Статья «Абсент» в Книге Знаний от Доктор Губер
Перезвоните мне
Книга знаний
Абсент – это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), создаваемый с помощью метода дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев и пряностей, с последующей окраской в яркий изумрудный цвет. Главной особенностью крепкого напитка является содержание в нем не только спирта, но и туйона.
История напитка
Абсент был изобретен швейцарскими фармацевтами в конце 18 века и считался чудодейственным средством от всех болезней. В то время большинство лекарств делали путем настаивания самогона на травах, получая зеленый эликсир. Абсент получался прозрачным после дистилляции, но его подкрашивали как правило в зеленый цвет. Именно поэтому люди ассоциировали этот продукт с лечебным средством.
К распространению абсента в мире причастен Анри Дюбье. Он в начале 19 века выкупил оригинальный рецепт получения крепкого напитка и наладил массовое производство во Франции.
Еще одной причиной популяризации абсента стала выдача напитка французским военным для профилактики малярии и прочих недугов.
«La Fee Verte» («зеленая фея»), так называли абсент во времена его широкого распространения, содержал в себе туйон. Туйон – это вещество, содержащиеся в эфирном масле полыни, которое выделяется при настаивании полуфабриката перед перегонкой. Он способен оказывать психотропное действие на организм человека, расслабляя его или, наоборот, заставляя его испытывать небывалую бодрость, впадать в состояние эйфории или агрессии или вовсе беспричинно смеяться. Люди в состоянии слуховых или зрительных галлюцинаций творили безумные вещи. Поэтому к 1880 году абсент закрепился в понимании людей, как безумие и смерть.
Лихорадка с употреблением абсента стала настолько страшной, что многие сраны Европы запретили напиток.
Прекрасному горячительному напитку пришлось ждать порядка ста лет, чтобы снова появиться в продаже. Этому поспособствовали решения производителей, которые снизили концентрацию туйона до разумных значений, а также известные актеры, которые демонстративно употребляли абсент на камеру.
В наше время абсент производят с максимальной массовой долей туйона 10 мг на кг абсента.
Подробный рецепт
Разберем рецепт приготовления абсента:
Первый этап приготовления абсента заключается в мацерации трав и пряностей. Основу этих трав составляют:
-
Горькая полынь – источник туйона. Содержит эфирные масла, которые придают напитку незабываемую вкусоароматику.
-
Анис – придают напитку нотки свежести.
-
Фенхель – травянистая вкусоароматика.
Для получения напитка необходимо провести мацерацию этих трав на ректификованном спирте крепостью 96,6%, разбавленного до крепости 80%.
Для получения абсента с главным ингредиентом необходимо поддерживать концентрацию спирта выше 70%, делается это для того, чтобы удержать в связанном виде такое количество эфирных веществ.
Для процесса мацерации приготовим все ингредиенты:
-
Водно-спиртовая смесь 80% — 4 л
-
Фенхель – 100 г
-
Анис – 100 г
-
Полынь горькая – 50 г
После внесения всех ингредиентов в емкость для настаивания смесь сразу же приобретет насыщенный изумрудный цвет.
Настаивать травы в спиртовой настойке следуют несколько недель при комнатной температуре в темном месте. В этом случае экстракция эфирных масел из растений в спирт произойдет максимально эффективно и с минимальным разложением эфиров.
По окончании мацерации полуфабрикат будет практически непрозрачным и будет иметь темно-зеленый цвет.
Его необходимо подготовить к перегону, разбавив его водой до крепости в 50% об.
Перегонять ценные продукты необходимо в режиме Pot Still без возврата флегмы в колонну для максимального сохранения эфирных составляющих в конечном продукте. Для этого собираем колонну из смотровых диоптров, помещая в нее медную сетку РПН или устанавливая 2 медные тарелки в диоптры самогонного аппарата «Миджет 2.0». Поскольку перегонку лучше вести по красной схеме, то не стоит забывать о возможности пригорания трав ко дну перегонного куба, что испортит конечный вкус нашего напитка. Для решения стоит использовать пароводяной котел, который будет нагревать вашу исходную смесь по принципу водяной бани «мягкий нагрев», а так же сетку джин-корзины 310 мм.
