Абсент >> Рецепты
1.Рецепт полынной настойки (Bluehouse Recipe).
Настойки — это не абсенты. Изготовление настоящего абсента подразумевает обязательную дистилляцию. Способы их изготовления выложены только для полноты картины. Настойки гораздо хуже настоящего самодельного абсента по своим вкусовым качествам и по эффекту.43 грамма горькой полыни,
10 грамм иссопа,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты*,
1 чайная ложка гвоздики*,
1 чайная ложка кориандра*,
1/2 чайной ложки муската*.
Сначала перемолоть семена фенхеля, кориандр и гвоздику в ступке. Добавить остальные травы. Поместить в герметичный контейнер. Смешать с 0.7л спирта, не менее 95%. Позволить настояться 2 недели минимум (хотя обычно надо 1-2 месяца), иногда встряхивая.
После настаивания надо слить жидкость через фильтр, удалив травы.
Потом добавить :
1/2 бутылочки масло полыни*,
1/3 бутылочки экстракта аниса*,
1 чайную ложку экстракта мяты.
Перемешать и разлить.
Компоненты обозначенные «*» не обязательны, но делают напиток более вкусным.
Автор рецепта пишет, что если добавить больше аира, то напиток будет более сильным. Но за это придется «платить» 12 часовым похмельем на следующий день.
2.Рецепт полынной настойки
29 грамм горькой полыни,
1 столовая ложка корня дягиля,
1 чайная ложка иссопа,
1/2 чайной ложки кориандра,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты,
1 чайная ложка гвоздики,
1 чайная ложка семян кориандра,
1/4 чайной семян тмина,
1 щепотка кардамона,
1 столовая ложка семян фенхеля или аниса.
750 мл. 50% водки
3.Рецепт полынной настойки
58-87 грамм горькой полыни,
29 грамм перетертой горькой полыни,
29 грамм дроблёных семян аниса,
одна бутылочка купленного масла из семян аниса,
29 грамм фенхеля,
2 щепотки укропа,
2 щепотки петрушки,
29 грамм аира,
750 мл.
4.Рецепт полынной настойки
0,6л водки,1 чайная ложка семян аниса,
4 стручка кардамона
1 чайная ложка кориандра,
2 чайных ложки размолотой полыни,
1 2/3 чашки сахарного сиропа,
5 чайных ложек семян фенхеля,
1 чайная ложка майорана,
2 чайных ложки рубленых корней дягиля.
Смешать полынь с водкой. Настоять в плотно закрытом сосуде 2 дня. Размолоть травы в ступке и добавить к водке с полынью. Продержать неделю в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.
5.Рецепт полынной настойки
1 чайная ложка размолотой полыни,
1 чашка водки,
2 столовые ложки размолотых листков перечной мяты,
1 кусок кожуры лимона,
1/2 чашки сахарного сиропа.
Смешать полынь с водкой. Отстоять настой в плотно закрытом сосуде 2 дня. Добавить к водке с полынью перечную мяту и кожуру лимона. Продержать 8 дней в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.
Фотографии самодельного абсента и процесс изготовления можно посмотреть нажав СЮДА
Ответы на часто задаваемые вопросы по изготовлению ЗДЕСЬ
Если у Вас есть история про абсент, то, пожалуйста, расскажите её на ФОРУМЕ
© 2003- «Абсент»
Лекарство матушки Анрио: 7 фактов об абсенте, которые станут для вас открытием
ИсторииПутешествия
Удивительно, но до сих пор мифов и предрассудков об абсенте известно больше, чем реальных фактов.
Источник бед и галлюцинаций
Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышал, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США.
Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, — это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.
Пабло Пикассо. «Любительница абсента». 1901 г.
Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство.
На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни — естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.
Музей абсента в Мотье. Швейцария
Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления.
Законодательно регулируется только концентрация туйона — вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента.
Виктор Олива. «Пьющий абсент». 1901 г.
Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США — 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.
Не полынью единой
Абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость — от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным.
Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов — напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями.
Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, — это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.
Полынь горькая, или Artemisia absinthium
Классический абсент — это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).
Спор изобретателей
По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium, известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.
Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки.
Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor, датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.
Производство абсента в коммуне Валь-де-Травер в кантоне Невшатель. Швейцария
Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis), критская душица (Origanum dictamnus), аир (Acorus calamus), мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.
По другой легенде, настойку придумала жительница Валь-де-Травер Анриетта Анрио, или матушка Анрио, как ее любовно называют в здешних краях. Хорошо разбираясь в юрском разнотравье, она составила букет, который весьма эффективно поддерживал бодрость духа в долгие зимние ночи.
Весть о напитке матушки Анрио быстро разнеслась по городкам и селам Невшателя, к старушке потянулись страждущие, а вскоре и весь регион завел себе по собственной деревенской винокурне.
Впрочем, у этой истории тоже нет документального подтверждения. Скорее всего, матушка Анрио — это собирательный образ представительниц разных винодельческих семей, и кому именно принадлежал оригинальный рецепт, неизвестно.
Лучше известно продолжение истории. В 1797 году в городке Куве в Невшателе открылась первая марочная винокурня Major Henri Dubied. Молва утверждает, что Анри Дюбье купил рецепт (а некоторые утверждают, что даже украл) у самой матушки Анрио. В том же году Дюбье породнился с семьей часовщика Авраама-Луи Перно, выдав свою дочь замуж за его сына Анри-Луи Перно.
