Почему глазурь трескается на пряниках: Пробую разный айсинг и он всегда трескается. В чем проблема?

Сколько сохнет глазурь на пряниках? Как быстро высушить айсинг?

Обновлено: 24.01.2022

Павел Батаев

Обновлено: 24.01.2022

Павел Батаев

Белковая глазурь является самым лучшим материалом для декора пряников. Ведь она легко окрашивается в любой цвет, получается гладкой, блестящей и замечательно держит форму. Однако многие хозяйки и начинающий кондитеры не знаю, как правильно высушить глазурь на печенье или пряниках. В результате изделия получаются липкими, рисунок растекается или трескается.

В данной статье я расскажу, как высушить глазурь в домашних условиях, а также разберу распространенные ошибки, из-за которых она не застывает. Ознакомьтесь с этой информацией и ваши имбирные пряники или печенье всегда будут выглядеть безупречно.

Сколько сохнет глазурь для пряников?

Время высыхания айсинга на пряниках может составлять от 10 минут до 2-3 часов. Оно всегда зависит от целого ряда разнообразных факторов. Основными из них можно отметить следующие:

• Консистенция. Чем гуще глазурь, тем быстрее она высохнет. Есть три основных консистенции айсинга: для заливки, для контуров и для склейки деталей. Первая из них застывает медленнее, чем остальные.
• Температура. Чем выше температура воздуха, тем быстрее высохнет глазурь на печенье или пряниках. Именно поэтому, кондитеры довольно часто сушат кондитерские изделия, которые покрытые айсингом, в духовке.
• Влажность. Чем выше влажность воздуха в помещении, тем дольше будет застывать глазурь на пряниках. 
• Размер. Чем больше и объемнее будет картинка или узор на прянике, тем дольше будет застывать айсинг.

Всегда учитывайте эти факторы при выборе места или помещения, где будут сохнуть пряники. Ведь если упустить хоть один из них, то можно неправильно рассчитать время, за которое застынет глазурь и изделия будут готовы к дальнейшему применению. Давайте, рассмотрим основные методы сушки айсинга.

Сушка глазури при комнатной температуре

Чаще всего покрытые белковой глазурью пряники сушат при комнатной температуре. Для этого может понадобиться от 20 минут до нескольких часов. Некоторые кондитеры оставляют готовые пряники на целую ночь. За это время айсинг хорошо застывает, становится плотным.

Как правило, контурные пряники высыхают в течение 20-30 минут при комнатной температуре. Ведь для их оформления используется довольно густая глазурь, которая быстро застывает.

Если пряники или печенье полностью залиты глазурью, для их высыхания может понадобиться от 1 до 3 часов. 

Но если на пряник нанесен объемный рисунок или толстый слой айсинга, то лучше оставить его высыхать на всю ночь.

Как быстро высушить айсинг в духовке?

Если у вас нет времени или желания ждать, пока айсинг на пряниках застынет при комнатной температуре, можете высушить их в духовке. Данный способ является более быстрым, чем предыдущий. А еще некоторые кондитеры отмечают, что именно при такой сушке глазурь приобретает чрезвычайно красивый, особенный блеск.

Духовку следует разогреть до температуры 50 градусов. При этом, желательно включить режим конвекции. Украшенные пряники необходимо выложить на противень или решетку и поставить в духовку до полного застывания айсинга. По времени эта процедура займет от 10 до 30 минут. 

Пряники с подсохшей глазурью нужно доставать из духовки очень аккуратно. Ведь после нагревания, они на какое-то время станут более мягкими и могут сломаться. 

Видео — Самые распространенные ошибки при сушке айсинга

Вы украсили пряники айсингом, а он не сохнет, трескается или пожелтел? Значит, была допущена одна из распространенных ошибок при приготовлении или применении белковой глазури. И чтобы разобраться в причинах и предотвратить такие неприятности в будущем, предлагаю посмотреть данное видео. 

