемешиваем с фаршем.

Фаршируем рыбу получившимся фаршем.

Обмазываем растительным маслом. Солим, перчим.

Заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 40 минут.

www.km.ru

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Из домашней птицы приготовляют полуфабрикаты в следу­ющем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, ру­леты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные ку­риные ножки.

Курица фаршированная (галантин). Галантин — это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцуз­ского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галан­тин — это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязатель­ном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т.д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
Ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервиро-

ванный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г, перец черный молотый — 0,1 г.

Последовательность приготовления галантина показана на рис.

4.2.

На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис.

4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением сви­нины через мясорубку 2—3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготов­ленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фи­сташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и пере­мешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки (рис. 4.2, в).

Фарширование тушки целиком.Фарширование тушек домаш­ней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной по­лости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цы-

Рис. 4.2. Последовательность приготовления галантина (пояснения приведены в тексте)

 

плята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно напол­нить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, за­кладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осто­рожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток на­чинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.


Если тушка цыпленка будетчюджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с по­мощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сли­вочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тща­тельно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через кото­рые была вложена начинка.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.У обра­ботанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого не­большой острый нож и столовую Аожцу. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глу­бокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; по­ложить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цы­плята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассе­ровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить по­резанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скре­пить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Курица фаршированная.Ингредиенты: курица (тушка) — 1 шт. массой примерно — 1,5 кг, рис вареный —- 30 г, курага 50 г, чернослив — 50 г, изюм без косточек — 50 г, орехи грецкие очищенные — 50 г, яблоки — 200 г, кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими куби­ками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.


 

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.

Утка, фаршированная капустой.Ингредиенты: утка мас­сой около —2 кг, лук репчатый — 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) — 400 г, лимонный сок — 10 г, семена тмина — 0,5 г, соль и перец по вкусу.

У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы. .

Подготовленную утку посолить и поперчить.

Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с раститель­ным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать — ту­шить (при открытой крышке) в течение 10—15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кис­линку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно гото­вить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемеши­вать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить не­большое количество кипятка. В готовую капусту добавить поре­занное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафар­шировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фар­ша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; за­крыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

Гусь, утка фаршированные.Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или черно­слив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными долька­ми и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы.Последователь­ность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и на­чать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бес­костной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать со­лью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет использует­ся в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохра­нения формы рулета).

Рис. 4.3. Последовательность приготовления фаршированного рулета из мйкоти птицы (пояснения приведены в тексте)

:

 

 

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу руле­том. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закре­пить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).

Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без ко­сточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, из­мельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками.Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходи­мо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт, ва­лить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи’ Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слива вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив толь­ко бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить моло­точком для мяса.

Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посо­лить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки посте­пенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Воз­можно, понадобится больше или меньше указанного выше коли­чества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.

Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.

Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.

Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на ку­риное филе — приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завер­нуть рулет в пищевую пленку, уплотняв рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Пока­тать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась ру­ками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.

Рулет из курицы.Ингредиенты: курица — 1шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделоч­ную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылы­шек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Пти­цу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномер­но лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.Ингре­диенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чес­нок — 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нит­ками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), доба­вить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тща­тельно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запень в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жир­ные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное мас­ло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления (рис. 4.4): ку­риные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, д).

В небольшом количестве растительного масла обжарить до го­товности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Кури­ное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на вну­тренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су­става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить чеснок, добавить обжаренные гри­бы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать

 

9 е Рис. 4.4. Последовательность приготовления фаршированных куриных

куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами.Ингредиенты: филе куриное — 90 г, масло сливоч­ное — 3 г, мука пшеничная — 5 г, молоко — 30 г, шампиньоны све-

 

л м ножек (пояснения приведены в тексте)

 

жие — 18 г или сушеные грибы — 5 rf яйца для льезона — V4 штм хлеб пшеничный для панировки — 22 г.

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе уда­лить сухожилия, а из большого — остаток ключицы.

 

 

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном на­правлении, перерезав в 2 — 3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка подморозить и запанировать снова. Ис­пользуют для жаренья во фритюре.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью.Ингре­диенты: курица — 147 г (53 г), печень телячья (куриная) — 51 г, шпик — 14 г, морковь — 5 г, корень сельдерея — 2,5 г, лук репча­тый — 5 г, вино мадера — 5 г, мускатный орех — 0,5 г, перец чер­ный молотый — 0,02 г.

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных пече­нью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полутотовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готов­ности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаре­нья во фритюре.

Кнельная масса.Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пше­ничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу ло­паткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу до­бавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовить другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой ре­шеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вто­рично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полу­ченную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки выс­шего сорта — 100 г, молока или сливок — 500 г, яичных белка — 3 штм соли — 15 г.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем луч­ше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — в кухонном комбайне или блендере.

Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Суфле из птицы.Мякоть птицы без кожи отваривают, пропу­скают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсажива­ют из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Исполь­зуют для припускания.

cyberpedia.su

Вкусная начинка для фарширования рыбы?

НАЧИНКА РЫБНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан) . Приготовление начинки Продукты: * мякоть рыбы * 1/3 белого батона * 1 стакан молока * 3 яйца * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 ст. ложка рубленой зелени укропа * 1/2 стебля лука-порея * соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц НАЧИНКА ПРЯНАЯ С ОРЕХАМИ Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа. Приготовление начинки Продукты: * 1 кг репчатого лука * 1 стакан растительного масла * 1 ч. ложка молотого красного перца * корица на кончике ножа * 1/2 ч. ложки молотого черного перца * 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов * мелко нарезанная зелень петрушки * 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды * ломтики лимона, соль по вкусу Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба НАЧИНКА ИЗ ЛУКА Начинка используется для фарширования тушкикрупного карпа или другой рыбы по вкусу. Приготовление начинки Продукты: * 4–5 крупных луковиц * растительное мало * соль, перец по вкусу Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ ЛЕЩА Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами Продукты: * 1–2 луковицы * полная столовая тарелка гречневой каши * 3–4 крутых яйца * соль и пряная зелень по вкусу Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу. Начинка из квашеной капусты с луком Промыть под холодной водой 2–3 стакана квашеной капусты и хорошо отжать. Обжарить в масле 1–2 мелко нарезанных луковицы, добавить капусту и обжарить все вместе. По вкусу посолить и поперчить.