Жюль Шере. «Плакат с абсентом». Ок. 1900 г.
Анри-Луи решил, что бизнес тестя гораздо интереснее семейной часовой традиции, и взялся за дело с большим энтузиазмом. За пять лет его компания стала крупнейшим производителем абсента в регионе, скупив все мелкие винокурни, а в начале XIX века начала поставлять свой напиток в соседнюю Францию.
В 1805 году фирма открыла большую винокурню во французском Понтарлье.
Этот завод стал крупнейшим центром производства абсента в XIX веке, и хотя он находился всего в двадцати километрах от швейцарской границы, с тех пор напиток прочно ассоциируются с Францией.
От всех недугов в зеленый час
Поначалу абсент нигде не имел такой популярности, как в родном захолустье. Приличные французы пили вино, а простой люд находил собственное применение виноградному спирту. Свойства этого дистиллята по достоинству оценили солдаты во время французских колониальных войн в 1830–1840 годах.
Тут абсент оказался на высоте: он притуплял боль, останавливал диарею, предотвращал малярию — в общем, в умеренных дозах делал все то, что и обещали древние медицинские трактаты. К тому же из-за крепости его и пить надо было немного: эффект наступал уже от первой рюмки.
Французские легионеры, воевавшие в Северной Африке в 1830-х годах, употребляли абсент от приступов малярии
Пика популярности абсент достиг к середине XIX века, когда его распробовали дамы и творческая богема.
В отличие от буржуазного вина абсент можно было цедить понемногу, разбавляя водой. Тут уже сыграли свою роль все его романтические атрибуты — например, кусочек сахара на специальной ложке, призванный перебить горечь полыни. Зеленый цвет напитка, придаваемый хлорофиллом, содержащимся в растениях, привел к появлению романтического образа «зеленой феи».
Наконец, потребителей завораживал знаменитый «эффект узо», образуемый от смешения эфирного масла аниса с водой, в результате чего прозрачная жидкость превращается в молочно-белую эссенцию. Другие анисовые напитки вроде того же узо или арака тогда на Западе не были распространены, и фокус абсента с водой вызывал интерес.
В 1863 году европейские виноградники пали жертвой филлоксеры, и на какое-то время абсент стал самым массовым алкогольным напитком во Франции. В барах даже появилось определение l’heure verte (зеленый час), относящееся к пяти часам вечера, когда большинство людей заканчивали работу и шли пропустить свою первую рюмку.
Абсент полюбился и высшему обществу. Не только потому, что появлялся на картинах Дега и Мане, а в первую очередь благодаря графику Жюлю Шере, создавшему в конце XIX века сотни красочных плакатов, посвященных абсенту.
Как пить абсент
Многих абсент привлекает вовсе не вкусом, а причудливым ритуалом употребления, включающим специальные приспособления, называемые абсентианой. По правилам в напиток добавляют сахар и холодную воду. Для начала абсент наливают на дно высокого фигурного стакана, поверх которого кладут специальную серебряную ложку с куском сахара. Чаще всего ложка имеет форму широкой треугольной лопатки с отверстиями, но иногда это может быть длинная коктейльная ложка с овальной решеткой в середине рукоятки, и тогда ложку кладут поперек бокала, а сахар помещают на решетку.
Теперь нужно тонкой струйкой вливать воду в бокал прямо сквозь сахар (для аперитива рекомендовано соотношение абсента и воды 1:3). Для воды можно использовать обычный кувшин, а можно — специальный «фонтан», напоминающий медный самовар с несколькими краниками.
Он удобен тем, что воду могут наливать одновременно несколько человек за столом. Кроме того, краном легче контролировать напор и направление струи воды, чтобы медленно смывать сахар в бокал.
Вред последней рюмки
Считается, что в это время вступили в действие два фактора, приведших в итоге к катастрофе. Во-первых, поскольку вместе с вырубленными виноградниками подорожал и сам виноградный спирт, многие недобросовестные производители начали переходить на дешевое сырье, полагая, что за анисом и полынью никто подлог не распробует. Во-вторых, в борьбу с абсентом активно вступило само винное лобби, которое и способствовало во многом раздуванию слухов о смертельном вреде конкурента.
В ответ на романтичные постеры Шере в газетах начали появляться рисунки, демонстрирующие деградацию потребителей абсента. Источником зла был объявлен туйон, а его символом выбрана коварная «зеленая фея», хотя вовсе не полынь была главным источником хлорофилла.
Открытка из серии «Семья и пьянство» французской антиалкогольной кампании 1900 г.
Триггером травли на государственном уровне стал процесс швейцарского рабочего Жана Ланфре (француза по национальности), который 28 августа 1905 года в кантоне Во убил свою беременную жену и двоих детей. Как показал сам Ланфре на процессе, перед этим он выпил с тестем семь бокалов вина, шесть бокалов коньяка, два ментоловых ликера, кофе с бренди, две рюмки абсента и закусил бутербродом. Затем он попросил жену почистить ему ботинки, а когда она отказалась, выстрелил в нее из винтовки.
Наибольшее возмущение публики в этой истории вызвали злополучные две рюмки абсента. Петицию о запрете «наркотического зелья» подписали 82 тысячи человек, и уже 15 мая 1906 года абсент был запрещен в кантоне Во, а в 1908-м — во всей Швейцарии.