В данном ролике опытный современный кондитер рассказывает о 5 самых частых ошибках, которые возникают при работе с айсингом. Благодаря данному видео, даже начинающий кондитер сможет запросто приготовить идеальную белковую глазурь и безупречно оформить ею пряники или имбирное печенье.

Почему глазурь на пряниках не застывает?

Этим вопросом задаются многие хозяйки и кондитеры, которые только начали работать с айсингом. Ведь, казалось бы, все сделали по рецепту, правильно нанесли глазурь, оставили ее высыхать… А она не застывает, остается липкой или растекается. В чем же может быть проблема? Давайте, разберем самые распространенные ошибки, которые могут привести к такой неприятности.

Неправильная консистенция

Айсинг для росписи пряников должен быть не сильно густым, но и не жидким. Всегда пользуйтесь проверенным рецептом глазури и строго придерживаться всех пропорций, которые указаны в нем. Ведь слишком жидкий айсинг очень плохо держит форму, не застывает, а иногда даже стекает с изделия. Если такое случилось, то консистенцию глазури всегда можно подкорректировать, добавив сахарной пудры и несколько капель лимонного сока. 

Много красителя

Айсинг легко можно окрасить в любой оттенок. Но нужно не забывать, что жидкий или гелевый пищевой краситель меняют консистенцию глазури. Она становится более жидкой, и для ее высыхания понадобится больше времени. Если переусердствовать с красителями, то глазурь может не застыть и остаться липкой.

Перевзбит или недовзбит белок

Белок для айсинга необходимо слегка взбить до появления пузырьков. Это удобно сделать венчиком или миксером (на минимальной скорости). Если взбить белок в пышную пену или совсем не взбить, то консистенция и структура айсинга будет неправильной. Он плохо ляжет на пряники и может совсем не застыть.

Высокая влажность

В помещении с повышенной влажностью айсинг будет высыхать слишком долго или вовсе не застынет. По этой же причине нельзя хранить пряники в холодильнике, так как глазурь на них просто отсыреет.

Слишком толстый слой айсинга

Если на пряник нужно нанести толстое покрытие из глазури или объемный рисунок, то лучше делать это постепенно, просушивая каждый слой. Таким образом, лакомства высохнут быстрее и получатся очень аккуратными, красивыми.

Работа с айсингом требует внимательности, аккуратности и терпения. Не спешите, ответственно относитесь к каждому шагу, всегда работайте в хорошем настроении и у вас обязательно все получится.

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс

10 советов по работе с айсингом — Статьи

Украшение айсингом – оригинальный, изысканный и достаточно несложный способ сделать любое кондитерское изделие ещё вкуснее и аппетитней на вид. Однако чтобы кружевной айсинг получился действительно безупречным, важно следовать нескольким простым рекомендациям. Основные и самые важные из них мы постараемся осветить в данной статье.

Совет 1. Не переусердствуйте со взбиванием

Опасайтесь слишком сильно взбить смесь для айсинга. Если вы пока не обладаете достаточным опытом, лучше пользоваться вилкой – ей достаточно легко разрушить целостность белка и довести смесь до однородного состояния. Другой вариант – взять миксер, только пользоваться им на самой медленной скорости и недолго. Слишком сильно взбитый айсинг становится пышным и перенасыщенным пузырями, что может отразиться на его прочности.

Совет 2. Чем мельче — тем лучше

Сахарная пудра должна быть самого мелкого помола. Не пытайтесь изготовить её самостоятельно с помощью кофемолки и сахара – лучше сразу возьмите покупную. Если айсинг получится с крупинками, можно будет распрощаться с его пластичностью, и для изготовления ажурных фигурок такая смесь станет бесполезной.

Совет 3. Выглаживайте

Хороший приём, который стоит освоить каждому, кто собирается заниматься росписью айсингом, — выглаживание.  Он позволяет избавиться от пузырьков воздуха в сахарной смеси и заключается в том, что перед использованием порцию айсинга размазывают по чистой поверхности с помощью кондитерской лопатки. Выглаживание применяют также, если необходим айсинг чуть мягче, по сравнению со стандартной консистенцией, ведь при этом действии высвобождается жидкость, и смесь становится не такой плотной. Для выглаживания обычно достаточно 7-10 движений спатулой в обоих направлениях.