Рыбу, булку, лук прокрутить через мясорубку, добавить соль, перец, специи

Я очень люблю сыр, в крутую яйцо, отваренный рис, рыба, специи через мясорубку, запихать в кожуру рыбки и…. в духовку …Ах..

снять кожу «чулком». аккуратно отделить мясо от кости, прокрутить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь, твердый сыр, соль, специи.<br>все сложить в чулок, рыбку смазать смесью майонеза со специями ( можно использовать сметану). сбрызнуть соком лимона (если рыба крупная, то можэно сделать надрезы по коже и вставить в них тонкие дольки лимона).<br>Приятного аппетита!

Фаршированная форель<br><br>4 мороженых форели, соль, перец, 260 г свежие шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, сок от 1 лимона, 1/4 л белого вина, 1/8 л свежих сливок, 1ч. ложка крахмала, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сухого укропа<br>Форель разморозить, с внутренней и внешней стороны посолить и натереть перцем. Шампиньоны почистить, промыть и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Плоскую кастрюлю смазать сливочным маслом или маргарином и высыпать в нее репчатый лук. Форель нафаршировать шампиньонами и положить в кастрюлю, добавить оставшиеся шампиньоны. Залить лимонным соком и белым вином, закрыть крышкой и тушить около 12 мин. Рыбу украсить, сливки быстро взбить с крахмалом и желтком и ввести в рыбный бульон. Посыпать укропом и по вкусу заправить соус специями<br><br>Карп, фаршированный орехами <br><br>• 1 кг карпа<br>• 2 луковицы <br>• 6 ст. л. растительного масла <br>• 1 стакан толченых орехов <br>• соль, красный и черный молотый перец <br>очистить, обмыть, посолить со всех сторон. Поджарить лук, нарезанный ломтиками. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые орехи. Смешать и нафаршировать карпа. Затем зашить его, положить на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких палочек, залить 4 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в не очень жарком духовом шкафу. Готового карпа нарезать ломтиками и подавать в холодном виде<br>

touch.otvet.mail.ru

Приготовление начинок для фарширования птицы — КиберПедия

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.При подготовке к при­готовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и

 

Таблица 4.2. Ингредиенты для фарша хлебного с изюмом и яблоками ■
Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Хлеб белый
Лук репчатый
Яблоко
Изюм
Масло сливочное
Зелень
Масса сырья

 

 

| Таблица 4.3. Ингредиенты для фарша с фисташками
Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Куриное мясо
Белый хлеб
Молоко
Фисташки
Соль
Перец 0,5 0,5
Масса сырья

 

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и ис­пользовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы.При подго­товке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, раз­моченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фи­сташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

1 Таблица 4.4. Ингредиенты для фарша с хлебом и картофелем 1
Наименование сырья Мае брутто :са, г нетто
Хлеб белый
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Растительное масло
Зелень
Масса сырья 1 000

Фарш с хлебом и картофелем.При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

 

Таблица 4.5. Ингредиенты для фарша с клюквой

Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Хлеб белый
Клюква
Сахар
Масло сливочное
Соль
Масса сырья

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками кар­тофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зе­лень, полить растопленным маслом и использовать для фарширо­вания индейки, утки.

Таблица 4.6. Ингредиенты для фарша со свининой и языком
Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Мясо курицы
Мясо свинины
Язык свиной
Яйцо 3 шт.
Молоко
Перец 0,8 0,8
Соль
Масса сырья

Фарш с клюквой.При подготовке к приготовлению использо­вать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом^ заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.


 

\

Таблица 4.7. Ингредиенты для начинки мучной с луком
Наименование сырья Мае брутто :са, г нетто
Мука пшеничная
Жир куриный
Лук репчатый
Перец 0,5 0,5
Соль
Масса сырья

 

Фарш со свининой и языком.При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясо­рубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш до­бавить нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы).При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гуси­ным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, мо­лотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком.При подготовке к при­готовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

Таблица 4.8. Ингредиенты для начинки из сырого картофеля с луком
Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Картофель
Куриный жир
Мука пшеничная
Лук репчатый
Перец 0,5 0,5
Соль
М&сса сырья

 

Таблица 4.9. Ингредиенты для начинки из тертого сырого с печенью
Наименование сырья Мае брутто :са, г нетто
Мука пшеничная ■ — • 100 _
Крупа манная
Лук репчатый
Сыр
Жир куриный
Печень куриная
Перец 0,5 0,5
Соль
Масса сырья

 


ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и про­цедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью.При подготовке к приго­товлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.


Начйнка из каши со шкварками.При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

Таблица 4.10. Ингредиенты для начинки из каши со шкварками
  Масса, г
Наименование сырья бкрутто нетто
Крупа гречневая (пшенная)
Лук репчатый
Бекон
Перец 0,5 0,5
Соль
< Масса сырья

 

 

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами(для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в не­сколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяче­ным молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.

Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, им­бирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, рас­топленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысяче­листник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстра­гон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. * ,

cyberpedia.su

Фаршированная курица без костей — вариант разделки и рецепты лучших начинок на любой вкус! — Готовим дома

Самый большой старинный русский народный праздник — Масленица. Древний языческий обряд всегда был так популярен, что православная церковь признала его официально и связала с Великим Постом.
Проводы зимы традиционно связаны с солнцем, народными гуляньями и, конечно же, выпеканием блинов. Вот и снова пришло время печь пышные, румяные блины и угощать ими своих близких.
Мы составили для вас небольшой гид по самым удачным рецептам главного масленичного лакомства. Ищите в новом обзоре изысканные блюда от лучших шефов и простые рецепты для новичков.

