Как приготовить фаршированную рыбу: Фаршированная рыба – любимый рецепт Бабушки Эммы

рецепт от Саввы Либкина • Как приготовить блюдо Рыба фаршированная по-одесски

Одесская кухня

Ингридиенты

На 4 – 6 порций:

1 судак среднего размера (весом около 1,1 кг.)

300 г. филе карпа

300 г. филе щуки

9 домашних яиц

1 ст. л. манной крупы

4 кг белого репчатого лука

600 мл подсолнечного масла

400 г картофеля “Сорокадневка”

2 – 3 свеклы весом примерно 300 г

2 средние морковки

150 г сливочного масла

120 г белой булочки

150 мл молока

молотый черный перец

соль

лавровый лист

душистый и черный перец горошком

 

Процесс приготовления

 

  1. Берем целых судака, карпа и щуку. Удаляем жабры, глаза и потрошим.
  2. С рыбы снимаем кожу, но оставляем тонкую прослойку подкожного сала.
  3. Кожу нарезаем прямоугольниками размером 6х7 сантиметров.
  4. Филе рыбы отделяем от костей и плавников. Для этого можно использовать специальный пинцет. Даже мелких реберных косточек не должно остаться совсем.
  5. Нарезаем лук очень тонко, затем выкладываем его в сотейник с толстым дном. Заливаем подсолнечным маслом и ставим тушиться на самом слабом огне. Постоянно перемешиваем. Постепенно лук должен превратиться в мармелад.
  6. Филе рыбы измельчаем в мясорубке с очень мелкой решеткой. Делаем это только один раз. Вместе с рыбой пропускаем остывший лук и мякоть белой булочки, предварительно вымоченной в молоке.
  7. В полученный фарш добавляем 4 желтка, 5 яиц, соль и манку. Вводим сливочное масло комнатной температуры.
  8. Перемешиваем фарш руками. Лучше смочить их холодной водой.
  9. Готовый фарш отправляем в холодильник на полчаса и приступаем к варке рыбы.
  10. В большой сотейник выкладываем первым слоем рыбные кости, вторым – свеклу, которую предварительно нарезаем кубиками 2х2 сантиметра. Заливаем все так, чтобы вода покрывала свеклу и кости, доводим до кипения. Снимаем пену, кладем лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. На медленном огне варим бульон 30 минут.
  11. Достаем из холодильника фарш и разделяем его на овальные котлеты весом по 150 граммов. Частью фарша наполняем рыбьи головы. На оставшиеся котлеты наклеиваем с помощью желтка кусочки кожи. Каждая котлета сверху должна быть полностью покрыта кожей.
  12. Процеживаем бульон – кости из него нам больше не понадобятся.
  13. В сотейник выкладываем рыбные котлеты и головы. Туда же отправляем кубики картофеля, вареной свеклы и моркови. Доливаем готовый бульон – важно, чтобы котлеты не потеряли форму. Бульон должен полностью покрыть рыбу. Если вам его не хватило, добавляем воды.
  14. Накрываем сотейник крышкой, убавляем огонь до минимального и оставляем на полтора-два часа.

это интересно

У фаршированной рыбы есть три варианта подачи. Первый вариант – классический. Охлаждаем рыбу прямо в бульоне и подаем в качестве холодной закуски с острым хреном. К ней можно добавить нарезанное желе (оно получится из бульона) и холодные овощи. Второй вариант подачи заменит собой основное блюдо. Рыбу сразу после приготовления раскладываем в тарелки, в качестве гарнира используем вареные в бульоне овощи. Третий вариант мой самый любимый. Головы и котлеты выкладываем в глубокие тарелки вместе с овощами. Добавляем нарезанную петрушку и заливаем бульоном.  

Как приготовить фаршированную рыбу: фаршированная рыба целиком

    грибы картофель лук молоко мясо овощи суп сыр творог яйца

Главная » Вторые блюда » Фаршированная рыба целиком

moderator

Ингредиенты:

рыба2-3 кг
лукдо одного кг
батон1
яйцо 2-3
соль, перецпо вкусу
морковь и свекла1

Подходит для: Ужина

30-60 минут 5 порций

1

В основном фаршируют крупных пресноводных рыб: карпа, судака, толстолобика, сёмгу. Но в морской рыбе костей гораздо меньше, поэтому её фаршировать удобнее. Для фаршировки подходят экземпляры весом 2-3 килограмма и больше. Выражение «фаршированная рыба целиком» означает, что фаршируется вся внутренняя часть рыбы, а не только брюшная полость. Но сначала рыбу нужно избавить от чешуи, выпотрошить, выдернуть жабры и вымыть. Из головы вынимаются глаза и внутренние косточки — голову тоже можно нафаршировать. Затем у рыбины отстригают боковые и брюшные плавники. Анальный плавник осторожно вырезают ножом.  

