Рецепт сырные корзиночки с фото: Сырные корзинки — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 90F (32-33C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, пока оно нагревается

Когда температура молока достигнет 90F, можно добавить культуру. Чтобы порошок не слеживался и не слипался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

Коагулянт с сычужным ферментом

Теперь добавьте жидкий сычужный фермент одинарной концентрации.

Теперь молоку нужно отстояться в течение 35-40 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует сгусток. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период.

Первые признаки коагулирующего геля проявляются через 15 мин. но дождитесь окончательного твердого творога через 35-40 мин.

Когда сычужный фермент сформирует хороший творог, вы увидите, что при поднятии творога плоским лезвием ножа происходит очень гладкий чистый разрыв. Сыворотка, заполняющая эту срезку, не должна быть ни слишком прозрачной (поздняя срезка), ни слишком молочной (слишком ранняя срезка).

Разрежьте творог

Здесь мы можем решить, хотим ли мы молодой столовый сыр или сыр позднего созревания с более характерным вкусом. Зерна риса размером с пшеницу для длительного вызревания и 3/8 дюйма для молодого сыра.

Я начинаю разламывать сгусток с предварительно нарезанных горизонтальных надрезов примерно 1-1,5 дюйма под прямым углом. Затем я даю ему отдохнуть в течение 3-5 минут, достаточно долго, чтобы немного сыворотки поднялось и поверхность разреза немного подлечиться

Затем я продолжаю взбивать большим венчиком, сначала медленно, а затем быстрее, пока вся масса творога не станет размером между кукурузой и ячменем.

После того, как творог будет равномерно нарезан, дайте ему отдохнуть 10 мин. чтобы сыворотка поднялась. Перемешивайте ровно столько, чтобы творог не слипался.

Готовьте творог и удаляйте сыворотку

Теперь пора приступить к сушке творога. Это можно сделать, медленно увеличивая огонь. Начните ошпаривать. Для молодого сыра 114-116F (45-47C) хорошо, но для более выдержанного (более сухого сыра) поднимите температуру до 120-122F (49-50C). Это следует делать медленно в течение 30 минут для достижения целевой температуры и может быть продлено до 45-50 минут.

Творог затвердеет от тепла и перемешивания в течение 30 минут. Развитие от того, что вы видите на левой фотографии, к тому, что вы видите на правой фотографии.

Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой.

После того, как сыворотка удалена, удерживайте конечную температуру и продолжайте перемешивание еще 30 минут. Затем дайте творогу отстояться и подержите творог еще 20-30 минут, чтобы выделилась последняя кислота.

Форма для сыра

Теперь творог готов к перекладыванию в формы, которые должны быть продезинфицированы и готовы. Я обычно нагреваю формы горячей водой или сывороткой непосредственно перед тем, как переложить творог. Формование можно выполнять, просто перекладывая полные руки частично высушенного творога в формы.

Обратите внимание, что я не использовал марлю в этих формах, потому что плетение достаточно тонкое, чтобы впитывать сыворотку (каламбур).

Для уплотнения творога можно использовать сильное нажатие рукой. После того, как творог окажется в формах, положите сверху груз весом 3-6 фунтов, который поможет уплотнить творог. Остаточное тепло от творога должно поддерживать тепло уплотняющегося творога, пока вы сейчас сосредоточитесь на производстве рикотты. Примерно через 10-15 минут творог должен достаточно затвердеть, чтобы его можно было переворачивать в формы. Они уже должны быть на пути к формированию сыра с характером.

Рикотта (по желанию)

К настоящему времени ваша исходная сыворотка нагрелась. Добавьте оставшуюся сыворотку, оставшуюся после переноса творога, в уже теплую сыворотку и быстро нагрейте до 185, помешивая (примерно при 170-175 вы должны заметить, что в сыворотке начинают образовываться крошечные крупинки). Как только температура достигнет 185, дайте горячей сыворотке постоять 15-20 минут, пока рикотта не начнет формироваться и всплывать на поверхность.

Примечание: Из-за сладкого характера сыворотки и количества молочного жира, я считаю, что это одна из лучших рикотт, которые когда-либо пробовали мои друзья, и теперь я считаю, что она слишком хороша для традиционной Рецепты рикотты, такие как лазанья и пироги. Я обычно подаю его отдельно на десерт или с медом, сбрызнутым сверху, и с темно-поджаренными кедровыми орешками сверху.

Сыр вторичной термоформовки

Одним из уникальных аспектов производства этого сыра является окончательная повторная варка в формах. Во время нескольких посещений я видел, как производители сыра помещают вновь сформированные сыры обратно в чаны с горячей сывороткой, где была приготовлена ​​рикотта. Я обнаружил, что это имеет тенденцию нагревать творог и заставляет сыр очень хорошо уплотняться, образуя плотную пасту и устраняя любые маленькие внутренние механические отверстия. Я обнаружил, что при этом горячая сыворотка начинается при 150-160F, а затем остывает при 60-9.0-минутный период нагревания сыров в формах перед их извлечением.

Если вы не делаете рикотту из этой сыворотки, вы можете просто использовать горячую воду при температуре 150F, чтобы разогреть формы в корзинах.

После того, как сыры были повторно приготовлены, они готовы к продолжению процесса подкисления при охлаждении в течение следующих 24-48 часов. Следует отметить, что термофильные бактерии работают очень медленно, если вообще работают, пока температуры ошпаривания превышают 115°F. По мере того, как сыр медленно остывает до идеального температурного диапазона для термофильных бактерий (98-115F) происходит первичное кислотообразование. Хранение сыра при умеренной или теплой комнатной температуре в течение следующих 24-48 часов поможет в этом. В этот период соления в диком виде не происходит.

На этом этапе вы можете видеть, что сыр довольно хорошо сформировался и демонстрирует характер этих традиционных корзинчатых форм.

Соление и старение

Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра, все подробности о засолке вы найдете здесь.

Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 ст.л. хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса
• Перед использованием доведите рассол и сыр до 50-55 ¡F.

Готовый сыр готов к рассоле и выдержке. 2 хороших круга Canestrato и прекрасная партия рикотты, чтобы показать работу дня.

В конце фазы выдержки сыр готов к 24-часовой ванне с солью. При приготовлении одного большого сыра время может быть увеличено до 48 часов.

Этот сыр довольно плотный, и ему требуется длительное время, чтобы приобрести окончательный уровень соли.

После того, как сыр посолят, его можно переместить в помещение для созревания. Поддерживая температуру на уровне 54-58F и влажность на уровне 80%, можно получить окончательный сыр через 4-12 месяцев в зависимости от конечной влажности и желаемой сложности вкуса.