Пирог из дрожжевого теста с лимонной начинкой: Лимонный пирог из дрожжевого теста

В последнем эпизоде ​​сериала Epicurious 4 Levels шеф-кондитер Трейси Уилк использует свежие дрожжи и муку с высоким содержанием глютена для легкого, пышного и ароматного пончика с декадентской добавкой.

26 декабря 2019 г. от Трейси Уилк — ведущий шеф-повар и редактор рецептов, программа отдыха

Шеф-повар Трейси наполняет свои пончики лимонным курдом и посыпает угощение поджаренным безе. «Поджаривание придает вкус и объем», — объясняет она.

Ученый-пищевик объясняет, что свежие дрожжи, также называемые дрожжами для торта, проходят минимальную обработку и приобретают более сложный вкус, чем сухие или быстрорастворимые дрожжи.

Шеф-повар Трейси заключает, что ее «корочка для пирога действительно уникальна», и советует, что «текстура очень важна для мягкого десерта, такого как пончик».

Видео, чтобы узнать больше о ее профессиональном подходе к жареному тесту и получить полный рецепт ниже.

Рецепт

Пончики с лимонным безе

Выход: 8 пончиков

Ингредиенты

• Высота 525 грамм -глютеновая мука
• 30 г сахарного песка
• 4 г кошерной соли
• 25 г свежих дрожжей
• 25 г воды комнатной температуры
• 330 г яиц
• 210 г сливочного масла, холодного и нарезанного кубиками

Указания

1. Поместите муку, сахар и соль в стационарный миксер, оснащенный крюком для теста. Смешайте вместе на низкой скорости, чтобы объединить, около 20 секунд.
2. В небольшой емкости смешайте дрожжи и воду. Перемешайте, чтобы растворить дрожжи, и отложите в сторону.
3. Добавить яйца к сухим ингредиентам на низкой скорости, перемешивая около 2 минут до получения однородной массы. Добавьте дрожжи и воду миксером в миску, перемешивая до объединения.
4. Пока машина перемешивает, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, перемешивая между добавлениями. После того, как масло будет смешано, включите машину на среднюю скорость, перемешивая, пока тесто не станет гладким и однородным, около 8-12 минут. При необходимости проверьте развитие глютена с помощью теста оконного стекла.
5. Смажьте миску антипригарным спреем и положите в нее тесто для пончиков, накрыв его крышкой. Дать отдохнуть при комнатной температуре около 45 минут. Тесто должно увеличиться вдвое.
6. Обомните тесто и положите на присыпанный мукой противень. Заверните и поместите тесто в холодильник и оставьте на 6 часов или на ночь.
7. После того, как тесто отдохнуло в течение ночи, слегка присыпьте противни мукой. Раскатайте тесто до толщины 1/2 дюйма и нарежьте в форме пончиков, поместив достаточно места на противень, чтобы пончики удвоились в размере.
8. Дайте нарезанным пончикам расстояться, пока тесто не увеличится вдвое. Жарьте при 360 F. Выньте из фритюрницы с помощью шумовки или паука. Слейте на решетку, застеленную поддоном для листов.

Лимонный курд

Ингредиенты

• 115 г лимонного сока
• 105 г сахара
• 150 г яиц
• 20 г яичного желтка 90 034
• 224 грамма сливочного масла, нарезанного кубиками и комнатной температуры

Указания

1. Принесите кастрюлю воды среднего размера до кипения, наполняя кастрюлю водой примерно наполовину. Установите миску на кастрюлю, создав пароварку. Добавьте лимонный сок и сахар и взбейте до однородности.
2. Добавьте в миску яйца и желтки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет пенистой, около 8 минут. Как только смесь станет пенистой, продолжайте взбивать, пока пена не перестанет появляться, около 3 минут. Снимите с огня.
3. С помощью ручного блендера добавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешайте до однородности.
4. Накройте полиэтиленовой пленкой непосредственно творожную массу, чтобы избежать образования пленки. Дать остыть на льду, пока не затвердеет.

