Из чего делается ром: Ром – история и технология производства, виды, культура употребления

Ром. История и технология приготовления

Ром – крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника (сока или мелассы).

*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба

История возникновения напитка

Появление рома напрямую связано с его основным ингредиентом — сахарным тростником. Именно эти сухие растительные палки обрели свою популярность 300 лет до нашей эры, когда воины Александра Македонского пришли на территорию Древней Индии и обнаружили белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус. Они сравнивали его с медом и еще долго удивлялись как такое вкусное лакомство получается без пчел, да из сухих палок.

*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба

Так вместе с освоением земель сахарный тростник начал окутывать Европу со стороны Средиземного моря, а также страны Карибского бассейна.

В Америке плантации тростника появились уже в последнюю очередь благодаря Колумбу.

Первые официальные упоминания о начале изготовления рома датируются 17 веком. По одной из историй рабы Карибского острова Барбадос случайно оставили продукт переработки сахара (патоку) на жаре и полученную “брагу” благополучно отогнали, естественно уже до этого времени освоив процесс перегонки. Так зародился напиток “барбадосская вода”, который впоследствии назвали ромом. Тогда качество получаемого продукта оставляло желать лучшего, но из-за своей дешевизны и дурманных свойств ром все-таки получил свое распространение.

*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба

Первый завод по производству рома был построен в 1664 году в Статен-Айленде (США). Именно Америка до конца 18 века занимала лидирующие позиции по изготовлению качественного напитка. В дальнейшем, с развитием и охватом страны вискарным производством, спрос на ром постепенно стал уменьшаться.

Началось освоение ромовых технологий другими странами.

На протяжении долгого периода времени (до конца 20 века) блаженный напиток был неотъемлемой частью путешествий пиратов и моряков. Подобно золоту он расценивался в качестве валюты, помогал побеждать болезни, укреплял дух странствующей команды и зачастую был питием вместо воды. В большинстве случаев вода была небезопасной для здоровья из-за ее неправильных условий хранения. Пиво и вино также портились на кораблях и суднах, а другие напитки для большинства были не по карману. Поэтому ром достаточно долгое время оставался незаменимым напитком.

* Моряки королевского флота Великобритании до 1970 г ежедневно получали ведро рома.

В 20 веке популяризации напитка способствовал и писатель Эрнест Хемингуэй, восхвалявший вкус рома в своих работах. Кубу он называл своим вторым домом, где зачастую наслаждался любимыми коктейлями на основе рома, Дайкири и Мохито.

По сей день производство рома остается неотъемлемой частью культуры в странах с жарким и влажным климатом, так необходимым для произрастания сахарного тростника – Кубе, Ямайке, США, Мексике, Бразилии и т. д.

Технология производства. Ингредиенты

В качестве исходного сырья для приготовления рома в основном применяют мелассу (патоку) тростникового сахара – отход сахарного производства.

Существует 2 основных технологии приготовления рома: устаревшая и современная.

Устаревшая технология приготовления рома

По более устаревшей технологии сахарный тростник измельчается на вальцовых мельницах. Полученный сладкий сок уваривается, пена снимается. К ней добавляется некоторое количество измельченного сахарного тростника и сладкие промывные воды. Данные продукты оставляются на несколько дней для прохождения окислительных процессов, а именно для закисления дикой микрофлорой. Закисление проводят смесью молочнокислых бактерий, в основном представленных анаэробными Клостридиями (проводят свою жизнедеятельность без участия кислорода). Эти микроорганизмы ведут так называемое гетероферментативное брожение и помимо молочной кислоты выделяют большое количество различных эфиров и жирных кислот, которые в процессе отгонки участвуют в реакциях этерификации и оказывают серьезное влияние на вкусоароматику напитка.

В настоящее время заводы если и применяют данную методику, то только с использованием культурной микрофлоры с четко прослеживаемыми свойствами, так как спонтанное заражение не всегда ведет к положительному эффекту и зачастую портит конечный продукт. В домашних условиях обычно прибегают к использованию молочнокислых заквасок или стартерных культур, применяемых в сыроделии. Они являются чистыми культурами с прогнозируемым конечным результатом. Создать абсолютно одинаковый ром все равно не получится, так как смесь микроорганизмов в странах, где производят ром, и в вашей квартире будет в любом случае отличаться).

Полученные закисшие продукты смешивают с мелассой (около 50% сбраживаемого сахара), водой и кубовыми остатками от перегонки (“дундер”), предварительно отстоявшимися несколько дней. В затор вносят дрожжи и сбраживают в течение 6-12 суток. Брожение ведут при температуре 28-30 градусов.

Далее проводят простую перегонку и дробную дистилляцию. При первой перегонке получают спирт-сырец крепостью не выше 30% об. После чего его пускают на дробную дистилляцию. Если получение спирта-сырца проводят на оборудовании классического типа (со шлемом), то дробную дистилляцию уже в самогонных аппаратах тарельчатого типа, так они позволяют более полно контролировать стабильность продукта и добиться благоприятной вкусоароматики.

