Как и из чего делают ром
Многие не раз задавались вопросом, что это за напиток такой – ром. Происхождение этого слова до сих пор остаётся загадкой. Некоторые уверены, что название происходит от rumbullion – большой шум и гам. Другие же уверяют, что это связано с названием бокалов для спиртного rummers, которые использовались голландскими моряками. Есть ещё варианты происхождения от сокращения латинского слова saccharum – сахар или французского arome – аромат. Общеупотребительным название стало к маю 1657 года.
Технология производства
Как же делают ром? Технология, используемая при производстве напитка, не имеет каких-то чётко отрегулированных правил. Каждый производитель пользуется при изготовлении своими рецептами, которые чаще всего основываются на традициях отдельно взятого места. Для получения по-настоящему хорошего напитка многие предприятия используют ручной труд, потому что только так можно минимизировать риск получения бракованной партии. Подобный подход помогает следить за процессом изготовления напитка и в случае обнаружения ошибок вовремя их исправить.
Такой алкоголь очень высоко ценится.
На сегодняшний день есть несколько способов производства – сельскохозяйственный и промышленный.
Промышленное производство рома
Способ тесно связан с изготовлением тростникового сахара и входит в структуру сахарной промышленности. Так из чего же делается ром? Производство напитка начинается сбором необходимого материала для его изготовления. Сахарный тростник срезают почти под самый корень, так как именно нижняя часть содержит наибольшее количество сока.
После сбора тростник как следует перебирают и избавляются от несозревших и гниющих стеблей, чтобы не сделать всю партию непригодной к использованию, ведь напиток может приобрести отвратительный вкус и изменить цвет. Затем тростник измельчают и под специальным прессом извлекают из него сок.
Следующим этапом в изготовлении является нагревание тростникового сока до состояния вязкого сиропа. Часть такого сока переходит кристаллическое состояние.
Полученный продукт загружают в специальную центрифугу, которая отделяет образовавшиеся кристаллы от сиропа. Кристаллы очищают от ненужных примесей, а сок разливают по медным чанам. В дальнейшем под воздействием небольшой температуры этот сок начинает бродить.
Температура при изготовлении напитка играет основополагающую роль. Именно пониженная температура позволяет получить наиболее качественный алкоголь, так как замедляет процесс сбраживания. Основным нюансом этого вида является непрерывный процесс перегонки, после завершения которого из медного чана, где он перед этим дистиллировался, вытекает чистейший 80-процентный спирт. Чтобы получить напиток с 40-процентным содержанием алкоголя, полученный спирт разводят чистой водой. Последней стадией является помещение полученного напитка на выдержку в специальные дубовые бочки.
Есть несколько видов промышленного рома:
- Молодой и бесцветный – это алкоголь, процесс созревания которого прошёл в металлических чанах.
Если он несколько месяцев выдерживался в бочках, может приобрести янтарный цвет. Крепость такого напитка составляет от 40 до 44 градусов. - Старый. Такой напиток выдерживается в бочках из дуба не менее 3 лет и имеет тонкий и изысканный вкус. Крепость составляет от 44 до 47 градусов.
- Ароматный. Он отличается тем, что патока подвергается очень долгому процессу брожения, и это позволяет получить напиток с очень выраженным ароматом. В основном его используют для купажирования, а в чистом виде добавляют в кондитерские изделия.
- Лёгкий. Этот алкоголь имеет слабый аромат и получается путём перегонки и сбраживания при высоких температурах. Используется для коктейлей. Крепость алкоголя от 37 до 45 градусов.
Если он несколько месяцев выдерживался в бочках, может приобрести янтарный цвет. Крепость такого напитка составляет от 40 до 44 градусов.Сельскохозяйственное производство рома
Это вид получают также из сока сахарного тростника.
Нижнюю часть его стеблей рубят на небольшие куски при помощи мачете и аккуратно крошат при помощи маленьких топоров.
Порубленную массу прессуют, а натёкший сок подвергают очищению от примесей и фильтруют. После этого сок отправляют на брожение в специальные хранилища или бочки. Для того чтобы процесс брожения начался, в очищенный и отфильтрованный сок добавляются дрожжи или вода. Большая часть производителей пользуется обыкновенными дрожжевыми культурами, которые адаптированы именно под брожение тростникового сока.
Производители же элитных и именитых марок используют особые дрожжевые культуры, которые обеспечивают не только определённую скорость и стабильность брожения, но также влияют на получаемый вкус. В результате брожения длительностью около двух недель получается бражка с невысоким содержанием алкоголя, где-то 5 %. На следующей стадии, двойной перегонке браги, получается чистейшая жидкость, которую вполне можно назвать ромом. Далее его выдерживают в бочках, чтобы он пропитался особым запахом и вкусом. Алкоголь выдерживают от 3 до 12 лет.
У этого метода есть свои минусы. К примеру, сок сахарного тростника как сырье доступен только во время сбора урожая.
Существует два вида этого спиртного:
- Белая гроздь. Это ромовый спирт, производство которого состоит исключительно в процессе дистилляции. Он всегда бесцветный и отличается ярким насыщенным вкусом.
- Старый. Выдерживается в дубовых бочках и отличается мягким вкусом и едва уловимым ароматом.
Специфика производства рома в разных странах
В Карибском бассейне каждая производственная зона имеет свой уникальный стиль. Их принято объединять в группы по языку, традиционному для определённого региона.
Ром испаноговорящего региона
Что же представляет собой алкоголь в испаноговорящем регионе? Прежде всего он лёгкий, традиционно имеет мягкий, тонкий и чистый вкус и ненавязчивый аромат.
Из чего же делают ром этого региона? Для его изготовления используют мелассу чёрной патоки и отходы после производства сахара. В мелассу добавляют воду, дрожжи и оставляют бродить.
Как только масса становится готовой, ею несколько раз перегоняют. Получаемый спирт доводят до 50-55 градусов крепости и разливают в специальные дубовые бочки, где проходят процессы ферментации алкоголя. В бочках он впитывает ароматы древесины, обогащает вкус и приобретает оттенок. Для брожения могут использоваться бочки из-под хереса для получения необычайного по вкусу и аромату напитка. Белый ром не принято долго хранить в бочках, чтобы он не потерял прозрачный цвет и приобрёл тонкий вкус. Иногда в состав рома для получения золотистого оттенка добавляют пережжённый сахар. Самыми известными представителями этого региона являются кубинский Havana Club и доминиканский —Матусалем—.
Ром англоговорящего региона
Традиционно он здесь крепкий и тёмный, с насыщенным ароматом. В нём сильно чувствуется патока с присущим только ему сладковатым послевкусием. Его готовят из остаточных материалов сахарных предприятий – мелассы. Она слегка подкисливается золой или же лаймом и бродит под воздействием естественной дрожжевой культуры.
Брожение продолжается от трёх дней до месяца, в результате этого сусло выходит крепостью 9 %. Затем в «Шарантских аламбиках» сусло перегоняется и обогащается ароматическими соединениями. Полученную жидкость разливают по бочкам и отправляют на выдержку. Срок выдержки и даже специфика такой выдержки выбирается каждым производителем индивидуально. Например, некоторые изготовители элитных марок хранят бочки в погребах, наполненных водой по щиколотку. Такая техника позволяет получать более сухой вид спиртного. Примером алкоголя может служить ямайский —Appleton Estate— и гайанский —Эльдорадо—.
Ром франкоговорящего региона
Специалисты во всём мире отмечают высокое качество спиртного этого региона. Популярность алкоголя легко объясняется французскими научными и культурными достижениями, которые переплетаются с карибским тропическим климатом и приобретают поистине чудесные черты. Спиртное из этого региона считается самым лёгким, приятным на вкус, легко выпиваемым, с яркими растительными нотками.
Во франкоговорящем регионе основная часть производства приходится на сельскохозяйственный ром. Его здесь готовят исключительно из тростникового сока, не используя мелассу и патоку.
Такими типичными представителями является Вест-Индия, Мартиника с известным напитком Trois Rivieres, Мари-Галант и Гваделупа.
Это крепкое спиртное имеет множество нюансов производства, которые варьируются от региона к региону.
Теперь мы знаем, что такое ром – это великолепный и неповторимый по вкусу алкоголь. Если вам известны ещё какие-нибудь интересные нюансы производства или истории, связанные с ним, поделитесь обязательно ими в комментариях.
Комментарии
Оказывается всё так сложно, а ведь какая вкуснота получается в конечном итоге.
Из чего и как делают настоящий ром: технология, схема и процесс производства
Ром – это давно уже не пиратский алкогольный напиток, а вполне себе презентабельный.
И в наших краях недешевый, кстати. Но технология его производства достаточно проста. Вот о ее схеме и процессе в этой небольшой статье и поговорим.
Из чего делают ром? Заготовка и переработка сахарного тростника
Сырьем для производства рома является сахарный тростник, выращиваемый на большущих плантациях зачастую именно для получения сахара и лишь во вторую очередь для ромчика. Так вот на заводе заготовленный тростник тщательнейше сортируется, ведь подгнившие и некачественные стебли затем не самым лучшим образом скажутся на продукции.
После измельчения кусочки попадают под пресс, причем не единожды. В результате получается очень сладкий сок сахарного тростника. Сок этот нагревают до состояния сиропа и отправляют в центрифугу. В этой самой центрифуге за счет вращательных движений отделяется сахар, который дальше идет в обработку, чтобы спустя время попасть к нам в чай, кофе или прочие продукты. А оставшаяся патока как раз и станет впоследствии алкогольным напитком rum.
Следующий процесс производства рома: сбраживание и дистилляция
Оставшаяся субстанция с водой поступает в большие чаны, где при особой температуре начинает бродить. От выбранной температуры очень многое зависит. Чем она будет ниже при длительном времени, тем ароматнее и вкуснее получится rum. Некоторые же производители этот процесс ускоряют при повышенной температуре. Но у них и ром получается со слабеньким вкусо-ароматическим букетом.
Как только брожение завершено, низкоалкогольная брага (обычно крепостью не более 10 градусов) отправляется в перегонные кубы Аламбик. В точности такие же, как и при производства коньяка. В результате на выходе получается ромовый спирт крепостью около 80 градусов. Но и это еще не все. Дальше начинается самое что ни на есть искусство.
Как делают настоящий ром: купажирование и выдерживание
Производители простецкого рома просто разбавляют получившийся спирт водой, разливают в бутылки и по магазинам. Большинство же отправляют его на выдержку.
Кто в нержавеющих чанах, многие в дубовых бочках. Выдержка эта может длиться от нескольких месяцев до нескольких и даже многих лет.
Затем мастер купажа составляет смесь разных спиртов разного же возраста. Более выдержанные мягче во вкусе и богаче ароматами. И вот уже получившийся купаж (смесь ромовых спиртов) разводят с водой до крепости около 40 градусов. И разливают по бутылкам. Так и рождается заводской rum.
Простая деревенская технология производства рома
В деревнях же по-прежнему пользуются старым-добрым дедовским способом. Сахарный тростник также размалывают, отжимают сок и нагревают до сиропа. Но сахар не отделяют, а делают брагу из всей массы. Затем дистиллируют (перегоняют) и выдерживают в стеклянной таре или небольших бочках. Некоторые добавляют цедру цитрусовых, а также кое-какие специи.
В результате получается либо простенький и дешевый ромовый самогон (тростник-то в жарком климате растет хорошо и везде практически), либо первоклассный и даже лучше любого заводского (ну, почти любого.
.). Однако промышленным способом делается более 90% всего рома. Всё же так дешевле и менее хлопотно получается.
Виды рома, чем темный отличается от белого, как правильно пить ром
Йо-хо-хо и бутылка рома! Этот крепкий алкогольный напиток имеет поклонников по всему миру, экспортируют из стран Карибского бассейна в Европу и Азию, подают к столу королей и президентов.
Чем отличается светлый ром от золотого? Какой лучше попробовать для знакомства с напитком? Поговорим об этом подробнее.
Немного об истории напитка
Знаменитый пиратский напиток придумали индейцы, но привели его к классическому вкусу жители Новой Англии и Барбадоса. Сегодня собственный ром производят почти на каждом из Карибских островов и в любой стране мира.
Ром – самый нерегламентированный алкоголь в мире, никто не контролирует его производство. Нет спецификации или утвержденных правил, то есть каждый производитель может изменить процесс создания по своему усмотрению.
Например, в Венесуэле напиток выдерживают два года, в Доминикане – год, в Мексике – 8 месяцев. Жители Колумбии не признают ром крепостью менее 50 %, а в большинстве государств норма – 40 %.