Поджаренное безе

Ингредиенты

• 120 г яичных белков, «чистых» (без желтков!)
• 240 г сахарного песка
• 1 чайная ложка ванильного экстракта кипятить, только наполняя кастрюлю с водой примерно на полпути. Установите чашу стационарного миксера на кастрюлю, создав пароварку с чашей миксера.
• Добавьте сахар и яичные белки в миску и взбейте. Продолжайте взбивать, пока внутренняя температура смеси яичного белка не достигнет 160 F, проверяя термометром с мгновенным считыванием.
• Добавьте яично-белковую смесь в стационарный миксер с насадкой-венчиком. Включите смесь на высокой скорости, взбивая яичные белки, пока смесь не остынет, примерно 6 минут.
• Добавьте ванильный экстракт и перемешайте до однородности. Поместите в кондитерский мешок с насадкой в ​​виде звезды, предназначенный для сборки.

Украшение для теста для пирога

Ингредиенты

• 225 г универсальной муки
• 3 г сахара
• 4 г соли
• 126 г сливочного масла холодного и нарезанного кубиками
• 88 граммов ледяной воды, больше при необходимости

Указания

1. В миске среднего размера смешайте муку, сахар и соль.
2. Добавьте в миску нарезанное кубиками сливочное масло и хорошо перемешайте. Руками или блендером вотрите масло в сухие ингредиенты, разбивая масло на мелкие кусочки. Следите за тем, чтобы смесь была однородной, и распределите масло по сухим ингредиентам. Продолжайте смешивать, пока не получите количество размером с горошину.
3. Налейте около 1 стакана холодной воды (для начала) на сухие ингредиенты, перемешайте. Аккуратно перемешайте вилкой, пока тесто не начнет схватываться. Если смесь кажется рассыпчатой, добавьте оставшуюся воду, примерно по 1 чайной ложке за раз, пока тесто не соберется в ком. Следите за тем, чтобы тесто не стало слишком влажным, и не переусердствуйте с тестом.
4. Сформируйте из теста диск и плотно заверните в пищевую пленку. Дайте отдохнуть в холодильнике до затвердевания, по крайней мере, один час. Дайте тесту размякнуть, прежде чем начать раскатывать.
5. Раскатайте тесто до толщины 1/8 дюйма и нарежьте небольшими фигурками для украшения. Выпекать при 350 F, до хрустящей корочки, около 15 минут. Когда остынет, всыпать лимонно-сахарную смесь.

В сборе

• Пончики, жареные
• Лимонный крем, в кондитерском мешочке
• Швейцарское безе, в кондитерском мешочке со звездочкой
• Обрезки пирога, запеченные
• Лимонный сахар (сахар с лимонной цедрой, высушенный в течение ночи и выброшенный)
• 1 лимон, чтобы натереть цедру

Указания

1. Дать пончикам остыть. Наполнить центр лимонным курдом. №
2. С помощью кондитерского мешка сделайте небольшие розетки вокруг лимонного крема, чтобы получилось кольцо из швейцарского безе. Используйте паяльную лампу, чтобы поджарить безе.
3. Поместите обрезки пирога вокруг оставшейся части пончика. Завершите лимонной цедрой.

Продолжайте карьеру в области кондитерского и хлебопекарного искусства.

Метки:

• Кондитерские изделия
• Рецепт
• Инструкторы ICE
• Видео
• Epicurious

Добавить комментарий

28. 04.23 Выпечка и выпечка

Бухтельн шеф-повара Юргена (из кулинарной книги его матери)

28.03.23 Выпечка и выпечка

Альтернатива сливочному маслу с

24.03.23 Кондитерские и хлебопекарные изделия

Pâte à Choux’s Potential

Посмотреть все сообщения

Классический лимонный пирог с безе — Мука с золотой медалью

Попробуйте классический рецепт! Этот пирог наполнен свежим вкусом лимона и сладкой сливочной начинкой из настоящего безе.