Если такой возможности нет, то стоит проводить перегонку по белой схеме, отфильтровав настой от трав.
Игольчатый кран на самогонном аппарате необходимо закрыть для предотвращения возврата флегмы в колонну.
Нам необходимо, чтобы все сконденсированные пары шли в отбор. Несмотря на то, что для мацерации был использован ректификованный спирт, желательно отобрать головную фракцию в размере 3-5% от объема спирта для чистоты продукта.
Далее отбираем тело продукта, ориентируясь на крепость в стакане непрерывного измерения концентрации спирта до отметки в 70%. При достижении такой концентрации отбор тела продукта необходимо закончить. Далее можем отобрать хвостовую фракцию, либо вовсе закончить процесс.
После дистилляции мы получили прозрачный ароматный продукт, обогащенный эфирными маслами трав, которые мацерировали в этиловом спирте перед перегонкой. Для получения традиционного напитка зеленого цвета необходимо провести «окрашивание» дистиллята.
Если по окончании процесса ваш готовый продукт будет иметь крепость выше 70 градусов, то его необходимо разбавить до этой отметки.
Для этого нам необходимо измельчить травы, нотки которых вы хотели бы чувствовать в конечном продукте.
Далее необходимо половину полученного дистиллята залить в стеклянную емкость с приготовленными травами, герметично закрыть и убрать на неделю в прохладное и темное место для настаивания.
По истечении недели настаивания, нужно отфильтровать настойку. Далее необходимо в отфильтрованную настойку вносить прозрачный дистиллят, ориентируясь на насыщенность вкуса после разбавления.
Я произвожу окрашивание холодным способом. Это более длительный процесс в сравнении с горячем окрашиванием, но он более безопасный, поскольку мы работаем с легковоспламеняющимися жидкостями (концентрация спирта больше 70%), а также на выходе продукт получается лучшего качества, поскольку эфиры не будут разлагаться или вступать в химические реакции в таком количестве как при горячем способе.
Пить полученный напиток сразу нельзя, ему необходимо отдохнуть в прохладном и холодном месте в течении 2-3 недель для полной диффузии воды в спирте. По истечении этого промежутка времени вы получите уникальный и незабываемый напиток.
Над материалом работали:
Разин Сергей
Независимый автор
Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании.
Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Абсент >> Рецепты
1.Рецепт полынной настойки (Bluehouse Recipe).
Настойки — это не абсенты. Изготовление настоящего абсента подразумевает обязательную дистилляцию. Способы их изготовления выложены только для полноты картины. Настойки гораздо хуже настоящего самодельного абсента по своим вкусовым качествам и по эффекту. 43 грамма горькой полыни,10 грамм иссопа,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты*,
1 чайная ложка гвоздики*,
1 чайная ложка кориандра*,
1/2 чайной ложки муската*.
Сначала перемолоть семена фенхеля, кориандр и гвоздику в ступке. Добавить остальные травы. Поместить в герметичный контейнер. Смешать с 0.7л спирта, не менее 95%. Позволить настояться 2 недели минимум (хотя обычно надо 1-2 месяца), иногда встряхивая.
После настаивания надо слить жидкость через фильтр, удалив травы.
Потом добавить :
1/2 бутылочки масло полыни*,
1 чайную ложку экстракта мяты.
Перемешать и разлить.
Компоненты обозначенные «*» не обязательны, но делают напиток более вкусным.
Автор рецепта пишет, что если добавить больше аира, то напиток будет более сильным. Но за это придется «платить» 12 часовым похмельем на следующий день.
2.Рецепт полынной настойки
29 грамм горькой полыни,
1 столовая ложка корня дягиля,
1 чайная ложка иссопа,
1/2 чайной ложки кориандра,
10 грамм аира,
4 грамма семян фенхеля,
1 чайная ложка мяты,
1 чайная ложка гвоздики,
1 чайная ложка семян кориандра,
1/4 чайной семян тмина,
1 щепотка кардамона,
1 столовая ложка семян фенхеля или аниса.
750 мл. 50% водки
3.Рецепт полынной настойки
58-87 грамм горькой полыни,
29 грамм перетертой горькой полыни,
29 грамм дроблёных семян аниса,
одна бутылочка купленного масла из семян аниса,
29 грамм фенхеля,
2 щепотки укропа,
2 щепотки петрушки,
29 грамм аира,
750 мл.
