Фаршированная рыба целиком без костей: Фаршированная рыба, как приготовить ее так, что пальчики оближешь. Лайфхаки от шефа — читать на Gastronom.ru

Давай попробуем! — Рыба фаршированная.

Блюдо приготовлено по ГОСТу и не только.
Все, что вы сейчас здесь прочитаете, это сборка нескольких постов в жж. То есть — труд многолетний и праведный 🙂 . Но очень нужный.

У большинства из нас есть «своя еврейская бабушка», которая знает, как готовить это блюдо…Поэтому, если у вас есть что-то дельное сказать, по улучшению вкуса например, то — велкам! а всякое такое типа, «фигня», «а вот я знаю», «в википедии» — вам не сюда.
Начали. Сначала Гефилте Фиш по рецепту моей бабушки. Год 2009.

Я обожаю это блюдо! Лучше всех его готовила, конечно же, моя бабушка…Седьмого ноября у моей бабушки день рождения…мы всегда собирались всей толпой родственников у неё дома…Я всегда садилась возле огромного блюда с ещё тёплым карпом. О боже, какой у него был аромат и вкус! просто не повторим! Если учесть, что бабушка уже почти двадцать лет живёт в далёкой Австралии, то карпа я стала учиться делать сама… Для меня разница в приготовлении рыбы фаршированной и гефилте фиш только в длительности приготовления…Ну и фарширую я рыбу всегда целиком…Это практически единственное блюдо, где я не приемлю никаких добавок в фарш типа орехов, черносливов, грибов и прочей «нечисти» и тут я как скала! в остальном — можем потрепаться…

Ну, перейдём к нашему блюду…начиналось всё достаточно мило: два крупных карпа плавали в ванной, а Муська пыталась их поймать….

Рыба фаршированная.

Автор: raechka, 12.09.2013

ну, вообщем, карпы были выловлены мною, умерщвлены ударом кухонного молотка-тяпки по темечку и ушли в разработку.

Ингредиенты:
  • карп среднего размера — 2 шт
  • морковь — 2 шт
  • свекла — 3 шт
  • лук репчатый — 2 шт
  • яйца — 2 шт
  • сливки (35%) — 100 г
  • молоко — 50 г
  • батон — 200 г
  • соль — по вкусу
  • перец черный свежемолотый — по вкусу
  • лавровый лист — 2 шт
  • масло сливочное — 60 г
  • масло растительное — 2-3 ст л
  • свежий укроп — 1 пучок
Порядок приготовления:

* для начала чистим рыбу от чешуи и срезаем плавники. Чешую и плавники не выкидываем, а складываем в кастрюлю.
* далее у рыбин отрезаем голову под жаберную часть под углом 45 градусов с каждой стороны, удаляем глаза и жабры, которые выкидываем в мусорку. Всё остальное складываем в кастрюлю, где будет тушиться карп.

Потом аккуратно достаём внутренности.
Главное — не порвать желчный пузырь. Если у вас не получилось — промойте хорошенько рыбину под проточной водой и потрите ту часть, куда попала желчь лимоном. Если желчь попала очень сильно — вырежьте ту часть тушки нафиг…
* потом делим тушку на порции — «кругляши». берём маленький острый нож и продеваем его под кожу

аккуратно её срезаем. Затем отрезаем кожу ножницами с кости. Кожу откладываем в сторону. Далее срезаем с кости мясо и кладем его в блендер…или в миску (перемелем через мясорубку)
* отдельно чистим морковь, лук, 1 морковь откладываем в сторону. Оставшуюся морковь и лук режем на ломтики и пассеруем (обжариваем на масле) до золотистого цвета.Замачиваем булочку в молоке.
* складываем в блендер (или мясорубку) рыбу, овощи и тщательно измельчаем…
* При повторном измельчении добавляет отжатый белый хлеб…если вы прокручиваете фарш через мясорубку — прокрутите дважды…

