Рыба фаршированная: Фаршированная рыба, пошаговый рецепт на 3784 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Фаршированная рыба — традиционное блюдо еврейской кухни

Готовят её преимущественно из карпа, толстолобика, щуки, пеленгаса, то есть из белой рыбы. Оформляется блюдо по-разному: в виде целой рыбной тушки, отдельными кусочками рыбы, а также в виде крупных тефтелей. Форма не влияет на содержание, ведь вкус во всех случаях остаётся неизменным. Мне больше всего нравится последний вариант, так как не приходится удалять из этой рыбы косточки в процессе еды. Эта закуска хороша как в холодном, так и в тёплом виде.

Как приготовить «Фаршированная рыба по-еврейски» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски понадобятся такие продукты: филе толстолобика, хребет и шкурка, лук репчатый, батон, яйцо, морковь, свёкла, подсолнечное масло, соль, перец чёрный молотый и лавровый лист.

Шаг 2 Ссылка

Репчатый лук чистим, моем и нарезаем. Очень мельчить не стоит, ведь нам его всё равно перемалывать через мясорубку.

Шаг 3 Ссылка

На сковороду наливаем подсолнечное масло и жарим лук до золотистого цвета.

Шаг 4 Ссылка

Готовим фарш. У меня была тушка толстолобика без головы. Я разделила её на два пласта и вырезала филе. Хребет и шкурку рыбы отложила, они нам ещё пригодятся. Пропускаем через мясорубку филе толстолобика, жареный лук и белый батон, предварительно замоченный в холодной воде и отжатый.

Шаг 5 Ссылка

К рыбе, луку и батону добавляем яйцо. Фарш солим и перчим по вкусу. Учтите, что блюдо должно быть достаточно острым, но в виду того, что не все могут есть много перца ограничьтесь своей нормой. Кладём чайную ложку сахара.

Шаг 6 Ссылка

Хорошо перемешиваем фарш.

Шаг 7 Ссылка

На дно сотейника, широкой кастрюли или таза кладём рыбный хребет. Это делается для того, чтобы бульон получился насыщенным и застыл.

Шаг 8 Ссылка

Шелуху репчатого лука моем и выкладываем на кости.

Шаг 9 Ссылка

Морковь и свёклу чистим и моем. Нарезаем кружками и добавляем в сотейник.

Шаг 10 Ссылка

Мокрыми руками из фарша формируем крупные продолговатые тефтели (котлеты). Можно их завернуть в кусочки рыбной шкурки, а можно оставить так. Кладём их в сотейник.

Шаг 11 Ссылка

Очень аккуратно, чтобы не размыть фарш, наливаем холодную воду по стенке сотейника. Вода должна покрывать рыбу.

Шаг 12 Ссылка

Сотейник с рыбой ставим на плиту, доводим до кипения и огонь уменьшаем до самого маленького. Рыба должна томиться. Воду солим, перчим и пробуем. Если нужно кладём сахар. Накрываем крышкой, но не полностью. Многие варят вообще без крышки.

Шаг 13 Ссылка

Через час кладём лавровый лист и добавляем стакан холодной воды. Варим ещё 40-60 минут до готовности. Готовую рыбу выкладываем на блюдо. Бульон процеживаем и заливаем им рыбу. Цвет бульона зависит от свёклы: чем она краснее, тем соответственно краснее бульон. Ставим в холод до застывания. Подаём фаршированную рыбу на закуску в обед или ужин с хреном.

Фаршированная рыба. Пошаговый рецепт фаршированной щуки с семгой

В зависимости от подачи фаршированная щука может быть закуской или самостоятельным блюдом. Такая рыба хорошо сочетается с отварным картофелем, рисом, овощами, запеченными яблоками.

Ингредиенты

Щука (массой около 2 кг) 1 шт.
Семга 300 г
Сало 100 г
Лук 2 шт.
Яйца 1 шт.
Морковь 1 шт.
Растительное масло для жарки
Белый батон 200 г
Молоко ТМ «Рудь» 200 г
Соль, перец по вкусу
Лимонный сок 1 ч. л.
Майонез 2 ст. л.
Горчица в зернах 1 ч. л.
Лимон 1 шт.
Маслины по вкусу

Продукция, необходимая для приготовления

Молочная продукция

Молоко 2,5%

Приготовление

1. Щуку чистим от чешуи, удаляем жабры и внутренности.

2. С внутренней стороны рыбы подрезаем основную кость у головы и хвоста так, чтобы не повредить кожу. С помощью неглубоких надрезов ножом отделяем тушку от кожи.

3. Филе освобождаем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с семгой, луком и салом.

4. Батон замачиваем в молоке, отжимаем и добавляем к фаршу.