95% спирта (перед употреблением разбавить!)
4.Рецепт полынной настойки
0,6л водки,1 чайная ложка семян аниса,
4 стручка кардамона
1 чайная ложка кориандра,
2 чайных ложки размолотой полыни,
1 2/3 чашки сахарного сиропа,
5 чайных ложек семян фенхеля,
1 чайная ложка майорана,
2 чайных ложки рубленых корней дягиля.
Смешать полынь с водкой. Настоять в плотно закрытом сосуде 2 дня. Размолоть травы в ступке и добавить к водке с полынью. Продержать неделю в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.
5.Рецепт полынной настойки
1 чайная ложка размолотой полыни,
1 чашка водки,
2 столовые ложки размолотых листков перечной мяты,
1 кусок кожуры лимона,
1/2 чашки сахарного сиропа.
Смешать полынь с водкой. Отстоять настой в плотно закрытом сосуде 2 дня. Добавить к водке с полынью перечную мяту и кожуру лимона. Продержать 8 дней в тёплом месте. Отфильтровать и подсластить сиропом.
Фотографии самодельного абсента и процесс изготовления можно посмотреть нажав СЮДА
Ответы на часто задаваемые вопросы по изготовлению ЗДЕСЬ
Если у Вас есть история про абсент, то, пожалуйста, расскажите её на ФОРУМЕ
© 2003- «Абсент»
Как делают абсент?
Слова Саймона Диффорда
Как и джин, абсент представляет собой ароматизированную водку. Также, как и джин, абсент можно приготовить с помощью дистилляции или холодного смешивания (смешивания), при этом абсенты более высокого качества получаются дистиллированными.
Дистиллированный абсент
Сходство между перегонкой абсента и джином поразительно. В обоих случаях растительные компоненты вымачиваются в спирте перед повторной дистилляцией один или несколько раз, обычно в медном перегонном кубе. Естественно, в результате этой перегонки получается бесцветный дистиллят, который обычно выходит из перегонного куба при концентрации чуть более 70% алк.
/об..
Некоторые прозрачные абсенты (Blanche или la Bleue) на этом этапе разливают в бутылки прозрачными или продукт можно просто окрасить добавлением искусственных или натуральных красителей.
Традиционно французский абсент подвергается вторичной мацерации после дистилляции. Растительные вещества, обычно включающие мелкую полынь, иссоп и мелиссу, замачивают в дистилляте, чтобы высвободить их аромат, а также хлорофилл, который традиционно придавал абсенту его фирменный изумрудный цвет. Этот тип абсента известен как верте (по-французски зеленый). Многие поклонники считают присутствие природного хлорофилла необходимым для действительно сложного абсента, поскольку говорят, что он играет ту же роль в развитии старения абсента, что и танины в вине.
Абсент, как говорят, выигрывает от периода созревания, и некоторые производители на этом этапе выдерживают свой продукт в нейтральных бочках или чанах. Обычно абсенты разливают по бутылкам с крепостью 50-75% алк./об. и вода также может быть добавлена на этой стадии для снижения прочности.
Абсент холодного приготовления
Многие современные абсенты производятся методом холодного приготовления, в основном холодным смешиванием ароматизирующих масел и искусственных красителей с нейтральным спиртом. Это сравнимо с тем, что обычно называют джином для ванны. Некоторые недобросовестные владельцы брендов пользуются отсутствием регулирования производства абсента, описывая такие абсенты холодного приготовления как дистиллированные, используя в качестве защиты тот факт, что базовый спирт был получен путем дистилляции. Поэтому, пожалуйста, тщательно выбирайте абсент и избегайте абсентов с крепостью более 70% алк./об. поскольку они, вероятно, будут сделаны с использованием этого метода.
Из чего делают абсент?
Точно так же, как производители джина используют разные ботанические рецепты, разные производители абсента используют немного разные ингредиенты и методы производства. Первоначально абсент перегоняли из белого виноградного спирта (или eau de vie), так как в той местности, где он был создан, это был самый доступный базовый спирт.