Совет 4. Убедитесь в готовности айсинга

Два полезных приёма, позволяющих проверить готовность айсинга:

• Вилкой. В мисочке с айсингом рисуем полоску. Если смесь доведена до нужной кондиции, полоска должна быть чёткой.
• Пальцем. Если окунуть палец в сахарную смесь, айсинг не стекает с него обратно в посуду, а остаётся в форме жёсткого пика.

Совет 5. Подберите правильную емкость

Многих интересует, как выбрать пакет, в который нужно поместить айсинг для рисования. Конечно, в идеале лучше воспользоваться кондитерским шприцем, но так как он есть далеко не у каждой хозяйки, приходится делать кулёк для айсинга из подручных материалов. Лучше всего воспользоваться плотным пакетом или свернуть кулёк из толстой бумаги – главное, чтобы он был достаточно упругим и не прогибался в руках при выдавливании массы. Отверстие в кульке лучше сделать поменьше.

Совет 6. Используйте подложку

Вне зависимости от того, используете ли вы готовые трафареты для айсинга или рисуете (распечатываете) их сами, советуем не делать кружевные украшения поверх самого шаблона, а положить между ними пищевую плёнку или стекло – таким образом, шаблон станет доступным для многоразового использования.

Предлагаем вашему вниманию видеоролик, в котором рассказывается, как изготовить красивые ажурные шарики из айсинга:

Совет 7. Избавляйтесь от хвостов

Все любители изготавливать украшения из айсинга сталкиваются с такой проблемой, как хвостики. Хвостики – это небольшие торчащие фрагменты сахарной смеси, которые остаются на детали при прекращении выдавливания смеси в момент завершения обводки трафарета. Вот несколько способов борьбы с хвостиками:

• Важно правильное давление на мешочек со смесью. При завершении обводки детали трафарета необходимо перестать оказывать давление на мешок (даже чуть-чуть), а затем резко оторвать кончик мешка от поверхности. Можно применить круговое отрывание кончика: сначала в сторону на 3 часа, а затем полукруг до девяти.
• Если кончики всё равно остаются, нужно загладить их чуть влажной кисточкой или просто пальцем (не дожидаясь высыхания айсинга).
• Важный момент – в какой последовательности обводить линии трафарета. Если вначале прорисовать все внутренние линии, их хвостики можно будет просто накрыть контурной основной линией, проведённой под конец.

Совет 8. Не бойтесь использовать цвет

Отдельная хитрость – изготовление цветного айсинга. Мы не рекомендуем добавлять пищевой краситель на стадии приготовления смеси, так как в этом случае айсинг может плохо взбиться. Гораздо более разумный вариант – покрасить готовые украшения вручную с помощью плоской кисточки с натуральными волокнами. Для этого разведите пищевой краситель в небольшом количестве воды и, слегка обмакнув кисть до еле влажного состояния, начинайте аккуратно прокрашивать поверхность украшений.

Для получения более насыщенного оттенка сначала дождитесь высыхания первого слоя, и только потом начинайте красить снова.

Совет 9. Грамотная сушка — залог успеха

Если вы готовите торт с айсингом к какой-то определённой дате, учтите, что изделия из айсинга требуют сушки при комнатной температуре (минимум – ночь, а возможно, и дольше). Айсинг боится влаги, поэтому его нельзя хранить в холодильнике, особенно если там повышенная влажность, – лучше всего складывать украшения в картонную или пластиковую коробку. Устанавливать фигурки из айсинга на торт, покрытый белковым кремом, лучше непосредственно перед подачей на стол.

Совет 10. Перестраховывайтесь

Если вы пока не можете назвать себя мастером по айсингу, делайте все декоративные элементы в двух или даже трёх экземплярах (особенно если предстоит объединить их в сложную объёмную конструкцию): зачастую хрупкие фигурки часто бьются, и оставшихся может не хватить на полноценное украшение торта.