5. Чистим морковь, натираем на мелкой терке, обжариваем на растительном масле. Добавляем в фарш вместе с яйцом. Солим, перчим.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем и отбиваем массу.

6. Наполняем фаршем кожу щуки и зашиваем.

7. Выкладываем рыбу на противень нитками вниз.

8. Перемешиваем горчицу, майонез и сок лимона. Смазываем соусом тушку и голову щуки.

9. Запекаем в духовке при температуре 180 °C в течение часа.

10. Когда щука остынет, украшаем ее маслинами и кружочками лимона, делаем узоры майонезом.

Приятного аппетита!

Фаршированная рыба — это… Что такое Фаршированная рыба?

Фаршированная рыба — гефилте фиш

Фаршированная рыба (идиш געפֿילטע פֿיש, гефилте фиш) — рыбное блюдо, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированная рыба в еврейской традиции

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Приготовление

Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»

В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из нильского окуня, а также «красный вариант» из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.

Сервировка

Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свеклой, приправляться хреном. В праздники к рыбе может быть подано вино.

Фаршированная рыба и этнические группы восточноевропейских евреев

Восточноевропейские евреи традиционно делились на две основные группы, отличавшиеся между собой как в диалектном отношении, так и с точки зрения жизненного уклада и распространённых в их среде религиозных течений иудаизма: юго-восточную («галицийские евреи» и северо-восточную «литваки».

У обеих этнических групп ашкеназов имелись различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки — перчено-соленый, обильно сдабривая его черным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».

Причины популярности и распространенности

  • Одной из возможных причин распространенности и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня. Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.
  • Другим немаловажным мотивом был, конечно же, религиозный: согласно 186-й и 187-й заповедям («Не вари козленка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26) евреи традиционно не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Очевидно, что фаршированная рыба сама по себе не есть мясо, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.

Ссылки

Фаршированная рыба, паприкаш и хаггис.

Блюда, пришедшие из домов бедняков | Кухни мира | Кухня

Национальная кухня — это не изысканные блюда аристократии, а в первую очередь пища бедняков. Когда собиралось все, что росло рядом с домом, перерабатывалось и получалось нечто довольно вкусное и сытное. Когда хозяйки придумывали, как накормить семью с помощью совсем небольшого количества продуктов, а рыбаки старались разделить одну рыбку на несколько человек. 

Еще один источник вдохновения — максимально полное использование всех доступных продуктов. Так, например, появились русский холодец (из ножек, голов, ушей, хвостов и прочих частей туши коровы или свиньи, что не были использованы для тушенки) и шотландский хаггис, который делается из бараньих внутренностей. 

Итальянская пицца была когда-то самой бедной лепешкой с хоть какой-то начинкой на ней. И богатые люди просто стыдились есть подобное. 

АиФ.ru вспоминает, какие знаменитые национальные блюда были в прошлом едой бедняков, крестьян, рыбаков и пастухов.

 

Паэлья 

Первый рецепт паэльи, возможно, выглядел так: собрать все, что есть, чаще всего это морепродукты и кролик или курица, добавить рис, специи и немного овощей. Положить на специальную сковороду с тонким дном. И приготовить обед на всю семью разом на целый день. 

Паэлья — блюдо бедняков и занятых хозяек. С утра она ставилась в печь, чтобы вечером было чем поужинать. За основу брался рис, которого было в Испании много, а уж добавлялось в него все, что было в наличии у хозяйки в данный момент. Иногда — просто одни овощи. Пожалуй, самая распространенная паэлья — с курицей или с кроликом, это были самые доступные виды мяса. Приморские жители делали паэлью с морепродуктами. 

Мастер-класс по приготовлению паэльи вы найдете здесь >>

Буйабес 

Визитная карточка рыбаков Марселя — суп из нескольких сортов рыбы. Эту похлебку делали из рыбы, которая оставалась к вечеру после продажи, так что буйабес по праву называют ухой для бедняков. Бульон варили из мелкой рыбешки и всяческих остатков, добавляли в него немного рыбы поприличнее и покрупнее, заедали похлебку самым дешевым хлебом — вот и еда на целый день.  

Сейчас буйабес — одно из самых дорогих блюд в ресторанах. Существует даже специальная ассоциация, которая следит за правильностью приготовления супа. Его можно готовить только из 20 определенных видов рыбы и морепродуктов, которые водятся в водах Марселя, и только в огромном чугунном котле. И ресторан, который готовит этот суп, должен быть одобрен ассоциацией. Разумеется, это касается французских ресторанов, в России можно попробовать буйабес без проблем. 

Кстати, сейчас в буйабес иногда добавляют омаров, очень дорогой морской деликатес, который сам когда-то был морепродуктом для бедных. Американские рыбаки выбрасывали лобстеров или продавали по дешевке тем, кто не мог себе позволить нормальную рыбу. Дорогим продуктом омар стал только тогда, когда обнаружилось, что только искусный повар может сделать мясо ракообразного нежным. 