Самая простая классификация – цветовая. Чтобы понять, белый или темный ром перед вами, не нужно читать этикетку. Но отличаются эти напитки не только цветом.
Белый (серебряный, светлый)
Это самый легкий напиток из ряда. Создают его из сахарного тростника, который перерабатывают классическим способом в металлических чанах. Производители не выдерживают дополнительно белый ром, но обязательно фильтруют, чтобы добиться абсолютной прозрачности. Чаще всего его поставляют с Кубы.
Как пьют?
В чистом виде употребляют редко. Часто используют в кулинарии для фламбирования или вымачивания фруктов. Светлый ром является обязательным ингредиентом «Мохито», «Пина Колады», «Куба Либре», «Пача» и других коктейлей. Если хотите попробовать его в чистом виде, добавьте немного лайма или мяты, чтобы сделать мягкий вкус пикантнее.
В классический «Мохито» сначала добавляли только светлый ром и мяту. Лайм и тростниковый сахар в напитке появились только в ХХ веке
Золотой (янтарный)
Традиционный. После классической дистилляции его выдерживают в дубовых бочках не менее полутора лет. Именно благодаря выдержке и получается роскошный золотистый цвет. Этот напиток слегка горчит, но передает роскошные ноты специй, пряностей, карамели и фруктов. Основные тона вкуса и аромата определяются способом производства и добавками, которые использует производитель. Обычно золотой ром привозят из Пуэрто-Рико, Мексики и с Барбадоса.
Как пьют?
Золотой ром – универсальный напиток. Хорош в чистом виде и в коктейлях. Перед употреблением добавьте только лед.
Темный (черный)
У этого напитка насыщенный темный или коричнево-янтарный оттенок. Выдерживают его в сильно обожженных дубовых бочках, а после перегоняют два раза. В среднем темный выдерживают не менее 3 лет, затем переливают в бутылки без дополнительной фильтрации.
Как пьют?
Алкоголь такого качества не стоит разбавлять газировкой или содовой. Вкус изменится, в аромате появятся спиртовые нотки, волшебство сбалансированного букета развеется. Пейте ром в чистом виде с охлаждающими камнями. Лед добавлять не стоит, вода тоже ухудшит вкус напитка.
Ром всегда льют на лед. Напиток сразу начинает охлаждаться и отдавать аромат
Правила рома: знакомство и продолжительные отношения
Для тех, кто решил впервые попробовать ром, у нас есть небольшой гайд, который поможет раскрыть уникальные достоинства этого алкоголя и не даст разочароваться в нем.
- Не начинайте с темного чистого рома, к его вкусу нужно подготовиться, влюбиться в необычный букет алкоголя из патоки. Идеально для первого знакомства подойдет категория «спайсед», например Black Mask Original Spiced. Мягкий, но при этом пикантный вкус, который будет обволакивать нёбо.
- Возьмите правильный бокал: хорошо подойдет коньячный тюльпан или толстостенный стакан, зауженный кверху. Так аромат будет концентрироваться в верхней части, а баланс ароматики и вкуса станет таким, каким его задумал производитель.
- Наливайте в бокал 50–70 миллиграмм рома, пейте маленькими глотками, пытайтесь растянуть вкус по языку, чтобы почувствовать больше нот.
Так аромат будет концентрироваться в верхней части, а баланс ароматики и вкуса станет таким, каким его задумал производитель.У рома могут быть десятки дополнительных вкусовых оттенков, например, корицы или шоколадной нуги. Производители постоянно экспериментируют с натуральными добавками и способами выдержки, сортами дубовой древесины и насыщенностью патоки. Не останавливайтесь на одном сорте, экспериментируйте и пробуйте новинки.
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»
Ром Бакарди: как его делают
Ром Бакарди: как его делают
Главный перегонный завод «Бакарди» находится под Сан-Хуаном, Пуэрто-Рико. Здесь делают ром Бакарди, более 200 000 000 бутылок в год! Обычно, каждый день на заводе выпускают свыше 150 000 литров рома. Главный человек на производстве — мастер-купажист.
Его зовут Джо Гомес, и он считает, что главное в его работе — настоящая страсть к своему делу. Все ромы «Бакарди» смешиваются из бочек различных партий. Работа Джо состоит в том, чтобы смешать разные партии так, чтобы в любом из магазинов мира ром «Бакарди» оказался одного вкуса и соответствовал высокому качеству марки.
Как делают ром Бакарди?
Главное отличие рома от других крепких алкогольных дистиллятов — основа браги. Ромовую брагу делают только из сахарного тростника. Таиланд, Индонезия, Фиджи, Мексика, Гватемала, Сальвадор, Белиз, Гондурас, Доминиканская Республика, Венесуэла, Гайана, — везде, где растёт сахарный тростник, работают представители «Бакарди». Специальные комбайны собирают урожай сахарного тростника, затем тростник измельчается в дробилке, сладкие соки растения до последней капли выжимаются из раздробленных стеблей. Затем сок уваривается и превращается в патоку, или мелассу. Для производства алкоголя патока должна быть определённой вязкости, за этим следит специальная лаборатория.
Директор по производству на заводе — Хосе Клас. Он — творец практически каждой бутылки на заводе. Для него качество рома определяется используемой на заводе техникой. Хосе лично встречает каждую цистерну-грузовик с мелассой из сахарного тростника. Открыв кран цистерны, он сливает её содержимое в гигантскую заводскую приёмную ёмкость. Мерным 250-ти граммовым стаканом Хосе зачёрпывает мелассу, осматривает и пробует её. Многие тонны патоки рекой текут в бродильный цех, где к ней добавляют воду и rum-дрожжи. Так Хосе делает брагу.
Бродильный цех — первый из шести производственных участков на производстве рома Бакарди. Второй цех — перегонный, здесь брага превращается в ром, который пока ещё не ром Бакарди. Третий производственный участок — участок розлива по бочкам. Затем ром складируют для выдержки в четвёртом цехе. На пятом этапе ром фильтруют. На заключительном этапе, в цехе купажирования, за дело берётся Джо Гомес, и просто ром превращается в ром Бакарди. Есть, правда и седьмой этап, но розлив по бутылкам (а это и есть седьмая, финальная ступень производства) происходит уже не на этом заводе, да и вообще не в Коста-Рике.
Наклейки на бутылки лепят в Джексонвилле, штат Флорида, США.
Но вернёмся к ромовой бражке. Ежедневно Хосе принимает более 227 000 литров патоки в день. Представьте себе 1 135 стандартных двухсотлитровых бочек, или примерно 4 железнодорожных цистерны, ежедневно вкатывающиеся в заводские ворота, чтобы превратиться в брагу. Всё производство автоматизировано, от человека требуется лишь не пролить ни капли будущего рома. Компьютер следит за добавлением воды в патоку, перемешиванием питательного раствора, внесением дрожжевой культуры. Кстати, именно дрожжевая культура Бакарди делает просто ром ромом Бакарди. Оригинальный сорт дрожжей держится под строжайшим секретом. На предприятии работают шесть научных сотрудников, и только одному специалисту микробиологической лаборатории позволено работать с дрожжами. Более 150-ти лет назад эти дрожжи были выведены основателем Бакарди — доном Факундо Бакарди Массо, кубинским предпринимателем.
Сладкая тростниковая патока, разбавленная водой, — прекрасное питание для дрожжей Бакарди.
Они активно набрасываются на 190 000 литров сусла в бродильном чане, перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ, делая брагу для дистиллята. Около чанов с брагой находиться опасно. Брожение начинается сразу после внесения дрожжей, через полчаса уровень двуокиси углерода над брагой превышает безопасную для человека концентрацию, поэтому все чаны наглухо задраены. В смотровое окошко видно, как лопасти миксера постоянно перемешивают брагу. Это необходимо для оптимизации питания, ускорения брожения.
При какой температуре готовится брага для рома? Сколько спирта в браге рома Бакарди? Что такое «основа рома Бакарди»? Ответы на эти и другие вопросы читайте в следующей части обзора «Ром Бакарди: как его делают»
Как делают ром и как его правильно пить
Ром – крепкий алкогольный напиток, который делают из сахарного тростника. Появлением этого великолепного напитка мы обязаны рабам, вкалывающим на карибских плантациях сахарного тростника в XVII веке. Именно они заметили, что побочный продукт производства сахара, патока, при сбраживании превращается в крепкий алкогольный напиток.
Ром имел стратегическое значение для мореплавания. Пресная вода во время дальних морских путешествий портилась, и, чтобы разбавить ее и сделать пригодной к употреблению, на борт обязательно брали спиртные напитки. Лучше всего для этих целей подходил именно ром.
До середины XIX ром считался напитком, предназначенным для низших сословий – качество производства оставляло желать лучшего, а полученный напиток был очень тяжелым и неразбавленным. Первые шаги по улучшению качества производимого напитка были сделаны не на Карибах, а в Испании, откуда молодой Дон Факундо Бакарди Массо перебрался в Сантьяго-де-Куба. Он много экспериментировал с технологиями фильтрации, перегонки, выдержки и культивации дрожжей, а затем основал известную на весь мир компанию Бакарди, где и стали изготавливать тот самый светлый ром, который мы пьем и сейчас.
Как делают ром? В мире нет единых методов или стандартов производства рома. На каждом производстве руководствуются местными традициями, поэтому нужно пробовать ром от разных производителей, только так можно найти именно ту «барбадосскую воду», которая подходит именно вам.
Так как же изготавливают этот напиток? Общие принципы технологии похожи у разных производителей – ром делают из патоки или тростникового сока, куда для сбраживания добавляют дрожжи и воду. После сбраживания напиток перегоняют, а затем отправляют на выдержку. Выдерживают ром в уже использованных бочках от других напитков, например, от хереса или бурбона. Так как большая часть производителей находится в странах с тропическим климатом, рому для достаточной выдержки требуется гораздо меньше времени, чем другим напиткам, изготавливаемым в более холодных страна. Выдержанный ром купажируют (смешивают в определенных соотношениях разных сортов, все согласно технологии конкретного производителя) иногда фильтруют для осветления.
В результате этого процесса и появляется этот прекрасный карибский напиток. Но и ром бывает разный. Светлый выдерживают совсем мало, он не имеет ярко выраженного вкуса и отлично подходит для использования в коктейлях. Золотой ром – более выдержанный, он обычно томится в бочках около года, в зависимости от добавок и специй имеет выраженный и неповторимый вкус. Такой ром тоже добавляют в коктейле, но чаще предпочитают пить в чистом виде, чтобы насладиться неповторимым ароматом и ярким послевкусием. Темный или черный ром выдерживается еще дольше – не менее трех лет, его вкус еще ярче, а цвет – насыщеннее. Такой ром приятнее всего пить в чистом виде, разбавляя его плотный аромат густым сигарным дымом. Некоторые производители добавляют в напиток фрукты, в результате чего появился ароматизированный ром. Стандарты крепости этого напитка различны в каждой стране-производителе. Крепость светлого рома колеблется от 37 до 45%, а золотого и темного – до 50%. Для любителей очень крепких напитков некоторые производители изготавливают особо крепкий ром – до 75%.
В алко-аутлете «Незарулём» представлен ром Karukera из Гваделупы, уникальный ром двойной выдержки Plantation Guatemala из Гватемалы (его делают на фабрике Cognac Ferrand), Barcelo из Доминиканы и Angostura из Тринидада и Тобаго.
Как правильно пить ром?
Пьют ром по-разному. Светлые сорта идеально подходят для коктейлей, таких как Дайкири, Куба Либре, Пина колада, Мохито и многих других. Тёмные сорта рома средней выдержки можно закусывать фруктами, идеальным сопровождением считается апельсин или мандарин, приправленный корицей. Прекрасно подойдут и другие сладкие фрукты – ананасы, манго, дыня. При желании можно использовать в качестве закуски холодные мясные блюда. Светлый ром можно пить со льдом, но выдержанный темный напиток охлаждать не принято, для расширения вкусовых ощущения можно сопроводить употребление этого напитка горячим шоколадом или крепким кофе. Не стоит забывать и про сигары, они отлично сочетаются с богатым вкусовым букетом этого напитка. Согласно традициям, ром принято пить из больших стаканов с толстым дном и тонкими стенками.
Часто этот напиток пьют из рюмок или бокалов на ножках. Главное правило для всех сортов рома – пить его небольшими порциями (50 мл) и мелкими глотками, наслаждаясь ароматом и смакую каждую каплю этого восхитительного напитка.