В заключение предлагаем посмотреть видео о том, как работать с айсингом в домашних условиях – возможно, так всё сказанное станет более понятным.

Устранение неполадок Королевская глазурь — FoodCrumbles

Пытаетесь украсить печенье или торт королевской глазурью? Но есть проблемы с получением глазури в самый раз? Если это так, вы пришли в нужное место!

Хотя королевская глазурь может показаться привередливой, на самом деле это довольно простой продукт. Как только вы поймете роль его 2 (!) ингредиентов и 1 (!) шага процесса, вы сможете исправить любую королевскую глазурь, которая встретится вам на пути :-)!

Что мы будем освещать:

1. Как действует королевская глазурь?
   • Создание королевской глазурки
2. Роль ингредиентов в королевской глазурь
   • Сахарная глазурь
     • Сладость
     • Bulk
     • Сохранение
   • Яичный порошок (сухой ингредиент в яйцеклетке)
   • 9009
   • яичный порошок (сухой ингредиент в белом яйце)
   • 9
   • 9009
   • яичный белый порошок (сухой инженер.
3. Жидкий яичный белок / вода
   • Вязкость / текучесть
   • Повышение аэрации
   • Рекомендации по сравнению жидких яиц с сухими
4. Воздух
5. Устранение проблем с королевской глазурью
6. Нужен совет по декорированию?

Все фотографии королевской глазури в этой статье сделаны на основе 100 г сахарной пудры + 1/8 ч.л. красного пищевого красителя. Во время экспериментов сахар и красители не добавлялись, менялись только параметры воды и порошка яичного белка.

Как действует королевская глазурь?

Королевская глазурь — это тип глазури, который затвердевает довольно быстро и твердо. Кроме того, его можно настроить как для создания очень сложных декоративных деталей, так и для быстрого покрытия больших поверхностей.

Приготовление королевской глазури

Чтобы приготовить королевскую глазурь, все, что вам нужно сделать, это смешать яичный белок (порошок), сахарную пудру и воду (если вы не используете жидкие яичные белки). При этом вы создаете пену. Как только он взбит и аэрирован, он готов к работе. Никакого подогрева, варки, только смешивание и взбивание.

Королевская глазурь очень похожа на меренги. На самом деле можно сказать, что королевская глазурь — это высококонцентрированная версия меренги с большим количеством сахара.

Другим основным типом глазури является сахарная пудра или глазурь. Эта глазурь готовится только из сахарной пудры и воды. Однако она ведет себя совершенно иначе, чем королевская глазурь, как мы обсуждали здесь.

Роль ингредиентов в королевской глазури

Поскольку ингредиентов очень мало, каждый из них играет решающую и весьма специфическую роль. Знание этой роли поможет вам в устранении неполадок с королевской глазурью.

Сахарная пудра

Начнем с основного ингредиента: сахарной пудры (или сахарной пудры, или сахарной пудры, это одно и то же). Сахарная пудра — это сахар, который был перемолот для получения очень мелкого сахара с мелкими частицами. Просто сравните сахарную пудру и обычный сахар, кристаллы заметно меньше, чем у «обычного» сахара. В королевской глазури сахарная пудра играет довольно много ролей.

Сладость

Мы можем быть краткими, сахар добавляет сладости и, таким образом, аромата глазури

Масса

Сахарная пудра буквально заполняет королевскую глазурь. Кристаллы сахара плотно упаковываются в глазурь и сгущают глазурь. Сгущение жидкости помогает яичным белкам (мы обсудим это ниже) удерживать воздух, затрудняя движение пузырьков воздуха через жидкость.

Консервация

Большое количество сахара предотвращает (или, по крайней мере, задерживает) рост микроорганизмов. При комнатной температуре яичные белки могут испортиться в течение нескольких часов вне холодильника. Большое количество сахара снижает активность воды и таким образом продлевает срок годности на несколько дней!