---

Список ингредиентов

Выпечка

• Маленькая галочка в кружочке 1 чашка универсальной муки Gold Medal™
• Маленькая галочка в кружочке 1/2 чайной ложки соли чашка плюс 1 столовая ложка шортенинга
• Маленькая галочка в круглом значке от 2 до 3 ст. значок в виде круга1/3 чашки плюс 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• Маленькая галочка в круглом значке1 1/2 стакана воды
• Маленькая галочка в круглом значке3 столовые ложки масла или маргарина
• Маленькая галочка в круглом значке2 чайные ложки тертой цедры лимона
• Маленькая галочка в кружочке 1/2 стакана лимонного сока
• Маленькая галочка в кружке 2 капли желтого пищевого красителя, если необходимо

Меренга

• Маленькая галочка в кружке 3 яичных белка
• Маленькая галочка 1/4 чайной ложки винного камня
• Маленькая галочка в кружке 6 столовых ложек сахара
• Маленькая галочка в кружке 1/2 чайной ложки ванили

Подготовка

1. В средней миске смешайте муку и соль . Нарежьте шортенинг, используя блендер для теста (или протягивая 2 столовых ножа через ингредиенты в противоположных направлениях), пока частицы не станут размером с мелкую горошину. Сбрызгивать холодной водой, по 1 столовой ложке за раз, перемешивая вилкой, пока вся мука не станет влажной, а тесто почти не очистит стенки миски (при необходимости можно добавить еще 1-2 чайные ложки воды).
2. Соберите тесто в шар. На слегка посыпанной мукой поверхности придайте форму круглой формы. Завернуть в полиэтиленовую пленку; поставить в холодильник примерно на 45 минут или пока тесто не станет твердым и холодным, но податливым. Это позволяет шортенингу стать слегка твердым, что помогает сделать выпечку более слоеной. Если вы храните в холодильнике дольше, дайте тесту немного размякнуть, прежде чем раскатывать.
3. Нагрейте духовку до 475°F. С помощью скалки, посыпанной мукой, раскатайте тесто в круглые лепешки на 2 дюйма больше, чем перевернутая 9-дюймовая стеклянная тарелка для пирога. Сложите тесто вчетверо; место в пластине пирога. Разверните и положите на тарелку, плотно прижимая к дну и бокам. Обрежьте выступающие края теста на 1 дюйм от края тарелки для пирога. Сложите и закатайте тесто, даже с тарелкой; флейта по желанию. Тщательно наколите дно и бока теста вилкой. Выпекайте от 8 до 10 минут или до светло-коричневого цвета; охладить на охлаждающей стойке.
4. Уменьшите температуру духовки до 400°F. В небольшой миске взбейте яичные желтки вилкой. В двухлитровой кастрюле смешайте сахар и кукурузный крахмал; постепенно размешивать в воде. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит. Кипятить и помешивать 1 минуту.
5. Немедленно вмешайте не менее половины горячей смеси в яичные желтки; движение назад в горячую смесь в кастрюле. Кипятить и размешивать 2 минуты; снять с огня. Добавьте сливочное масло, лимонную цедру, лимонный сок и пищевой краситель. Вылить в корж для пирога.
6. В средней миске взбейте яичные белки и винный камень электрическим миксером на высокой скорости до образования пены. Взбейте сахар, по 1 столовой ложке за раз; продолжайте взбивать до жесткой и глянцевой. Не недооценивайте. Взбить с ванилью. Выложить на горячую начинку для пирога. Распределите поверх начинки, тщательно прижимая безе к краю коржа, чтобы оно не сморщилось и не просочилось.
7. Выпекайте от 8 до 12 минут или пока безе не станет светло-коричневым. Охладить вдали от сквозняка 2 часа. Накройте и охладите охлажденный пирог до подачи на стол. Хранить в холодильнике.

Советы

• Вы почувствуете разницу! Выпечка из самоподнимающейся муки отличается по вкусу и текстуре от выпечки из муки общего назначения.
• Для лучшего безе следите за тем, чтобы яичные желтки не попали в яичные белки при отделении яиц, потому что даже капля желтка помешает белкам взбиться должным образом.
• Используйте смесь для коржей Betty Crocker® для коржей для коржей в этом рецепте и сэкономьте время.
• Будь на высоте! При использовании самоподнимающейся муки соль добавлять не нужно.