Ром очень часто используют и в кулинарии в качестве вкусовой добавки или для вымачивания фруктов. Особенно часто ром применяют в изготовлении кондитерских изделий. Наверное, в Росси нет человека, который не пробовал ром-бабу, в рецепте которой присутствует светлый ром.
Рецепт коктейля с ромом
Самый известный в мире коктейль с ромом – это «Куба Либре». Его придумали в 1900 году американские солдаты, которые помогали кубинскому народу обрести независимость от Испании. Правильный рецепт отличается от приготовления распространенной на домашних вечеринках «ром-колы»: стакан среднего размера наполняется колотым льдом, туда вливается 50-60 мл светлого или золотого рома, сок половинки лайма и 100 мл кока-колы. Затем в эту смесь следует добавить немного соли, после чего напиток смешивается.
Стакан с готовым коктейлем можно украсить долькой лайма или лимона. Употребление напитка желательно сопроводить звонким тостом, ведь на родине коктейля его пили с возгласом «Да здравствует свободная Куба!».
Приходите в «Незарулем», консультанты с радостью помогут вам выбрать правильный напиток!
У многих из нас слово «ром» непременно ассоциируется с пиратами и рассказами о морских приключениях. Действительно, история этого алкогольного напитка овеяна тайнами и легендами, каждая из которых невероятно интересна и привлекательна.
Кто впервые приготовил ром доподлинно неизвестно, но существует версия о том, что прародителем напитка была бразильская кашаса — спирт из сахарного тростника.
Скорее всего, первыми изготовителями рома были бразильские евреи, которые во времена инквизиции бежали на острова Карибского моря. Именно переселенцы знали о процессе перегонки спирта и вполне возможно, что автором первого рецепта этого напитка был один из них.
Каждый, кто хоть один раз пробовал этот интересный напиток, отмечает его отменный вкус и оригинальный аромат.
Однако мало кто знает, что несколько веков назад его вкус вряд ли можно было назвать приятным. Как и из чего делается ром современными производителями и чем он отличается от того, который пили легендарные пираты?
Технология производства рома
Существует две основные технологии изготовления рома — сельскохозяйственный и промышленный. Хороший качественный напиток готовится только вручную — это позволяет вовремя отслеживать все технологические процессы и при необходимости исправить их. Так как во всем мире ручной труд считается одним из самых дорогостоящих и длительных, эту технологию приготовления рома используют лишь некоторые производители в мире.Напиток, приготовленный вручную, отличается хорошим качеством, приятным вкусом и высокой ценой.
Начальный этап и сельскохозяйственного, и промышленного производства одинаков — сбор сахарного тростника. Для получения 100 литров рома требуется не менее одной тонны качественного созревшего тростника.
Так как вкус напитка во многом зависит от исходного сырья, собранный тростник тщательно перебираю, моют и измельчают.
Это делается для того, чтобы выдавить из стеблей растения как можно больше сока. Когда сырье готово, начинается непосредственно сам процесс производства рома.
Процесс производства рома
Промышленные технологии производства рома применяются при изготовлении 90% напитка, который попадает на рынок. Тростниковый сок нагревается до определенной температуры, пока он не превратиться в вязкую жидкость, напоминающую сироп. После этого в специальном аппарате сироп интенсивно перемешивают. Это делается для отделения кристаллов сахара от патоки. Из кристаллов делают обычный рафинированный сахар, а патоку переливают в специальные медные чаны, где при определенной температуре она сбраживается для последующей перегонки.
Сельскохозяйственный процесс изготовления рома применяется реже, но он значительно проще промышленного.
Технология достаточно проста — тростниковый сок сбраживается естественным путем. Крепость полученной браги обычно не превышает пяти процентов. Перебродившую смесь тщательно очищают и дважды подвергают дистилляции.
Уникальный вкус ром приобретает за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Таким образом, приготовленный сельскохозяйственным способом, напиток имеет более насыщенный вкус и аромат, нежели промышленный. Сельскохозяйственный ром, приготовленный вручную, очень редко попадается на прилавках магазинов и изготавливается ограниченными партиями.
Теперь вы знаете из чего делают ром — это может быть чистейший тростниковый сок или патока. Несмотря на то, что технологии выглядят достаточно простыми, использовать их в домашних условиях практически невозможно. Сложность состоит не только в том, чтобы найти хороший свежий сахарный тростник. Во многом вкус напитка зависит от температурного режима, который держится производителями в секрете, и выдержке уже готового напитка.
Зная, из чего сделан ром, вы без труда сможете отличить хороший качественный напиток от подделки.
Как Делают Ром? Все Секреты Производства
Ром давно перестал быть напитком мореплавателей и пиратов.
Сегодня он радует всех, начиная от любителей шумных вечеринок и ярких коктейлей до ценителей изысканного крепкого алкоголя. Как и из чего делают столь универсальный напиток? В этой статье мы расскажем о сырье, используемом для производства рома, сельскохозяйственных и промышленных технологиях получения напитка, а также об особенностях производства рома в разных странах.
Из чего делают ром?
Из чего же производят ром? Делают этот уникальный напиток из сахарного тростника или сброженной патоки сахарного тростника. Это растение имеет множество полезных свойств, но его главный недостаток (по крайней мере, для производителей и любителей рома ) в том, что из тонны стеблей можно получить всего-навсего 100 литров рома. Как бы то ни было, именно от качества основного сырья зависят вкус конечного продукта, и все добросовестные производители перебирают тростник несколько раз, чтобы не допустить использования недозревших или подгнивших стеблей.
Технология производства
Мы упомянули, что ром является уникальным напитком.
Особенным его делает не только яркий вкус, но и технология производства. Дело в том, что не существует единого, утвержденного способа производства рома. В мире существует несколько общепризнанных технологий, но на самом деле, вкус и характеристики рома во многом определяются традициями региона, в котором он был произведён. Впрочем, основные этапы производства, равно как и хронология, остаются неизменными. Так, изготовление рома всегда включает такие этапы, как сбор сырья, качественную его обработку, перегонку, сбраживание, купажирование и выдержку. В целом же, любые технологии производства можно условно разделить на две основные группы — промышленные и сельскохозяйственные.
Кстати, вне зависимости от того, производится ли ром крупным заводом или делается где-нибудь на сельскохозяйственных угодьях, в идеале все процессы должны производиться вручную. Да, это дорого и трудоемко. Но если изготовитель не полагается полностью на машинное производство, его продукт действительно может считаться настоящим, качественным, аутентичным ромом.
Сельскохозяйственный способ
Итак, каков же сельскохозяйственный способ производства рома? Сначала сахарный тростник собирается, затем измельчается, после чего из полученной кашицы выдавливается тростниковый сок. Полученный сок сбраживается без добавления дрожжей или каких-либо других примесей. После первичного брожения сок тростника приобретает некоторую крепость — на этом этапе она составляет около 5%. Затем забродивший сок фильтруют и дистиллируют дважды. Да, это все — именно так просто производится так называемый сельскохозяйственный ром. Еще одним немаловажным моментом является то, что сельскохозяйственный способ не предполагает выдерживание рома в дубовых бочках. Впрочем, есть домашние производители которые не пренебрегают этим этапом, получая темный ром.
Промышленный способ
Этап обработки и получения сока из сахарного тростника на промышленном производстве тот же. Однако после получения сока, его дополнительно нагревают, затем превращают в сироп и кристаллизуют.
На заводах используются специальные центрифуги, которые позволяют обрабатывать полученную массу и отделять кристаллы сахара от патоки. Кристаллы рафинируют и производят сахар. А сок переливается в чаны, где и начинается этап брожения. Производители внимательно следят за температурой, ведь именно от нее во многом зависит вкус конечного продукта.
Затем происходит дистилляция. Если производитель хочет сделать вкус своего напитка более оригинальным, он может добавлять различные добавки, начиная от ананаса и заканчивая виноградом. В результате непрерывной дистилляции на производстве получают спирт с 80% крепостью. Разумеется, его разбавляют до 40% помещают в дубовые бочки. В них ром созревает, приобретает уникальные оттенки вкуса и конечно же, более темный оттенок. Насыщенность последнего, кстати, будет зависеть именно от срока выдержки напитка в бочках.
Специфика производства рома в разных странах
Как мы уже упоминали ранее, особенности рома во многом зависит от региона, где он был произведем.
Так давайте посмотрим на то, как отличаются стили рома в испанском, франкоязычном и англоязычном регионах.
Ром испаноговорящего региона
Местные жители предпочитают производить кубинский или пуэрто-риканский светлый ром, также известный как Ron, который имеет более мягкий вкус.
Ром англоговорящего региона
Англоязычные производители же более брутальны — они отдают предпочтение более темному ямайскому рому (Rum), для производство которого используется больше патоки, которая и отвечает за уникальный, более насыщенный вкус.
Ром франкоговорящего региона
Французские острова фокусируются на производстве сельскохозяйственного рома, также известного как rhum agricole. Он готовится исключительно из сока сахарного тростника и сохраняет его уникальный аромат. Самые знаменитые виды подобного напитка — ром Гваделупы и ром Мартиники.
Все что вы хотели знать о роме
Вам так же может быть интересно
Больше интересного о напитках…
Ром | ликер | Britannica
Ром , дистиллированный ликер, изготовленный из продуктов сахарного тростника, обычно производимый как побочный продукт производства сахара.
Он включает в себя как ром с легким телом, характерным для Кубы и Пуэрто-Рико, так и более тяжелый и насыщенный ром Ямайки.
Ром возник в Вест-Индии и впервые упоминается в записях с Барбадоса примерно в 1650 году. Их называли «килл-дьяволом» или «румбульон», а к 1667 году стали называть просто ромом. Ром фигурировал в работорговле американских колоний: рабов привозили из Африки и продавали в Вест-Индию на патоку; в Новой Англии из патоки делали ром; а затем ром был продан в Африку для получения новых рабов.Британские моряки получали регулярные порции рома с 18 века до 1970 года. Ром, основной ликер, перегоняемый в начале истории Соединенных Штатов, иногда смешивался с патокой и назывался blackstrap или смешивался с сидром для производства напитка под названием stonewall.
Большинство рома производится из патоки, остатка сахара, остающегося после кристаллизации сахара из сока сахарного тростника, содержащего до 5 процентов сахара. Некоторые страны импортируют патоку для производства рома.
Там, где сахарная промышленность не развита, ром часто делают из сока сахарного тростника.Низкокачественный спирт, называемый тафией, изготавливается из нечистой патоки или других остатков сахарного тростника, но он не считается настоящим ромом и редко экспортируется.
Сахар, необходимый для ферментации, уже присутствует в сырье, а ром сохраняет больше вкуса исходного сырья, чем большинство других спиртных напитков. Характерный вкус конкретного рома определяется типом дрожжей, используемых для ферментации, методом дистилляции, условиями выдержки и смешиванием.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишитесь сейчас Тяжелый, темный и насыщенный ром — самый старый сорт, обладающий сильным вкусом патоки. В основном они производятся на Ямайке, Барбадосе и Демераре в Гайане. Такой ром обычно производят из патоки, обогащенной обезвоживанием, или дандером, остающимся в котлах, используемых для производства сахара. Эта жидкость притягивает споры дрожжей из воздуха, что приводит к спонтанному или естественному брожению.
Получающийся в результате период медленной ферментации позволяет полностью развить ароматические вещества.Ром дважды перегоняется в простых перегонных кубах, в результате чего получается дистиллят прозрачного цвета, который приобретает золотистый оттенок, поскольку дистиллят поглощает вещества из дубовых деревянных пуансонов, используемых для хранения во время периода выдержки. Цвет становится более насыщенным за счет добавления карамели после выдержки. Ямайский ром всегда смешанный и выдерживается не менее пяти-семи лет. Обычно они продаются с содержанием алкоголя 43–49 процентов по объему (86–98 США). Ром New England, производимый в США более 300 лет, обладает сильным ароматом и высоким содержанием алкоголя.Batavia arak — острый ром, производимый на индонезийском острове Ява.
Производство сухого легкого рома началось в конце 19 века. Этот тип, производимый в основном в Пуэрто-Рико и на Виргинских островах, использует культивированные дрожжи при ферментации, а дистилляция осуществляется в современных запатентованных установках непрерывного действия. Ром обычно смешанный и выдерживается от одного до четырех лет. Ромы, которые продаются под маркой white label, имеют бледный цвет и мягкий вкус; Ром с золотой этикеткой имеет более янтарный цвет и более выраженный и более сладкий вкус, что является результатом более длительной выдержки и добавления карамели.