Белки яичного белка (или хороший заменитель) имеют решающее значение для приготовления королевской глазури, они удерживают воздух во время взбивания.

Сухой яичный белок (сухие ингредиенты яичного белка)

Около 10% яичного белка составляют белки. Вы можете использовать жидкие яичные белки, которые содержат эти белки. Однако вы также можете использовать сухой порошок яичного белка. Это яичные белки, из которых удалена вода. Они имеют ту же функциональность, но с дополнительным преимуществом: после удаления воды их можно хранить месяцами при комнатной температуре.

Стабилизация пузырьков воздуха

Белки играют решающую роль: они стабилизируют пузырьки воздуха в глазури, которую вы взбиваете. Они делают это, сидя на границе между воздухом и водой, удерживая пузырьки воздуха на своем месте.

Если все яичные белки «заняты» удерживанием пузырьков воздуха, дальнейшее взбивание смеси не окажет никакого влияния. Просто не хватает белков, чтобы удерживать воздух. На этом этапе вы можете добавить больше воздуха, только добавив дополнительный порошок яичного белка. (В некоторых случаях вам также может понадобиться дополнительная вода, см. ниже.)

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Добавление большего количества яичного белка в эту королевскую глазурь приводит к включению большего количества воздуха (цвет стал заметно светлее). Сочетание дополнительного воздуха и порошка яичного белка также загустило королевскую глазурь. Это можно исправить, добавив еще немного воды, чтобы снова разбавить его.

Яичный белок жидкий / вода

Помимо белков, яичные белки в основном состоят из воды, примерно 90%. Если вы используете не жидкие яичные белки, а порошкообразную версию, вы можете просто добавить воду, чтобы восстановить яичные белки.

Вязкость / Текучесть

Вода является единственным жидким компонентом глазури. Таким образом, это гарантирует, что глазурь может течь. Просто проведите быстрый мысленный эксперимент: если вы исключите воду, все, что у вас останется, это сухие порошки. Они никогда не будут «течь», создавая глазурь.

Таким образом, вода может размягчить королевскую глазурь. Даже небольшое количество воды может сильно повлиять на консистенцию королевской глазури. Вообще говоря, лучше начать с добавления слишком малого количества воды, а не слишком большого. Легко добавить немного дополнительной воды. Однако, как только воды станет слишком много, вам понадобится гораздо больше сахара и порошка яичного белка, чтобы вернуть смесь к нужной консистенции.

Обратите внимание, как добавление 1/2 чайной ложки воды полностью разжижает королевскую глазурь. Он течет значительно легче, чем образец с правой стороны. Добавление дополнительного порошка яичного белка без воды не привело бы к такому большому воздействию, как мы видим здесь. Королевская глазурь слева была почти исчерпана в отношении аэрации. Он был слишком толстым, чтобы в него могло попасть больше воздуха. При добавлении небольшого количества воды внезапно стало доступно большое количество жидкости для включения воздуха!

Включение дополнительной аэрации

Этот второй эффект может показаться противоположным первому. Добавление большего количества воды может в определенной степени увеличить количество воздуха, которое может быть включено. Лучше всего это демонстрируется мысленным экспериментом. Представьте, что у вас есть 100 г сахарной пудры с 1 чайной ложкой воды. Вся эта вода пойдет на растворение сахара. Вы не можете аэрировать (= добавлять воздух) эту смесь, она будет сухой, порошкообразной и комковатой. Однако добавьте еще несколько чайных ложек воды, и вы сможете его аэрировать. Теперь жидкости достаточно, чтобы включить воздух в

Рекомендация по сравнению жидких яиц с сухими

Мы рекомендуем использовать порошок яичного белка + воду вместо жидких яичных белков. Таким образом, у вас есть полная свобода творчества в отношении соотношения белков яичного белка и воды. Таким образом, вы можете изменить их независимо друг от друга, в то время как, если вы используете жидкие яичные белки, вы в значительной степени застряли с фиксированным соотношением воды и яичного белка. Вы можете разбавить его, добавив больше воды, но вы не можете сконцентрировать его.