Классические блины на молоке


Вам понадобится:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Мука — 500 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Сахар — 1,5 ст. л.
Соль — щепотка


1. В просторной миске взбейте яйца и сахар. Часть молока подогрейте, посолите и тщательно перемешайте со взбитыми яйцами и сахаром.
2. В полученную смесь постепенно добавляйте муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Добавьте немного соды, соли и масла, снова тщательно перемешайте.
3. Добавьте в смесь остальное молоко и взбейте миксером. 4. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета.


Блины с надуги


Вам понадобится:
Для блинов:
Холодное молоко — 125 мл
Мука пшеничная — 250 г
Яйца — 2 шт.
Соль — щепотка
Сахар — щепотка
Топленое масло — 40 г
Для начинки:
Надуги — 50 г
Смесь из грецких орехов, фундука, сухофруктов и варенья — 10г / 10г / 10г / 50г
Все ингредиенты прокрутите в блендере.
Оставьте в холодильнике на 2-3 часа, после чего смесь будет готова к выпечке.
Сделайте начинку: варенье можно взять любое, кому какое нравится.
Смешайте ингредиенты, после чего фаршируйте ими уже приготовленные блины.

Автор рецепта: ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа.


Тонкие блины на кефире
Вам понадобится:
Кефир — 500 мл
Молоко — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Мука — 1,5 стакана
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Растительное масло
1. Подогрейте кефир до теплого состояния, перелейте в отдельную просторную емкость, добавьте яйца, сахар, соль, соду и перемешайте.
2. В смесь добавьте муку и перемешайте, чтобы не было комочков.
3. Доведенное до кипения молоко тонкой струйкой добавьте в смесь, продолжая помешивать. Добавьте в тесто также 1-2 столовые ложки растительного масла.
4. Выпекайте блины на сковороде (лучше всего — на керамической) с добавлением подсолнечного масла.


Блины «Шинок» с красной икрой
Вам понадобится:
Молоко — 500 мл
Вода — 500 мл
Сметана — 225 г
Яйцо — 5 шт.
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Мука — 500 г
Масло растительное — 250 г
Икра красная — 300 г


Смешайте сметану с яйцами. Добавьте муку с солью и сахаром.
Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями влейте в тесто воду, тщательно перемешивая, чтобы получить блинное тесто нужной консистенции.
Жарьте тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие.
Готовые блины начините красной икрой и подавайте к столу.
Автор рецепта: ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова.


Простые блины на дрожжах
Вам понадобится:
Молоко — 500 мл
Яйца — 2 шт.
Мука — 2 стакана
Сухие дрожжи — 0,5 пачки
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Растительное масло
1. Подогрейте молоко до теплого состояния, перелейте в отдельную просторную емкость, добавьте муку, сахар, дрожжи и перемешайте. Поставьте опару подниматься в теплое место на полчаса.
2. В смесь добавьте соль, растительное масло, яйца и еще немного сахара по вкусу. Взбейте смесь миксером.
3. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде.


Блины с черной икрой
Вам понадобится:
Для начинки:
Козий сыр — 50 г
Лук-резанец — 7 г
Лимонный сок — 10 г
Мед — 8 г
Сливки 33% — 20 г
Черная икра — 20 г
Для блинов:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Сода — 2 г
Оливковое масло — 40 г
Мука — 400 г
Соль — 4 г
Сок лимона — 25 г
1. Взбейте яйца с солью, постепенно введите муку. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. Дайте настояться 20 минут. 2. Добавьте соду и сок лимона. Перед выпеканием добавить оливковое масла.
3. Смешайте козий сыр с мелко нарезанным луком, лимонным соком, медом и сливками. 4. Получившуюся начинку выкладывайте по всей поверхности блина, сворачивайте в рулет и нарезайте. Каждый кусочек украсьте черной икрой.

Блины на воде
Вам понадобится:
Вода — 1 л
Куриные яйца — 4 шт.
Мука — 300 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Сода пищевая — 1 ч. л.
Уксус — для гашения
Соль — щепотка
Ванилин — по вкусу


1. Налейте воду в удобную миску и разбейте в нее яйца. Если вы хотите сделать ажурные, воздушные блины, используйте газированную воду.
2. Погасите соду уксусом, добавьте в смесь, после чего влейте масло, добавьте соль и взбейте все миксером.
3. Добавив муку, мешайте тесто до растворения комочков. Оставьте настояться на полчаса.
4. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде с обеих сторон.


Блины с апельсином и карамелью
Вам понадобится:
Для подачи:
Филе апельсина — 30 г
Ликер Grand Marnier для фламбе — 10 г
Для соуса:
Сахар — 200 г
Апельсиновый сок — 300 г
Сливочное масло — 150г
Цедра апельсина — 100 г
Вода — 1 л
Для блинов:
Молоко — 1,5 л
Яйца — 2 г
Мука — 900 г
Сливочное масло — 200 г
Ром — 100 г
Ликер Grand Marnier — 50г
Пиво Heineken — 500 г
1. Взбейте яйца, постепенно введите муку и добавьте растопленное сливочное масло. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. 2. Добавьте ром, ликер и пиво Heineken. Дайте настояться 20 минут, после чего выпекайте. 3. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и нагрейте, помешивая, пока сахар не растопится. Доведите сахарную смесь до золотистого цвета и влейте горячий апельсиновый сок. Добавьте цедру апельсина, воду и томите на медленном огне до состояния конфи.
4. Блины выложите в тарелку, полейте получившимся соусом и украсьте филе свежего апельсина. 5. При желании перед подачей для фламбе полейте ликером Grand Marnier.
Автор рецепта: ресторан Le restaurant, шеф-повар Жереми Урюти.