*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба

При дробной дистилляции продукт на выходе имеет крепость не ниже 80 и не выше 89% об.

Далее для получения более сложного букета ром при необходимости разбавляется до 70 % об. и выдерживается в бочках. О выдержке чуть позже.

Современная технология приготовления рома

По современной технологии ром готовится из мелассы сахарного тростника или тростникового сахара.

Приготовление браги

С использованием тростникового сахара

Технология приготовления браги из тростникового сахара не отличается от постановки обычной сахарной браги.

Вода смешивается с сахаром, дрожжами и обязательно питательными компонентами для питания дрожжевых клеток.

С применением тростниковой мелассы

Исходя из начального значения сухих веществ (СВ – данный показатель обычно указывают на упаковке), мелассу разбавляют водой до содержания сухих веществ максимум в 30%.

Перед брожением при обоих методах приготовления в брагу иногда добавляют 10-30% кубового остатка, полученного от предыдущей варки.  Повторимся, что в нем содержатся продукты распада белков и дрожжей, участвующие при брожении, и как результат, увеличение содержания эфиров.

Вариант совместного применения сахарного тростника и мелассы также допускается для приготовления браги.

Для качественного брожения и получения наименьших побочных продуктов используют спиртовые штаммы дрожжей.

*Спиртовые Турбо дрожжи Фабрика Доктор Губер

К ним при необходимости добавляют питательные соли. Специальных штаммов для рома нет – это маркетинговый ход. В связи с тем, что меласса богата аминокислотами, содержание эфиров в конце брожения всегда будет больше, чем при использовании любого другого сырья. Этот момент способствует формированию ярко выраженной ароматики рома.

Условия для сбраживания: Температура температуре 25-30 C, плотность не выше 30%.

Отгонка браги происходит так же, как и в более устаревшей технологии. Основным существенным отличием современного метода является отсутствие молочнокислых бактерий. Как результат, стабильный продукт с более сбалансированным и мягким вкусом. Практически весь белый ром делается по данной технологии.

Для придания характерного рому букета полученный дистиллят разбавляется до 70% об. и выдерживается в бочках.

*Дубовые бочки ручной работы в льняной оплетке Фабрика Доктор Губер

Причем при хранении в бочках происходит взаимодействие органических кислот с этиловым спиртом и высшими спиртами (в том числе и сивушного масла). Источником образования сивушного масла служат продукты распада белковых веществ, содержащиеся в закисших кубовых остатках.

Эфиры, в том числе формирующие ароматику напитка, не всегда являются признаком высококачественного рома. Зачастую многие производители добавляют в свои напитки синтетические ароматизаторы или эссенции. Подлинность рома определяют довольно просто, используя химический метод с серной кислотой. Берут 10 мл напитка и 3 мл серной кислоты, оставляют на ночь в закрытой стеклянной таре. Подлинный ром сохраняет свои ароматические свойства, в отличие от искусственно ароматизированного.

После выдержки различные сорта рома купажируют, получая сорта со сложными букетами вкуса.

Ром – напиток со сложным характером. Разбавление настоящего рома как спиртом, так и водой только раскрывает напиток с разных сторон. Специфический ромовый характер сохраняется при минимальном содержании его в напитке 5%. Именно по этой причине ром широко применяется в приготовлении различных алкогольных купажей, коктейлей, грога и т. д.

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 6

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Из чего делают ром (кубинский, Бакарди): технология и рецепт

21 июня 2017 11264

Содержание:

Мягкий вкус, при очень большом градусе крепости, и неповторимый букет – все это характеристики одного из самых известных в мире алкогольных напитков, а именно, рома. Слыша данное название, на ум сразу же приходят пираты.

Хотя надо признать, что этот напиток был распространен еще задолго до тех времен, когда морские разбойники бороздили океан. История рома поистине захватывающая, но по-прежнему часто встает вопрос, что же сделало этот напиток таким популярным?

Что же такое ром?

Хотя первые упоминания рома датируются еще временами расцвета Китая и Индии (там этот напиток называли брамсом), свою настоящую историю он получил на островах Карибского бассейна. Здесь рабы производили его из остатков, которые получались после перегонки сахарного тростника. Именно эти рабы обнаружили, что из сладкой патоки можно произвести алкоголь, который поможет им на время забыть все тяготы рабства.

До сих пор неизвестно, почему же ром получил такое название, которое остается известным до данного времени. Конечно, существуют некоторые теории, но истинно верной не была избрана ни одна из них.

На данный момент ром стал одним из самых популярных крепких спиртных напитков, который и по сей день производят из тростникового сахара или из патоки.

Разновидности

На данный момент многочисленные сорта этого напитка подразделяют на три основные группы:

• белый;
• золотистый;
• черный.