Воздух

Нет необходимости в том, чтобы этот ингредиент был в нашем списке ингредиентов, он повсюду вокруг нас и доступен бесплатно! Но очень важно, чтобы королевская глазурь стала королевской глазурью. Взбивая королевскую глазурь, вы включаете воздух в виде пузырьков воздуха. Эти пузырьки воздуха имеют решающее значение для придания глазури прочности и устойчивости к растрескиванию, а также являются причиной того, что глазурь становится светлее при взбивании.

Устранение проблем с королевской глазурью

Итак, после того, как вы отделили все ингредиенты и использовали порошок яичного белка, воду и сахарную пудру, вы можете сделать с королевской глазурью гораздо больше, чем вы могли ожидать! При изготовлении королевской глазури необходимо контролировать несколько факторов:

1. Текучесть для декоративных деталей : если вам нужно покрыть большие поверхности, вам нужно, чтобы глазурь растекалась достаточно хорошо, чтобы поверхность была гладкой. Однако, если вы делаете очень сложные рисунки, вам не нужно, чтобы глазурь растекалась, иначе вы снова потеряете все свои детали!
2. Плавкость : если ваша глазурь слишком твердая, она может плохо таять во рту, возможно, вам нужна глазурь, которая тает во рту, чтобы добавить сладости тому, что вы украшаете!
3. Прочность : глазурь может защитить то, что она украшает. Одни очень легко трескаются, другие не трескаются, прочность определяется составляющими.

Итак, давайте рассмотрим ряд сценариев и способы их устранения.

Результаты нескольких экспериментов с королевской глазурью в одном. Все они были приготовлены из одинакового количества сахарной пудры (100 г) и красного пищевого красителя на водной основе (1/8 ч. л.).

ИНГРЕДИЕНТЫ

Можно ли использовать порошок безе вместо порошка яичного белка?

Порошок безе — это порошок, разработанный для простого приготовления безе. Таким образом, он содержит яичные белки и сахара в заданном соотношении.
Прекрасно подходит для приготовления королевской глазури. Но у него есть существенный недостаток. Поскольку он содержит и яичный белок, и сахар, ваша творческая свобода немного ограничена. Вы не можете отрегулировать содержание яичного белка, не влияя при этом на содержание сахара. Тем не менее, это также более гибко, чем использование жидких яичных белков.

ТЕКУЧЕСТЬ

Моя королевская глазурь слишком жидкая и течет слишком сильно

Вы добавили слишком много воды в королевскую глазурь. Лучший способ исправить это — начать добавлять немного больше сахарной пудры. Если вам нужно большое количество, также добавьте немного яичного белка, чтобы сохранить соотношение яичных белков и сахарной пудры одинаковым.

Моя королевская глазурь слишком густая и плохо течет

Просто добавьте немного воды. Будьте осторожны, небольшое количество воды уже может оказать большое влияние! Если вы очень близки к желаемой консистенции, добавляйте только несколько капель за раз. Взбейте королевскую глазурь и переоцените, прежде чем добавлять больше воды.
Если вы все еще далеки от желаемой консистенции, начните с добавления 1/8 чайной ложки воды на 100 г сахарной пудры. Опять же, просто снова взбейте королевскую глазурь и еще раз оцените консистенцию.

ПЛАВИМОСТЬ

Моя королевская глазурь сухая на вкус и не добавляет особого вкуса/сладости

Уменьшите количество яичного белка в рецепте королевской глазури при следующем приготовлении. Яичные белки удерживают все кристаллы сахара и затрудняют их растворение во время еды.
Если вы еще не использовали королевскую глазурь, добавьте больше сахарной пудры и воды. Таким образом, вы автоматически уменьшите содержание белка в яичном белке.