Шоколадные блины
Вам понадобится:
Яйца — 4 шт.
Сахар — 12 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Молоко — 1 л
Мука — 800 г
Вода — 800 мл
Какао-порошок — 10 ст. л.
Растительное масло — 8 ст. л.


1. Яйцо взбейте в просторной миске вилкой, добавьте соль, сахар и порошок какао, после чего тщательно перемешайте. В полученную массу добавьте молоко и высыпьте муку, перемешайте до исчезновения комков.
2. Постепенно вливайте воду, перемешивая. Добавьте растительное масло.
3. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде с обеих сторон.


Блины с яйцом пашот, спаржей и сморчками
Вам понадобится:
Для начинки:
Яйцо пашот — 1 шт.
Сморчки — 15 г
Спаржа — 50 г
Лук-шалот — 8 г
Соус бер блан — 20 г
Для блинов:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Сода — 2 г
Оливковое масло — 40 г
Мука — 400 г
Соль — 4 г
Сок лимона — 25 г
1. Взбейте яйца с солью, постепенно введите муку. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. Дайте тесту настояться 20 минут. 2. Добавьте соду и сок лимона. Перед выпеканием добавьте оливковое масло.
3. Сделайте яйцо пашот в сувиде: для этого нужно варить яйцо в течение 5 минут с температурой воды 64 градусов. Параллельно обжарьте на сковороде в течение 3-5 минут спаржу, лук-шалот, сморчки, добавьте соус бер блан и дайте постоять пару минут.
4. Блин красиво уложите в форме кольца, в центр выложите приготовленную начинку, в конце сверху поместив готовое яйцо пашот.
Автор рецепта: ресторан Le restaurant, шеф-повар Жереми Урюти. 

interesnie-recepti.mirtesen.ru

Фаршированное мясо — рецепты с фото на Повар.ру (22 рецепта фаршированного мяса)

Мясные роллы, фаршированные овощами 5.0

Сегодня поделюсь с вами очень оригинальным и необычным рецептом, как приготовить мясные роллы, фаршированные овощами. Блюдо получается более чем вкусным, сочным, по-настоящему праздничным! Попробуйте. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.09.2017

Фаршированная свинина из духовки

К такому блюду не останется равнодушным ни один гость. Это прекрасное блюдо для праздничного стола! Готовится очень просто, а результат превосходный. …далее

Добавил: Юлия 16.01.2019

Жаркое из свинины, фаршированное яблоками и клюквой 5.0

Если у вас есть хороший кусок свинины и вы хотите удивить гостей очень вкусным блюдом, то забирайте этот проверенный рецепт. Жаркое из свинины, фаршированное яблоками и клюквой — вкуснотища! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.01.2019

Свиные рулеты с яблоками и грибами 5.0

Такие вкусные рулеты можно приготовить как на тихий семейный ужин, так и на праздничный стол. Времени на приготовление данного блюда, конечно, уйдет немало, но результат того стоит. Очень вкусно! …далее

Добавил: Юлия 29.07.2018

Свинина, фаршированная грибами 5.0

Для праздничного стола предлагаю приготовить очень вкусный рулет из свинины. Блюдо получается очень сытное и на праздничном столе смотрится очень эффектно. Попробуйте и вы! …далее

Добавил: Юлия 08.01.2019

Мясной рулет фаршированный 4.2

Предлагаю полноценное второе блюдо, которое идеально впишется в ваше обеденное меню. Мясной рулет фаршируется творогом с зеленью, яйцами и сыром. Получается невероятно сытно и вкусно. Рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 18.06.2016

Фаршированная говядина 3.8

Ароматная и нежная говядина с сочными яблоками внутри — такое блюдо станет украшением любого стола, не важно, подаете ли вы его дорогим гостям или просто решили побаловать домашних вкусным ужином. …далее

Добавил: Dashuta 29.11.2014

Фаршированная корейка 3.2

Фаршированная свиная корейка выглядит очень аппетитно и красиво. Это блюдо станет украшением любого праздничного стола. Начинять корейку будем сельдереем, луком, яблоком, морковью, яйцами и крутонами. …далее

Добавил: MeItaliano 18.09.2013

Фаршированная баранья нога 3.2

Фаршированная баранья нога может стать для вас великолепным главным блюдом как на праздничном столе, так и на будничном семейном ужине. Фаршируется она грибами. …далее

Добавил: Kovaliova 08.10.2013

Мясо, фаршированное грушей и горгонзолой

Если вы не вегетарианец, то вам неприменно понравится следующее блюдо! Сочная и ароматная свинина, фаршированная грушей и горганзолой, — это отличное блюдо, которое украсит ваш стол! …далее

Добавил: Татьяна Перова 23.03.2017

Фаршированный стейк 4.5

Мясо – это само по себе очень вкусно. Но можно сделать его еще вкуснее. Один из вариантов – приготовить фаршированный стейк. …далее

Добавил: Саша Кружко 03.10.2010

Свинина, фаршированная курагой и луком 4.7

Свинина, фаршированная курагой и луком — очень необычное и оригинальное мясное блюдо, представляющее собой свиные отбивные с очень сочным и вкусным фаршем. Удивите своих едоков! …далее

Добавил: Павел 30.10.2012

Свинина, фаршированная мясом 3.6

Необычный и по-настоящему хороший рецепт приготовления праздничной закуски. Свинина фаршируется смесью из фарша, овощей и специй, а затем запекается в духовке. Обязательно приготовьте на праздник! …далее

Добавил: Алексей Марчук 16.06.2015

Свинина, фаршированная черносливом 3.0

На праздничный стол, обед или ужин предлагаю приготовить совсем несложное, но очень аппетитное и вкусное блюдо. Возьмите на заметку этот вариант, как приготовить свинину фаршированную черносливом. …далее