Именно они сейчас считаются наиболее популярными и распространенными по земному шару. Но чем же они отличаются между собой помимо основного признака – цвета. Как уже отмечалось ранее, весь ром производиться из остатков сахарного тростника, то есть используемое сырье везде одинаковое.

Таким же одинаковым получается и весь тот алкоголь, который получается сразу же после перегонки. Так что же влияет на цвет напитка? Ответ прост – процесс выдержки. Именно он позволяет ценителям рома попробовать различные виды.

Выдерживают его в дубовых бочках, которые и придают напитку вкус с ароматом древесных ноток.

Особенности напитка

Весь ром делают из одного и того же сырья – сахарного тростника. Произрастает он только в теплых странах и поэтому ром в настоящем виде производится лишь в странах Карибского бассейна. Однако в зависимости от вида рома есть некоторые особенности в его приготовлении, которые и дают такое разнообразие марок, которое можно увидеть на магазинных прилавках.

Из чего делают ром:

1. Светлый ром, иначе белый или серебристый – отличается довольно легким и сладковатым вкусом, но при этом он также довольно насыщенный и глубокий. Однако из-за того, что его выдерживают в металлических емкостях, аромат не отличается выраженным букетом. Производится данный вид рома по классической для этого напитка схеме – сбраживание патоки или сахарного сока, дистилляция, купажирование, а затем выдержка. Однако после второго этапа идут сплошные особенные отличия, ведь здесь не употребляются никакие добавки, которые могут повлиять на цвет напитка;
2. Само по себе словосочетание кубинский ром гарантирует своеобразный знак качества. Именно Куба является наиболее удачным местом для выращивания сахарного тростника. Здесь его впервые придумали выдерживать в дубовых бочках, поэтому напиток стал более сладким и светлым. Сам по себе он отличается жгучим вкусом с сильным терпким привкусом. Обычно сорта кубинского рома относятся к золотистым видам. Во время производства кубинцы из сахарного тростника получают мелассу, которая впоследствии разбавляется водой и специальным видом дрожжей. Получившуюся бражку перегонят до состояния ромового спирта, который вновь разводят и выдерживают в бочках по минимуму 5 лет;
3. Несомненно, бренд Бакарди на данный момент наиболее знаменитый во всем мире. Его история также началась на Кубе, однако, во время революции производство покинуло этот остров. Но и по сей день, они сохраняют свою высокую марку, используя для создания вкуса особенный вид производства. Первым делом в производство идет только нижняя часть тростника, ведь именно в ней содержится основная часть сахара. Кстати, собирается он лишь вручную без всякой техники. Тщательно перебранный тростник под прессом превращается в сок, который бродится до превращения в слабоалкогольную жидкость. Только после этого начинается процесс двойной дистилляции. Получившаяся крепкая жидкость и является основой рома Бакарди. После этого в зависимости от сорта добавляются нужные ароматизаторы, специи и фрукты.

Технология производства

Что удивительно, единого рецепта производства рома попросту не существует. Каждый регион, в котором производство этого напитка развивалось столетиями, имеет некоторые свои особенности, которые и оставили отпечаток на его вкусе. Однако технологические этапы везде остаются одинаковыми. На данный момент существует два способа производства рома.

1. Промышленный метод дает подавляющее большинство рома во всем мире. Не имеющий никаких отходов процесс производства создает напиток на основе патоки. Правда, заранее из нее удаляют имеющийся сахар, который позже продают в виде рафинада. Оставшаяся же патока подвергается сначала перегонке, потом брожению и дистилляции. Перегонка происходит беспрерывно, ведь именно это приводит к тому, что вкус получается легким и насыщенным. Продуктом производства является крепкий 80-градусный напиток, который при помощи воды разбавляется. После этого напиток оставляют вызревать в бочках;
2. Сельскохозяйственный метод более дорогостоящий, поскольку здесь не происходит выделение сахара, как в промышленном. При этом практически никаких вкусовых отличий не существует. Единственный плюс такого напитка – это брожение без использования искусственных дрожжей и химреагентов, а также двойная дистилляция. На данный момент такой способ распространен на Гаити;

Как приготовить ром в домашних условиях

На самом деле приготовление рома — это достаточно легкий процесс. Главный минус здесь один – ждать готового напитка придется очень долго.

Ингредиенты:

• качественная водка – 1,6 л;
• ванильная эссенция – 10 мл;
• стручок ванили – 1 шт;
• ананасовая эссенция – 10 мл;
• ананас – 50 гр;
• ромовая эссенция – 50 мл;
• ром – 2 стол. л.;
• сахарный сироп – 40 мл;
• вода – 0,5 л;
• сахар тростниковый – 200 гр;

Время приготовления: около 2,5 месяцев.

Калорийность: 220 Ккал.