Поскольку европейские виноградники были опустошены филлоксерой, производители стали использовать спирт из зерна, патоки или сахарной свеклы. Сегодня Европа наводнена вином, а не заражена филлоксерой, и некоторые современные абсенты снова перегоняют из виноградного спирта.
Основными растительными компонентами, используемыми в абсенте, являются полынь горькая, зеленый анис (не путать со звездчатым анисом) и флорентийский фенхель, часто называемый «святой троицей». Настоящий абсент также обычно содержит мелкую полынь, иссоп (Hyssopus officinalis), мелиссу (мелиссу). Также можно использовать меньшее количество корицы, мяты, аира (аир), кориандра, дягиля, звездчатого аниса, диттани (неопалимой купины), можжевельника, мускатного ореха и вероники (цыганки).
Сегодня большинство производителей также добавляют искусственные красители для получения или стабилизации изумрудно-зеленого цвета, который первоначально был обусловлен присутствием хлорофилла из растений. Абсент также может быть естественно окрашен в красный цвет с помощью цветов гибискуса.
Это далеко не обычное явление, и на сегодняшний день обнаружен только один исторический красный (или «румяный») бренд.
Что такое абсент?
Абсент с годами приобрел романтическую, почти мифологическую репутацию. La Fée Verte — Зеленая фея, как ее иногда называют — переплетается с историями писателей, художников и богемы, особенно из belle epoque и бурных двадцатых. Но между жаркими легендами о нем, вдохновляющими галлюцинации и даже безумие, есть важный и исторический дух. От традиционного элегантного Absinthe Drip до культового новоорлеанского Sazerac, травяной эликсир играет историческую роль за барной стойкой, и сегодня бармены продолжают находить ему новые творческие применения.
Чтобы помочь отделить мифы от фактов, мы обратились к одному из ведущих мировых экспертов по абсенту Теду А. Бро. Профессиональный ученый и исследователь десятилетиями изучал Зеленую фею и сыграл важную роль в возвращении абсента на прилавки магазинов в Америке.
Он также создал Lucid Absinthe и основал компанию Jade Liqueurs. Это пять самых распространенных мифов, которые он слышит.
1. Абсент галлюциногенен
Некоторые продавцы абсента любят наживаться на самой распространенной и незаконной репутации своего продукта, но это не больше шансов заставить вас увидеть вещи, чем водка, виски или текила. Недавние научные исследования — некоторые из них были проведены в соавторстве с самим Бро — «без сомнения продемонстрировали, что абсенты до запрета не содержали галлюциногенов, опиатов или других психоактивных веществ», — говорит он. «Самым сильным «наркотиком» в абсенте всегда было большое количество аккуратно замаскированного спирта с соблазнительным ароматом».
2. Абсент был запрещен, потому что он галлюциногенный
Итак, если абсент не галлюциноген, почему он был запрещен в большинстве европейских стран и США в начале 20-го века? «Абсент стал жертвой собственной популярности, когда французская винодельческая промышленность и движение за трезвость нацелились на общего козла отпущения для продвижения своих программ», — говорит Бро.
На самом деле, по словам Бро, проблемы вызывали «дешевые, фальсифицированные версии напитка», продаваемые недобросовестными производителями — мало чем отличающиеся от джина для ванн во время Сухого закона.
3. Абсент в США не настоящий
До 2007 года в этом конкретном мифе была доля правды, поскольку абсент все еще был запрещен на американских рынках. Сегодня на прилавках винных магазинов есть более чем несколько вариантов. «Помимо нескольких исключений, качество и подлинность абсента, представленного на рынке США, очень высоки», — говорит Бро. А это значит, что они сделаны из Artemisia absinthium, также известной как большая полынь, травы, которая дает напитку его название и вкус. «Напротив, рынок ЕС по-прежнему сильно загрязнен предложениями, которые представляют собой ароматизированную водку и зеленый краситель, выдающий себя за абсент, многие из которых предлагаются по ценам, намного превышающим их стоимость», — говорит он.
4. Абсент из Чехии
В начале 1990-х годов, после «бархатной революции», в Чешскую Республику нахлынул поток «туристов, готовых платить больше за любую бутилированную зеленую (или голубоватую) жидкость с надписью «абсент»».