Бигос

Главное блюдо польской кухни из мяса, копченостей и капусты, но его считают своим также литовцы, белорусы и даже немцы. Различают богатый и бедный бигос. В первом — много дичи, колбасы, телятина. Во втором — пара сосисок. Чем богаты, то в бигос и кладут. 

Блюдо это готовилось на всю семью, причем на много дней. Дело в том, что бигос не теряет своих вкусовых качеств при разогреве. Поэтому крестьяне (да и не только они) во время забоя скота делали целую бочку бигоса и замораживали ее, выставляли на холод. А потом потихоньку ели в течение зимы. 

Бигос отлично согревает, насыщает, а еще это прекрасная закуска под водку. В общем, лучшее блюдо для холодного времени года.

Паприкаш и гуляш 

У венгров есть сразу несколько блюд, которые ведут свою историю от венгерских пастухов, кочующих по равнине. Самые известные — гуляш и паприкаш. Первый делался из жирного мяса, был скорее очень густым супом с добавлением картофеля и других овощей. Паприкаш основывается на белом мясе, чаще всего это курица. И это второе блюдо, что-то вроде жаркого. В оба блюда кладется паприка, но паприкаш обычно еще заправляют некислой сметаной, чтобы смягчить его вкус.  

Как приготовить венгерский гуляш вы узнаете тут >>

Гефилте фиш 

Многие блюда в еврейской кухне — изобретения бедных хозяек, которые старались одной рыбкой накормить целую семью на праздник. И у них это получалось. Поэтому в еврейской кулинарной традиции так много фаршированных блюд: рыба, курица, даже куриная кожа с шейки шла в ход и фаршировалась буквально из воздуха — обрезками жира, жареным луком и мукой. 

Самое известное еврейское блюдо — гефилте фиш. Это фаршированная рыба, которую готовят на праздники, особенно на Еврейский Новый год — Рош Ха-Шана. Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские — по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает, как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других — более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт.  

Один из рецептов гефилте фиш можно найти тут >>

Фондю 

Немного сыра, вина и хлеба — это все, что могли взять пастухи в Альпах с собой на пастбище. На природе они расплавляли засохший сыр в глиняном горшке, разводили его вином и обмакивали кусочки хлеба. Так получилось фондю. Швейцарские хозяйки собирали в доме все небольшие кусочки сыра и тоже плавили их в кастрюле. А обмакивали все, что могли найти в доме: хлеб, овощи… Блюдо было сытным и при небольшом количестве вполне достаточным для большой семьи. 

В наши дни классическое фондю делают из двух дорогих сортов сыра: эмменталя и грюйера. Если вы решите сделать фондю самостоятельно, то почувствуете, насколько дорогим стало теперь это блюдо. Также в фондю добавляют белое вино и немного хорошего коньяка. 

Как приготовить фондю, можно прочитать здесь >>

Форшмак 

Еще одно блюдо, придуманное экономными еврейскими хозяйками, — форшмак. Он пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У немцев форшмак — это горячая закуска из жареной сельди, часто — с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только название. Мясо исчезло, селедка стала холодной. Обычно для форшмака брали самую дешевую, пересоленную и передержанную сельдь, так называемую «ржавую». И вымачивали ее, чтобы можно было есть. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке. Еще добавляли в селедку хлеб, масло, яблоко, яйца. И получалась вполне сытная закуска для большой еврейской семьи. 

Хаш 

Очень наваристый мясной бульон, приготовленный из «остатков» туши животного. Армянский хаш варится из телячьих ножек. Кавказская беднота подбирала говяжьи и телячьи ножки, выброшенные за ненадобностью богатыми семьями, и варила их. Также в хаш могли добавляться хвосты, требуха, кости. В Осетии в хаш кладут рубец, кишки без добавления ног. Еще один обязательный ингредиент — чеснок. Он делает очень жирное блюдо вкусным. Подают хаш с большим количеством лаваша, зеленью, редькой. И одной такой трапезы хватает на целый день. 

Рецепт настоящего армянского хаша тут >>

Хаггис 

Еще одно блюдо для утилизации всех частей туши животного. В шотландский хаггис шли внутренности барана, для их варки использовались кишки. Чтобы было посытнее, добавлялся овес, а для вкуса — большое количество перца. 