* разделите белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену. Желтки добавьте в фарш.Туда же натрите на мелкой тёрке сливочное масло. Аккуратно вымешайте. Сливки можете взбить, а можете просто влить в фарш. (я взбиваю, если жирность 35%). Порежьте мелко укроп, положите его в фарш, добавьте соль, перец и немножко сахара. Сверху положите взбитые белки и сливки и аккуратно, нежно перемешайте до однородности.
* для того, что бы проверить, каков по консистенции ваш фарш — закипятите в кастрюльке немного воды, подсолите и вкиньте парочку фрикаделек. попробуйте и сразу почувствуете, чего вам не хватает.
* затем аккуратно «вкладываем» фарш в срезанную кожу, формуем мокрыми руками красивые кругляши и кладём в кастрюлю с чешуёй….
* чистим свеклу, нарезаем её и оставшуюся морковь кружочками и кладём поверху рыбы…
заливаем кипятком так, что бы вода примерно на толщину пальца не доходила до верхнего слоя…солим, добавляем парочку лавровых листиков, ставим на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев, снимаем пенку, накрывем крышкой и оставляем тушиться на 3 часа.
* готовую рыбу аккуратно извлекаем при поможи шумовки и далее поступаем по собственному усмотрению. Есть два варианта — употребить рыбу тёплой (как я) или выложить в глубокую форму, процедить через марлю бульон и залить им рыбу. остудить и поставить в холодильник. Застывшая рыба будет у нас в «желе».

А, ещё — получившегося фарша многовато для этих рыбок и из оставшегося я делаю великолепные котлетки!

А теперь…обратимся к «Книге о вкусной и здоровой пище» и «ГОСТу», а так же — к Молоховец.

«Книга о вкусной и здоровой пище» говорит нам следующее:
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) — 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но…лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .

Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла «Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны» и «Фаршированная щука, печоная»
Как это было раньше….
«Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать»

У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что «Книга о вкусной и здоровой пище» была «списана» с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо «Карп фаршированный» есть в «Сборнике рецептур белорусских блюд», в разделе блюд их рыбы….

«На одну порцию:
— 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
— 5г белого хлеба
— 6мл молока
— 7г лука пасерованного
— 4г маргарина столового
— 4г яйца
— 0,3г чеснока
* подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски.
* из каждого куска вырезают мякоть с костями, не повреждая кожу.
* для фарша: мякоть рыбы без костей , пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, всё тщательно перемешивают, наполнить им кожу и припускают их в течение 15-20 мин.

гарнир — картофель отварной, пюре картофельное
соус — томатный, томатный с овощами, сметанный….»
Бедненько….скудненько…..в духе восьмидесятых…..
На мой взгляд — рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» ближе всех оказался к тому, которым пользуется большинство.

  • Добавлено:
  • In: !Рекомендуем!, Кулинарный ликбез, Рецепты, Рыба
  • Tags: Tagged with: батон, карп среднего размера, лавровый лист, лук репчатый, масло растительное, масло сливочное, молоко, морковь, перец черный свежемолотый, свежий укроп, свекла, сливки (35%), соль, яйца

Блюдо, ради которого стоит принять иудейство: esmarhov_ss — LiveJournal

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом». 
  •                                   Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

Гефилте фиш (идиш gefilte fish) – фаршированная рыба; возможно, самое популярное блюдо кухни евреев-ашкеназов, непременный атрибут еврейского праздничного стола и один из символов «штетла» – так назывались еврейские местечки в Российской Империи. Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы для субботнего стола на Шаббат встречаются еще в Талмуде, привычный рецепт «гефилте фиш» берет свое начало во французской и западно­германской еврейской кухне еще примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточно­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. 

Главным принципом фаршированной рыбы является отсутствие в ней костей – из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т.д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе, хотя прямого указания на то, что это работа, в Галахе (совокупности законов, содержащихся в Торе и Талмуде и регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев) мы не встречаем, поэтому евреи-сефарды этого запрета не придерживаются. И у западных ашкеназов, где запрета на извлечение костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала обычная заливная рыба, где мякоть не измельчается в фарш – соответственно, кости нужно и можно выбирать.  

Гефилте фиш ашкеназы готовили на все праздники, в том числе раз в неделю на Шаббат. Это одно из важнейших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба – символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». Для приготовления гефилте фиш используют речную рыбу крупных размеров, с крупным филе – в Западной Европе обычно готовили щуку, в Восточной – щуку или карпа. Сейчас используют также судака и толстолобика (в нем меньше костей, чем в карпе). Существует мнение, что использование только одного сорта рыбы при приготовлении гефилте фиш неправильно. В связи с этим, в некоторых районах принято для этих целей использовать рыбу двух сортов (например, щуку и окуня).