Добавил: Марина Золотцева 09.09.2015

Свинина, фаршированная грибами и сыром 4.2

Хочу вам предложить очень изысканный, но при этом и простой рецепт свинины, фаршированной грибами и сыром. Получается ароматное, нежное и сытное блюдо, которое и гостям не стыдно подать, и домашним! …далее

Добавил: Даша Петрова 23.06.2015

Фаршированная свинина 4.1

Рецепт приготовления фаршированной свинины. В процессе приготовления мясо становится нежным и сочным. …далее

Добавил: Kristinka 26.12.2011

Мясо, фаршированное грибами и сыром 4.1

Предлагаю для вашего праздничного стола рецепт замечательных рулетов из свинины с начинкой. Готовить их очень просто, а на вкус – просто пальчики оближешь! …далее

Добавил: Povarforlife 18.06.2015

Мясной рулет, фаршированный овощами 5.0

Мясо, фаршированное овощами — это вкусно, это красиво, и любая хозяйка должна уметь приготовить такое рулет. Этот рецепт вам поможет вкусно накормить и приятно удивить ваших домочадцев. …далее

Добавил: Арина Вольская 18.01.2016

Рулетик фаршированный из шпика

Фаршированный рулет из мяса и шпика обязательно украсит ваш стол. Его можно подавать в качестве основного блюда горячим, как закуску в холодном виде, а также использовать для бутербродов. …далее

Добавил: Яна Горностаева 03.08.2017

Фаршированная голень индейки в духовке 5.0

Фаршированную голень индейки можно подать как горячее блюдо и как закуску. Еще оно хорошо подойдет для праздничного стола. Для начинки вы можете взять продукты по вкусу. А я делюсь своим рецептом! …далее

Добавил: Кристина 07.12.2019

Говядина в горчице и слоеном тесте 5.0

Сочная и нежная говядина, замаринованная в горчице, завернутая в ветчину и запеченная в слоеном тесте… что может быть вкуснее на обед? Даже на праздничном столе такое блюдо станет главным. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 14.05.2018

povar.ru

Треска с начинкой из пряностей Рецепт

  • Невероятно просто и невероятно вкусно !! Ничего не меняй.

    • Нинсли

    • Бостон, Массачусетс

    • 28.10.2018

  • Идеальная легкая задача.

    • christine67

    • Denver, CO

    • 20.04.2016

  • Очень вкусно и так быстро.

    • BettyAnnW

    • Boston, MA

    • 10/3/2014

  • ОЧЕНЬ ВКУСНО ДЛЯ ТАКОГО МАЛЕНЬКОГО УСИЛИЯ.Я ВСЕ для быстрого и легкого. Подается с картофельным супом со спаржей и сыром от bhg. Вкусная еда, и я сказал, что просто ??? ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ !!!

  • Другой вариант: используйте простой обезжиренный греческий йогурт (вместо майонеза), чтобы панировочные сухари прилипали к рыбе. Также добавляет легкий привкус. Отсутствие масла, чтобы оно было нежирным, и приобретенные приправленные панировочные сухари панко .Просто и вкусно.

    • bessieberry

    • cambridge, масса

    • 26.02.2013

  • Сделано это еще проще, добавив греческий язык Приправа к панировочным сухарям, чтобы не пришлось ничего обрабатывать или добавлять. Используется на Монг Чонг, белой рыбе, и она была влажной и вкусной. Подается с салатом из винегрета, и все вкусы очень хорошо сбалансированы. Обязательно сделаю снова!

    • Аноним

    • Гонолулу, Гавайи

    • 07.09.2009

  • Очень быстро и просто рецепт сделать.Только изменение, которое я сделал, было вместо начинки Я использовал половину панко панировочные сухари, половина рег. хлеб с пряностями крошки и немного экстра свежая петрушка. Вкусно и сытно!

    • CookinginRI

    • Newport, RI

    • 14.03.2008

  • Я думал, что это было действительно хорошо и будет определенно сделаю это опять таки. Это было быстро, легко и у меня уже было все ингредиенты в дом — идеально подходит для ужин в напряженный день. Я бросил зубчик чеснок в еде процессор и б / у больше цедры лимона, чем призывал и был доволен результат.

  • Я использовал местный (штат Мэн) филе пикши, удвоил лимон цедры, добавлена ​​1/2 ч. л. морская соль и 2 столовые ложки свежих эстрагон. ЭТО БЫЛО ПОРАЗИТЕЛЬНЙ! Муженек любит это мама любит это … хит!

    • bethrich

    • Портленд, Мэн

    • 23.09.2007

  • Очень легко сделать. Вкус был немного мягким, хотя я добавил больше специй (розмарин, шалфей) в панировочные сухари и протертый чеснок в масло.Текстура была хорошей, рыба была влажной внутри, а начинка из панировочных сухарей была хрустящей, совсем не сырой.

  • Короче говоря, этот рецепт напомнил мне кое-что, что я бы сколотил из всяких всяких всяких всяческих всяких сомнений, когда у меня не было времени делать покупки.

    • Anonymous

    • Beaverton, OR

    • 4/24/2003

  • Сначала я попробовал этот рецепт с треской, и мне это не понравилось. Когда я попробовал еще раз с камбалой и филе тилапии, это было намного лучше.Я также думаю, что выбор смеси для начинки тоже имеет значение. Я обычно использую смесь для начинки с травами Stove-Top. Я также добавляю еще одну смесь специй, чтобы придать ей немного больше аромата. С этими модификациями он пользуется огромным успехом у моих гостей.

    • Аноним

    • Fairfax, VA

    • 1/10/2003

  • Я всегда ищу хороший легкий рецепт рыбы; это был достойный рецепт. Не знаю, вернусь ли я в ближайшее время, но я сохраню это в своем файле.Прямо из духовки было вкусно, но остатки были мокрыми. У меня был очень сильный лимонный вкус, я обычно выдавливаю лимон на рыбу, но по этому рецепту это не нужно.