Как самому сделать ром по этому рецепту:

1. Первым делом стоит изучить заранее все этапы производства рома и только после этого приступать к его приготовлению. После этого стоит приступить к приготовлению эссенций. Конечно, их можно приобрести заранее в магазине, но при домашнем приготовлении напиток получается намного более качественным;
2. Для приготовления ванильной эссенции следует приобрести ванильный стручок и разрезать его на небольшие части. Все они заливаются 100 мл водки и 2 чайн. ложками сахара. Эссенция должна настаиваться в течение 8 недель в темном месте;
3. Ананасовая эссенция готовится по тому же принципу: в течение шести — восьми недель выдерживайте в полу-литре водки около 50 гр свежего или консервированного ананаса;
4. В приготовлении ромовой эссенции лучше не рисковать и приобрести готовую. Если нет возможности, то просто смешайте свежеприготовленный сахарный сироп с парой ложек рома или коньяка;
5. После этого следует непосредственно начать готовить ром. Для этого стакан тростникового сахара на небольшом огне постепенно превращают в сироп. После того как он остынет, следует добавить в него бутылку водки и хорошенько все перемешать. Перелейте жидкость в затемненную бутылку и отправьте ее отстаиваться на протяжении месяца;
6. Смешать еще одну бутылку водки со всеми приготовленными эссенциями и также перелейте их также в темную бутыль. Эта смесь также должна настаиваться в течение месяца, поэтому готовить их лучше в один день. После того, как время закончится, нужно перемешать между собой содержимое обеих бутылок. Конечный результат – ром приблизительно 40 градусов крепости.

Как правильно пить напиток

Практически никакого этикета для употребления данного напитка не существует, но чтобы не совсем опозориться в компании лучше знать несколько правил:

• светлый ром нельзя употреблять неразбавленным, так пьют только золотистый или темный;
• в качестве закуски употребляйте морских обитателей, а также экзотические фрукты, пирожные и мини-колбаски;
• курящим людям после бокала виски можно затянуться настоящей кубинской сигарой;
• коктейли. На самом деле существует огромное множество коктейлей как горячих, так и холодных, поэтому с ромом очень легко экспериментировать.

Хранение

Если вы открыли бутылку рома и не выпили его весь, то наиболее оптимальное для него место должно быть темным и прохладным. Предпочтительно чтобы температура была ниже 15 градусов. Храниться бутылка должна только в вертикальном положении и не более пары месяцев, после этого напиток выдохнется.

Как можно увидеть, само по себе производство рома не требует каких-либо особых трудностей, а конечный результат для такого простого напитка просто поражает. Обязательно попробуйте приготовить коктейль с ромом. Это поможет вам поразиться его вкусовой гамме.

Что еще почитать:

Все о роме

В отличие от многих других крепких напитков, производство рома не соответствует строгим правилам. Его можно законно производить в любой точке мира, но чаще всего он ассоциируется с тропическими и островными регионами. Такие места, как Тринидад, Ямасия, Куба, Гайана и Барбадос, славятся производством рома благодаря идеальному климату для выращивания ключевого ингредиента рома: сахарного тростника.

Что такое ром?

Официальное определение рома в соответствии с федеральными стандартами правительства США гласит: «Ром — это спиртовой дистиллят из сброженного сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника, патоки сахарного тростника и других побочных продуктов сахарного тростника, 190 доказательств таким образом, что дистиллят обладает вкусом, ароматом и характеристиками, обычно приписываемыми рому, и бутылки крепостью не менее 80; и включает смесь исключительно таких дистиллятов».

Однако проще спросить: чем не ром? Ром является одним из самых универсальных спиртных напитков и выпускается в различных формах и формах, а его уникальная консистенция заключается в том, что все они сделаны из сахарного тростника. Помимо этого, у каждого типа рома есть свои особенности, процесс дистилляции и выдержки, вкусы и стили. В целом этот спирт может варьироваться по объему алкоголя (ABV) от 20% до 75,5%. Его можно выдерживать от одного года до нескольких десятилетий, приобретая разные вкусовые и визуальные характеристики с каждым годом выдержки.

Откуда появился ром?

Ром, возможно, является одним из самых ранних известных спиртных напитков из-за его простого производственного процесса. Его основной ингредиент, сахарный тростник, впервые был известен как ферментированный еще в 350 г. до н.э. в Индии. В это время ферментированный спирт использовался в лечебных целях. Производство сахарного тростника увеличилось по мере исследования открытых островов с идеальным климатом для выращивания. Первая перегонка рома на Карибах состоялась на плантациях сахарного тростника в 17 веке. Современный ром появился на свет, когда рабы на плантациях обнаружили, что побочный продукт процесса очистки сахарного тростника можно сбраживать в спирт. История предполагает, что первое упоминание об этом типе рома происходит с острова Невис с документом 1651 года с Барбадоса, в котором говорится, что «главным ромом, который они делают на островах, является Rumbullion, также известный как Kill-Divil, и он сделан из перегнанного сахарного тростника, горячий, адский и ужасный ликер».