Варианты рецептов приготовления гефилте фиш бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь, используя различные сочетания способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также видов используемой рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком, затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Можно и разрезать рыбу на крупные куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, не повредив кожи, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть. Дальше можно выложить куски рыбы на блюде так, чтобы они максимально напоминали целую рыбу. Фаршируют рыбу, приправляя рыбный фарш белым хлебом вместе с луком (предварительно замочив хлеб в воде или молоке и хорошо отжав), пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сахар, мелко натертую морковь, соль, перец и все тщательно перемешивают, а подают готовую рыбу со сладким свекольным соусом или с тертым хреном, смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона. 

И все-таки в каждом регионе Восточной Европы существовал свой вариант. В Литве в блюдо добавляли много перца, в Галиции (сейчас юг Польши и север Украины) – много сахара (несколько столовых ложек) и свеклу. Некоторые исследования показывают, что эти различия частично совпадают с географической границей между украинским и литовским диалектом языка идиш. Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х годов, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fish line – что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». 

Эта линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку – Прибалтика, Белоруссия, почти вся Украина, а также исторические территории Бессарабии и Буковины. Согласно его схеме, все ашкеназское еврейство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды (польские евреи) готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки (литовские) – остро-соленую. Попробуем дать некоторые уточнения к этой схеме. Возьмем два полярных, но при этом классических рецепта: латгальский (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).  

По рецепту литваков рыбу режут на куски, мякоть вынимают (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя нетронутой только колечко-кожицу, но есть и «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчают филе без костей, добавляют соль и перец, набивают начинку в кожаные кольца, укладывают на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), сверху – фаршированные кольца рыбы, заливают водой и ставят на медленный огонь на пару часов. Сервируют блюдо довольно просто: кусочки рыбы выкладывают в желе на блюдо, на каждый – обязательно кладут кружок моркови, отдельно подают хрен.

Гефилте Фиш

  • 1 крупная щука или карп; 3–4 луковицы; 3 моркови; 1 свекла (желательно), 1 ломтик белого хлеба; 2 яйца; 1/3 стакана холодной воды; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. молотого черного перца. 
  • Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить. Затем обмыть, разрезать на крупные куски и осторожно вырезать мякоть между кожей и хребтом, чтобы получилось «кольцо». Из головы удалить жабры. Мякоть вместе с очищенным луком (шелуху не выбрасывать) и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, можно дважды. В фарш добавить яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш и заполнить им рыбные «кольца» и голову. 
  • Теперь предстоит варка всей этой «гефилтовой фиш». На дно кастрюли положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Выложить фаршированные куски, перекладывая оставшейся луковой шелухой и морковью, залить водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, довести до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушить примерно 1,5-2 часа. Затем остудить и выложить на блюдо куски по порядку, придав рыбе целостный вид (как модные нынче «пазлы»). Залить процеженным бульоном и дать застыть.

Польский (хасидский) рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и корица. Но если сдвинуться южнее, то мы увидим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богатства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появление на Украине знаменитой сахарной империи Бродского сделало сахар гораздо доступнее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости–солености, другая известная «рыбная дихотомия» – наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла – обязательный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фаршированной рыбы отмечены в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом.  

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже – Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда – с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка не распадалась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. Евреи из разных местечек любят ругать соседские «невкусные» и «неправильные» варианты. Так, евреи из Подолии считают, что рецепт евреев из Галиции содержит слишком много сахара, белорусские евреи презрительно относятся к свекле в рецепте евреев из Бессарабии. 