Параллельное движение шло во всей Европе. В Бельгии абсент был объявлен вне закона в 1906 году, в Голландии — в 1909-м, в Италии — в 1913-м, Франция сдалась в 1915-м. В США запрет на абсент был введен в 1912 году, за восемь лет до сухого закона. Германия присоединилась к антиабсентной лиге после Первой мировой войны, в 1923 году.
Официально абсент не запрещали только в Великобритании и Испании, где его и так особо не употребляли, а также в Чехословакии, где у абсента сложилась своеобразная история.
Богемская рапсодия
После запрета абсента в Западной Европе многие производители задумались, где бы найти место с более прогрессивными взглядами. Популярным направлением миграции стала Прага времен Первой республики, просуществовавшей с 1918-го до Мюнхенских соглашений 1938 года.
Помимо того что город и так считался центром культурной и интеллектуальной жизни, там еще и можно было без проблем выпить запрещенного буржуазией напитка. Естественно, вся эта богемная жизнь в Богемии прекратилась в период коммунизма, но традиция довольно быстро возродилась с его уходом.
Толком неизвестно, когда произошло изменение технологии: до Второй мировой войны или уже в наше время. В любом случае оказалось, что чехи лучше воспринимают абсент как вариацию горькой настойки вроде бехеровки или фернета.
Поскольку чешский абсент не содержит анис, сахар поджигают, перед тем как опустить в бокал
В рецепте «богемского абсента», который официально называется absinth (без E на конце), отсутствует анис, и при разведении водой не возникает «эффекта узо».
Поэтому для чешского абсента придумали другой ритуал питья. Кусочек сахара обмакивают в абсент, затем кладут на ложку поверх бокала и поджигают. Горящий сахар бросают в бокал и только потом заливают водой в соотношении 1:1, что дает небольшой эффект мутноватости.
Конфуз с Миттераном
Запрет на абсент продержался без малого век. Завод во Франции, основанный Анри-Луи Перно, в результате был куплен марсельским производителем альтернативного анисового напитка, не содержащего вредной полыни. Во Франции в 1981 году разрешили производить «абсент», но без туйона. Однако на родине абсента, в Валь-де-Травер, никогда не верили в сказки о галлюциногенах.
В швейцарских горах люди серьезные, работящие. Кто-то часы собирает, кто-то варит шоколад. А многие продолжали подпольно гнать абсент. Можно даже сказать, полуподпольно, потому что продукцию частных винокурен приобретали не только благодарные друзья и соседи, но и местные бары и рестораны.
Из-за этого в 1983 году случился международный скандал.
Французский президент Франсуа Миттеран, обедая в ресторане Hotel Du Peyrou в Невшателе, заказал фирменный десерт Soufflé glacé à la Fée verte (мороженое-суфле «Зеленая фея») и с возмущением распознал в нем вкус настоящего абсента. Интересно, откуда Миттерану было знать вкус запрещенного туйона? Впрочем, повар впоследствии клялся, что добавил в мороженное пастис.
В 1983 году владелец ресторана в Невшателе предстал перед судом, за то что угостил Франсуа Миттерана десертом с абсентом
Швейцарским властям этот конфуз поставили на вид, и в 1980-х в Валь-де-Травер поднялась новая волна антиабсентной кампании по всем правилам сухого закона: с полицейскими рейдами, обысками, демонстративным изъятием дистилляторов и разбиванием бутылок. А также арестами, судами и громадными штрафами. Многие бутлегеры вынуждены были бежать от преследования в Испанию, где абсент не был под запретом.
И все-таки времена были уже не такими дремучими. В 1990-х публиковалось все больше исследований, развеивающих мифы о наркотических свойствах туйона.
К тому же чешский абсент, производство которого наладилось сразу же после падения «железного занавеса», начал массового захватывать рынок экзотических напитков. И если жалобы и были, то только на дешевые подделки.
В итоге абсент с полынью в Швейцарии был легализован в 2004 году, годом позже — в Нидерландах и Бельгии, а затем и во всем Евросоюзе, в 2007 году абсент с минимальным содержанием полыни официально вернулся в Америку.
Интересно, что, поскольку закон обратной силы не имеет, все пойманные бутлегеры Валь-де-Травер по-прежнему являются осужденными преступниками и вынуждены до конца жизни выплачивать многотысячные штрафы. С другой стороны, они стали живыми легендами коммуны, а их уцелевшее оборудование послужило основой экспозиции Музея абсента в Мотье. Там же, кстати, можно кое-кого встретить вечерами прямо в баре: вот на стене висит полицейское фото поимки известного бутлегера по кличке Носатый, а вот и сам постаревший Носатый садится за стойку, чтобы пропустить свою традиционную вечернюю рюмку «зеленой феи».
Фото: ALBUM (1) / LEGION MEDIA, ALAMY (3) / LEGION MEDIA
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2021, частично обновлен в сентябре 2022
Елизавета Епифанова
Теги
- алкоголь
Дьявол в зеленой бутылочке: история абсента
Это было в конце августа 1905 года в маленькой деревушке Коммуньи, Швейцария, и три гроба стояли открытыми на воздухе. Материнский был самым крупным, размером со взрослого человека; в меньшей шкатулке находилась ее четырехлетняя дочь Роуз. В самом маленьком гробу лежала ее двухлетняя дочь Бланш.