С тех пор ром покорил мир. К концу 1600-х годов были отчеты о производстве рома в Бразилии, Швеции и даже Франции, где они заменили бренди ромом в качестве предпочтительного алкогольного напитка. Популярность быстро распространилась на колониальную Северную Америку. Подсчитано, что до американской войны за независимость мужчины и женщины американских колоний выпивали в среднем три имперских галлона рома каждый год. По сей день ром производится и употребляется во всем мире, но тропики и страны Карибского бассейна по-прежнему придерживаются самых высоких стандартов.

Как делают ром?

Ром – спирт, изготовленный из патоки или сока сахарного тростника. Сахарный тростник ферментируют, а затем перегоняют. После перегонки жидкость становится прозрачной и обычно выдерживается в бочках из-под бурбона, деревянных бочках или резервуарах из нержавеющей стали. Сосуд для перегонки играет ключевую роль в том, какой тип рома получится. При выдержке в дубовых бочках ром становится темным, тогда как при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали он остается практически бесцветным.

Во всем мире, но особенно в Карибском бассейне, каждый остров или производственная зона имеют свой собственный уникальный стиль производства. Наиболее последовательной частью процесса является ферментация сахарного тростника. Качество рома зависит от качества и сорта используемого сахарного тростника. Во многих местах ром производят из патоки в результате ферментации, но в таких местах, как франкоязычные острова, предпочитают сок сахарного тростника. Для брожения сахара добавляют дрожжи и воду. Оттуда будущий спирт проходит дистилляцию, где нет стандартного метода. Процесс старения также зависит от региона и типа производимого рома. Из-за тропического климата, в котором производится большинство рома, жидкость созревает гораздо быстрее, чем другие спиртные напитки. В процессе старения часть продукта испаряется, что также известно как «доля ангелов». В роме из Франции или Шотландии каждый год теряется всего около 2%, в то время как в тропиках теряется до 10%. После выдержки ром обычно смешивают для получения однородного вкуса. Ром, производимый как светлый ром, может быть отфильтрован для удаления цвета, а в темный ром может быть добавлена ​​карамель.

Какие бывают виды рома?

Для спиртного напитка, который не привязан к определенному региону или характерному стилю производства, распределение рома по категориям может оказаться трудным делом. Ром производится более чем в 80 странах. Вот самые популярные и известные виды, которые вы можете увидеть, покупая алкоголь. Обратите внимание, что существует бесчисленное множество дополнительных категорий, которые различаются и определяются отдельно в своей стране происхождения.

Светлый ром

Также известный как белый или прозрачный ром, он абсолютно бесцветен. В Соединенных Штатах этот тип рома продается крепостью около 80 (крепость 40%). Их выдерживают в течение одного или нескольких лет и фильтруют для удаления любой окраски. Обладая более мягким вкусом и более легким телом, чем другие сорта рома, этот сорт часто используется в рецептах коктейлей.

Золотой ром

Этот спирт выдерживали в бочках с течением времени, чтобы он приобрел янтарные или золотистые оттенки. У них более ароматный профиль, чем у белого/прозрачного рома, и они используются в коктейлях, когда требуется более сильный вкус. В зависимости от бочки этот ром будет иметь тонкий аромат ванили, миндаля, цитрусовых, карамели или кокоса. Часто выдержанный в течение нескольких лет и более, дистилляторы могут добавлять краситель для придания консистенции.

Темный ром

Хотя эта категория часто используется для обозначения более темного рома от его светлого или золотого аналога, эта категория имеет минимальные атрибуты. При более длительной выдержке ром продолжает темнеть. Эти бутылки, как правило, выдерживаются в течение длительного времени и предлагают более широкий вкусовой профиль, которым лучше всего наслаждаться.

Черный ром

Черный ром имеет самый темный цвет, но имеет тело от светлого до среднего. Он сделан из патоки, темной сладкой жидкости, оставшейся после производства кристаллизованного сахара. Этот ром воплощает в себе богатый вкус и иногда включает добавление жженой карамели для затемнения цвета. Бочки, используемые для производства этого типа рома, обычно обугливаются и сильно обжигаются, чтобы придать жидкости аромат дерева. Черный ром отлично подходит для коктейлей или в качестве заменителя вашего любимого коктейля с виски, как старомодный.

Выдержанный ром премиум-класса

Большинство ромов выдерживается в течение определенного периода времени, но эта категория представляет лучшие образцы выдержанного рома, которые затем часто смешивают для придания сложного и характерного вкуса. Выдержанный ром обычно приобретает более темный цвет с насыщенными тонами, и его рекомендуется употреблять в чистом виде или со льдом, как хороший виски или скотч. Эти ромы помечены указанием возраста, которое соответствует самому молодому рому в смеси.