Королевская глазурь слишком быстро тает во время еды

Чтобы замедлить скорость таяния, добавьте дополнительное количество порошка яичного белка. Начните с добавления 1/4 чайной ложки порошка яичного белка на 100 г сахарной пудры.

ПРОЧНОСТЬ

Королевская глазурь недостаточно крепкая

Добавьте в глазурь дополнительное количество яичного белка. Яичный белок усиливает глазурь, подробнее см. здесь.

Почему в королевской глазури нельзя использовать красители и ароматизаторы на масляной или жировой основе?

Важнейшей характеристикой королевской глазури является то, что в глазурь добавляется воздух. По сути, вы делаете очень сладкое безе. Пузырьки воздуха стабилизируются яичными белками, которые находятся на границе между воздухом и водой. Гидрофобные части белков (те части, которые не любят воду) будут находиться в воздухе, гидрофильные части (те части, которым нравится вода) будут сидеть в воде.
Добавление жира в королевскую глазурь будет конкурировать с пузырьками воздуха. Гидрофобные части белков также любят сидеть в жире, вероятно, даже больше, чем в воздухе. Таким образом, они осядут вокруг частиц жира, а пузырьки воздуха исчезнут!

Почему в королевской глазури рекомендуют порошкообразные или гелевые пищевые красители?

Большинство людей сначала делают королевскую глазурь, а затем окрашивают ее. Таким образом, они могут сделать несколько цветов за один раз, разделив первую партию. После того, как вы оптимизировали свою королевскую глазурь, вы не хотите, чтобы цвет снова менял консистенцию!
Даже небольшое количество воды может сильно повлиять на консистенцию. Таким образом, добавление красителя на водной основе на этом этапе, вероятно, означает, что вам придется добавить больше сахара или яичного белка и снова взбить.
Это не означает, что вы не можете использовать краску на водной основе. Однако лучше всего добавить их в самом начале, и это тоже имеет свои недостатки (см. следующий вопрос!).

Почему я не могу покрасить королевскую глазурь в начале?

В начале вы можете раскрасить королевскую глазурь, как мы сделали в нашем эксперименте. Однако при приготовлении цвет глазури изменится. Это происходит из-за введения пузырьков воздуха в глазурь. Эти пузырьки воздуха рассеивают свет во всех направлениях, из-за чего цвет глазури становится светлее. Если вы делали глазурь раньше и точно знаете, сколько цвета нужно добавить, вы можете добавить ее в самом начале. В противном случае вы в лучшем случае угадаете.
Фотография ниже еще раз это демонстрирует. Глазурь слева не была аэрирована (из-за отсутствия яичного белка). Глазурь справа была аэрирована, в остальном она идентична, но имеет совершенно другой цвет.

Можно ли испечь королевскую глазурь?

Да, можно! Поскольку королевская глазурь представляет собой (очень концентрированную) форму безе, ее можно испечь. Выпечка высушит его еще больше. Она может стать слишком твердой, особенно если вы уже используете очень твердую глазурь. Кроме того, имейте в виду, что выпечка может вызвать реакцию Майяра, в результате чего ваша королевская глазурь станет коричневой. Это особенно верно для светлой королевской глазури.
На фото ниже вы можете увидеть сравнение королевской глазури, нанесенной после запекания (слева) и до запекания (справа). Обратите внимание на разницу в цвете глазури и печенья.

Ингредиенты

• 100 г сахарной пудры (= глазури)
• 1 столовая ложка порошка яичного белка*
• 1/8 ч. л. жидкого пищевого красителя (по желанию)**
• 2-4 ч.л. воды (в зависимости от желаемой консистенции)***

Инструкции

1. Добавьте все ингредиенты в миску. Аккуратно смешайте ингредиенты, пока большая часть сахарной пудры не соберется в комки (чтобы предотвратить пыльную бурю!).
2. С помощью электрического венчика (например, стационарного миксера) взбейте смесь на высокой скорости, пока она не станет легкой, воздушной и полностью смешанной.
3. Используйте по своему усмотрению. Мы обмакнули печенье в глазурь, чтобы покрыть его. Вы также можете использовать кондитерский мешок.