2

Через брюшную полость острым ножом отделяют хребет от мякоти, постепенно подрезая ребрышки. У хвоста и головы позвоночник перестригают кухонными ножницами с внутренней стороны тушки, чтобы голова и хвост остались на коже. Вытаскивают хребет из рыбины и счищают с него всю мякоть руками и ножичком. Столовой ложкой соскребают мякоть и жир с кожи (жир, если рыба лежалая, может испортить вкус готового блюда) — оболочка готова. Но, до того как приготовить фаршированную рыбу, нужно сделать для неё замечательную начинку. Филе рыбы промалывают на мясорубке с большим количеством лука (до одного килограмма) и замоченным в тёплом молоке и отжатым мякишем батона или белого хлеба. Фарш можно промолоть дважды – чем мягче начинка, тем вкуснее получится.

3

Добавляют два яйца, перец, соль по вкусу и щепотку сахара. Тщательно вымешивают фарш и наполняют им кожу. Разрез зашивают простой белой нитью. В большую посуду укладывают слоями:

  • луковую шелуху;

  • оставшиеся кости и плавники;

  • нарезанные морковь и свеклу;

  • подготовленную рыбу;

  • фрикадельки из оставшегося фарша.

Заливают кипятком, не попадая на рыбу, чтобы не повредить кожу. Вода должна покрыть только овощи и кости. Бульон солят, добавляют лавровый лист и перчик горошком. Варить под плотно закрытой крышкой 2,5–3,5 часа на малом огне, в зависимости от веса рыбы. Во время тепловой обработки тушку рыбы поливают бульоном. Дают остыть блюду. Тёплую рыбу руками перекладывают на блюдо и вытягивают нить. Наливают на дно блюда немного бульона и ставят на ночь в холодильник. Нарезают на кусочки и украшают по желанию. Подают с хреном, майонезом, ломтиками лимона и желе из рыбного отвара.

Поделится в:


Лучший рецепт фаршированной рыбы — Как приготовить фаршированную рыбу с овощами

  • Делает около 4 порций

Перейти к рецепту

Примечания автора

Это было одно из фирменных блюд моей мамы для компании и семейных посиделок. Папа разделывал большого сига из озера Верхнее, оставляя голову и хвост нетронутыми, а мама фаршировала королевским крабом. Рецепт был опубликован как в The Detroit Free Press, так и в The Detroit Metro Times. Используйте крупного луциана, камбалу или мелкого лосося или озерную форель, если вы не можете найти сига. Вы даже можете набить между двумя большими филе, если хотите. —инпатскихен

Ингредиенты
  • один крупная (около 4 фунтов) целая рыба, подходящая для запекания, нарезанная одним куском, оставляя голову и хвост нетронутыми (или используйте 2 больших филе вашей любимой рыбы для запекания). Я предлагаю сига, камбалу, лосося, озерную форель или люциана
  • 6 столовых ложек сливочного масла, разделенного (3/3) плюс еще немного для смазывания сковороды
  • 1 / 3 чашка мелко нарезанный лук
  • 1
    / 3 чашка мелко нарезанный сельдерей
  • 8 унций Мясо королевского краба
  • 1 / 4 чашка нарезанная свежая петрушка
  • 1 / 2 чашка свежие панировочные сухари
  • 1 / 4 чашка светло-кремовый
  • 1 / 3 чашка сухой вермут
  • Сладкая венгерская паприка

В этом рецепте

Указания
  1. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук и сельдерей и слегка обжаривайте, пока овощи не станут мягкими. Снимите с огня и добавьте крабовое мясо, панировочные сухари, петрушку и сливки.
  2. Если вы используете целую рыбу, откройте ее и придавите начинку с одной стороны. Загните другую сторону и при необходимости закрепите зубочистками. Если используете два филе, прижмите начинку к мякоти одного филе, а второе положите поверх начинки. И снова закрепите зубочистками.
  3. Смажьте маслом форму для выпечки подходящего размера и положите в нее рыбу. Щедро посыпьте верхнюю сторону паприкой.
  4. Растопите оставшиеся 3 столовые ложки масла и добавьте вермут. Залейте этим всю рыбу. Запекайте рыбу в течение 40-45 минут при 400F, часто поливая соком из кастрюли. Удалите все зубочистки, нарежьте и подавайте!

Думаю, любовь к еде и кулинарии у меня от мамы, которая была потрясающим поваром.