Перед гробами стоял Жан Ланфре, крепкий франкоязычный рабочий. Глядя на тела членов своей семьи, он плакал, настаивая на том, что не помнит, как стрелял в троих. «Пожалуйста, скажи мне, что я этого не делал», — взвыл он. «Я так любила свою семью и детей!»
Ланфрей напился весь предыдущий день, начав на рассвете с рюмки абсента, разведенного в воде.
Вскоре последовала вторая порция абсента. За обедом и во время дневного перерыва в работе на соседнем винограднике он выпивал шесть стаканов крепкого вина. Он выпил еще один стакан, прежде чем уйти с работы. Направляясь домой, Ланфрей зашел в кафе и выпил черный кофе с бренди. Вернувшись домой, Ланфрей допил литр вина, а его жена смотрела на это с отвращением. Она назвала его ленивым. Он сказал ей заткнуться. Она сказала ему заставить ее. Он снял со стены заряженную винтовку и выстрелил ей в лоб. Когда его дочь Роуз пришла для расследования, он застрелил и ее. Затем он прошел в соседнюю комнату, подошел к кроватке другой своей дочери, Бланш, и застрелил ее.
Из этой бытовой трагедии жители Комуни сделали один неизбежный вывод: абсент заставил его сделать это. Настроения против абсента кипели по всей Европе, и в Швейцарии они выплеснулись наружу. «Абсент, — публично заявил мэр Коммуньи, — является основной причиной ряда кровавых преступлений в нашей стране». Петиция за запрет напитка собрала 82 000 подписей всего за несколько дней.
Пресса ухватилась за историю Ланфрея, назвав ее «убийством абсента». Для участников движения против абсента (включая многих редакторов газет) два стакана бледно-зеленой жидкости объяснили, почему умерла семья. Сторонники запрета не могли представить себе более мощной метафоры социального упадка. La Gazette de Lausanne , франкоязычная швейцарская газета, назвала это «первой причиной кровожадных преступлений в этом столетии».
Пресса ухватилась за историю Ланфрея, назвав ее «убийством абсентом». воображение. Юристы вызвали в суд Альберта Махаима, ведущего швейцарского психиатра. Он осмотрел подсудимого и уверенно заявил, что только постоянное, ежедневное развращение этой мерзкой выпивкой могло дать ему «свирепый нрав и слепую ярость, заставившие его ни за что расстрелять свою жену и двух бедных детей, которых он любил». Обвинение возразило, что его потребление абсента было ничтожным по сравнению с его огромным потреблением другого алкоголя.
Суд длился один день.
Признанный виновным по четырем пунктам обвинения в убийстве — его жена, как показала экспертиза, была беременна сыном, — Ланфрей через три дня повесился в тюрьме.
Убийства активизировали сторонников запрета — напиток стал национальной заботой Швейцарии. Кантон Во (где находился Коммуньи) запретил его менее чем через месяц после смерти Ланфрея. Кантон Женева, отреагировав на собственное «убийство абсентом», последовал его примеру. В 1910 году Швейцария объявила абсент незаконным. Бельгия запретила его в 1905 и Нидерланды в 1910 году. В 1912 году Совет по чистому питанию США ввел запрет, назвав абсент «одним из злейших врагов человека, и если мы сможем удержать народ Соединенных Штатов от превращения в рабов этого демона, мы сделаем это». Это.» К 1915 году Зеленая Фея ( la fée verte , как ее называли абсентеров ) была изгнана даже из Франции, которая долгое время была центром субкультуры абсента.
Несмотря на то, что в конце 1800-х и начале 1900-х годов по всему миру расцвели движения за трезвость, никогда прежде не было мишенью отдельных алкогольных напитков.
Однако к началу Первой мировой войны во всем мире сочетание экономических интересов, сомнительной науки и страха перед социальными переменами — а также бульварные истории, в которых убийство использовалось для разжигания воображения читателей, — превратили Зеленую Фею в Зеленого Демона.
Час абсента , Гилберт Мартин. Опубликовано в сатирическом журнале «Дон Кихот».
Дэвид Натан-Майстер и виртуальный музей абсента,oxygenee.com
Абсент не всегда был дьяволом в бутылке. Французское название происходит от греческого absinthion , которое греки использовали не как опьяняющее средство, а как лекарство. Этот древний абсент, который обычно изготавливают путем замачивания листьев полыни ( Artemisia absinthium ) в вине или спиртных напитках, предположительно способствует родам. Гиппократ, которого часто считают первым врачом, назначал его при менструальных болях, желтухе, анемии и ревматизме. Римский ученый Плиний Старший описывает чемпионов в гонках на колесницах, пьющих absinthium , его вкус напоминает им, что у славы есть и горькая сторона — чувство, которое всем сердцем подхватили более поздние энтузиасты.
На протяжении веков полынь оставалась народным лекарством. Гален, врач второго века нашей эры, предложил его для расслабления желудка и как средство от обморока. Британский травник Джон Джерард писал в 1597 году: «Полынь выводит червей из кишечника». Эта вызывающая воспоминания связь помогла укрепить общее английское название Artemisia absinthium . Когда бубонная чума вернулась в Англию в 17 и 18 веках, многие люди сжигали полынь для окуривания зараженных домов.