Почтенный кулинар Зиновий Эвенштейн в книге «Популярная диетология» (1990) предлагает следующий рецепт:

Фаршированная рыба

  • На 1 рыбу весом около 2 кг потребуется: 150 г пшеничного батона без корки, 250 г репчатого лука, 2 столовых свеклы и 3 морковки средних размеров, 20 г сахарного песка, 2 куриных яйца, 20 г растительного масла, 4-5 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 5 г соли.
  • Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Удалить голову, а из нее – глаза. Не вскрывая брюшка, аккуратно извлечь внутренности и тщательно промыть тушку изнутри, снаружи. Нарезать тушку поперек «кругляшами» заданной величины и очень осторожно вырезать из каждого мякоть, чтобы не повредить при этом кожу. Очистить лук. Очистить, помыть и натереть на терке морковь. Подержать в молоке и отжать батон. Размолоть перец. Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, лук, добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и все это очень хорошо перемешать. После чего предстоит выполнить самую трудную часть работы: заполнить получившейся массой «футлярчики» из рыбьей кожи, чтобы получилось аккуратно и красиво. Каждую заготовку с обеих сторон надо пригладить кухонным ножом, лезвие которого вы предварительно смочили холодной водой.
  • Помыть, очистить, помыть еще раз свеклу и нарезать ее небольшими ломтиками. Специально оставленную часть моркови нарезать кружочками средней толщины. Шелуху от лука вы сохранили. Положите ее на дно эмалированной кастрюли, а на нее, и тоже ровным слоем, нарезанные свеклу и морковь. Вернее, их половину. Вложите затем аккуратно в кастрюлю фаршированные заготовки, поверх них – оставленную часть овощей и залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала содержимое кастрюли. Доведите до кипения на огне средней силы и варите под крышкой обязательно на слабом огне 1,5-2 часа. За 5-10 минут до окончания варки ввести в кастрюлю лавровый лист, соль и, если есть желание, несколько горошин перца. Готовую еду выложите на блюдо так, чтобы она составила тушку рыбы с головой. Следовательно, и голову, и часть тушки с хвостом также фаршируют и варят с остальными ее частями. А еще необходимо процедить оставшийся в кастрюле отвар и полить им готовую еду в блюде. Получится очень вкусно и сытно.

Все способы, однако, предполагают, что из рыбной мякоти следует приготовить фарш, которым начиняют шкуру рыбы. Шкурку с рыбы снимают целиком, вынутую мякоть освобождают от костей и измельчают в мясорубке с жареным луком. Затем добавляют манку, сахар, соль, формируют из фарша котлетки, которыми набивают шкурку. Шинкуют морковь, свеклу, иногда сырой лук. помешают в глубокую кастрюлю овощи, сверху рыбу и опять овощи, заливают водой и варят два часа. Рыбу вынимают, выкладывают в глубокие тарелки и заливают бульоном, оставляют, пока не остынет. На Песах вместо манной крупы добавляют мацемел, яйца, иногда добавляют картофель, зеленый и репчатый (обжаренный) лук, вымешивают до однородной массы и фаршируют шкурку. 

Гехакте фиш (идиш gehakte fish – «рубленая рыба») – более простой вариант гефилте фиш, родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Готовый фарш не закладывался в шкурку, а скатывался в круглые котлетки. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе – «ленивый» вариант праздничного рецепта. Более того, в процессе приготовления гефилте фиш фарша оказывается больше, чем нужно для начинки рыбы, тогда остатки пускают на такие котлетки.  

В Великобритании известен старинный рецепт жареной гефилте-фиш также в виде котлеток. Возможно, это результат слияния ашкеназской и сефардской кухни: сефарды Иберийского полуострова традиционно жарили рыбу в оливковом масле, впоследствии этот способ приготовления стал основным среди евреев всего Средиземноморья. Возможно, что в Великобританию он попал вместе с евреями-иммигрантами из Португалии. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт –  в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно такие котлеты.

В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Те же французы, например, могут запросто назвать любого фаршированного карпа с приставкой à la juive – то есть «по-еврейски». Интересно, что точно так же это блюдо именовалось и старых русских поваренных книгах, а застенчивая Елена Молоховец, выпускница Смольнинского института благородных девиц, в своем многотомном собрании сочинений назвала фаршированную щуку – «щукой по-жидовски». С тех пор, вероятно, в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.

Гефилте Фиш
  • 1 крупная щука или карп, 4 луковицы, 3 моркови, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1/3 стакана холодной воды, 1 ч, ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца. 
  • Рыбу почистить, разрезать на крупные куски, очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, чтобы получилось «кольцо». Точно так же вычистить и голову. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в теплой воде или молоке хлеб, рубленый лук, яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш. Заполнить им «кольца». На дно сотейника положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови. Затем – фаршированные кусочки, придав рыбе целый вид. Обложить ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы она ее только покрывала. Довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить до готовности. Примечание: в еврейской кухне рыбу тушат долго – около 1,5-2 часов. Хотя существует мнение, что для щуки достаточно 30 минут, а для карпа и 20 минут.