Ром со вкусом и пряностями

Когда ароматизаторы и специи добавляются в ром, они попадают в эту категорию. Добавляемые специи обычно происходят из семян, фруктов, корней, листьев или коры съедобной флоры, такой как имбирь, ваниль, душистый перец, корица и гвоздика. Типичные добавленные ароматизаторы включают фруктовые экстракты цитрусовых, вишни, мяты, черной смородины, кокоса, манго, ананаса и других тропических тонов. Ром, который не соответствует требованиям США по крепости 40%, также добавляется под это определение. Этот тип рома часто сочетается с содовой или фруктовыми соками, которые дополняют вкусовые характеристики.

Когда вы закончите проверять все эти варианты рома, найдите наши любимые ромовые коктейли ниже и многое другое, чтобы насладиться здесь.

Магазин All Rum

Хотите узнать больше? Посетите нашу страницу статей ABC.

Производство рома: советы, проблемы и оптимизация

Ром — это универсальный спирт, который бывает разных видов и вкусов. Его можно пить отдельно, использовать для приготовления классических и тропических коктейлей и даже огненных напитков. Узнайте больше об этом популярном спиртном, о том, как он производится, об общих проблемах, с которыми приходится сталкиваться в процессе производства рома, и о том, как винокурни оптимизируют производство для удовлетворения потребительского спроса.

Что такое ром?

Ром – это спирт, обладающий уникальным вкусом, главным образом потому, что его перегоняют из перебродившего сока растений сахарного тростника. На самом деле, любой подсластитель, включая белый сахар, сахар турбинадо, черную патоку и обычную патоку, получают из сахарного тростника и могут быть использованы для изготовления рома.

Из чего сделан ром?

Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком дает более научное и подробное определение: «Спиртные напитки, полученные путем дистилляции из ферментированного сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника, патоки сахарного тростника или других побочных продуктов сахарного тростника с концентрацией менее 95% алкоголя по объему, имеющие вкус, аромат и характеристики, обычно присущие рому, и разлитые в бутылки крепостью не менее 40% по объему». По сравнению с другими спиртными напитками эти требования не такие строгие, что привело к широкому спектру вкусовых профилей.

Например, ром, изготовленный из патоки, известен своими сладкими нотками и оттенками банана, тропических фруктов и патоки. Дистилляторы могут увеличить интенсивность этих вкусов, выдерживая ром в бочках, но это не обязательно является частью всего производства рома. Напротив, ром, изготовленный из сока сахарного тростника, отличается травянистыми и растительными нотками вкуса.

Что придает вкус рому?

Когда дело доходит до рома, эфиры являются определяющими факторами вкуса. Создание практически любого духа связано с химической реакцией. С ромом реакция происходит, когда дрожжи встречаются с патокой. В результате получается нечто, называемое сложными эфирами, которые помогают придать разным сортам рома особый вкус.

Ром — еще один спирт, к которому производители спиртных напитков могут добавить много творчества, если они понимают происходящие химические реакции. Как правило, ром имеет более длинный фетмий.

Где производят ром?

Северная и Южная Америка, а также Карибский бассейн отвечают за производство большей части рома в мире. Другие страны, такие как Тайвань и Филиппины, производящие сахар, также имеют высокие темпы производства рома. Однако вы можете быть удивлены, узнав, что в 2020 году Италия была крупнейшим производителем рома с годовым доходом в 206,32 миллиона долларов. Соединенные Штаты заняли второе место с экспортной стоимостью 141,7 млн ​​долларов.

Какие бывают виды рома?

Ром бывает нескольких видов: золотой, светлый, темный, ароматизированный и пряный. Кроме того, существуют различные региональные сорта рома, такие как агрикольский ром и кашаса, которые предлагают еще больше вариантов вкуса. Давайте подробнее рассмотрим разницу между стилями рома.

Светлый ром

Легкий ром, также называемый серебряным или белым ромом, является наиболее распространенным и доступным видом рома. По вкусу светлый ром очень напоминает водку, но со сладким оттенком. Как правило, светлый ром выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали около 12 месяцев, прежде чем он будет готов к продаже. Легкий и чистый вкус делает этот ром идеальной основой для длинного списка классических коктейлей.

Золотой ром

Золотой ром более средней крепости и также известен как янтарный ром. Они обеспечивают мягкий и насыщенный вкус, который может быть получен за счет добавления карамели и/или выдержки рома в дубовых бочках. Как правило, золотой ром больше подходит для питья, хотя его можно использовать в некоторых коктейлях для более темного вида и мягкого ощущения.

Темный ром

Темный ром идеально подходит для ромовых пуншей и других тропических коктейлей и коктейлей в стиле тики. Это самый богатый стиль рома, что также делает его хорошим выбором для потягивания. Большая часть аромата исходит от выдержки в обожженных дубовых бочках.