Научиться готовить хаггис можно тут >>

Фаршированная щука в стиле фьюжн

Прошло совсем немного времени, как мы приготовили первый раз фаршированную рыбу, а произошло это, когда мы поселились в Крыму, а там еще живы (кое-где) эти традиции, то есть  традиции приготовления фаршированной рыбы  по-еврейски «Гефилте фиш».
Хотя готовят ее хозяйки уже других национальностей (русские, украинки,  армянки и др.), которые переняли эту кулинарную эстафету.  А появилсь эта традиция в Крыму тогда, когда там проживало много евреев, в начале 20-го века и ранее. На полуострове   в основном  Гефилте фиш  готовили из  морского судака, рыбы,  хорошо подходящей по размеру  для этого блюда (довольно крупной) и малокостистой.

Версий приготовления фаршированной рыбы по-еврейски  существует много, одна из них — когда кожа снимается  с рыбы  целиком чулком и потом фаршируется  рыбной мякотью с добавлением белой булки или мацы, а также очень распространен вариант, когда куски кожи, соответствующие  порезанным  толстым ломтям рыбы, фаршируются подобным фаршем, каждый заворачивается в кусок марли и  долго  (не менее 2-х часов)  все варится с овощами в небольшом объеме воды, включая свеклу. Раньше такую рыбу готовили  в других частях света в основном из  щуки и судака, а теперь,  в частности,  в Израиле,  ее готовят  из  крупных карпов, встречаются варианты из белого амура, толстолобика.

С тех пор мы многое узнали о других способах приготовления фаршированной рыбы и  также  то, что  и  в других  кухнях народов мира  тоже есть фаршировнная рыба:   и в  Русской  кухне, и  в Китайской,  и  в Средиземноморской, к примеру.
В  китайском  стиле смотри рецепт  фаршированного карпа — здесь,  в Средиземноморском —  дорада здесь , в еврейском  стиле —   пеленгас здесь , в крымско-татарском стиле — кефаль здесь (это все  рецепты нашего блога).

На Руси готовили в основном фаршированную щуку, она называлась «Чиненая», ее подавали, в том числе,  на царский  стол   и любили готовить в монастырях,  такой вариант нам еще предстоит представить.

Сегодня готовим очень интересный вариант фаршированной рыбы по рецепту, у которого есть автор — израильский шеф-повар  Уриэль Штерн. Этот вариант очень близок к традиционному варианту Гефилте фиш, но имеет специфику паназиатской  кухни, внутрь  основной начинки закладывается начинка другого цвета в виде цилиндра, обернутая в листы   сухих водорослей нори, и  в целом на срезе куски  готовой рыбы получаются похожими на роллы, такие, как  готовят в Японии.
Если вы не любите нори — не беспокойтесь — их вкуса в готовом блюде вы не почувствуете.
Готовить этот вариант  совсем несложно, так как кожу не надо будет снимать чулком, а только  очистить  от мякоти и получить  плоскую  «шкурку»  из рыбьей кожи, в которую мы и будем заворачивать начинку с центральным цветным ядром.  А  голова рыбы   у нас будет выступать  в качестве декора блюда.

Конечно, готовить такую рыбу  лучше  всего из щуки, пеленгаса, змееголова — все эти  виды рыб   очень  вытянутой продолговатой формы, и на срезе готовая рыба будет выглядеть  исключительно эффектно.
 Рыбу  взять   весом желательно от 1,5 кг — до 3 кг. Конечно, это блюдо праздничное  и на большую компанию. Очень подходит для Пасхального стола.

Ну, что ж, приступим.

КБЖУ:  100 гр фаршированной щуки  101 Ккал,
БЖУ: 12,4 гр;  4,6 гр; 3,6 гр.
КБЖУ:  порция рыбы 120 гр   121 Ккал,
БЖУ: 14,9 гр;  5,5 гр; 4, 3 гр.

Ингредиенты:
— 2 700 гр щука непотрошеная
—    900 гр лук  репчатый  (не красный)
—    2 яйца, 100 гр
—   130 гр хлеб цельнозерновой пшеничный немного подсушенный, у нас  спельтовый цельнозерновой (в иудейской традиции хлеб на Пасху  в блюдах надо заменять на мацу, то есть на Пасху нельзя употреблять  хлеб, приготовленный способом брожения), можно взять безглютеновый  хлеб
—     5 гр перец молотый
—    25 гр соль (1 ст.  л.  без  большого верха)
—  100 гр холодная вода
—    30 гр сладкая паприка,  6 ч.  л.  с верхом
—    50 гр оливковое маcло Eхtra Virgin
—    одна большая морковь для подложки во время приготовления
—    несколько  сухих  листов водорослей нори

Нам потребуются:
— гибкий разделочный нож (филировочный, идеально иметь 2-а: короткий для вырезания костей из мякоти  и длинный для снятия  филе с кожи)
— большой кухонный нож для перерезания хребта
— кухонные ножницы
— мясорубка
— прочный рыбный пинцет (не обязательно)
— пищевая пленка
— бумажное полотенце
—  блендер  ручной или стационарный  комбайн с насадками для смешивания теста
—  коврик для суши (желательно)
—  глубокие  полномерные  противени    2 шт. от духовки
—  силиконовая лопатка

У нас получится  около 2200 рыбы фаршированной, это 12-18 порций по 180 -120  гр.
Блюдо  может соответсвовать  диете Бг и БгБк при использовании Бг хлеба.