    • Аноним

    • Сиэтл, Вашингтон

    • 26.06.2002

  • Мы думали, что это было замечательно. Я добавил приправу тони чачерес, молотую горчицу, чесночный порошок в панировочные сухари с итальянскими травами для панировочной смеси. Было очень хорошо.

  • У меня дома есть 3 ОЧЕНЬ разборчивых едока, и каждый из них убирал свою тарелку.Треска не очень понравилась, предпочитаю другие виды рыбы, но обязательно попробую еще раз. Не было проблем с рецептом, быстрое приготовление. Треска была очень влажной.

  • Запеченное рыбное филе с начинкой из креветок Рецепт

    Обслуживает 4

    Это быстрое, легкое, полезное и вкусное основное блюдо для семейного обеда, особого случая или развлечения. Для рыбных рулетов можно использовать ту же начинку, что и филе камбалы в аналогичных и родственных рецептах.По рецепту можно приготовить любое необходимое количество.

    Состав

    • 2 чайные ложки рапсового или оливкового масла
    • 1 чашка мелко нарезанного лука
    • Маленькие сырые креветки 1/2 фунта, очищенные, очищенные и очень мелко нарезанные
    • 2 стакана свежих панировочных сухарей
    • 1 чайная ложка сушеных листьев майорана
    • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
    • 2 чайные ложки сушеной петрушки
    • Соль и перец по вкусу
    • 1 чайная ложка свежего лимонного сока
    • 2 столовые ложки сухого хереса
    • 2 столовые ложки топленого масла, желательно несоленого
    • 4 твердых рыбных филе с белой мякотью, каждое около 6 унций и толщиной 3/4 дюйма
    • 4 дольки лимона

    Разогрейте духовку до 375 ° F.Нагрейте небольшую сковороду на среднем или сильном огне. Добавьте масло, затем лук и обжарьте до размягчения около 10 минут. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте креветки, панировочные сухари, лук, майоран, тимьян, петрушку, соль и перец. Добавьте лимонный сок, херес и 1 столовую ложку топленого масла или ровно столько, чтобы смесь увлажнялась. Смешайте очень хорошо.

    Слегка смазать маслом или опрыскать противень для гриля 13x9x2 дюймов. Выложите филе в сковороду одним слоем. Равномерно распределите начинку поверх каждого филе.Слегка надавите, чтобы фарш прилипал к рыбе. Сверху полейте оставшейся столовой ложкой топленого сливочного масла. Выпекать около 15 минут, или пока рыба не начнет легко расслаиваться вилкой. Поставить под горячую жаровню и жарить, пока фарш не подрумянится, около 5 минут. Подавать сразу же, украсив дольками лимона.

    Примечание: Если вы чистите креветки и у вас есть немного дополнительного времени, готовьте кожуру в воде с лавровым листом и ломтиком лимона около 10 минут, затем процедите, охладите и заморозьте для будущего соуса, похлебки или жидкости для варки. .

    Рецепты фаршированной рыбы Найджела Слейтера | Еда

    Всегда кажется хорошей идеей фаршировать целую рыбу, наполняя ее брюшко пикантной путаницей из лука и панировочных сухарей, петрушки и цедры лимона.

    Но затем, когда вы подносите его к столу, его кожа свежая и покрыта черными и золотыми пятнами, вы понимаете, что поставили перед собой невыполнимую задачу. Кости застревают в панировочных сухарях, плавники прилипают к форме для запекания, мелкие булавочные кости невозможно извлечь из начинки.Ваша гордая работа оказывается на тарелке, больше похожей на кеджери.

    Ранее на этой неделе я купил у торговца рыбой пару скумбрии и попросил его удалить филе и снять с них кожу. Дома я положил рыбу на рабочую поверхность и, как ястреб, выискивал из плоти какие-то волосковидные кости и удалял их кухонным пинцетом. На это ушло всего пять минут. Может, меньше.

    Мы оставили голову и кости для соуса со сливками и чесноком

    У меня осталось четыре идеальных филе, которые нужно было начинить крошками и зеленью, завернуть в почти прозрачные кусочки панчетты и запечь.Позже я приготовил морского окуня, снова филе, но на этот раз приготовил одно филе поверх другого с начинкой из хрустящих картофельных рости. Мы оставили голову и кости для соуса, простой вариант со сливками и чесноком.

    Фаршировка рыбы делает ее более существенной, и зачастую она идет дальше — благо при такой цене на рыбу. Одним из самых популярных рецептов, когда-либо появлявшихся в этой рубрике, был веллингтон из лосося, где два больших филе лосося были начинены тертым огурцом, мятой и йогуртом и запечены в тесте на Рождество.Я полагаю, что рецепты этой недели — это более повседневная версия этого.

    Запеченная скумбрия, панчетта и сырные крошки

    Пусть ваш торговец рыбой приготовит скумбрию. Попросите снять с тушки филе вместе с кожей и мелкими косточками. У вас должно получиться четыре идеальных гладких филе без кожицы. Тем не менее, вы должны тщательно проверить их на предмет возможных остатков усов.

    Подавайте два филе на человека, возможно, с миской листьев шпината, размягченных на сливочном масле и приправленных тертым лимоном и поджаренными кедровыми ядрами.

    На 2 порции
    луковицы 2, средние
    сливочное масло 30 г
    оливковое масло 4 столовые ложки (и немного больше)
    петрушка небольшой пучок
    панировочные сухари 25 г, грубые , белые копченые
    панировочные 4 ломтика, тонко нарезанные
    скумбрия 2, филе

    Установите духовку на отметку 200 ° C / газ 6. Очистите лук и нарежьте его очень мелкими ломтиками. Нагрейте сливочное масло и растительное масло в неглубокой сковороде, добавьте нарезанный лук и дайте ему готовиться на умеренном огне до мягкости, золотистого цвета и легкой карамелизации.