Blackstrap — разновидность темного рома, в котором используется самая темная форма патоки, которая создается в процессе рафинирования сахара. На самом деле, сахар нужно кипятить три раза, чтобы получилась густая, темная и богатая патока, которая входит в состав некоторых из самых популярных десертных ромов, таких как Captain Morgan Black Spiced Rum и Cruzan Black Strap.

Ром Overproof

Ром Overproof чрезвычайно крепок и бывает 150 и 151 крепости. Обычно его используют в качестве поплавка в коктейлях для создания огненных напитков. Хотя это, безусловно, может добавить изюминку вашим коктейлям, легковоспламеняющаяся природа сверхкрепкого рома означает, что с ним следует обращаться осторожно, особенно если вы пили.

Cachaça

Cachaça — бразильский ром, в процессе дистилляции которого используется чистый сок сахарного тростника вместо патоки. Это уникальный региональный продукт, который можно производить только в Бразилии. Хотя он широко классифицируется как тип рома, многие поклонники утверждают, что этот спирт заслуживает отдельной категории.

В прошлом кашаса была доступна только в Южной Америке, но она завоевала мировые рынки, и все больше людей узнают об этом сладком напитке. Сегодня вы можете найти все виды брендов, которые предлагают широкий диапазон цен и качества. Его можно использовать в качестве замены в популярных коктейлях, которые обычно включают стандартный ром в качестве основного ингредиента. Возможно, вы даже захотите попробовать использовать кашасу для приготовления национального бразильского напитка кайпиринья.

Сельскохозяйственный ром

Сельскохозяйственный ром также перегоняют из чистого сахарного тростника, но он включает в себя некоторые другие уникальные методы производства рома, которые отличают его от других ромов. В отличие от большинства ромов, которые не должны соответствовать строгим правилам, сельскохозяйственный ром должен производиться на одной из французских территорий. На самом деле, большая часть сельскохозяйственного рома поступает с острова Мартиника, а контрольный орган по наименованию происхождения является руководящим органом, который наблюдает за соблюдением правил.

Креольская колонна непрерывного действия используется для перегонки свежего сахарного тростника, который должен быть извлечен из растения в течение трех дней после сбора урожая. Поскольку сахарный тростник можно собирать только в сухой сезон, возможности для производства рома ограничены. Чистота сока сахарного тростника помогает создать сладкий травянистый вкус, который делает его идеальным практически для любого коктейля.

Ароматизированный ром

Ароматизированный ром стал популярным во второй половине 20 века и в последующие годы. Дистилляторы начали с добавления кокоса и специй в процессе дистилляции. Теперь вы можете найти клубничный, манго и широкий выбор других вкусов рома на полке в местном магазине спиртных напитков.   

Как делают ром – шаг за шагом

1. Соберите урожай сахарного тростника . Точно так же, как виноделы должны собирать и прессовать виноград для производства вина, производители рома должны собирать сахарный тростник и извлекать сок для производства рома. Комбайны используют острые мачете, чтобы срезать сахарный тростник как можно ближе к земле. В нижней части стебля находится большая часть сахара. Как только сахарный тростник будет срезан, он сразу же начнет расти для следующего урожая.
   
2. Извлеките сахар. Сахарный тростник состоит на 75% из воды, сахара и клетчатки. После того, как тростник собран, его необходимо промыть и отжать, чтобы извлечь жидкости. На сахарном заводе жидкости кипятят, чтобы уменьшить содержание воды, пока не получится сиропообразный продукт, известный как «влажный сахар». В конце концов, в сироп добавляют кристаллы сахара, а затем смесь кипятят и охлаждают, чтобы кристаллы сахара увеличились. Этот процесс повторяется для создания патоки.
   
3. Перебродить жидкость. Следующим этапом производства рома является ферментация — процесс, в котором дрожжи превращают сахар в спирт. Независимо от того, какой тип производного сахарного тростника используется, цель состоит в том, чтобы в конечном итоге получить продукт с крепостью 5-10%.
   
4. Перегнать спирт. Дистилляция — интересный процесс, в котором используется тот факт, что температура кипения спирта ниже, чем у воды. В результате дистилляторы будут кипятить ферментированную жидкость, улавливать пары спирта и давать им остыть, чтобы улавливать спирт, выкипевший из воды.

Для создания рома используются как метод перегонки в медном горшке, так и метод перегонки в колонне. Перегонные кубы известны тем, что создают более ароматный продукт для рома, такого как Agricole. Между тем, перегонные кубы используются для дистилляции более нейтральных спиртов.

5. Выдержка рома. Процесс выдержки играет важную роль в создании окончательного вкуса рома. Каждая деталь влияет на вкус рома, что позволяет винокурам проявить творческий подход. Как правило, белый ром выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить цвет рома, но он также может провести некоторое время в дубовых бочках, чтобы добавить больше вкусовых профилей. Некоторые винокурни даже выдерживают свой ром в использованных бочках из-под виски и бурбона.