Кстати, гефилте фиш, вполне можно отнести к национальному блюду крымской кухни, так как до войны в Крыму жило много евреев-ашкеназов, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику. Но этим планам Советского правительства под руководством Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене (про это есть немало видеоматериалов в интернете). Но, с тех пор во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.) стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди жили тогда тесно, но очень дружно в домах и коммунальных квартирах. Хозяйки охотно обменивались рецептами и учили друг друга готовить свои национальные блюда.

Фаршированная рыба хороша горячей и остывшей. Причем, в умеренном холоде рыба-фиш должна приобрести желеобразную консистенцию, что положительно скажется как на ее внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах. Немного доброкачественной горчицы и 5-10 г свежей пряной зелени к порции фаршированной рыбы будет весьма кстати. Можно фаршировать и варить по только что приведенной технологии щуку, не разрезая ее на кругляши, то есть извлечь мякоть из цельной тушки, отрезав, разумеется, предварительно голову. Но эта работа требует больше сноровки, терпения и времени. Как истинно интернациональное блюдо, приготовляется фаршированная рыба на всех континентах в общем-то схоже. Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху, мелко нарезанных шампиньонов или белых грибков, набросают каперсов, приготовят какой-нибудь своеобычный соус… А так, что по-американски, по-русски, по-еврейски, по-африкански – суть одна. 

Гефилте Фиш – Фаршированная рыба
  • Свежая рыба – 1,5 кг, свекла – 2 шт. , лук – 5-6 шт., петрушка с зеленью – 2 корня, булка – 100  г, яйцо – 1 шт., соль, перец, лавровый лист, растительное масло – 2 ст. л., хрен.
  • Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтобы она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струей холодной воды. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0.5 см. Фарш порубите секачом – сначала филе, потом лук – или пропустите через мясорубку, добавив замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы, голову и хвост фаршем.  
  • Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посолите и поперчите. Далее укладывайте овощи и рыбу слоями так, чтобы последним слоем были овощи. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительной масло, залейте холодной водой до уровня верхнего слоя, доведите до кипения и варите на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном и подавайте вместе с хреном.
  • Примечание: верхом кулинарного мастерства считается рыба, фаршированная не отдельными кусками, а целиком. Для этого нужно надрезать кожу вокруг головы рыбы и постараться снять ее чулком, а затем промыть и нафаршировать. Для варки в этом случае используется какая-нибудь продолговатая посуда, например, гусятница, на дно которой кладут овощи, потом рыбу, которую закрывают еще одним слоем овощей.

Вкусно, конечно, неимоверно, однако есть детали. В самом Израиле фаршированная рыба, которую в последние годы часто стали готовить из лосося, не является таким уж ходовым блюдом, а фаршированную щуку – классику кухни восточных евреев – в израильском «общепите» еще придется поискать. Вариант фаршированной рыбы в этой стране весьма упрощен и существует в основном в виде консервов, на которых написано на идиш «Гефилте фиш» – прекрасный, кстати, сувенир. 

Впрочем, ничего в этом страшного израильтяне не видят. Игорь Губерман как-то заметил: «Есть блюдо, которое я ненавижу – это фаршированная рыба, наше национальное еврейское блюдо; терпеть его не могу. Меня в детстве по субботам всегда кормили этой рыбой. Собравшиеся родственники, которые из страха политику не обсуждали, обсуждали мое поведение и ругали меня. Поэтому у меня выработался стойкий условный рефлекс».

Ну, и, наконец, последнее слово Илье Лазерсону — великому повару, классному мужику, моему другу и соавтору.

Рецепт запеченной тилапии и как приготовить целую рыбу

Перейти к рецепту

Этот рецепт запеченной тилапии проведет вас через , как приготовить целую рыбу из простой и доступной цельной тилапии.

Я регулярно могу найти огромные пакеты с замороженной цельной тилапией всего за 12 долларов. Рыбу очищают от чешуи, осталось только приготовить.