Straight ром — популярный напиток в странах-производителях рома. В других странах ром обычно употребляют в смешанных напитках, при этом легкий ром предпочитают для таких коктейлей, как дайкири, и темный ром, используемый в таких высоких напитках, как ром Collins. Ром часто используется в качестве ароматизатора в десертных соусах и других блюдах. Он также используется для ароматизации табака.
Ром — Как делается ром?
Ром получают из рода Saccharum officinarun, гигантской травы, более известной как сахарный тростник.Растению требуется от десяти месяцев до двух лет, чтобы достичь достаточной зрелости для сбора урожая и извлечения сахаров.
Существует много различных сортов сахарного тростника, и разнообразие и регион, в котором он выращен, существенно влияют на характеристики рома, производимого из него.
Сбор урожая
В Карибском бассейне тростник обычно срезают один раз в год, тогда как в субтропическом климате Южной Америки его можно собирать дважды в год. Как и большинство сортов трав, сахарный тростник хорошо себя чувствует после стрижки и просто снова начинает расти после стрижки, этот цикл нужно только прервать из-за уменьшения количества питательных веществ в почве.Примерно через шесть лет было обычным делом сажать другую культуру, чтобы оживить почву, но современные удобрения теперь часто используются, чтобы продлить рост тростника еще на несколько лет.
Когда поле тростника готово к уборке, это конкретное поле иногда сжигают, чтобы удалить листья (и скорпионов и тому подобное). Тростник остается стоять и опаливается огнем только из-за высокого содержания воды. После того, как тростник сгорел, его необходимо быстро собрать, а затем измельчить в течение 24 часов, чтобы предотвратить ухудшение содержания сахара и бактериальную инфекцию.
Традиционно тростник собирают резаки с мачете, которые режут тростник близко к земле, так как эта часть стебля имеет наибольшую концентрацию сахара, прежде чем срезать листовые верхушки. Хороший резак будет в среднем три тонны тростника в день, но это крошечная доля, если сейчас используется то, что машина может резать, и (с учетом уклона) механизированная уборка урожая.
На Ямайке фрезеры обычно оставляют одну или две нечетных трости на краю поля. Они связаны сложной формы, чтобы представлять сторожа, который, как верят закройщики, будет отгонять «парней» или озорных духов.
Сахарный тростник содержит около 75% воды, 10-16% сахара и 10-16% клетчатки. Собранный тростник моют, нарезают на небольшие кусочки и измельчают (прессуют) для извлечения воды и сахарного сока.
Ром может быть получен путем дистилляции жидкости пивного типа, полученной из сброженного свежего сока сахарного тростника. Этот метод производства рома распространен на французских островах, особенно на Мартинике, где его называют «ром агриколе».
В других странах редко можно найти ром, сделанный непосредственно из сока сахарного тростника.
Безусловно, большинство рома производится из патоки, известной как «традиционный ром», но также иногда довольно недоброжелательно описываемой производителями рома агрикол как «ром индустриель» (промышленный ром).
Некоторые новые сорта рома представляют собой смесь агрикола и традиционного
Ром также можно приготовить из тростникового сиропа, приготовленного путем кипячения тростникового сока, чтобы удалить часть содержащейся в нем воды. («Необычная патока» — это термин для сиропа «инвертированного сахара», в котором сахароза была преобразована в глюкозу и фруктозу с помощью кислоты или ферментов.)
Экстракция сахара
Сахар на полке вашего супермаркета, белый или коричневый, был произведен из сока сахарного тростника и независимо от его конечного цвета изначально был коричневым — белый сахар является результатом дальнейшего промышленного процесса.
В процессе извлечения сахара из тростникового сока образуется побочный продукт, называемый патокой, из которой производится большая часть рома.
На сахарном заводе тростник измельчают и измельчают для получения сока, который кипятят для уменьшения содержания воды и получения сиропа, известного как «влажный сахар», содержащего примерно 30% сахара.Этот сироп осветляют и смешивают с кристаллами сахара, которые создают основу для кристаллизации растворенного в сиропе сахара. Эту смесь кипятят, а затем охлаждают, чтобы кристаллы сахара увеличились. Затем его вращают в центрифуге, чтобы отделить кристаллы от жидкости.
Этот процесс повторяется несколько раз, и произведенный сахар продается на мировом рынке. Остается густой черный жидкий побочный продукт, известный как патока. Его ферментируют, а затем перегоняют, чтобы сделать ром (или нейтральный спирт, на котором основаны некоторые ликеры).
Сахар и меласса, полученные с помощью первого процесса, имеют сорт A и второй сорт B. Третья партия сахара, полученная с помощью этого процесса, известна как низкосортный сахар, и он используется для смешивания со следующей партией сиропа, чтобы снова запустить процесс.
Для производства рома в идеале меласса должна содержать не менее 52% сахара, но, к сожалению для дистилляторов, нет спецификации на мелассу, поскольку это отходы переработки сахара. Таким образом, хороший сахарный завод будет производить плохую патоку, поскольку он эффективно извлекает большую часть сахара.По мере того, как сахароперерабатывающая промышленность становится более эффективной, количество рома, которое можно произвести на тонну патоки, сокращается.
Ферментация
Какой бы базовый ингредиент ни был выбран из производного сахарного тростника (патока, тростниковый сок или тростниковый сироп), он ферментируется с водой и культивированными (почти всегда) или естественными дрожжами для получения пива, подобного «мытью», с концентрацией 5-10%. alc./vol .. Полученную «промывку» можно затем перегонять для получения рома.
Проще говоря, дрожжи поедают сахар и при этом производят алкоголь, тепло и углекислый газ.Кроме того, дрожжи также инициируют химические реакции в стирке с образованием таких соединений, как альдегиды, сложные эфиры и кислоты, которые вместе известны как родственные соединения. Эти соединения обладают вкусом и, в зависимости от типа производимого рома, их образование будет стимулироваться или сдерживаться типом используемых дрожжей и температурой брожения. Стоит помнить, что дистилляция может только отделить и удалить ароматизаторы, в то время как ферментация в первую очередь создает аромат.
Меласса настолько богата питательными веществами, что дрожжи необходимо размножать и медленно вводить в постепенно более высокие концентрации патоки по мере увеличения числа ее клеток.Для производителей рома типично говорить о трех- или четырехступенчатой ферментации, имея в виду количество все более крупных емкостей, используемых между размножением и ферментерами. Тип используемых дрожжей сильно различается от страны к стране и от одного дистиллятора к другому. Это могут быть коммерчески культивируемые дрожжи или натуральные дрожжи для окружающей среды, обнаруженные на листьях сахарного тростника.
Скорость брожения и уровень производимого алкоголя частично регулируются уровнями растворенных твердых веществ, не содержащих сахара, в основном минералов и хлорида калия, высокие концентрации которых подавляют рост дрожжей.Более длительная и медленная ферментация приведет к более тяжелой и кислой стирке из-за других загрязняющих бактерий, которым также дается время для размножения во время процесса. Брожение может длиться от 24 часов до двух недель.
pH мелассы также влияет на ферментацию и в идеале должен находиться в диапазоне от 4,4 до 4,6, и это можно регулировать, но добавлением кислотного остатка (осадка), оставшегося в кубе после более ранней дистилляции. Дандер — это термин, используемый для осадка, который был оставлен в открытых карьерах для обезвоживания для концентрирования сложного эфира и уксусной / масляной кислоты.
Легкий или тяжелый ром
Ром называется «легким» или «тяжелым» в зависимости от уровня вкусовых компонентов или «конгенеров» — продуктов ферментации, не являющихся этиловым спиртом. Их уровень (сложные эфиры, альдегиды и низшие спирты) зависит от продолжительности ферментации и чистоты, до которой он был дистиллирован. Когда спирт концентрируется во время перегонки, уровни родственных соединений снижаются. Чем меньше конгенеров, тем легче ром, чем больше конгенеров, тем он тяжелее.
Ром, полученный из перегонного куба или одиночной дистилляционной колонны, обычно описывается как тяжелый. Многоколонный перегонный куб может производить как тяжелый, так и легкий ром, в зависимости от того, где удаляется спирт из перегонного куба.
Легкие ромы имеют тенденцию к короткой ферментации, тогда как тяжелые ромы в горшочках обычно перегоняются после промывки, образующейся в результате длительного брожения.
Запах, текстура и вкус светлого рома более тонкий и изысканный, чем у тяжелого рома, который имеет тяжелый сиропообразный вкус, соответствующий их темному цвету.Уровень примесей в светлом роме составляет менее трети от тех, которые содержатся в крепком роме. Ликеро-водочные заводы, производящие легкий и тяжелый ром, часто смешивают оба сорта, чтобы получить ром, обладающий обоими характеристиками.
Светлый ром, как правило, происходит из стран, первоначально колонизированных испанцами, таких как Куба, Доминиканская Республика, Пуэрто-Рико и Венесуэла. Крепкий ром традиционно поступает из бывших французских и английских колоний, включая Гаити, Ямайку, Мартинику, Барбадос, Гайану и Виргинские острова.
Дистилляция рома
Дистилляция работает по принципу кипения спирта при более низкой температуре (78,3 ° C / 165 ° F), чем вода (100 ° C / 212 ° F). Итак, если вы возьмете смесь спирта и воды, вскипятите ее, соберите пары, выделяющиеся порциями во время кипячения, охладите и таким образом сконденсируйте (превратив пар обратно в жидкость) эти пары обратно в жидкость, жидкости, собранные в начале кипения. будут алкогольными, а ближе к концу — водой.
На практике дистилляция намного сложнее с многочисленными переменными, влияющими на конечный производимый дистиллят — в основном, разными точками кипения различных видов спирта и их специфическими ароматическими соединениями.Мастерство дистиллятора состоит в том, чтобы использовать процесс дистилляции для отделения и сбора спиртов и ароматических соединений (родственных соединений), которые необходимы в готовом роме.
Самые легкие из них, «вина с низкой температурой кипения», выделяются первыми, и многие из этих наиболее летучих соединений вредны.
Этаноловый спирт и другие желательные соединения менее летучие (немного тяжелее), поэтому следуют за легкими винами. Часто описываемая как «нарезка», это та часть тиража, которая будет использоваться для изготовления готового рома.
Самые тяжелые соединения, «вина с высокой температурой кипения», выходят последними. Некоторые из этих более тяжелых конгенеров являются маслами и называются сивушными маслами.
Как упоминалось ранее, особенно при обсуждении разницы между легким и тяжелым ромом, в производстве рома используются в основном два типа кубов: перегонный куб (перегонный куб) и кубовый куб (кофе). То, как дистиллятор может влиять на тип производимого дистиллята, зависит от того, какой из этих двух типов дистилляторов используется.
В общем, тяжелые ромы — это ромы с большим количеством конгенеров, и они, как правило, производятся в перегонных кубах (перегонных кубах).
Перегонный куб для производства рома
Перегонный куб — самый простой и оригинальный вид перегонного куба. В широком смысле это прославленные медные котлы — действительно, в некоторых странах, таких как Нидерланды, их даже называют «котлами», а не перегонными кубами. Такие перегонные кубы используются в Шотландии для изготовления солодового виски и во Франции для изготовления коньяка.
Кубик загружается для стирки, а затем нагревается до кипения.Летучие «высокие вина» или «головы» будут отданы первыми и отложены в сторону. Это нежелательные соединения, отчасти из-за того, что эти первые пары эффективно очищают кубический куб от предыдущей дистилляции.
Далее следует желательная часть цикла, «отсечка», поскольку уровень алкоголя в собранном дистилляте начинает падать, и «слабые вина» или «хвосты» прибывают и откладываются в сторону. Как и в Коньяке и Шотландии, ромы в горшках обычно подвергаются двойной дистилляции — дважды пропускаются через кубы с дистиллятом, собранным при первой перегонке, с получением дистиллята с крепостью спирта около двадцати и второй перегонки, как правило, более 70. % алк./ vol ..
Упомянутый выше дистиллятор должен решать, когда делать разрезы во время дистилляции, таким образом контролируя, какие конгенеры остаются, а какие выбрасываются. Некоторые перегонные кубы очень просты, в то время как другие имеют устройства, которые позволяют дистиллятору больше контролировать.