Веками полынные напитки оставались преимущественно лечебными. (Иногда появлялись и другие рекреационные отвары, такие как полынное вино и крем д’абсент.) Затем, в 1830 году, Франция завоевала Алжир, начав свою экспансию в Северную Африку. По мере роста местного сопротивления французская армия направила подкрепление, которое к 1840 году насчитывало 100 000 солдат. Жара и плохая вода взяли свое, лихорадка охватила ряды. Мужчины получали полынь для подавления лихорадки, предотвращения дизентерии и защиты от насекомых.
Они стали подправлять им вино, что уменьшало горечь и придавало алкогольный оттенок. Вернувшись во Францию, они привезли с собой вкус напитка, назвав его «une verte» за характерный зеленый цвет. И вскоре гражданские лица, стремящиеся присоединиться к своей только что победившей империи, начали просить «зеленый».
Сначала абсент оставался привилегией среднего и высшего класса. Но в этом была экзотическая привлекательность; о его долгой истории и якобы галлюциногенных эффектах ходили легенды. По мере распространения процветания все больше людей пробовали l’heure verte , «зеленый час» раннего вечера, когда в воздухе витал неповторимый запах абсента. Сообразительные потребители поняли, что благодаря своей высокой крепости абсент придает франку большую силу. Разбавленный водой (практически никто не мог пить ее прямо), дело пошло еще дальше. К 1849 г.26 французских заводов по производству абсента производили около 10 миллионов литров, что составляет небольшую долю огромного количества алкоголя, потребляемого во Франции.
Меньшая часть художников и поэтов громко пропагандировала Зеленую Фею. Абсент стал синонимом безумного гения, поскольку литературные светила, такие как Поль Верлен и Артюр Рембо, воспевали его. В 1859 году Эдуард Мане нарисовал Любительница абсента , реалистический портрет уличного бродяги, одетого в лохмотья и корявого цилиндра, с вызывающей беззаботностью выставленной вперед левой ногой. Рядом с ним стоит изумрудный стакан.
Картина Мане была отклонена из Парижского салона того года. Это заставило его наставника, Томаса Кутюра, покачать головой: «Мой бедный друг, ты пьешь абсент. Это вы потеряли свои моральные качества». Мане осмелился реалистично изобразить опьянение абсентом; действительно, его картина придавала предмету наглое величие. Его новый наставник, поэт Шарль Бодлер, заявил: «Нужно всегда быть пьяным. . . . С вином, поэзией или добродетелью, на ваш выбор. Но опьяняй себя». Абсентеры идеализировали опьянение. Вежливое общество этого не сделало.
Мифология абсента — Зеленой Феи освобождения, измененных восприятий и раскрытых смыслов — привлекала творческих развратников по всему миру.
Винсент Ван Гог был новообращенным, как и Анри де Тулуз-Лотрек. Драматург Альфред Жарри искал свою погибель в абсенте; Пабло Пикассо какое-то время баловался этим, нарисовав Любительница абсента и кубистический прорыв Стакан абсента , но так и не отдался этому делу. Оскар Уайльд заявил: «Стакан абсента так же поэтичен, как и все на свете. Какая разница между стаканом абсента и закатом?»
Часто воспроизводимый плакат Absinthe Blanqui представляет собой изображение в стиле ар-нуво, вдохновленное культурной тенденцией ориентализма того времени.
Дэвид Натан-Майстер и Виртуальный музей абсента,oxygenee.com
Даже Эрнест Хемингуэй, не слишком известный декадансом или дендизмом, любил абсент. Он назвал это «непрозрачной, горькой, вызывающей онемение языка, согревающей мозги, согревающей желудок, меняющей идеи жидкой алхимией», говоря: «Предполагается, что она разъедает ваш мозг, но я в это не верю. Это только меняет идеи». Хемингуэй лаконично уловил опасность и очарование бледно-зеленого напитка.
Энтузиастам это сулило новые идеи. Для необращенных оно символизировало сумасшествие — «une response pour Charanton», билет в Шарантон, психиатрическую лечебницу под Парижем.
Наиболее систематические исследования токсичности абсента проводились в другом парижском приюте под наблюдением психиатра, пытавшегося доказать, что абсент действительно «разлагает ваш мозг». Валентин Маньян, влиятельный и уважаемый психиатр, в 1867 году был назначен главным врачом главного приюта Франции Святой Анны и, таким образом, стал национальным авторитетом в области психических заболеваний. Он констатировал неуклонный упадок французской культуры — нередкое мнение.
В то время как Маньян игнорировал более дикие, неподтвержденные с медицинской точки зрения заявления о зловещих эффектах абсента, он разделял общую озабоченность состоянием здоровья населения Франции. Как и многие националисты того времени, он верил во «французскую расу»: концепция «вырождения» была широко распространена среди государственных чиновников того времени, поскольку идеи о наследственности просачивались в общественное обсуждение.
Утверждения о вырождении — некогда великой нации, ныне находящейся в упадке — побуждали к действиям и гневу, хотя такие заявления часто путались с научной и статистической точек зрения. Те, кто видел крах французской расы, в том числе Маньян, могли указать на участившиеся случаи диагностированного безумия — скорее всего, на эффект более совершенных диагностических методов — и на нагрузку современной индустриальной жизни на психику, которая и без того подвергалась риску. Они также могут указывать на более низкую рождаемость, которая теперь рассматривается как почти неизбежное следствие более высокого уровня жизни и более высокого уровня образования женщин. Учитывая массовые социальные и промышленные изменения 19го века многие, что неудивительно, искали виновных. А для Маньяна, обнаружившего в своей лечебнице признаки национального краха, абсент стал злодеем, ответственным за целый ряд социальных бед.