Я считаю, что приготовление целой рыбы — отличный способ сэкономить деньги на морепродуктах , но людей это часто пугает. Если вы попадаете в эту группу людей, не волнуйтесь. Этот рецепт запеченной тилапии проведет вас через как приготовить целую рыбу шаг за шагом!

КАК Я НАУЧИЛСЯ ПРИГОТОВИТЬ ЦЕЛЬНУЮ РЫБУ

Несколько лет назад, когда мы с Эриком были в Сенегале (Африка), нам принесли на обед несколько огромных закрытых мисок. Вы бы видели, как некоторые наши товарищи по команде отскочили назад, когда крышки были сняты, и увидели несколько целых рыб, лежащих поверх риса и овощей.

Большая часть нашей группы выбрала батончики мюсли на обед в тот день, но Эрик и я кружили вокруг тарелки с нашими африканскими товарищами по команде и закопались! Тилапия была невероятно вкусной и ароматной.

Я так рада, что я предприимчивая едока, потому что, если бы я отказалась от этой рыбы, я бы пропустила ценный кулинарный урок.

В цельной рыбе есть весь жир, а кожа покрыта, чтобы удерживать жир. Сохраняя жир в рыбе во время приготовления, вы получаете сочную, ароматную, аппетитную рыбу.

Вот похожий способ приготовления целого лосося.

КАК ЗАПЕЧИТЬ ТИЛАПИИ

  1. Промойте каждую тилапию целиком и высушите. Сделайте по два надреза на коже с каждой стороны рыбы.
  2. Смешайте яблочный уксус, горчицу и укроп в миске среднего размера.
  3. В полость каждой рыбы положите по два зубчика чеснока и веточку петрушки.
  4. Положите рыбу в миску и переверните, чтобы она покрыла смесью уксуса.
  5. Используйте два куска фольги, чтобы сформировать две секции в форме для запекания. Смажьте фольгу оливковым маслом.
  6. Поместите по одной рыбе в каждую секцию и сбрызните оставшейся уксусной смесью полость рыбы и надрезы на верхней стороне рыбы.
  7. Выпекайте 15-20 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту, пока рыба не будет легко отделяться вилкой (самая толстая часть рыбы должна быть при температуре 145 градусов).

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТИЛАПИИ
  • Первый шаг к приготовлению целой рыбы, будь то замороженная, как я, или свежая из аквариума, — убедиться, что ваша тилапия очищена от чешуи и очищена . Спросите продавца рыбы (торговца морепродуктами), если вы не уверены.
  • Если у вас свежая рыба, поставьте ее в холодильник, когда вернетесь домой, и приготовьте тилапию вечером .
  • Если ваша тилапия заморожена, поместите ее в герметичный литровый пакет и поставьте в холодильник на ночь, чтобы она оттаяла. Вы также можете поместить ее в раковину с холодной водой (в герметичном пакете) и менять воду каждые полчаса, пока рыба не оттает. Вы можете сказать, что ваша тилапия оттаяла, когда она легко сгибается и извивается .

  • Мне нравится использовать уксус для целой рыбы , потому что, особенно в случае рыбы с сильным вкусом, он помогает смягчить рыбный вкус. Я считаю, что дети, скорее всего, едят это таким образом.
  • Поместите каждую рыбу в отдельную лодочку из алюминиевой фольги в форму для запекания , чтобы маринад и сок остались на рыбе.
  • Всегда натирайте фольгу оливковым маслом , чтобы рыба не прилипала.

  • Еще один совет по запеканию тилапии: сделать пару надрезов на коже рыбы с обеих сторон перед запеканием . Это помогает уберечь кожу от разрывов в процессе приготовления, а также позволяет маринаду просачиваться в мясо рыбы.
  • Наполните полость рыбы ароматическими веществами , такими как чеснок и свежая петрушка, чтобы придать блюду приятный аромат.

СКОЛЬКО ДОЛГО ВЫПЕКАТЬ ТИЛАПИИ?

Запекайте тилапию около 15 минут при температуре 400 градусов, если вы готовите целую рыбу. Филе потребуется меньше времени. Вы хотите запекать тилапию до тех пор, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой. Внутренняя температура мякоти запеченной тилапии должна быть 145 градусов по Фаренгейту.