    Позвольте вашему торговцу рыбой приготовить четыре идеальных гладких филе без кожи.

    Мелко нарежьте петрушку, чтобы получилось 4 столовые ложки. Снимите сковороду с огня, добавьте панировочные сухари и мелко нарезанную петрушку, приправьте небольшим количеством соли и молотого черного перца.

    Положите кусочек панчетты на рабочую поверхность, положите сверху филе скумбрии, затем положите сверху примерно шестую часть смеси, похлопав ее, чтобы она прилипла к рыбе, затем сверните и положите в небольшой , глубокая форма для выпечки.

    Продолжить с оставшимися филе и ломтиками, складывая рыбу вместе, обматывая их ложкой излишков фарша. Сверху налейте немного масла.

    Запекайте рыбу в течение 20-25 минут, пока крошки не станут золотистыми, а рыба полностью не прожарится. Подавайте по два рыбных локона на человека.

    Басовые ноты: морской окунь с картофельным рости и чесноком. Фотография: Джонатан Ловкин / The Observer

    Морской окунь с картофельными рости и чесноком

    На 2 порции
    Морской окунь 1, большой, с филе (без костей и головы)
    лук ½
    лавровый лист 2
    гвоздики 3
    черный перец горошком 6
    двойные сливки 250 мл
    картофель 500 г, большой
    оливковое масло 6 столовые ложки
    листья тимьяна 1 столовая ложка
    зеленый лук 2 столовые ложки 4, мелко нарезанные 9000 голов рыбы в маленькой кастрюле с глубокими стенками, добавить лук, лавровый лист, гвоздику и перец горошком, залить сливками и довести до кипения.Сразу выключите огонь, плотно накройте крышкой и отставьте для настаивания.

    Используя крупный диск Magimix или терку для мули, измельчите картофель на мелкие спички. Нагрейте оливковое масло в неглубокой сковороде на умеренном огне, затем добавьте картофель и прижмите его к большой лепешке. Посыпьте поверхность листьями тимьяна и хлопьями морской соли. Оставьте картофель готовиться на 15-20 минут, пока нижняя сторона не станет бледно-золотистой и слегка хрустящей. Пирог перевернуть кусочком рыбы.Он немного рассыплется, но это неважно. Оставьте до хрустящей корочки и слегка подрумяните, затем снимите со сковороды и слейте воду на кухонную бумагу. Установите духовку на отметку 200 ° C / газ 6.

    Положите одно из филе кожей вниз на кусок пергамента для выпечки или кухонную фольгу. Слегка приправьте, затем выложите сверху добрую половину рости картофеля, при необходимости разбивая ее. Приправить второе филе морского окуня с обеих сторон, затем положить кожицу вверх поверх рости. Выложите сверху оставшийся картофель, а затем выложите ложкой немного оставшегося масла из кастрюли для рости.

    Запекайте рыбу примерно 35-40 минут. Удалите из сливок рыбную голову и кости, вылив их через сито в небольшую кастрюлю, чтобы удалить ароматические вещества. Нагрейте на слабом огне до тех пор, пока не начнут пузыриться, мелко перемешайте мелко нарезанный чеснок и поправьте приправу небольшим количеством соли. Подавайте рыбу с соусом из чеснока.

    Рецепт фаршированного карибского луциана

    Убрать выделение со всего

    1 (от 3 до 4 фунтов) целого красного луциана, очищенного и потрошеного

    1 лайм, разрезанный на четвертинки

    Соль для протирания рыбы

    Начинка:

    2 стакана панировочных сухарей

    1/2 стакана (1 палочка) растопленного сливочного масла

    4 столовые ложки нарезанного чеснока

    4 столовые ложки нарезанных листьев петрушки

    От 1/4 до 1/2 чайной ложки кайенского перца

    1 небольшая луковица, нарезанная

    5 зубчиков измельченного чеснока

    1 небольшой лайм, цедра и сок

    1 чайная ложка соли

    1 чайная ложка белого перца

    1 чайная ложка сушеного тимьяна

    1 чайная ложка сушеного шалфея

    1 чайная ложка сушеного сладкого майорана

    Запеченная тилапия с начинкой — Здоровая рыба

    Эта запеченная с начинкой тилапия станет восхитительной альтернативой традиционному центральному блюду из индейки на День Благодарения в этом году.Подавайте его вместе со всей обычной обрезкой из жареных овощей, йоркширскими пудингами и свежей зеленью (за которой, конечно, следует тыквенный пирог), и мы гарантируем, что ваш праздничный ужин с пескетарианскими блюдами понравится вашим гостям.

    Запеченная тилапия с начинкой

    • 6 Regal Springs Филе тилапии
    • ¾ чашка цельнозерновые панировочные сухари
    • ½ чашка сыр пармезан тертый
    • ¼ чашка нарезанный миндаль
    • 2 чайная ложка свежий тимьян
    • 2 чайная ложка свежий шалфей мелко порезанный
    • 1 чайная ложка сушеный рубленый лук
    • ½ чайная ложка чесночный порошок
    • ½ чайная ложка сельдерея соль
    • 1 чайная ложка поваренная соль
    • Перец пробовать
    • Оливковое масло-спрей заменить любой кулинарный спрей
    1. Разогрейте духовку до 425 °.

    2. Разложите филе тилапии на противне, выстланном пергаментной бумагой.

    3. В небольшой неглубокой миске смешайте панировочные сухари, сыр пармезан, миндаль, тимьян, шалфей, измельченный лук, чесночный порошок, соль сельдерея, соль и перец. Смешайте до однородной массы.

    4. Посыпать каждое филе тилапии панировкой до полного покрытия. Обильно опрыскайте тилапию кулинарным спреем с оливковым маслом.

