Как сделать фаршированную рыбу: Фаршированная рыба, как приготовить ее так, что пальчики оближешь. Лайфхаки от шефа — читать на Gastronom.ru

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ

Споры, какой должна быть фаршированная рыба — сладкой или пряной, не утихают больше века. Сторонников разных традиций разделяет по территориальному признаку «линия гефилте фиш»

Тора запрещает иудеям работать в субботу, однако по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.

На идишe gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).

В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть гефилте фиш, даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.

Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

ИНТЕРВЬЮ

Пинхас Слободник

Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана «Штетл» рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.

Все-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?

Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.

А в чем же отличия?

Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.

Рецепт зависит от региона?

В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.

У вас какие предпочтения?

Знаете, все из детства… Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.

Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.

РЕЦЕПТ

Щука фаршированная

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6

Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл

1 Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.

2 Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут.

3 Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.

4 Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/201510/

Примечание (модераторы)

Эта статья была издана в журнале «Вокруг света» (выше  ссылка на его сайт, где находится статья). Большая часть его уставнова  капитала принадлежит американской компании и он издается по всему миру.
Поэтому мы не планируем вносить какие-либо изменения в текст статьи по пожеланиям  читателей, так как первоисточник очень авторитетный.
Вы можете высказать свое мнение на тему статьи и рассказать о том, какие особенности приготовления  гефилте-фиш существуют в вашей стране или диаспоре в комментариях.

________________________________________

Еще один рецепт фаршированной щуки, на этот раз от шеф-повара Ильи Лазерсона (он проживает в Санкт-Петербурге, а родом он с Украины):

Еще один рецепт фаршированной рыбы:

Источник:  http://www. tveda.ru/recepty/farshirovannaya-schuka/

Как приготовить фаршированную рыбу: фаршированная красная рыба

грибы картофель лук молоко мясо овощи суп сыр творог яйца

Главная » Вторые блюда » Рыбные блюда » Фаршированная красная рыба

asia_beauty

Ингредиенты:

Тушка красной рыбы	3 кг.
Филе белой рыбы	1 кг.
Лук	2 шт.
Яйцо	2 шт.
Грецкие орехи	1 ст.
Сливки 40%	1/3 ст.
Соль	по вкусу

Подходит для: Обеда, Ужина, Праздника

более 1 часа 8 порций

1

До того как приготовить фаршированную рыбу, тушку чистят, потрошат и моют. Из головы удаляют глаза, жабры и мелкие косточки. Острым ножом надрезают кожу вокруг головы и снимают её чулком. Кухонными ножницами отсекают хребет вплотную к голове и хвосту тушки. Мясо отделяют от костей и вместе с белым филе нарезают мелкими кусочками.

2

Одну луковицу измельчают. Белки взбивают в пену. Отдельно взбивают сливки. Грецкие орехи обжаривают и измельчают. Все подготовленные продукты добавляют к рыбному филе, кроме того — специи, зелень и соль. Всё хорошенько перемешивают. Если фарш жидковат, добавляют манку.

3

Кожу рыбы наполняют начинкой и зашивают простой белой нитью. Фольгу смазывают маслом и насыпают на неё нарезанную кольцами луковицу и выкладывают фаршированную рыбу. Сверху её обильно смазывают сметаной. Края фольги заворачивают дважды и выкладывают рыбу на противень. 

4

Фаршированная красная рыба запекается 40 минут при 180 градусах. Потом фольгу раскрывают и посыпают рыбину тертым сыром. Запекают еще 10-15 минут до золотистости, не накрывая фольгой. Остывшую рыбу выкладывают на листья салата, нарезают и украшают по своему усмотрению.

5

Второй вариант приготовления этого блюда – с добавлением в начинку грибов. Рыбу разделывают аналогичным способом. Через мясорубку прокручивают: филе рыбы, 2 сырые морковки, 200 г отваренных шампиньонов, 150 г свежего сала, 2 луковицы.

6

Фарш вымешивают, добавив соль, одно яйцо, зелень, приправы и чёрный молотый перец. Кожу начиняют полученной смесью, брюшко зашивают и запекают на смазанном поддоне около часа при 180 градусах. Готовую рыбу остужают, выкладывают на блюдо, нарезают на ломтики и украшают по собственному усмотрению.

Поделится в:

Рецепт фаршированной рыбы, запеченной с рисом, от Gadget.Cook

Главная » Фаршированная рыба, запеченная с рисом

Фаршированная рыба, запеченная с рисом

Gadget. Cook

16 ноября 2010 г.