Приготовление

1. Первым делом займемся  подготовкой лука. Лук для фаршированной рыбы нужно готовить заранее, чтобы он хорошо остыл, желательно даже накануне дня приготовления.

Лук почистить, порезать  полукольцами или перьями и томить на растительном масле 50 гр, понемногу подливая воду до состояния карамелизации,  под конец  томления  добавить  щепотку сахара. Так как лука много, целых 900 гр, его надо томить на максимально большой сковороде (или на 2-х), у нас сковорода на 5 л.


2.  Теперь  разделаем рыбу, удобно это делать в раковине. Надеть прочные резиновые перчатки.

а) Рыбу   очистить от чешуи, разрезать живот и вынуть внутренности (осторожно, не порвите желчный пузырь), отрезать   все плавники ножницами,  нижние и верхние,  вплотную к коже, не повредив при этом кожу,   отстричь  ножницами  жабры (с двух сторон крепления в голове), промыть рыбу, обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи.

б) Затем выкладываем рыбу на  спинку,  брюшком вверх на разделочную поверхность, делаем   поперечные  надрезы  у головы со стороны живота с двух сторон, но не до самого хребта.

Начинаем постепенно отделять мякоть от реберных костей очень острым  гибким  коротким ножом и помогая себе  пальцами,  двигаясь от головы к хвосту,  сначала с одной стороны, потом – с другой.

в) Теперь перерезаем  хребет у головы большим ножом. Затем  вырезаем хребет из тушки  полностью, выстригая  кости  в зоне спинных плавников (кожа должна сохраниться на спине целой), затем  перерезаем хребет в зоне  хвоста,  удаляем весь хребет. Отрезаем хвост.

г) Следующий этап.  Снимаем острым  гибким  длинным ножом филе  с кожи сначала с одной стороны, двигаясь от хвоста к голове, филе складываем в  миску. Затем срезаем филе с другой стороны кожи.

Затем при помощи столовой ложки счищаем оставшуюся на коже мякоть аккуратно (шкурка плотная, но, все равно, очень сильно скрести ее не нужно, чтобы ее не повредить), отправляем  счищенную мякоть   к филе.
На этом этапе можно из филе выбрать все оставшиеся кости  рыбным пинцетом (их один ряд  по центру  каждого филе). Но, некоторые этого не делают при подготовке фаршированной щуки, а просто все  филе перемалывают вместе с костями в мясорубке.

Общий вес мяса  и кожи у нас составил 1 100 гр, хребет и плавники весили 200 гр. Их можно использовать впоследствии для приготовления рыбного бульона для другого блюда.

3. Теперь приготовим  сам фарш. Он у нас  будет двух цветов  — снаружи светлый, его больше, внутри — красный.

 Филе  рыбы нарезать  средним кубиком.
Хлеб  порезать кубиком и замочить в воде на 10-15 мин, отжать. Лук, рыбу и хлеб пропустите через мясорубку с мелкой решеткой  и перемешайте   в миске до однородности. Пропускаем  еще второй раз.

В фарш разбиваем  2 яйца, солим, перчем его,  наливаем  холодную воду 100 гр и вымешиваем  фарш при помощи насадки для теста  миксером  до полной однородности,  мешать желательно подольше, минут 5, так фарш станет очень нежным. Признак того, что фарш готов  — его цвет, он должен немного посветлеть.

Приготовим  цветную часть фарша, то есть  сердцевину рыбы.
В отдельную  миску отложите 350 гр фарша, смешайте с паприкой, смешать тоже можно  ручным миксером.  Повар предлагает взять для центральной начинки 10% фарша, но мы взяли больше, 15%,  и не пожалели.

Определите необходимую  количество  и длину листов нори. Для этого приложите пару листов к  коже  щуки: длина нашей ролл-начинки должна быть на  10-12 см  меньше  длины самой кожи, поскольку в хвостовую узкую часть  рыбы закладывать  центральную начинку нельзя, наша рыба не свернется в рулет (не хватит кожи по ширине). Излишек длины листов отрежьте ножницами.

Теперь выложите листы нори на коврик для суши, посередине поместите начинку, подкрашенную паприкой, слепите из начинки ровную колбаску смоченными в  холодной воде руками и скатайте   листы нори с  цветной начинкой  в цилиндр. Наша  центральная часть начинки  готова.

4. Формовка  всей рыбы.