    5. Осторожно переверните каждую тилапию и повторите процесс панировки.

    6. Выпекайте 8–12 минут или до тех пор, пока самая толстая часть тилапии не станет белой и чешуйчатой, а панировка не станет коричневой.

    7. Подавайте с экипировкой на День Благодарения и наслаждайтесь.

    калорий на порцию.

    Хотите попробовать этот рецепт дома? Проконсультируйтесь с нашими магазинами, чтобы найти ближайшего к вам продавца Tilapia.

    Предыдущая статьяОтойдите от микроволновки! Как правильно разморозить замороженную рыбуСледующая статьяНеделя кето-дружественных, средиземноморских рецептов

    Фарш ForeverMama’s для рыбы, креветок или грибов Рецепт

    Шаг 1

    Растопите оливковое масло и / или сливочное масло в сковороде.Когда он станет достаточно горячим, добавьте мелко нарезанный лук на среднем огне, пока он не станет мягким и полупрозрачным.

    Шаг 2

    Смешать чеснок с луковой смесью. Добавьте острый перечный соус (желательно pimenta moida, см. Примечание ниже), сухую горчицу, перец, соль и перец. Перемешивайте, пока все ингредиенты не смешаются и не появятся ароматы. Будьте осторожны, чтобы не обжечь чеснок.

    Шаг 3

    Готовьте около 2 минут. Добавьте вино, дайте ему закипеть и уменьшите количество от 1/2 до 1/4 (этот шаг очень важен, потому что, если вы недостаточно приготовите вино, фарш может оказаться слишком влажным).Вмешайте петрушку и равномерно распределите.

    Шаг 4

    Добавьте измельченные крекеры Ritz и смешайте.

    Шаг 5

    Добавьте сахар и пармезан. Перемешайте.

    Шаг 6

    Готовьте еще минуту или две, этого достаточно, чтобы поджарить крекеры на среднем огне и достичь желаемой консистенции (готовится быстро). Попробуйте добавить приправы и при необходимости посолить и поперчить.

    Шаг 7

    Снять с огня. Добавьте лимонный сок по вкусу. Эта смесь не должна быть слишком влажной или слишком сухой.При сжатии кончиками пальцев смесь должна держаться, но слегка рыхлить.

    Шаг 8

    Используйте как начинку для рыбы, креветок или грибов. При приготовлении грибов нарежьте стебли грибов кубиками и обжарьте с луком.

    ПРИМЕЧАНИЕ I. Португальский Pimenta moida — лучший острый соус для этого блюда. Он используется в этом блюде не как «горячий» ингредиент, а как фоновый аромат. Его можно найти на португальских рынках или в хорошо оснащенных супермаркетах.Его можно заказать онлайн. при заказе через Интернет предпочтение отдается бренду Goncalves, который можно недорого купить по этой ссылке: amaralsmarketdotnet, этот соус не острый, как табаско, и его не следует использовать в качестве замены. В качестве замены можно использовать острый соус Franks или соус для крылышек Луизианы, но обратите внимание, что это не точный эквивалент

    ПРИМЕЧАНИЕ II: Если вы используете эту начинку для рыбы, вы можете найти рецепт здесь: https://www.recipezazz.com/recipe/forevermamas-baked-stuffed-haddock-or-cod—aka-scrod-17262.

    Рыба с начинкой из фисташек, свежих трав и барбариса

    Рыба

    1 большая целая рыба (полосатый окунь или морской окунь) весом от 4 до 5 фунтов, очищенная, покрытая бабочкой и очищенная от кожицы; или 2 толстых рыбных филе, около 3 фунтов

    ½ стакана масла

    ¼ стакана свежего сока лайма

    Удаление пыли

    1 чайная ложка морской соли

    1 чайная ложка свежемолотого черного перца

    1 чайная ложка куркумы

    Наполнение

    ½ стакана масла, сливочного масла или топленого масла *

    4 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных кружочками

    ¼ стакана нарезанной свежей петрушки

    2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона

    4 нарезанных зеленых лука

    ½ стакана нарезанной свежей кинзы

    ½ стакана измельченной свежей мяты или 2 столовые ложки сушеной мяты

    1 стакан грубых измельченных сырых ядер фисташек

    ½ стакана сушеного барбариса *, очищенного, замоченного на 10 минут в холодной воде, осушенного и ополоснутого, или используйте ½ стакана сушеной клюквы

    ½ стакана золотистого или зеленого изюма

    ¼ стакана свежего сока лайма

    2 чайные ложки морской соли

    ¼ чайная ложка свежемолотого

    черный перец

    ¼ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды (по желанию)

    Гарнир

    2 горьких апельсина (Севилья) или лайма

    Разогрейте духовку до 400˚F.Выстелите противень или блюдо с бортиками слоем алюминиевой фольги и слоем пергаментной бумаги (при необходимости выступите над противнем для приподнимания). Обильно смажьте пергаментную бумагу маслом. Промыть рыбу в холодной воде и обсушить полотенцем. Выложите рыбу на выстланный противень. Покрасьте это все внутри и снаружи маслом и соком лайма. Затем протрите смесью для присыпки изнутри и снаружи. Нагрейте 4 столовые ложки масла в широкой сковороде на среднем огне и обжарьте чеснок в течение 1 минуты. Добавьте петрушку, эстрагон, зеленый лук, кинзу, мяту, ядра фисташек, барбарис, изюм, сок лайма, соль и перец и тушите еще 2 минуты.Снимите с огня и дайте остыть. Набить рыбу начинкой и зашить или закрыть полость булавками. Сбрызните рыбу оставшимся маслом и шафрановой водой. (Начинку можно приготовить накануне.)

    Поместите в предварительно разогретую духовку и запекайте без крышки от 40 до 45 минут (в зависимости от размера рыбы), пока рыба не рассыпется вилкой. Вынуть из духовки и снять с рыбы кожицу.