Ингредиенты

	Сиг/Щука/окунь	4 фунта, очищенные и обваленные
	Сливочное масло/маргарин	1/4 стакана (4 столовые ложки)
	Лук репчатый	2 столовые ложки
	Сухие хлебные крошки	1/4 стакана (4 столовые ложки)
	Вареный рис	1 1/2 стакана (24 столовые ложки)
	Паприка	1/2 чайной ложки
	Василий	1/2 чайной ложки
	Укроп сорняк	1/4 чайной ложки (семена укропа)
	Рубленая петрушка	1 столовая ложка
	Лимонный сок	1 столовая ложка
	Растопленное масло/маргарин	1/4 стакана (4 столовые ложки)
	Ломтики лимона	2 , разрезанный пополам
	Соль	По вкусу
	Перец	По вкусу

Указания

Разогрейте духовку до 350°.

Смажьте неглубокую форму для выпечки.

Растопить 1/4 стакана сливочного масла или маргарина в сковороде.

Обжарить лук до мягкости.

Снять с огня.

Добавьте крошки, рис, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца, 1/4 чайной ложки паприки, базилик, укроп, петрушку и лимонный сок.

Слегка перемешайте.

Слегка наполните полость начинкой и закрепите шпажками и ниткой.

Смажьте рыбу половиной растопленного сливочного масла или маргарина.

Посыпьте 1 чайной ложкой соли и 1/4 чайной ложки перца.

Положите половинки лимона в центр подготовленной формы.

Положите рыбу на ломтики лимона; посыпать 1/8 чайной ложки паприки. №

Выпекать 45 минут или до тех пор, пока рыба не будет легко отслаиваться при проверке вилкой.

Часто поливайте растопленным сливочным маслом в течение последних 15 минут.

Подавать на подогретом блюде; украсьте дополнительными ломтиками лимона и петрушкой.

Разрезать на отдельные порции электрическим ножом.

Сводка рецептов

Пищевая ценность

Размер порции Полный рецепт

калорий 3786 калорий из жира 1760

% Дневная стоимость*

Общий жир 198 г 304,6%

Насыщенный жир 73 г 365%

Трансжиры 0 г

Холестерин

Натрий 1438 мг 59,92%

Всего углеводов 120 г 40%

Пищевые волокна 3 г 12%

Сахар 1 г

Белок 357 г 714%

Витамин А % Витамин С

%

Кальций % Железо %

* На основе диеты 2000 калорий

Рецепт фаршированной рыбы, завернутой в банановый лист

К

Джошуа Бусел

Joshua Bousel

Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 30 августа 2018 г.

Я вырвался из панциря отвращения к морепродуктам и попробовал разные способы приготовления рыбы на гриле. И прямое приготовление на гриле, и приготовление на доске оказались удачными, но последняя попытка нафаршировать рыбу и завернуть ее была поистине выдающейся.

Это было для вьетнамского вдохновленного кулинарного меню. I Два свежих черных сибаса фаршированные лемонграссом, кинзой, мятой, имбирем и лаймом , затем завернул все это в банановый лист и завязал шпагатом.

После 20-минутной варки на среднем огне аромат, который исходил от бананового листа при его разрезании, стал опьяняющим . Отчетливые запахи трав и имбиря вызывают у вас слюнки, и, к счастью, рыба не разочаровывает.

Ароматизаторы придавали легкому мясу легкий аромат, который был невероятно нежным и влажным. В первый раз мне действительно нравилась рыба сама по себе, но еще больше она мне нравилась с нюок чамом, который действительно завершал все дело.

Рецепт фаршированной рыбы, завернутой в банановый лист

Активный 45 минут

Итого 20 минут

порций 4 порции

• 2 целые рыбы весом около 2 фунтов каждая, очищенные от чешуи, выпотрошенные, без плавников
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
• 2 стебля лемонграсса
• 6 веточек кинзы
• 6 ломтиков свежего имбиря
• 4 веточки свежей мяты
• 4 ломтика лайма
• 2 банановых листа
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Нуок Чам
• Тип огня: Прямой
• Жар гриля: средне-высокий

1. С помощью острого разделочного ножа сделайте по три надреза на коже с обеих сторон каждой рыбы. Обильно приправьте рыбу внутри и снаружи солью и перцем.