На рабочую поверхность, накрытую несколькими слоями пищевой пленки с перехлестом в 10 см, выложите рыбью кожу: голову на этом этапе можно  уже отрезать, а можно сохранить, если ваш противень  позволяет поместить рыбу  с головой по диагонали (но это маловероятно, если только у вас есть профессиональное оборудование).

На кожу выложите светлый  фарш и разровняйте его по всей поверхности  ровным слоем силиконовой лопаткой. Выложите по центру   светлого фарша цилиндр  из   листов нори  с начинкой  (цилиндр  не должен доходить до конца кожи  со стороны хвоста на 10-12 см)  и сверните  всю рыбу аккуратным  цилиндром (в зоне хвоста зауженным), оберните пищевой пленкой плотно,  как следует завяжите  концы пленки  с торцев.

5. В глубокий противень налейте  кипяток  (противень должен быть заполнен приблизительно на 2,5-3 см по высоте), поставьте  противень на плиту, включив сразу все  4-е конфорки,  доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимального и выложите в противень рыбу, накройте сверху другим противнем. Для  страховки  от подгорания под рыбу стоит подложить  толстые кружочки   одной большой моркови.

Оставьте рыбу готовиться на 60 мин, следите за водой: она не должна кипеть слишком сильно а только тихонько булькать. Спустя час снимите противень с плиты, слейте воду и оставьте рыбу остывать на ночь в  холодном месте или холодильнике (можно ее  аккуратно  на 4-х деревянных лопатках в 4-е руки переложить на подходящий поднос или доску).

После этого рыбу можно освободить от пленки, срезав ее ножницами,  нарезать  толстыми ломтиками и сервировать.

Когда  вы отрезали голову, ее можно отдельно запечь в духовке в течение 20-25  мин при темп. 200 град, заранее  обернув  фольгой и вставив в пасть что-то круглое (например, луковицу). При подаче можно заменить луковицу на лимон, предварительно карамелизованный  на сковороде на срезе.
Также  еще голову можно нафаршировать (в этом случае хлеба и  лука взять изначально для фарша на 10%-15% больше),  отдельно завернуть  ее в пленку и готовить вместе с основной рыбой на противне, в этом случае глаза лучше удалить (они горчат)  и вложить в глазницы маслины.

Рыба получается нежной, сочной, ароматной,   в  общем —  очень-очень вкусной. Украшения какого-то дополнительного  замысловатого такая рыба даже и не требует,  разве что — выложить ее на листья салата или  украсить петрушкой сверху. Или, как предлагает шеф-повар,   украсить рядами тонконарезанных кружочков  отварной свеклы и лимона.

P. S. Рыбу можно запекать в духовке, но тогда ее надо заворачивать   туго не в пищевую пленку, а  в листы, нарезанные из рукавов для запекания,  что менее экономично (их надо смазать маслом).

Ингредиенты:



Потрошеная щука:


Делаем надрезы у головы:


Подрезаем реберные кости с мякоти:

Отрезаем хребет от костей плавников:






Осталась только  очищенная кожа с головой:

Лук порезанный, листы нори, замоченный хлеб:

Томленый лук, рыбная мякоть, отжатый хлеб:

Фарш,    уже промолотый,  перед  окончательным смешиванием:


Готовый фарш:


Готовый фарш для  центральной начинки:



Далее формовка  цилиндрика центральной начинки и всей рыбы:








Голова перед запеканием в духовке, еще  смажу маслом и  оберну в фольгу:


Подготовленная к термообработке тушка без головы:


Рыба варится на плите в противне:


Как готовит рыбу шеф-повар:


________________________________________


На этом фото хорошо видно,  как расположены  плавники у щуки:

Примечание. По этой же технологии можно фаршировать большого судака,  пеленгаса (черноморская рыба), змееголова, белого амура.

А это — упомянутый змееголов (такая рыба водится, к примеру,  в Среднеазиатских реках и водохранилищах):

Рыба, фаршированная сладким луком и рисом | Греческая кухня — греческая кулинария

Это блюдо родом из северного греческого региона Гуменесса в Центральной Македонии, великолепных горных районах, перемежающихся озерами и бурными реками. Здесь водится пресноводная рыба, в том числе карп гривади, немного похожий на американского сома. Блюдо можно приготовить как из форели, так и из любой твердой рыбы. Этот рецепт, основанный на традиционном региональном блюде, требует добавления местного колорита в конце — посыпки грецких орехов, которые часто используются в соусах в качестве загустителя в северной греческой кухне.

от 2 до 4 порций

1 большая рыба, около 1–1 ½ кг (3 фунта) (подойдет форель, сом или любая прочная рыба)

1 стакан греческого оливкового масла первого холодного отжима

6 больших луковиц, 4 из них крупно нарезанные и 2 мелко нарезанные. Держите крупно нарезанный лук отдельно от мелко нарезанного.