КАК ПОДАТЬ ЦЕЛЬНУЮ РЫБУ

После того, как ваша тилапия будет приготовлена, вы можете подать по одной порции на человека, разделить ее на двоих или (если это большая рыба) на всю семью.

Когда я готовлю целую тилапию, я отдаю своим очень голодным студентам по обмену по одной, а мы с Эриком делим по одной.

Наш ученик Ашер был просто потрясен, когда я впервые подала запеченную тилапию целиком. Я спросил его: «Разве в Китае вы не едите только целую рыбу?».

«Да. Но есть только одна рыба для всех нас. В Америке я добываю СОБСТВЕННУЮ рыбу!» Его волнение было заразительным, и запеченная тилапия стала одним из наших любимых блюд для наших студентов.

ТИЛАПИЯ ВРЕДНА ДЛЯ ВАС?

Существует множество историй о вреде тилапии или о том, что бекон полезнее тилапии. Тилапия, как правило, выращивается в пруду. Было обнаружено, что некоторых тилапий из Китая кормили навозом вместо подходящего корма для рыб. Но это не значит, что вся тилапия небезопасна. Если вы обеспокоены, ищите тиляпию, выращенную в США.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОЙ ТИЛАПИИ

Щелкая по этим ссылкам, чтобы покупать что-либо на Amazon, вы помогаете поддерживать этот сайт без каких-либо дополнительных затрат для себя. Спасибо за вашу поддержку!

 

 

PIN-код для сохранения запеченной тилапии:

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ТИЛАПИИ: 9006 4
  • ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ТИЛАПИИ: 15 МИНУТ ТИЛАПИИ С ПАРМЕЗАНОМ
  • РЫБНЫЕ ТАКО ТИЛАПИЯ С ТРОПИЧЕСКОЙ САЛЬСОЙ
  • ТИЛАПИЯ В БЕКОНЕ НА ГРИЛЬ

    • Время подготовки 10 минут

    Время приготовления 15 минут

    Общее время 25 минут

    Ингредиенты

    • 2 целые тилапии, очищенные и очищенные от чешуи
    • 1/4 стакана яблочного уксуса
    • 1/4 стакана желтой горчицы
    • 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного укропа
    • 2 веточки итальянской петрушки
    • 1/2 чайной ложки оливкового масла

    Инструкции

    1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
    2. Промойте рыбу и очень обсушите. Сделайте по два надреза на коже с каждой стороны рыбы.
    3. Смешайте яблочный уксус, горчицу и укроп в миске среднего размера. В полость каждой рыбы положите по два зубчика чеснока и веточку петрушки. Поместите рыбу в миску и переверните, чтобы покрыть смесью уксуса.
    4. Используйте два куска фольги, чтобы сформировать две секции в форме для запекания. Смажьте фольгу оливковым маслом.
    5. Поместите по одной рыбе в каждую секцию и сбрызните оставшейся уксусной смесью полость рыбы и надрезы на верхней стороне рыбы.
    6. Запекайте 15-20 минут, пока рыба не будет легко протыкаться вилкой (самая толстая часть рыбы должна быть 145 градусов). Рыба будет продолжать готовиться через пять минут после того, как вы достанете ее из духовки.

    Примечания

    Вегетарианские/без глютена: Если вы едите морепродукты, все в порядке, никакого другого мяса не добавляется. Рецепт без глютена.

    0 Очков фристайла Weight Watcher!

    Информация о питании:
    Выход:
    2
    Размер порции:
    2 тилапии
    Количество на порцию: Калории: 199 Насыщенных жиров: 1 г Холестерина: 85 мг Натрия: 443 мг Углеводов: 2 г Волокна: 1 г Белков: 35 г

     

    Будем рады поддерживать связь. Обязательно подпишитесь на нашу рассылку и получите бесплатную загрузку наших любимых полезных милых закусок для детей.

    Посты могут содержать партнерские ссылки. Если вы покупаете продукт по партнерской ссылке, ваши расходы будут такими же, но «Ешь сытно, даже когда ты на мели» будет получать небольшую комиссию.

    Это поможет нам покрыть некоторые расходы на этот сайт. Большое спасибо за вашу поддержку!

    Информация о пищевой ценности и стоимости предназначена только для целей оценки и может варьироваться в зависимости от региона, сезонности и наличия продукта.