При изготовлении рома одним из распространенных дополнений к перегонным кубам являются реторты. Дистиллят из куба все еще направляется в первую из двух реторт, медную камеру, заполненную вином с низким содержанием вина из предыдущей дистилляции, разбавленным водой (примерно до 50% об./ т.). Горячий пар вызывает кипение жидкости в «реторте с низким содержанием вина» и, таким образом, концентрирует силу пара, которая затем перемещается во вторую реторту. Он наполнен сильными винами из предыдущей дистилляции, снова разбавленными водой, но с большей крепостью. Как и в первой реторте, пар заставляет жидкость закипать, и крепость пара повышается во второй раз.
Для перегонных кубов с ретортами обычно есть резервуары под каждой ретортой, куда направляются вина с низким и высоким содержанием вина для подготовки к загрузке указанных выше реторт для последующей дистилляции.Жидкости, помещенные в реторты, окажут сильное влияние на готовый дистиллят. Например, первая реторта может содержать слабые вина, смешанные с перебродившими мытьем, дандером и даже некоторыми высокими сортами вин.
Некоторые дистилляторы используют охлаждаемые головки на ретортах, которые конденсируют пары, когда они поднимаются вверх, заставляя их падать обратно в камеру. Это называется рефлюксом, и это также может быть достигнуто за счет формы головы кастрюли. Флегма увеличивает контакт с медью и эффективно повышает температуру кипения, в результате чего получается более легкий дистиллят.
Производство рома в колоннах.
Кубы для колонн также известны как «кубы непрерывного действия», потому что, как следует из названия, они могут работать непрерывно без необходимости останавливаться и запускаться между партиями, как в горшках. Это, в сочетании с более высокой концентрацией спирта в конечном дистилляте, делает перегонные кубы намного более экономичными в эксплуатации, чем кубовые перегонные кубы. Они также позволяют производить более легкий и чистый ром.
Простые кадры колонок (например, разработанные Энеасом Коффи) состоят из двух высоких колонок, одна из которых называется «колонкой анализатора», а другая — «колонкой ректификации».Перфорированные медные подносы или «тарелки» расположены в каждом горизонтально, как полы в небоскребе. Проще говоря, пар вводится в нижнюю часть аппарата, а белье — наверх. Горячий пар поднимается через перегонный куб, и каждый этаж или пластина перегоняют стирку, при этом более тяжелые составы не могут подняться на следующий этаж, поэтому падают, в то время как более легкие составы испаряются и поднимаются вверх по кубу. Две колонки связаны, вторая дополнительно очищает пары от первой, одновременно нагревая смывку, которая будет загружать первую колонку (анализатор).
Чем выше перегонный куб, тем больше тарелок в нем и тем чище получается алкоголь (более легкий ром). Более современные трех- и четырехколоночные перегонные кубы позволяют более эффективно производить ректификацию. Охлаждающие рубашки могут использоваться для увеличения флегмы, а также существует переход к использованию вакуума в кубах колонны, который снижает точки кипения и, таким образом, температуру, при которой он работает. Современная технология производства колонных перегонных кубов позволяет производить легкий и сверхлегкий ром эффективно и дешево.
Терруар рома
Происхождение рома и его «терруар» будут влиять на его стиль не только из-за традиций местных методов производства, но и из-за микроклимата, происхождения сока / патоки сахарного тростника, а также местоположения и стиля старения складов.Таким образом, каждый остров и страна, где производят ром, имеют свой собственный стиль, который предпочитает коренное население, которое взрослые пьёт этот стиль рома. Таким образом, вкус тринидадского рома сильно отличается от ямайского рома или рома Мартиники.
Старение рома
Как и все дистилляты, независимо от того, перегоняются ли они в котлах или кубах, все ромы прозрачны, когда они конденсируются после дистилляции. Цвет рома — это результат выдержки в дубовых бочках (а также возможное добавление карамельного цвета).Белый ром может быть просто дистиллятом сахарного тростника, разбавленным водой и разлитым в бутылки.
Тот факт, что выдержка в дубовых бочках улучшает сырой ром, был обнаружен, когда корабли доставляли ром на длинном пути в Европу, он прибыл более темного цвета и с улучшенным вкусом.
Из-за обильных запасов ром чаще всего выдерживается в бочках из американского дуба, которые ранее использовались для выдержки американского виски (бурбона). Это связано с правилами бурбона, согласно которым виски необходимо выдерживать в новых бочках из белого дуба, поэтому после использования они бесполезны для производства бурбона, кроме как в качестве товара для продажи другим производителям спирта по всему миру.Внутренняя часть этих бочонков обугливается при изготовлении бондарных изделий. Это карамелизирует натуральный сахар на поверхности дерева, увеличивая количество ванилина. Бочки можно очистить, чтобы удалить любое предыдущее обугливание, и / или повторно обуглить перед наполнением ромом: качество этих бочек, то, что они ранее содержали, сколько раз они наполнялись и их обработка резко влияет на характер, которому они придают ром, хранящийся в них.
Некоторые дистилляторы увеличивают площадь поверхности древесины в бочке, добавляя дубовую или обугленную дубовую стружку.Это сокращает период выдержки, необходимый для достижения аналогичного эффекта, и многие (включая меня) считают, что это что-то вроде сокращения, поскольку, хотя он придает много ароматов дуба, эффекты длительного окисления и испарения не воспроизводятся.
Является ли бочка для «первого наполнения», это означает, что бочка ранее использовалась для выдержки другого спирта, и это первый раз, когда она использовалась для выдержки рома. Или это второе или третье повторное наполнение будет иметь огромное значение для воздействия бочки на созревающий спирт.
Независимо от происхождения бочки, выдержка спиртных напитков во влажных / тропических климатических условиях, типичных для Карибского бассейна и Южной Америки, будет иметь совсем другое воздействие, чем где-нибудь, например, в Шотландии. Некоторые говорят, что каждый год «тропической выдержки», когда поры дуба широко открыты, так что позволяя рому впитаться глубоко в древесину, эквивалентно трем годам нахождения в холодном складе, когда поры будут более закрытыми.
Потери объема из-за испарения также более преувеличены в более жарком климате (около 6% в год по сравнению с 3% в Шотландии), а высокая влажность может означать почти равные потери между спиртом и водой, что означает, что, хотя объем теряется сила остается довольно постоянной.Чтобы бочки, предназначенные для продолжительной выдержки, не опорожнялись с течением времени, обычно бочки наполняются ромом из других бочек одной партией. Таким образом, вы можете начать с десяти бочек рома из одной партии, а через десять лет у вас останется только пять бочек.
Угольная фильтрация рома
Благодаря руководству Дона Факундо Бакарди, при производстве светлого рома принято использовать угольную фильтрацию. Это фильтрует жесткие и нежелательные компоненты из рома, а различные виды древесного угля могут использоваться для удаления различных веществ и, таким образом, «сглаживания» рома.
Несмотря на то, что это тщательно охраняемый секрет, известно, что Бакарди использует смесь тропической древесины и скорлупы кокосовых орехов для фильтрации своего древесного угля. Угольная фильтрация также может удалить цвет, приданный возрастом, поэтому трехлетний ром может быть кристально прозрачным при розливе в бутылки. До и после старения можно использовать угольную фильтрацию.
Купажирование рома
Купажирование — это последний процесс, доступный дистиллятору для изменения характера рома. Многие ромы представляют собой смесь светлого и темного рома разного возраста.Ром может составлять 95% колонки с 5% или даже меньше горшочка для придания характера и аромата.
Именно на этой стадии смешивания рома возникают некоторые споры. Во многих странах, производящих ром, очень мало правил, регулирующих возрастные ограничения и добавки, и я не возражаю, говоря, что некоторые производители пользуются отсутствием правил или руководящих органов. Например, шатер для карибского рома в настоящее время мало что доказывает, кроме того, что ром возник в Карибском бассейне.
Добавки, используемые для усиления вкуса рома, включают черносливовое вино, фруктовый сок с шаптализацией, буасс, сахар, специи и ароматизаторы. Что касается заявлений о возрасте, во многих случаях это просто утверждения, а не факты. В случае лучших производителей и регулируемых рынков эти заявления о возрасте (справедливо) представляют возраст самого молодого рома в смеси. Другие отображают средний возраст ромов в смеси, а некоторые просто бессмысленны.
Розлив рома в бутылки
Обычно карамель добавляют в выдержанный ром для «исправления» цвета и, честно говоря, часто для затемнения цвета, что потенциально может придать рому более старый вид.И наоборот, некоторые выдержанные ромы проходят угольную фильтрацию для удаления любого цвета и разливаются в бутылки полностью прозрачными. Так что с ромом не обязательно то, что вы видите.
Перед розливом в бутылки качественные ромы оставляют для созревания в резервуарах — это позволяет смешать различные ароматы и букеты многих ромов в смеси.
Справочник по рому 101: как понять различные типы рома
Ром играет важную роль в великой истории американского употребления алкоголя еще до того, как Соединенные Штаты стали страной.В колониальные времена ром был необходимостью, как предметом торговли, так и одним из основных средств добычи полезных ископаемых. Когда страна только встала на ноги, виски, каким мы его знаем, еще не оказал особого влияния. Остались ром, крепкий сидр и другие импортные товары.
Руководства по теме
В настоящее время ром производится во многих частях земного шара, производители используют традиционные методы изготовления рома и множество техник смешивания и выдержки. Учитывая его сильное влияние в мире, важно знать, что такое ром, как он производится, а также о различных типах рома, которые доступны на рынке.
Из чего делают ром и как его делают?
Utah778 / Getty ImagesРом — это ликер, дистиллированный из побочных продуктов сахарного тростника — обычно сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника или патоки, согласно Руководству Диффорда для разборчивых пьющих. После того, как Христофор Колумб ввел сахарный тростник в Карибские острова, рабы были основными потребителями патоки, созданной в процессе производства сахара. Даже тогда отходов было так много, что люди не знали, что с ними делать, пока кому-то наконец не пришла в голову блестящая идея производить алкоголь.
Современный ром обычно производят одним из трех методов: непосредственной ферментацией сока сахарного тростника, получением концентрированного сиропа из сока сахарного тростника и ферментацией результата или переработкой сока в патоку и ее ферментацией. Климат и почва будут влиять на окончательный вкус рома, поэтому ром, произведенный из патоки с Барбадоса, будет отличаться по вкусу от рома из доминиканской патоки, даже если они были дистиллированы в одном и том же месте одним и тем же методом. Подавляющее большинство производителей рома используют мелассу для производства рома, но не вся патока создается одинаково.
«В Великобритании и бывших британских колониях первая перегонка называется светлой патокой, вторая — темной патокой или темной патокой, а третья — черной патокой», — писал Ричард Флосс в книге « Rum: A Global History ». «Из всего этого можно приготовить ром различного качества, хотя ликер, приготовленный из низших сортов сиропа, обычно повторно перегоняется, чтобы удалить острый вкус».
Что касается ферментации, то винокурни могут выбрать один из нескольких способов.Если они идут с естественным брожением, сахарный продукт будет находиться в открытых чанах, позволяя естественным дрожжам в воздухе делать свое дело и превращать сахар в спирт. Другой вариант, который используют самые крупные компании, — это ввести заранее определенные штаммы дрожжей и с их помощью контролировать процесс брожения от начала до конца.
После завершения брожения в дистилляторах остается слабоалкогольный продукт (иногда называемый слабоалкогольными винами). Это еще не ром, но он будет после дистилляции — процесса, при котором спирты отделяются от сброженной жидкости.
Варианты приготовления рома не ограничиваются ферментацией и дистилляцией. Затем наступает старение (или его отсутствие).
Дистилляция происходит в перегонных кубах, которые сделаны из меди или стали или обычно бывают двух видов: непрерывная или горшковая. Существуют и другие виды неподвижных изображений — и вариации в каждом из них, — но это два основных вида. Дистилляторы могут выбрать один или другой тип, или их смесь. В зависимости от сорта рома он может пройти процесс дистилляции во второй раз, что приведет к еще большему повышению содержания алкоголя.Как и в случае с любым другим элементом процесса дистилляции, выбор здесь повлияет на окончательный вкус рома.
Однако на этом переменные при приготовлении рома не заканчиваются. После перегонки наступает старение (или его отсутствие). Дистилляторы могут выпускать не выдержанный продукт или перекачивать его в бочки в течение длительного времени (иногда всего несколько недель, а иногда целых двадцать или тридцать лет). Это подводит нас к следующему разделу: различные виды рома.