1 ст. томатная паста или ½ кг (1 фунт) свежих спелых помидоров

1 ст. сахар

1 стакан длиннозерного риса

½ стакана розового вина

4 ст.султанина изюм

Соль и черный перец свежемолотый

2 ст. перец

2 ст. молотые грецкие орехи

1. Вымойте рыбу, выпотрошите ее и снимите весы. Осторожно удалите жабры. Приправить рыбу солью и перцем и отложить в холодильнике до готовности.

2. Нагрейте половину оливкового масла в большой тяжелой сковороде и обжарьте четыре крупно нарезанных лука на медленном огне под крышкой, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Разведите томатную пасту в трех столовых ложках воды и добавьте к луку вместе с болгарским перцем.Размешать. Лук приобретет насыщенный красноватый цвет. Приправить по вкусу солью и перцем.

3. Разогрейте духовку до 180˚C / 350˚F.

4. Приготовьте начинку: нагрейте половину оливкового масла в большой тяжелой сковороде и медленно обжарьте два мелко нарезанных лука под крышкой, пока они не станут слегка карамелизированными. Посыпьте сахаром и продолжайте готовить, пока они не потемнеют до светло-янтарного цвета. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Добавьте вино. Когда она готовится, добавьте ½ стакана воды и приправьте смесь солью и перцем.Готовьте, пока большая часть жидкости не впитается. Снимите с огня и добавьте изюм.

5. Выложите томатно-луковую смесь на дно большого противня. Заполните полость рыбы рисовой смесью. Используя зубочистки или иглу с ниткой, закрепите полость закрытой. Сверху выложить фаршированную рыбу.

6. Посыпать рыбу паприкой. Накрыть крышкой и запекать 30–35 минут или пока рыба не станет мягкой. За пять минут до того, как вынуть рыбу из духовки, смешайте грецкие орехи с небольшим количеством соли и посыпьте рыбу и вокруг нее.Вынуть, слегка остудить и подавать.

В качестве альтернативы, если идея подать целую рыбу с косточкой, которая также фарширована, и поэтому вам неудобно чистить и подавать на стол, вы можете приготовить начинку отдельно и выбрать вместо этого 4 больших рыбных филе. Чтобы приготовить рис, следуйте инструкциям в шаге 4, но добавьте в рисовую смесь томатную пасту, перец и грецкие орехи и готовьте все время, пока она не будет готова. Вам понадобится 1 1/2 стакана воды вместо полстакана. Чтобы приготовить филе, просто посолите и поперчите их и слегка посыпьте мукой.Обжарьте их на сковороде в сочетании 1 столовой ложки оливкового масла и 1 столовой ложки сливочного масла. Подавайте филе поверх риса и украсьте небольшим количеством паприки и кусочками грецких орехов.

Рассмотрите бокал вина с этим восхитительным блюдом. Я бы посоветовал стакан северного греческого розового вина из местного винограда Ксиномавро (вы можете найти его в Штатах; его производят Бутари и другие). Вы также можете рассмотреть бокал красного Ксиномавро, который является сухим и танинным. Сладость риса компенсирует это.

Поделитесь, если вам это нравится!

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

запеченная рыба, фаршированная шпинатом и сыром фета • ложка цедры

В начале лета мы пробуем и тестируем легкие и простые идеи рецептов, и эта рыба, фаршированная фетой и шпинатом, отвечает всем требованиям, и даже немного! Этот рецепт не только прост и относительно быстр в приготовлении, но и вы можете использовать практически любое рыбное филе, и оно будет иметь прекрасный вкус. Кроме того, поскольку он фарширован шпинатом, вам не нужно много, чтобы завершить блюдо, нам понравилось подавать его с салатом и кус-кусом.

начать с зелени

Для этого рецепта подойдет свежий или замороженный шпинат, но я предпочитаю использовать свежий, так как он делает начинку более «мясистой». Если вы используете свежий, промойте и высушите листья шпината и отложите в сторону.

Затем очистите и раздавите чеснок. Налейте оливковое масло в большой сотейник, поставленный на слабый огонь, добавьте измельченный чеснок и перемешайте.Обжарьте чеснок и, когда он станет светло-коричневым, добавьте шпинат. Перемешайте так, чтобы большая часть листьев была покрыта маслом и чесноком. Обжарьте 2–3 минуты, пока шпинат не увянет, но не приготовится полностью. Снимите кастрюлю с огня и осторожно переложите увядший шпинат в большую миску.

Сделать начинку

Фета является фаворитом и хорошо сочетается с таким количеством рецептов на завтрак, обед и ужин, что я обычно держу в холодильнике блок, который можно нарезать, но если вы начинаете с раскрошенной феты, вы можете пропустить этот шаг. Если вы все же начнете с блока, отрежьте кусок феты и нарежьте его на мелкие кусочки. В миску со шпинатом добавьте нарезанный или покрошенный фета, немного мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте и отложите.