    Целая рыба, фаршированная и приготовленная на гриле » Tummyrumblr

    Вот еще одна запись в блоге, посвященная технике, а не конкретному рецепту. Сделайте его своим, основывая свой выбор ингредиентов на личных предпочтениях и на том, что самое свежее на рынке. Обещаю, ты будешь лучше готовить!

    Для этой техники вы приготовите начинку, слегка обжарив смесь овощей и посыпав их свежими травами. Затем вы начините смесью тело целой рыбы вместе с цитрусовыми, свяжете шпагатом и поджарите целиком. Это просто, полезно и вкусно.

    Выбирайте рыбу, прежде всего, исходя из ее свежести и количества людей, которых вы кормите. Вы захотите использовать тип рыбы, вес которой составляет от одного до четырех фунтов целиком, из расчета около одного фунта на человека (помните, что с целой рыбой вам придется учитывать все кости и т. д.). На ум приходят черный окунь, морской окунь, форель, красный люциан и желтохвост. Этот двухфунтовый окунь стал идеальным ужином для меня и моего мужа.

    Чтобы выбрать лучшую рыбу, ищите тех, у которых яркие, ясные глаза (а не серые и размытые). Не бойтесь спрашивать, что самое свежее! Если рыба еще не намазана маслом, попросите продавца сделать это за вас. Это удалит неприглядные внутренние кусочки и большую часть костей, оставив рыбу целой.

    Жарить рыбу на гриле может быть немного пугающе, но с правильным грилем это легко. Выбирая гриль для рыбы, рассмотрите модель с мелкоячеистой решеткой или рыбной корзиной, чтобы рыба не прилипала к грилю и не разваливалась. Газовый гриль с регулируемыми горелками также является хорошим выбором, поскольку он позволяет более точно контролировать температуру. Если вы предпочитаете гриль на углях, ищите модель с регулируемой по высоте решеткой, чтобы рыба прожаривалась равномерно. С правильным грилем и техникой вы сможете каждый раз получать идеальную рыбу на гриле. У вас дома нет гриля? Не беспокойся! Многие местные парки предлагают общественные грили, так что вы можете насладиться вкусной рыбой на гриле на свежем воздухе с семьей и друзьями. Запишитесь на кулинарный мастер-класс или спросите у продавца рыбы советы по приготовлению на гриле, чтобы ваша рыба каждый раз получалась идеально приготовленной на гриле.

    Рыба, фаршированная и приготовленная на гриле Техника:

    Одна или несколько целых рыб, тушеных (около 1 шт. на человека)

    Обжаренные овощи (лук, лук-шалот, фенхель, сельдерей, любые грибы, чеснок, имбирь, перец, шпинат, мангольд и т. д.) 9 0007

    Травы (итальянская петрушка, кинза, шнитт-лук, кервель, розмарин, тимьян, базилик, эстрагон)

    Цитрусовые (несколько ломтиков для начинки и столько, чтобы щедро посыпать рыбу непосредственно перед подачей на стол)

    Техника:

    Разогрейте гриль на среднем огне. Дайте газовым грилям ​​нагреться не менее 15 минут.

    Обжарьте овощи на нескольких столовых ложках сливочного или растительного масла до мягкости. Я часто начинаю с лука (он может храниться немного дольше), а затем добавляю другие овощи. Щедро приправьте солью и перцем. Дать немного остыть и добавить травы.

    Обильно посыпьте рыбу солью внутри и снаружи. Наполните полость обжаренной овощной смесью и несколькими ломтиками цитрусовых. Оставьте немного, чтобы смазать рыбу перед подачей на стол. Свяжите каждую рыбу в 2 или 3 местах мясным шпагатом, чтобы скрепить ее вместе (корзина для гриля тоже отлично подойдет).

    Натрите кожу рыбы небольшим количеством растительного или растопленного сливочного масла, чтобы предотвратить прилипание. Положите рыбу на гриль на одну из его сторон и закройте крышку. Готовьте в течение 5-12 минут, в зависимости от размера (для рыбы 1 #, начните с 5-6 минут, затем добавьте около 2 минут на каждый фунт). Аккуратно переверните рыбу, используя большую лопатку для гриля (или 2 лопатки обычного размера).