Виды рома
Белый
Вы знаете его по мохито, легким напиткам или другим напиткам, которые подают с зонтиком.Белый — также известный как светлый или серебристый — ром имеет самый легкий вкус и обычно выдерживается от трех до шести месяцев в тропическом климате или до одного года в более холодном климате. В отличие от других сортов рома, белые сорта перегоняют в бочках из нержавеющей стали, поэтому они, как правило, предлагают самый простой вкус рома. (Ознакомьтесь с нашим выбором лучшего белого рома, сделанного в Америке.)
Золото и выдержка
Эти два типа рома будут выглядеть очень похоже, но важно знать, какой из них вы получаете.Выдержанный ром будет иметь золотистый или янтарный оттенок, полученный естественным путем из бочек, в которых он был изготовлен. Также доступно несколько выдержанных темных ромов. Золотой ром также можно выдержать, но он часто приобретает цвет благодаря добавкам.
«Обычно карамель добавляют в выдержанный ром для« исправления »цвета и, честно говоря, часто для того, чтобы затемнить цвет, что потенциально может придать рому более старый вид», — говорится в Руководстве Диффорда. «И наоборот, некоторые выдержанные ромы проходят угольную фильтрацию для удаления любого цвета и разливаются в бутылки полностью прозрачными.”
Что касается вкуса, выдержанный ром будет иметь большую глубину, в то время как золотой ром предлагает более гладкое впечатление, и о нем немного больше, чем о белом роме. Вот наш выбор лучшего выдержанного рома, сделанного в Америке.
Темный ром
Помните, мы говорили о патоке? Вот где становится тяжело. Большинство темных ромов являются результатом двойной дистилляции, и они, как правило, имеют больше общего с виски или бренди. Третья перегонка дает ром блэкстреп, глубокий ром со сложным вкусом.Независимо от сорта вашего темного рома, вы действительно должны его пить и даже можете пить его так же, как виски.
Пряный или ароматный
В основном используется в роме, изготовленном из патоки или сиропа сахарного тростника, метод ароматизации рома специями или тропическими ингредиентами, такими как кокосы, становится все более популярным. Аромат может либо усилить сладость рома, либо добавить тепла и сложности. Ликеры с низкой степенью крепости и алкогольные сиропы, такие как ромовые кремы или фалернум, могут считаться подмножествами этой категории.
Ром Агрикол
Rhum Agricole производится из сока сахарного тростника, а не из патоки, и производится только во французских странах Карибского бассейна. (См .: Шампанское против газированной воды и коньяк против бренди). Производство рома должно соответствовать самым строгим нормам в отношении любого типа рома, вплоть до длины дистилляции, что делает его наиболее стабильной формой. Как и в случае с белым ромом, сладость сахарного тростника проявляется очень сильно, но ром также обладает приятной травянистостью.
Кашаса
Еще один ром, сделанный непосредственно из сока сахарного тростника, кашаса приобрел некоторую популярность в США.С. по итогам Олимпиады 2016 года. Как и Rhum Agricole, кашаса зависит от местоположения и может производиться только в Бразилии, хотя и с менее строгими правилами. Пока ром имеет крепость менее 54% и не содержит патоки, его можно считать кашасой. Другие сорта бразильского рома и кашаса, известные своим исключительно сладким урожаем сахарного тростника, широко используются как самые сладкие и самые вкусные ромы в производстве.
сверхпрочный
Вам жарко, жарко, жарко? Обычно используется для напитков, требующих обработки фламбе или в качестве плавающего, сверхстойкого или высокопрочного рома от 50 до 75.Крепость 5%, в зависимости от законодательства страны. Не делайте снимков. Не используйте во время приготовления. Не пропускайте «GO». Сверхстойкий ром можно использовать в коктейлях при условии, что вы имеете дело с ромом нижнего предела крепости. Чем выше крепость, тем меньше рома следует употреблять.
Рекомендации редакции
История, типы, как сделать шаг за шагом — расширенная миксология
СодержаниеРом производится из патоки сахарного тростника или сока сахарного тростника в процессе ферментации и дистилляции.В результате получается прозрачная жидкость, которая затем выдерживается в дубовых бочках разных сортов, от белого до золотого и до темного рома. Большая часть рома в мире производится в странах Карибского бассейна и Америки. На Филиппинах и в Индии, где широко производится сахар, ром также является популярным напитком.
В этом посте вы узнаете о различных видах рома, процессе ферментации и дистилляции, а также о пользе для здоровья — правильно, о пользе для здоровья употребления рома.
Ром, самый старый спирт в миреСамая первая дистилляция рома произошла в Карибском бассейне в 1620 году, после того, как им был привезен сахарный тростник (спасибо, Христофор Колумб), и рабы не знали, что с ним делать. избыток патоки, полученный при производстве сахара. К счастью, кто-то решил поиграться с этим, а остальное уже история. В то время люди употребляли алкоголь в основном из-за медицинской необходимости, но когда появился ром, они впервые выпили спиртное для удовольствия.
Ром стал очень известен тем, что примерно в 18 веке он использовался в качестве валюты. Моряки получали ром в качестве оплаты за свои услуги, и он стал одним из самых востребованных товаров. Перенесемся в наши дни, крупнейший завод по производству рома по-прежнему находится в Карибском бассейне и производит 100 000 литров каждый день. Неудивительно, что у Джека Воробья в руке всегда была бутылка рома.
Ром прошел долгий путь и стал одним из самых знаменитых спиртных напитков в мире. Есть фестиваль ренессанса рома в Майами, фестиваль рома и регги в Лондоне и Бристоле, фестиваль рома Ямайка и многие другие.В каждом регионе есть свой особый сорт рома, и они даже называют ром многими прозвищами, такими как Kill-Devil, Demon Water, Nelson’s Blood или Pirate’s Drink.
Из чего делают ром?Ром производится из сахарного тростника, который подвергается процессу ферментации и дистилляции для получения патоки. Патока — это сок сахарного тростника, полученный путем нарезки, измельчения или затирания. Большая часть рома производится с использованием определенного типа серной патоки, которую получают из растения сахарного тростника.Его вкусы варьируются от светлого, темного и черного.
После производства патоки или отжима сока из сахарного тростника ее смешивают с водой и дрожжами в качестве основы.
Различные виды ромаРом производится более чем в 80 странах с использованием различных методов, включая вариации ферментации, дистилляции, стиля смешивания и методов выдержки. Естественно, это приводит к появлению множества разновидностей рома, что делает его любимым коктейлем в баре.Ром часто называют «диким, диким западом» духов из-за множества классификаций, которые иногда могут сбивать с толку.
Мы перечислили наиболее распространенный ром, содержание в нем алкоголя и некоторые популярные бренды.
Этот сорт имеет более мягкий вкус и более светлую консистенцию, чем золотой и темный ром. Большинство белого рома продается с крепостью 80% или 40% крепости (объем алкоголя). Их выдерживают год или больше, затем фильтруют, чтобы удалить цвет. Белый или прозрачный ром — это фаворит барменов для смешивания с другими ингредиентами. B рандов: Bacardi Superior, Rubi Rey, Don Q Cristal, Mount Gay Silver, 10 Cane
Это ром, который со временем стал мягким в бочке. Обычно у него более ароматный профиль, чем у белого или прозрачного рома. Крепость 37,5%. Бренды: Don Q Gold, El Dorado 5, 1 Barrel, Barcelona Dorado, Cacique Anejo Superior
Этот сорт рома часто выдерживается в дубовых бочках в течение длительных периодов времени с более темными и полными вкусовыми профилями. Хорош для соло, он содержит 38% алкоголя. Бренды: Cruzan Estate Dark, Flor De Caña 5, Barbancourt 3 Star, Diplomático Añejo
Самый темный, насыщенный и насыщенный ром. Черный ром сохраняет большую часть богатой патоки и карамельного вкуса, и иногда его окрашивают в жженую карамель, чтобы получить неизменно темные оттенки. Содержит 40% алкоголя. Бренды: Cruzan Black Strap, Gosling’s Black Seal, Skipper Demerara, Wood’s 100
Традиционный полнотелый ром, связанный с британским королевским флотом. Крепость 57%. Бренды: Lamb’s Navy Rum, Pusser’s, Lemon Hart, Skipper Demerara, Wood’s 100
Представляет собой лучшие образцы зрелого рома с винокурни. Выдержанный ром премиум-класса обычно смешивают для достижения комплексности и отличительных вкусовых профилей. Они приобретают более темный и насыщенный цвет из-за времени, проведенного в бочках. Бренды: Zacapa Centenario XO and Zaya, Don Q Gran Añejo, Bacardi 8 и Reserva Limitada, Diplomático Reserva Exclusiva, Flor De Caña 18, Santa Teresa 1796, El Dorado 15
Избыточная защита означает более высокую концентрацию алкоголя.Это известно на Карибах, потому что они предпочитают более крепкие напитки. У него от 160 до 190 доказательств. Бренды: Bacardi 151, El Dorado 151 High Strength Rum, Cruzan 151, Bruddah Kimio’s DA Bomb 155, Mat Jerusalem 151 Red Flame
Этот тип рома перегоняется на островах Французского Карибского моря из свежевыжатого сока сахарного тростника вместо патоки. Ликер подвергается перегонке примерно до 70 градусов. Бренды: Clement XO и Cuvee Homere, Darboussier Rhum Vieux 1983, Depaz Blue Cane Amber Rhum, St.James Hors d’Age, LA Favorite Rhum Agricole Vieux
Бразильский спирт из сахарного тростника и одна из самых популярных категорий спиртных напитков в мире. Он сделан из свежего сока сахарного тростника и не подвергался старению в бочках. Крепость 38-54%. Бренды: Aga Luca, Beija, Beleza Para, Boca Local, Cabana
Этот сорт представляет собой продукт широкого спектра вкусов и специй, добавленных в ром. Некоторые из распространенных специй — это корни имбиря, семена ванили и душистого перца, кора корицы или кассии и бутоны гвоздики.Оно разлито по бутылкам 92 пробы. Бренды: Captain Morgan, Parrot Bay Coconut, Malibu Coconut, Foursquare, Sailor Jerry
Как производится ром?Зная яркую историю и широкий спектр сортов рома по всему миру, кажется важным узнать, как производится ром. Ниже приведено пошаговое руководство по различным этапам приготовления рома.
1. Сбор сахарного тростникаСок сахарного тростника используется для рома, как виноградный сок для вина.Это означает, что этап сбора урожая при изготовлении рома так же важен, как и остальная часть процесса.
Как и большинство сортов трав, сахарный тростник срезают, а после сбора урожая снова начинают расти. Куттеры используют мачете, чтобы срезать тростник близко к земле, прямо вокруг той части стебля, которая имеет наибольшую концентрацию сахаров. Затем удаляют и листовые ботвы. В среднем хороший урожай составляет около трех тонн тростника в день. Конечно, с помощью механизированной уборки можно собрать гораздо больше.
2. Извлечение сахараПоскольку сахарный тростник содержит около 75% воды, а остальное — сахар и клетчатка, собранный тростник промывают, измельчают и прессуют для извлечения воды и сахарного сока. В процессе извлечения сахара из тростникового сока образуется вязкий продукт, называемый патокой. Это в основном то, из чего делается большая часть рома. Меласса будет подвергнута ферментации для последующей дистилляции с образованием рома. Другой альтернативой является кипячение патоки, чтобы удалить воду и превратить ее в тростниковый сироп, который также можно ферментировать для получения рома.
3. ФерментацияФерментация — это когда дрожжи превращают сахар в спирт. Независимо от того, будете ли вы использовать тростниковый сок или тростниковый сироп, он будет сброжен с водой и культивированными дрожжами для получения пива крепостью 5-10%.
a.) Прокипятите в бойлере около 20 литров чистой воды. Затем растворите в воде сахар и патоку, нагревая до нужного количества тепла. Вы можете выключить конфорку, как только начнут образовываться пузырьки.
б) Охладите смесь до 82 ° F (28 ° C) и добавьте гидратированные дрожжи.Вы можете сделать это, сначала разделив затор на порции на более мелкие кувшины, чтобы было легче растворить дрожжи. Когда смесь начнет пениться, влейте остаток сусла.
c.) Дайте смеси забродить при 77 ° F (25 ° C). Вы будете знать, когда остановиться, когда воздушный затвор на вашей кастрюле перестанет пузыриться. Для того, чтобы дрожжи продолжали превращать сахар в спирт, необходимо наличие тепла. Обязательно храните белье в теплом месте. А еще лучше — держать комнату искусственно отапливаемой. Воздушная пробка на кастрюле должна пропускать углекислый газ, но не пропускать внутрь кислород.
Сколько времени нужно, чтобы сбродить ром?Процесс ферментации может длиться от 24 часов до 3 недель, в зависимости от используемого штамма дрожжей и типа производимого рома.