В ответ Маньян попытался определить «абсентизм» в отличие от алкоголизма. В 1869 году он опубликовал результаты эксперимента, предназначенного именно для этого.
Он поместил одну морскую свинку в стеклянный ящик с блюдцем чистого спирта. Вторая морская свинка получила свой футляр и блюдце с маслом полыни. В двух других ящиках были кошка и кролик, оба с блюдцами с маслом полыни. На глазах Маньяна трое животных, вдохнувших пары полыни, пришли в возбуждение, а затем впали в припадки. Животное, дышащее алкоголем, просто напилось.
Исходя из этого и подобных экспериментов, Маннан настоял на отдельной категории для небольшого числа «абсентистов» в своей лечебнице. Он утверждал, что хронические потребители абсента страдали от припадков, приступов агрессии и приступов амнезии. Он рекомендовал запретить «Зеленого дьявола».
Другие сочли его утверждения неубедительными. Ответы в The Lancet , например, отметил недостатки в его методологии, в том числе существенные различия между морской свинкой, вдыхающей большие дозы дистиллированной полыни, и человеком, потребляющим следовые количества разбавленной полыни. Многие утверждали, что более вероятно, что чрезмерное употребление алкоголя вызывает такой же алкоголизм, как и любой другой напиток.
Британцы особенно скептически отнеслись к его утверждениям; не случайно Соединенное Королевство было одной из немногих стран, никогда не запрещавших напиток, который так и не приобрел там популярности.
Но во Франции теории Маньяна вписываются в более широкий культурный диалог. Поражение во франко-прусской войне 1870–1871 гг. обострило уже существовавшие опасения по поводу коллективного здоровья Франции и особенно ее способности защитить себя от воинственного и густонаселенного соседа. (После войны в Германии проживал 41 миллион граждан по сравнению с 36 миллионами во Франции.) Проблемы общественного здравоохранения приобрели экзистенциальную силу; те, кто беспокоился о распространении абсента, назвали его «отравлением населения». Эти противники утверждали, что это не только способствовало ухудшению здоровья населения, но также было абортивным и стерилизованным мужчиной, лишившим страну целого поколения потенциальных солдат.
Другие давно упивались темной стороной абсента.
Бодлер, нераскаявшийся абсентер, заявил в 1861 году: «Франция переживает период вульгарности». Он полностью наслаждался стремительной современностью, заполнением парижских сумасшедших домов и явно неизбежным закатом цивилизации. Но к публикации в 1890 г. книги Маньяна « Основные клинические признаки абсента» общее мнение во Франции в значительной степени совпало с его выводом: абсент сделал это.
Тем не менее, Ланфрэй убил 19 человек.05, чтобы превратить многих граждан в активистов. Раньше любитель абсента символизировал моральное разложение, но он никогда не превращался в серьезную угрозу обществу. Врачи разошлись во мнениях относительно опасности, а Маньян и его ученики объявили абсент корнем всех социальных зол. По скудным доказательствам, некоторые даже связывали это с туберкулезом. Между тем, другие врачи продолжали рекламировать его пользу для здоровья, прописывая его при подагре и водянке, как общий стимулятор ума и тела, как жаропонижающее и как идеальный напиток для жаркого климата.
В условиях медицинской неопределенности поддержка прямого запрета оставалась позицией меньшинства.
После убийства Ланфрея потребление абсента стало серьезной политической проблемой, поскольку люди по всей Европе, читая зловещие заголовки об «убийстве абсента», требовали действий. Абсент предстал перед судом общественного мнения, столкнувшись с новыми враждебно настроенными гражданами, его давними врагами в движениях за воздержание и группой уважаемых медицинских авторитетов. За кулисами богатые производители вина поддержали запрет в попытке устранить все более популярного конкурента, хотя абсент никогда не составлял более 3% алкогольных напитков, потребляемых во Франции. Но когда болезнь поразила французские виноградники в 1880-х годах, возникшая в результате нехватка вина помогла популяризировать абсент среди экономного рабочего класса. Когда винный кризис закончился, многие потребители из рабочего класса остановились на зеленом напитке, который все чаще изготавливался из более дешевого технического спирта, произведенного из свеклы или зерна.
Тем не менее, вино по-прежнему составляло 72% всего потребляемого алкоголя. Больше, чем реальная конкуренция, это было появление тенденции, которая спровоцировала виноделов выступить против абсента. Между тем, проведенное Маньяном различие между алкоголизмом и абсентом позволило вину избежать всякой вины за состояние здоровья нации.
Когда болезнь поразила французские виноградники в 1880-х годах, вызванная этим нехватка вина способствовала популяризации абсента среди экономного рабочего класса.
В защиту Зеленой Феи встала группа самопровозглашенных декадентов субкультуры абсента (не всегда политически активная партия) и несколько сочувствующих политиков, разбросанных по всей Европе. Результат никогда не вызывал сомнений.