Примечания

* Сухой яичный белок можно использовать вместо жидких яиц. Преимущество использования порошка двоякое: 1) вы исключаете риск заражения сальмонеллой. 2) у вас есть полный контроль над количеством добавляемой влаги! В некоторых рецептах также может использоваться порошок безе. Большинство порошков безе представляют собой просто порошки яичного белка, смешанные с сахаром.

**Вы также можете использовать другие типы пищевых красителей. Если вы используете гель или порошок, вам может понадобиться добавить немного воды, чтобы компенсировать это.

***Если вы хотите сделать очень сложные детали при декорировании, вам понадобится довольно твердая глазурь. Начните с добавления всего 2 чайных ложек воды.

Случайно оставила королевскую глазурь открытой? Это не должно быть проблемой! Верх начнет сохнуть, но его можно сохранить. Просто перемешайте смесь еще раз и добавьте еще немного воды, чтобы размягчить ее. Если не все кристаллы сахара растворяются сразу, просто накройте крышкой и дайте постоять еще немного, при необходимости добавьте еще немного воды и энергично перемешайте.

Нужен совет по оформлению?

Как вы могли заметить, мы не являемся экспертами по украшению печенья/торта. И мы не притворяемся. Мы можем провести простую линию, сделать небольшой рисунок, но эти милые красиво украшенные печенья? Не то, что мы можем сделать. Мы специалисты в области пищевых продуктов, поэтому мы можем сказать вам, как меняется глазурь, но не можем сказать, как лучше ее украсить. Если вам нужна помощь в этом, мы рекомендуем вам обратиться к специалистам по декорированию. Несколько советов:

The Bearfoot Baker: есть прекрасное руководство по украшению печенья с рецептами и инструкциями по украшению королевской глазурью

Украшенное печенье: как следует из названия, она кое-что знает об украшении печенья с замечательным руководством

Почему торты трескаются? — Как предотвратить растрескивание тортов

Выпекать

по: Сара Джампел

18 февраля 2016 г.

Сегодня на тестовой кухне мы испекли торт, который ждали с тех пор, как Йосси Арефи написал о нем: полностью натуральный торт «Красный бархат».

Когда оно вышло из духовки, цвет был в норме (благодаря пюре из свежей свеклы, которое добавляют в тесто), но верх потрескался. Действительно треснул.

Наш пирог треснул — не под давлением, а под воздействием тепла.

По словам Мэри Берри из Great British Bake Off, пирожные трескаются, когда температура в духовке слишком высокая (или, аналогично, когда противень ставится не на ту решетку. оптимальная выпечка, см. правила Алисы Медрич).

Shop the Story

В слишком горячей духовке внешняя сторона торта готовится гораздо быстрее, чем внутренняя. Корочка образуется рано, но по мере того, как внутренняя часть пирога продолжает готовиться и подниматься, эта трещина покрывается коркой. Вы можете столкнуться с той же проблемой, если в рецепте торта слишком много разрыхлителя или если вы использовали слишком маленькую форму.

Натурально окрашенный торт «Красный бархат» со свеклой и глазурью из сливочного сыра

В случае с нашим тортом «Красный бархат» мы отошли от первоначального рецепта: вместо того, чтобы выпекать торт в двух 8-дюймовых формах, мы вылили все тесто в одну 10-дюймовую разъемную форму. Это означало, что тесто для торта было глубже в сковороде, что увеличивало вероятность того, что корочка сформируется до того, как внутренности торта будут хотя бы близки к приготовлению.

1. Убедитесь, что ваша духовка имеет правильную температуру. Получите термометр; убедитесь, что это точно.
2. Используйте кастрюлю соответствующего размера.
3. Чтобы способствовать равномерному приготовлению пищи (скажем, вы  – это  – адаптируете рецепт к противню другого размера, вы, смельчаки), некоторые пекари рекомендуют добавить в духовку вместе с пирогом еще один противень, наполненный только водой.