Каждый штамм дрожжей действует с разной скоростью и может также давать различный вкус. Как правило, при быстрой ферментации получается более легкая стирка, которая имеет тенденцию использоваться при производстве белого рома. С другой стороны, более темный ром требует медленного и упорядоченного брожения, при котором дрожжи постепенно добавляются через определенные промежутки времени.
На скорость, с которой дрожжи поглощают сахар, также влияют некоторые минералы. Замедление процесса позволяет сородичам развиваться. Конгенеры — это ароматические вещества, состоящие из сложных эфиров и альдегидов. Это приводит к более густой и кислой стирке, что, в свою очередь, делает вкус рома более насыщенным.
После того, как в воздушной пробке перестанет пузыриться, дайте затору постоять 3-7 дней.
4. ДистилляцияВы можете проверить готовность затора с помощью ареометра.Ареометры используются для измерения отношения плотности жидкости к плотности воды. Начиная с того дня, когда вы ожидаете, что затор закончится, измеряйте его один раз в день. Если вы получаете одно и то же значение в течение 3 дней подряд, это означает, что ваша стирка готова к дистилляции.
Существует два метода дистилляции рома: дистилляция в медном котле и дистилляция в колонке. Перегонные кубы производят более ароматный дистиллят, поэтому их чаще всего используют для производства рома Agricole. С другой стороны, перегонные кубы лучше всего подходят для производства нейтральных спиртных напитков, таких как белый ром.
Дистилляция в медном котлеМедный котел — это оригинальный тип перегонного куба. Он работает, нагревая слабоустойчивый спирт в том, что по сути представляет собой большой чайник, покрытый головкой, называемой «амбикс». Температура кипения спирта ниже, чем у воды, поэтому при правильной температуре около 78 ° C спирт превращается в пар, а вода остается в жидкой форме. Затем пар поднимается по длинной трубке в окружающей среде, которая охлаждает и конденсирует его обратно в жидкость.
Использование медного котла теоретически является одним из самых простых методов дистилляции, но на самом деле для его выполнения требуется определенный уровень навыков, особенно если вы хотите производить хороший ром. Процесс дает мастеру дистилляции больше контроля, но только небольшая часть дистиллята безопасна для употребления.
Дистилляция перегонного куба в колоннеКолонну до сих пор часто называют «перегонным кубом непрерывного действия», потому что, в отличие от перегонного куба, она может работать непрерывно без необходимости интервалов между партиями.Кроме того, он производит гораздо более крепкий алкоголь, а это означает, что он производит больше рома после того, как он был разбавлен примерно до 40% крепости.
Колонна по-прежнему состоит из двух возвышающихся колонн. В первой колонке, называемой анализатором, пар поднимается и опускается через несколько уровней. Вторая колонка, известная как выпрямитель, переносит спирт из стирки, где он циркулирует до тех пор, пока не сможет конденсироваться при надлежащем уровне мощности. Ниже приведены основные этапы перегонки рома с использованием перегонного куба:
a.Промывка сахарного тростника подается в анализатор и затем нагревается до пара. Крепкий спирт поднимется вверх и конденсируется внутри анализатора, поскольку температура в нижней части колонки будет ниже.
b.) Поскольку примеси соприкасаются с пластинами на разной высоте, они естественным образом отталкиваются и конденсируются.
c.) Конденсированные пары повторно перегоняются и снова переводятся в парообразное состояние. Процесс повторяется непрерывно и вызывает реакцию, которая отделяет более тяжелые соединения от более легких.Это увеличивает чистоту духа.
d.) Спирт будет проходить через колонну, пока не достигнет точки, в которой дистиллятор будет готов собираться из дистиллятора.
5. ВыдержкаКак и у большинства крепких спиртных напитков, вкус во многом зависит от процесса выдержки рома. Вы можете использовать чаны из нержавеющей стали или дубовые бочки для хранения рома для выдержки. Хотя нержавеющая сталь обычно предназначена для белого рома, чтобы цвет не потемнел, он может оставаться в дубе, чтобы придать ему аромат и цвет.Некоторые люди также выбирают использованный виски и бочки из-под бурбона для выдержки рома.
Время, затрачиваемое ромом на выдержку, определяется на основе нескольких факторов, а не только от типа произведенного рома. Темный ром выдерживается дольше, чем белый ром. Спирты в роме взаимодействуют с древесиной, создавая отчетливый аромат, выделяя цвет и приобретая мягкость, которая значительно усиливает выдержанный ром.
Влажность и климат играют важную роль в выдержке рома. Более высокая влажность приводит к более быстрой потере алкоголя, а выдержка рома в более жарком климате приводит к потере воды.
Размер ствола тоже имеет значение. Маленькие бочки обеспечивают более высокое соотношение древесины к спирту и имеют тенденцию к более быстрому созреванию. Наконец, не забудьте профильтровать ром через марлю или чистую хлопчатобумажную рубашку, чтобы уловить частицы древесины.
6. СмешиваниеСмешивание — это последний процесс, в котором винодел еще может вносить изменения в характер рома. Различные виды рома — это продукт смешивания светлого и темного рома с различными процессами дистилляции.Например, конкретный бочонок рома может содержать 95% колонки с 5% или даже меньше горшочка для придания характера и аромата.
Поскольку каждый производитель рома может изменять состав рома, именно на этой стадии смешивания некоторые бренды используют преимущества и применяют сомнительные и незаконные процессы для дальнейшего «улучшения» своей продукции. Добавки можно использовать, чтобы усилить вкус рома и выдать его за законный, из-за чего всем остальным будет сложнее узнать наверняка, действительно ли определенный бренд происходит из Карибского бассейна, Гаити или Ямайки.
Тогда есть заявления о возрасте. Во многих случаях лучшие производители рома являются частью регулируемых рынков, где эти заявления о возрасте являются точными (или близкими к точным) представлениями о возрасте рома. К сожалению, для других заявленный ими возраст рома может быть, а может и не быть результатом смешивания добавок, чтобы сделать их вкус как выдержанный ром.
Какие факторы влияют на качество рома?Нет двух одинаковых дистилляторов. Но качество рома зависит не только от производителя.Несколько факторов, которые влияют на качество, вкус, цвет и вязкость рома, включают:
- Сырье, используемое для ферментации
- Сам процесс ферментации (оборудование, процедуры, продолжительность)
- Типы дрожжей, используемых для преобразования сахара в спирт
- Методы или методы, используемые в процессе дистилляции
- Созревание или выдержка рома
- Использование различных бочек рома
- Качество воды, используемой для разбавления конечного продукта
Как оказалось, ром — это больше, чем обычный тропический напиток.Когда вы пьете ром регулярно или даже нерегулярно, с вашим телом происходят хорошие вещи. Если у вас есть хорошие навыки миксологии, вы даже можете выкурить коктейль дома. Вот некоторые из полезных свойств рома:
- Помогает снять стресс . Честно говоря, почти все алкогольные напитки заставляют нас на мгновение забыть о наших стрессовых факторах в жизни. Но всего 1,5 унции (или 1 рюмки) рома уже достаточно, чтобы значительно снизить беспокойство.
- Снижает уровень сахара в крови. Медицинские свойства рома доказали свою эффективность в предотвращении риска заболевания диабетом.
- Помогает при простуде . Благодаря высоким бактериальным свойствам, употребление одной или двух столовых ложек рома в день может помочь при простуде. Его даже можно использовать как антисептик для очистки ран.
- Может улучшить здоровье вашего сердца . При умеренном употреблении рома связывают несколько показателей здоровья сердечно-сосудистой системы. Ром может действовать как разжижитель крови и предотвращать образование тромбов. Это также связано с более высоким уровнем ЛПВП или «хорошего холестерина».
- Помогает предотвратить мышечную боль .Нельзя заменять ром прописанными лекарствами, но ром помогает избавиться от мышечной боли. Ром также увеличивает минеральную плотность костей, что помогает предотвратить остеопороз.
Если вы любитель рома, мы надеемся, что эта статья подарила вам новую любовь к любимому напитку. Для новичков в области рома теперь у вас есть знания о том, как производится ром, из чего сделан ром, его различные виды и некоторые преимущества для здоровья от его употребления. Расширьте свой опыт, попробовав несколько коктейлей на основе рома, и поделитесь своим опытом в разделе комментариев ниже.
Из чего делают ром? Справочник ингредиентов рома
Какие ингредиенты в роме?
Плантация Рона Барсело
Основным ингредиентом, необходимым для изготовления рома, является сахарный тростник. Однако ром производится на самых разных территориях, каждая из которых имеет свои собственные методы его приготовления.
Как правило, большая часть рома производится из мелассы, которая является побочным продуктом очистки сахара. Также известная в Великобритании как «черная патока», патока представляет собой сиропообразный остаток, который использовался в качестве дешевого альтернативного подсластителя до 20-го века, когда сахар стал дешевле в Соединенных Штатах.
После сбора урожая сахарного тростника и удаления с него листьев его прессуют или измельчают для получения тростникового сока. Полученный сок затем концентрируется путем кипячения, что в конечном итоге приводит к кристаллизации сахара и образованию патоки. Сок сахарного тростника можно кипятить трижды, в результате чего получают патоку различных сортов:
- A Патока: Самый сладкий сорт благодаря более высокому содержанию сахара.
- B Меласса: Немного горьковатый привкус после второго кипячения.
- C Меласса: Темная, густая, с сильным ароматом, также известная как меласса.
С каждым кипячением извлекается больше сахара, и сироп теряет сладость. Исторически сложилось так, что меласса использовалась редко, тогда как другие сорта все еще можно было экспортировать в качестве дешевого подсластителя. Поэтому рабы 18-го века сбраживали его в пиво и даже перегоняли для производства спиртных напитков.
Как из патоки делают ром
Старый пресс для сахарного тростника
Сегодня для производства рома можно использовать любой сорт патоки, и винокуренные заводы могут использовать их комбинацию в зависимости от вкуса, который они хотят производить.
Затем мелассу смешивают с водой и дрожжами, чтобы она могла забродить. Обычно это дрожжи определенного штамма, но иногда кустарные производители вместо них используют дикие дрожжи. Например, в ямайском роме часто используется «дандер» — дрожжевая пена, которая может быть взята из предыдущих ферментаций.
Медленное брожение обеспечивает большее количество побочных продуктов и примесей, которые способствуют более сложному вкусу. Между тем, быстрое брожение приведет к более хрустящим и легким свойствам, которые часто необходимы для белого рома.
Сироп затем подвергается процессу дистилляции с использованием либо колонны Coffey, либо перегонного куба после того, как он должным образом ферментирован. Мы рассмотрим эти шаги в нашем руководстве по изготовлению рома.
Ром из сока сахарного тростника
Ром Клеман
Не все производство рома зависит от патоки. Действительно, бывшие французские колонии славятся своим ромом агриколом, в котором вместо него используется сок сахарного тростника.
Поскольку Франция с 1811 года производит собственный сахар из сахарной свеклы, рынок Карибского бассейна во Франции рухнул, и ее сахарные заводы быстро оказались в долгах.Поэтому они быстро адаптировались, ферментируя первичный ингредиент, а не побочный продукт.
Как мы объясняем в нашем путеводителе по различным типам рома, ром агриколит отличается ярко выраженным травянистым вкусом и более легкой консистенцией благодаря использованию сока сахарного тростника.
Изначально французский ром считался менее качественным по сравнению с его британскими и испанскими аналогами, поскольку ранее он был запрещен для защиты французского рынка бренди.
Однако после того, как в середине XIX века французские виноградные лозы поразила вспышка филлоксеры, производство рома значительно улучшилось по мере роста спроса.
Наконец, некоторые крафтовые ромы могут быть сделаны из сахара турбинадо. Точно так же лучше избегать обезвоженного сока сахарного тростника, из которого иногда делают дешевый ром.
Где выращивают сахарный тростник для производства рома
Как упоминалось выше, ром производится в большой географической области. Учитывая, что сахарный тростник обычно получают на местных заводах, он может иметь различный вкус в зависимости от почвы и климата, в котором он выращивается.
При этом в изолированных районах есть несколько винокурен, которые импортируют патоку из других мест.
Например, большая часть рома, перегоняемого в Карибском бассейне, состоит из патоки, импортируемой из Бразилии, за некоторыми исключениями. Тем не менее, вышеупомянутый сельский ром должен полагаться на сок местного сахарного тростника.