Время выдержки рома также будет разным. Как и следовало ожидать, темный ром выдерживается дольше, чем белый. Это дает рому больше времени для взаимодействия с деревом бочки, что придает темному рому отчетливый цвет и гладкость. Выдержка рома в бочках меньшего размера создает более высокое соотношение древесины и рома и ускоряет процесс старения.

Влажность также влияет на процесс старения. В более жарком климате вода будет испаряться с большей скоростью, а высокая влажность приведет к потере спирта. Как только ром выдерживается в течение предпочтительного периода времени, его нужно будет профильтровать через марлю, чтобы удалить любые частицы древесины, которые могли выпасть из бочек.

6. Смешайте ром для идеального вкуса. Даже после процесса выдержки винокурни могут изменить вкус конечного продукта. Обычно это включает в себя смешивание светлого и темного рома в разных пропорциях. Однако некоторые винокурни могут использовать эту стадию для добавления добавок, которые еще больше изменяют вкус рома. Некоторые винокурни могут использовать эту тактику, чтобы их продукт выдавался за происхождение из определенного места, такого как Гаити или Ямайка.

Общие проблемы, связанные с производством рома

Производство рома включает в себя множество деликатных операций, которые необходимо выполнять правильно. Как правило, если партия получается некачественной, это происходит из-за того, что она не была обработана при правильной температуре или неправильно дистиллирована. Новым производителям спиртных напитков не стоит удивляться, если их первая партия немного отличается. Создание рома требует времени и практики.

Также важно понимать, что патока имеет относительно нежный состав. Хотя он содержит необходимое количество углерода, питательных микроэлементов, минералов и витаминов, он имеет другие характеристики, такие как высокий уровень растворимого сахара, что ограничивает его способность производить фосфор и азот. В конечном счете, эти различные факторы создают относительно неблагоприятную среду для создания рома. Производители дистилляторов должны знать об этих различных химических и микробных взаимодействиях, чтобы получить желаемый конечный продукт.

На стадии брожения стресс может привести к тому, что дрожжи выделяют в ром различные нежелательные ароматы. В этом случае лучшим решением будет разбавить патоку водой, что снизит концентрацию сахара и повысит активность воды. Однако разбавление смеси не принесет большой пользы, если недостаток фосфора и азота препятствует росту дрожжей и вызывает явление, известное как «остановившееся брожение». Эти общие проблемы могут затруднить эффективное производство стабильного продукта.

Как оптимизировать производство рома

В прошлом производители рома пытались ускорить процесс сбора урожая, сжигая поле сахарного тростника, прежде чем вручную срезать стебли с помощью мачете. Это поможет удалить некоторые из более жестких и волокнистых растительных материалов, а также выявить любые другие опасности, такие как змеи. К счастью, технологии представили уборочные машины, которые могут быстро и эффективно собирать сахарный тростник, чтобы он мог начать процесс дистилляции.

Низкий уровень азота и фосфата также можно решить путем добавления разбавленных добавок, таких как аммоний и фосфат аммония. Однако каждый раз, когда вы вводите новую переменную в деликатный процесс дистилляции, вы рискуете нарушить баланс ингредиентов. Вам все равно придется внимательно следить за уровнем азота, чтобы он не стал слишком высоким и не позволил дрожжам расти.

У вас может возникнуть соблазн сократить процесс старения, чтобы увеличить производство, но вы должны отдавать приоритет качеству конечного продукта. Эксперты рекомендуют выдерживать патоку не менее 6 недель, прежде чем использовать ее для изготовления рома. Этот период хранения поможет вам обеспечить правильное брожение и избежать проблем с дистилляцией, которые в конечном итоге ухудшат качество рома.

Дистилляторы даже нашли способы ускорить процесс ферментации и максимизировать выход. Когда вода добавляется на этапе разбавления, концентрация сахара снижается, а это означает, что вы не получите столько рома. Тем не менее, дистилляторы обнаружили, что вы можете медленно и постепенно добавлять патоку во время ферментации и повышать содержание сахара так, чтобы оно переходило от нижней границы допустимого диапазона (15 Брикс) к верхней части диапазона в 20 Брикс. Это проверенная стратегия максимального увеличения производства рома с каждой партии.

Вывод из производства рома

Методы производства рома не так строги и регламентированы, как другие виды спиртных напитков. Хотя это позволяет некоторым производителям рома извлекать выгоду и фальсифицировать возраст своей продукции, используя добавки, это также означает, что страстные дистилляторы могут творчески подходить к совершенствованию различных вкусовых профилей. Разнообразие брендов наряду с оптимизацией производства рома сделали этот спирт любимым во всем мире и принесли странам-производителям рома сотни миллионов долларов дохода, что делает его отличным выбором для всех, кто интересуется дистилляцией.

Часто задаваемые вопросы о производстве рома

Что такое ром?

Ром — это ликер, который производится путем перегонки сахара.