Когда Маньян умер в 1916 году, он умер во Франции, освободившейся от оков Зеленого Дьявола. Абсент стал легендой, сохранившейся благодаря историям о парижском упадке. Остались карикатуры на безумных гениев, которые ходили от кафе к кафе с криками «une verte!» поскольку они преследовали это следующее великое озарение, трансцендентную перспективу, доступную только благодаря милости Зеленой Феи.
Конечно, любой, кто знаком с такими историями — романтическими, поэтическими, — знает, что Зеленая Фея никогда не умрет. Бутлегеры в Швейцарии продолжали производить абсент. Испания никогда не запрещала этот напиток, и на протяжении 20 века его производили несколько небольших винокурен. В 19В 94 году чешский производитель спиртных напитков начал продавать абсент в Соединенном Королевстве, где благодаря легендарной репутации он стал хитом среди знатоков богемы. Достаточно скоро появились десятки брендов-подражателей.
В ответ на давление со стороны своих собственных ликероводочных заводов — и, возможно, из-за отсутствия современных «убийств абсента» — многие европейские страны пересмотрели свои запреты на абсент. Большинству разрешено лишь небольшое количество туйона, активного ингредиента абсента, в новых отварах (см. врезку). Но большинство поклонников знали, что абсент до запрета всегда содержал меньше 10 мг / литр туйона, установленных сейчас. Ограничения, позже принятые Европейским Союзом, фактически легализовали абсент.
Швейцария сняла запрет на производство и продажу абсента в марте 2005 года. Франция, однако, разрешает маркировку «абсент» только на продуктах, предназначенных для экспорта. Вместо этого абсент, производимый для местного потребления, имеет этикетку «spiritueux à base de plantes d’absinthe» или «спирт на основе полыни». В Соединенных Штатах действуют сложные законы об абсенте «без туйона», что делает незаконным ввоз большинства европейских сортов. Даже в этой уменьшенной форме теперь разрешено производить и продавать абсент в Соединенных Штатах. Спустя почти 100 лет Зеленая фея снова живет.
Химия абсента
Хотя Валентин Маньян был пионером французской психиатрии, он не преодолел предубеждений своего времени. Его диагноз «абсентизм» дал одобрение медицинской науки тому, что в противном случае могло бы остаться народным верованием.
Bans помогли укрепить смертоносную репутацию абсента в массовой культуре, и последующие научные исследования часто были омрачены работой Маньяна.
С ослаблением правовых ограничений ученые снова начали исследовать напиток, сосредоточившись на его предполагаемом активном ингредиенте, туйоне (C 10 H 16 O). Туйон, эссенция полыни, долгое время считался галлюциногенным, частично на основании литературных описаний Бодлера и Рембо. Но существовало мало научных данных, подтверждающих это утверждение.В 1975 году, отметив сходство психологических эффектов, приписываемых абсенту и марихуане, исследователи предложили сравнить туйон с тетрагидроканнабинолом (ТГК), активным ингредиентом каннабиса. Туйон и ТГК имеют схожую молекулярную геометрию: оба имеют схожие функциональные группы, доступные для метаболизма у людей; оба являются терпеноидами; и хотя эта большая группа содержит сальвинорнин А, психотропную молекулу в Salvia divinorum, она также включает меньше спорных молекул, таких как камфора и ментол.
Более поздние исследования показали, что туйон проявляет некоторое сродство к каннабиноидным рецепторам, но не стимулирует те же реакции, что и ТГК.
ОднакоЛюбые опьяняющие эффекты не такие, как у активного ингредиента марихуаны.
туйон ингибирует активацию ГАМК-рецепторов; в чрезвычайно высоких дозах это свойство может вызывать спазмы и конвульсии. По крайней мере одному потенциальному абсентеру потребовалась госпитализация после передозировки маслом полыни. Исследователи предположили, что некоторые абсенты до запрета могли содержать такое же большое количество туйона, но химический анализ показал, что уровни намного ниже, чем предыдущие оценки.
Многие теперь считают маловероятным, что туйон — по крайней мере, в небольших количествах, содержащихся в абсенте — может оказывать токсическое действие. Чем же тогда вызван «абсентизм», наблюдаемый Маньяном и его коллегами? Некоторые предполагают, что без строгого регулирования и контроля качества такие примеси, как сульфат меди, сурьма или хлорид, могли отравить любителей абсента. А некачественный алкоголь, используемый производителями спиртных напитков, стремящимися быстро получить прибыль, также мог привести, например, к ухудшению зрения.
Но наиболее вероятный виновник, пожалуй, и самый очевидный: этанол. В конце концов, самым важным ингредиентом абсента является алкоголь; для поддержания полыни в растворе требуется более 50% спирта по объему. Лишенный своего исключительного гламура и бульварных чар, «абсентизм» выглядит гораздо более печальным и более распространенным недугом: хроническим алкоголизмом.
Любые опьяняющие эффекты не такие, как у активного ингредиента марихуаны.
5 Продукты малого производства для расширения меню вашего бара
Абсент. Этот анисовый напиток появляется в меню коктейлей по всей территории Соединенных Штатов. Многие люди называют абсент ликером, но, поскольку в него не добавляют сахар, его на самом деле классифицируют как крепкий спиртной напиток. Обычно он разливается в бутылки с высоким содержанием алкоголя по объему, и большинство миксологов используют его в качестве миксера. Аромат аниса придает коктейлям дополнительную глубину и аромат. Некоторые из лучших коктейлей с абсентом включают «Сазерак», «Коктейль из казино», «Смерть днем», «Третья степень», «Коктейль Шермана», «Мулен Руж» или «И восходит солнце».