Тем не менее, место, где выращивают сахарный тростник, также внесет вклад в богатое разнообразие различных ароматов, которые может производить ром.
Из чего сделан пряный ром?
Капитан Морган
Пряный ром — один из самых популярных сортов рома.Он особенно популярен в качестве ингредиента для коктейлей, но его можно употреблять в чистом виде.
Как белый и темный ром, он производится путем дистилляции. Однако, в отличие от большинства темных ромов премиум-класса, его редко выдерживают более года.
Во время старения он иногда затемняется красителями, в результате чего получается светлый оттенок. После этого в напиток добавляют следующие травы и специи:
- Кассия Барк
- Корица
- Цитрусовая кожура
- Гвоздика
- имбирь
- Мускатный орех
- Дуб
- Перец
- Ваниль
Имейте в виду, что это не всегда натуральные ингредиенты, и некоторые пряные ромы могут содержать вместо них ароматизаторы.
Иногда производители также добавляют сахар, чтобы придать ему более сладкий, приятный и округлый вкус. Дополнительного древесного оттенка можно добиться, добавив либо дубовую стружку, либо «boise», сироп на древесной основе.
В некоторых случаях пряный ром может содержать такие фрукты, как лайм, кокос и ананас. Однако его не следует путать с ромом аранже, который состоит из мацерации фруктов в белом роме.
Один из самых популярных пряных ромов — Captain Morgan. Первоначально он производился на Ямайке, но затем переехал в Пуэрто-Рико.Сегодня он работает в основном на Виргинских островах Соединенных Штатов и является одним из крупнейших производителей рома.
Ром полезен для здоровья?
Люди могут утверждать, что употребление рома имеет много преимуществ для здоровья. Действительно, его выдавали морякам вместо французского бренди как часть грога от цинги.
Предполагая, что это темный ром, произведенный без добавок, ром может снизить уровень холестерина и предотвратить заболевание периферических артерий, поскольку алкоголь разжижает кровь.
Выдержанный ром после дистилляции обычно не содержит сахара. По иронии судьбы они помогают снизить риск диабета. Между тем, он также может предотвратить болезнь Альцгеймера и деменцию.
Кроме того, у пьющего ром якобы на 38% ниже риск заболевания раком почек, а также риск рака щитовидной железы и лимфомы. Умеренное потребление также может повысить минеральную плотность костей.
Поскольку спирт является дезинфицирующим средством, он также может успокаивать боль в горле.Его также можно наносить наружно для очистки кожи. Опять же, это должен быть ром без каких-либо добавок, иначе будет обратный эффект!
Наконец, помните, что ром — это дистиллированный спирт. Следовательно, только умеренное употребление, вероятно, будет иметь положительный эффект. Излишне говорить, что если вы потребляете слишком много, он может быстро стать очень вредным для здоровья!
Ром без глютена?
Действительно, чистый дистиллированный ром не содержит глютена, поскольку он сделан из патоки и сахарного тростника.Следовательно, он не должен представлять никакого риска для людей, чувствительных к белку или страдающих глютеновой болезнью.
Однако остерегайтесь пряного рома и рома, содержащего добавки. Это может быть особенно трудно предвидеть, поскольку они добавляют в ром другие ингредиенты, которые иногда скрываются как «запатентованные рецепты».
Кроме того, промышленный ром, производимый на крупных предприятиях, где также производятся другие дистиллированные спирты, может быть загрязнен спиртом на основе злаков. Хотя обычно они хороши, поскольку они тоже были дистиллированы, об этом стоит помнить.
Поэтому подумайте о том, чтобы вместо этого выбрать более мелкие кустарные бренды, которые специализируются на роме премиум-класса. Ознакомьтесь с нашим руководством по лучшему рому для покупки в Интернете, чтобы получить некоторые предложения.
Сколько углеводов в роме?
Любая чистая форма дистиллированного спирта полностью не содержит углеводов, так как они удаляются во время процесса. Не имеет значения, сделаны ли они с использованием кубиков или столбцов.
Как упоминалось выше в отношении содержания в нем глютена, это может измениться, если это пряный ром или с какими-либо добавками.Поэтому лучше выбрать высококачественный ром премиум-класса, если вас беспокоит количество углеводов.
Сколько калорий в роме?
Весь чистый спирт будет довольно низкокалорийным, поскольку большая его часть удаляется в процессе дистилляции. Это может быть особенно удивительно, поскольку изначально он был сделан из сахара!
Тем не менее, выстрел чистого рома в 1 унцию (15 мл) не должен содержать больше 64 калорий. Конечно, количество калорий может увеличиться, если вы пьете пряный ром.
Точно так же некоторые темные ромы могут содержать другие добавки, в том числе сахар или карамель, которые могут увеличить количество потребляемых вами калорий. Как мы и советовали с точки зрения углеводов и глютена, ищите высококачественный ром премиум-класса.
Наконец, важно помнить о любых дополнительных ингредиентах, если вы смешиваете их в коктейле!
Что дальше?
Теперь, когда мы узнали, из чего сделан ром, ознакомьтесь с нашими ресурсами по рому:
Как делают ром с технологической схемой
“ Если вы продолжите пить ром, мир скоро покинет очень грязный мерзавец .»- Р.Л. Стивенсон. Ром — это не просто алкогольный напиток, это образ жизни, который продолжает влиять на весь мир во многом так же, как музыка регги. Производство рома было связано с древним искусством дистилляции и аппаратами для дистилляции. Ром производится во всем мире, и в каждом регионе и каждой стране действуют разные законы и традиции, которые используются при его производстве, в то время как страны Карибского бассейна наиболее известны своим ромом. Давайте углубимся в то, как производится ром.
Как производится ром с технологической схемой | Discoverfoodtech.com
Что такое ром?
«Ром» представляет собой спиртовой дистиллят, изготовленный из сахарного тростника или его производных, таких как сок сахарного тростника, патока или другие побочные продукты сахарного тростника. Основу смешивают с водой и дрожжами и после брожения перегоняют. Большая часть рома производится из патоки. Ром на основе мелассы перегоняется в колонном перегонном аппарате; Ром на основе сахарного тростника часто перегоняют в перегонном кубе.
Сырье | Из чего сделан ромБез сахара не было бы рома, и по этой причине тростниковый сахар является важным сырьем для производства рома.В качестве сырья можно использовать сок сахарного тростника, сироп или патоку.
Меласса — это побочный продукт, получаемый при переработке сахарного тростника-сырца в кристаллизованный сахар. Следует использовать мелассу, полученную в результате первого процесса конверсии сахара, поскольку в ней остается самый высокий процент сбраживаемого сахара. Они известны как патока класса А и должны содержать не менее 52% сахара.
Как производится ром | Процесс производства ромаСуществует два метода производства — Традиционный ром и Сельскохозяйственный ром .
Традиционный ром изготовлен на основе мелассы, побочного продукта производства сахарного тростника.
Сельскохозяйственный ром , изготовленный из сока сахарного тростника, подвергнутого ферментации и дистилляции.
Процесс производства рома включает следующие этапы:
- Брожение — сок сахарного тростника или другое производное оставляют в покое, дрожжи в воздухе притягиваются к естественной сладости жидкости, или дрожжи и вода добавляются в чаны . Брожение происходит, когда сахара превращаются дрожжами в спирты.Он может длиться от 24 часов до трех недель, в зависимости от используемого штамма дрожжей и типа производимого рома.
- Дистилляция — Ферментированная жидкость нагревается в закрытом сосуде (котле или перегонном кубе) для получения концентрированного спирта.
- Выдержка и смешивание — Дистиллированный раствор наливается в деревянную бочку для выдержки. Требуется выдержка не менее одного года. Цвет рома определяется процессом старения. После выдержки разные дистилляты смешиваются для получения однородного вкуса.
- Розлив в бутылки — Большая часть рома разливается в бутылки с содержанием алкоголя 40% по объему, хотя есть некоторые исключения, в том числе сверхпрочный ром, объем которого может увеличиваться.
Блок-схема производства рома | Discoverfoodtech.com
Типы рома1. Светлый ром — , также называемый белым или серебряным ромом. Ром обычно выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали до года и фильтруется перед розливом в бутылки.
2. Темный ром — изготовлен из карамелизированного сахара или патоки и выдержан дольше в сильно обугленных бочках, что придает им более сильный вкус.
3. Золотой ром — , также называемый янтарным ромом, насыщенный и мягкий. Выдерживают в деревянных бочках, как правило, в обугленных бочках из белого дуба, которые придают темный цвет.
Темный, светлый и золотой ром | Источник — thespruce.com
4.Overproof Rum — с очень высоким содержанием алкоголя. Всегда разбавляется и используется в смешанных напитках.
5. Ароматный ром — Натуральные и искусственные ингредиенты, добавленные для достижения желаемого вкуса. Ароматизаторы настаиваются после ферментации и дистилляции.
6. Ром с приправами — Для аромата добавлены различные специи, такие как корица, розмарин, анис, перец, гвоздика, кардамон.
Качество ромаК значимым факторам, влияющим на вкус, качество, цвет и вязкость рома, относятся:
- Сырье для ферментации — должно иметь достаточно сахара для активности дрожжей
- Метод ферментации — Естественное и контролируемое брожение
- Типы используемых дрожжей — дикие дрожжи, Dunder, поскольку они влияют на конечный вкус и аромат.
- Метод дистилляции — Методы перегонного куба и куба
- Смешивание различных бочек рома — Придает ром однородный вкус
- Качество воды, используемой для разбавления конечного продукта — Влияет pH, TSS воды конечный продукт
Ромовые бренды
Bacardi, Havana club, Captain Morgan, Hercules, Mc Dowell’s, Jolly Roger — одни из самых известных брендов рома в Индии с содержанием алкоголя от до 40-46% .
Несмотря на то, что ром используется в качестве популярного ликера, он используется во многих сладких и соленых блюдах, а также в коктейлях, а также имеет пользу для здоровья.
Как делают ром Видео
Ссылки:
http://www.ministryofrum.com/article_how_rum_is_made.php
https://www.thespruce.com/introduction-to-rum -760702
https://www.plantationrum.com/the-production/
Автор:
Pratiksha Supekar
Подключайтесь к ней @ pratiksha2394 @ gmail.com
Что такое ром? — Создание Обмен Духов Создание Обмен Духов
Ром — это спирт, полученный из ферментированной патоки (вязкий побочный продукт сахарной промышленности) или свежевыжатого сока сахарного тростника. Из-за своего основного материала ром на основе патоки, как правило, имеет сладкую ноту и аромат патоки, банана и тропических фруктов (их сложность увеличивается за счет выдержки в бочках), в то время как ромы, изготовленные с использованием сока сахарного тростника (например, ром агрикол и кашаса) ) имеют ярко выраженные травяные и растительные нотки.Ром производится в странах-производителях сахарного тростника, особенно в странах Карибского бассейна. Очень выдержанные версии обычно пьют в чистом виде, в то время как не выдержанные и менее выдержанные спирты смешиваются с классическими, тики и современными коктейлями.
Хотя корни рома находятся в Карибском бассейне, существуют свидетельства того, что тысячелетия назад создавались ферментированные напитки из сахарного тростника в Индии и Китае, а растение сахарного тростника происходит из Дальнего Востока. Однако известный нам ром впервые был подвергнут дистилляции на плантациях сахарного тростника в Карибском бассейне в семнадцатом веке и существовал благодаря тому, что сюда были привезены черенки сахарного тростника из Европы.Есть записи о «убийце-дьяволе», так назывался ром, поскольку его ранние версии были довольно горячими и грубыми и производились на Барбадосе около 1647 года. В середине девятнадцатого века в Пуэрто-Рико был создан первый коммерческий завод по производству рома.
Производство рома быстро распространилось на колониальную Северную Америку: первая винокурня была основана в 1664 году на территории современного Статен-Айленда, а другая — в Бостоне, три года спустя. До американской революции ром был самой процветающей отраслью Новой Англии. Потребность в сахарном тростнике и патоке стала основным фактором работорговли и привела к увеличению налогов со стороны британцев через Закон о сахаре (что помогло привести к американской революции.В конце концов, ограничения на импорт сахара из Карибского бассейна и рост производства американского виски привели к снижению производства в Северной Америке.
Традиционный ром изготавливается из патоки, густого, темного сиропообразного побочного продукта сахарной промышленности. Его смешивают с водой в равных частях, ферментируют, а затем перегоняют; высококачественные ромы, которые обычно предназначены для выдержки, обычно производятся в горшочках, в то время как белые несостаренные ромы производятся в столовых.