В то время как традиционно абсент имел натуральный зеленый цвет, современные производители абсента добавляют свои собственные штрихи и переосмысливают этот классический дух. Теперь вы можете найти прозрачный абсент и красный абсент. Некоторые абсенты ручной работы теперь производятся из свежих растительных компонентов — в некоторых из них содержится 75 фунтов растительных компонентов!
Итак, если вы фанат или хотите узнать, что такое абсент в небольшом производстве, загляните на LibDib. Теперь мы предлагаем более дюжины крафтовых абсентов, и все они доступны для ресторанов, баров и розничных продавцов на нашем оптовом онлайн-рынке вина и спиртных напитков.
Вот снимки некоторых из наших лидеров продаж. Чтобы увидеть все наши предложения, зарегистрируйтесь или войдите в LibDib.
5 Абсент малого производства, доступный для покупки::
Young & Yonder Spirits — Абсент Fellows & Foragers
Рецепт абсента Fellow & Foragers сочетает в себе различные классические травы для абсента, включая анис, фенхель и полынь.
Рецепт также включает в себя уникальные атрибуты, которые подчеркивают вкус и глубину, такие как имбирь и эстрагон. В целом, в рецепте одиннадцать различных растительных компонентов, и они используют более 75 фунтов растительных компонентов на каждую 50-галлонную партию. Создан методом перегонки в горшке. Это богатый и ароматный спирт с насыщенным вкусом, со вкусом черной лакрицы, лимона и сладкого имбиря, с мятным прохладным послевкусием.
Абсент Fellows & Foragers теперь доступен в Калифорнии, Нью-Йорке и Висконсине через LIbDib.
Atelier Vie — Toulouse Green Absinthe и Toulouse Red Absinthe
Atelier Vie — первая и единственная винокурня по производству абсента в Луизиане. Основанная в Новом Орлеане винокурня была основана Джеддом Хаасом для удовлетворения потребности в большем разнообразии спиртных напитков местного производства. Они дистиллируют Toulouse Red, американский абсент «новой школы»; и Toulouse Green, зеленый абсент в традиционном стиле
Toulouse Green перегоняется с вниманием к классическим методам перегонки абсента и использует формулу, основанную на традиционных рецептах конца 1800-х годов.
Toulouse Red перегоняется с учетом как классических методов перегонки абсента, так и инноваций новейших американских первопроходцев в области производства абсента. Они добавляют местную креативность и подход «сделай сам», чтобы создать совершенно новый дух: Toulouse Red. «Toulouse Red родился в Новом Орлеане, это новый местный ликер. Наш красный абсент дистиллирован с добавлением трав и дополнен дополнительными травами, чтобы получить насыщенный красный цвет Toulouse Red», — сказал президент Atelier Vie Джедд Хаас.
Atelier Vie, Toulouse Green и Toulouse Red Absinthes теперь доступны в Калифорнии, Колорадо, Флориде, Нью-Йорке и Висконсине через LibDib.
Violet Crown Spirits — Изумрудный абсент
Violet Crown Spirits производит первый абсент в Техасе недалеко от Остина в маленьком городке под названием Бастроп. Изумруд перегоняется партиями по 55 галлонов с использованием изготовленного на заказ перегонного куба и тонкого баланса тринадцати трав и специй, включая мяту. Он имеет сложный и богатый вкус со сливочным и продолжительным послевкусием, с нотками лакрицы и зеленого перца со сладостью, напоминающей золотой изюм. Рецепт, основанный на виноградном спирте, радует вкус удивительным вкусом и ощущением, присущим немногим современным абсентам.
Violet Crown Spirits — Emerald Absinthe теперь доступен в Калифорнии через LibDib.
Letherbee Distillers — Абсент, выдержанный в бочках
Letherbee Distillers начал свою деятельность, когда Брентон Энгел начал варить самогон в своем подвале. Два года спустя его самогон «Иллинойс Джой» стал культовым в барах за пределами района и среди поваров ресторанов по всему городу.
Вскоре Брент начинает работать барменом и сотрудничать с некоторыми из самых опытных коктейлеров Чикаго, которые вскоре объединятся в компанию Letherbee Distillers.
При абсолютно нулевом влиянии со стороны внешних инвесторов или маркетологов уровень достоверности Letherbee не имеет себе равных. В настоящее время распространяется в США, а также в Европе, семейство продуктов состоит из джина с оригинальной этикеткой, абсента, выдержанного в бочке, осеннего и весеннего джинов, Bësk и Fernet.
Абсент Letherbee’s, выдержанный в бочках, приобрел свой карамельный оттенок благодаря шестимесячной выдержке в неиспользованных бочках из обожженного дуба. Простой рецепт белого абсента смягчается в процессе выдержки, смягчая анисовые ноты, позволяя резонировать роскошным цветочным и пряным слоям. Помимо цвета, полноразмерные бочки также наполняют Absinthe Brun поджаренными оттенками ванили и карамели. Разлитый по бутылкам крепостью 126, крепкий спиртной напиток вызывает привыкание, глоток которого также может добавить глубины различным коктейлям.