ролл рыба и выпечка

При сборе филе старайтесь выбирать кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно.Обсушите каждое филе и разложите плашмя. К верху филе (не к самому верху, а чуть ниже, где оно достаточно широкое, чтобы удерживать начинку) положите 1/4 смеси для фарша. Затем, начиная сверху (над начинкой), аккуратно раскатайте рыбу и закрепите 1-2 зубочистками (можно в духовку). Повторите то же самое для других филе.

Слегка смажьте дно стеклянной сковороды или сбрызните кулинарным спреем. Положите филе в форму стороной со швом вниз.

Добавьте цедру лимона и посыпьте каждое филе лимонной цедрой и небольшим количеством перца. Поставьте сковороду в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут (время зависит от размера вашего филе). При приготовлении рыба должна легко отслаиваться.

Достаньте сковороду из духовки и сразу подавайте.


запеченная рыба, фаршированная шпинатом и сыром фета

  • Рыбное филе — 4
  • Шпинат — свежий, 1 пакет (6-8 унций)
  • Чеснок — 4 измельченных зубчика
  • Оливковое масло — 1 столовая ложка
  • Фета — ½ стакана раскрошенных / нарезанных
  • Мускатный орех — 1 порция
  • Соль и перец
  • Кулинарный спрей / оливковое масло (для сковороды)
  • Лимон — 1 цедра
  • Зубочистки (безопасно в духовке)
  1. Разогреть духовку до 350 °
  2. Вымойте шпинат и промокните его насухо
  3. Очистите и раздавите чеснок
  4. Налейте оливковое масло в большую сотейник и добавьте измельченный чеснок
  5. Обжарьте чеснок до светло-коричневого цвета
  6. Добавьте шпинат и перемешайте, чтобы все листья перемешались. чеснок и масло
  7. Часто перемешивайте в течение 2–3 минут, пока шпинат не начнет вянуть, не переваривайте шпинат
  8. Осторожно снимите с огня и переложите шпинат в большую миску для смешивания 9005 2
  9. В миску добавьте измельченный фета, соль и перец по вкусу и немного мускатного ореха.
  10. Тщательно перемешайте смесь и отложите в сторону.
  11. Обсушите рыбные филе бумажным полотенцем.
  12. Уложите 1 филе ровно и выложите смеси на верх одного филе
  13. Осторожно раскатайте филе (начиная с верха, где находится начинка) и закрепите 1-2 зубочистками
  14. Повторите то же самое для трех других филе
  15. Смажьте дно формы для запекания кулинарным спреем или оливковым маслом
  16. Положите филе на сковороду с покрытием швом вниз
  17. Цедра 1 лимона
  18. Посыпьте каждое филе цедрой лимона и небольшим количеством перца
  19. Запекайте рыбу в духовке в течение 15-20 минут или до тех пор, пока рыба не начнет легко расслаиваться вилкой и готовится через
  20. Подавать сразу

3. 5,3208


Фаршированная рыба. Пошаговый рецепт фаршированной щуки с лососем

В зависимости от порции, фаршированная щука может быть закуской или самостоятельным блюдом. Эта рыба хорошо сочетается с отварным картофелем, рисом, овощами или печеными яблоками.

Состав

9018 9018 9018 Лимон Черные оливки
Щука (2 кг) 1 шт.
Лосось 300 г
Сало 100 г
100 г
9018 9018 9018 яиц 1
Морковь 1
Масло растительное для жарки
Белый хлеб (батон) 200 г
Milk by Rud 200 5 TM 902 Соль, перец по вкусу
Лимонный сок 1 чайная ложка
Майонез 2 столовые ложки
Горчица с семенами 1 чайная ложка
по вкусу

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молочные продукты молоко

Молоко 2. 5%

Шаги по изготовлению

1. Очистите щуку от накипи, удалите жабры и внутренности.

2. С внутренней стороны рыбы разрежьте основную кость возле головы и хвоста, чтобы не повредить кожу. Сделав неглубокие надрезы, ножом отделите тушку от кожи.

3. Очистить мясо, сделать филе и пропустить через мясорубку через мясорубку лосось, лук и сало.

4. Буханку замочить в молоке, отжать и добавить к начинке.

5. Морковь очистить, натереть на мелкой терке и обжарить на растительном масле.Добавьте к начинке морковь и яйцо. Добавьте соль и перец.

Тщательно перемешать все ингредиенты и взбить массу.

6. Наполнить шкуру щуки овощным и рыбным фаршем и зашить.

7. Выложите рыбу на противне нитками вниз.

8. Смешать горчицу, майонез и лимонный сок. Полить тушку и голову щуки соусом.

9. Выпекать в духовке при 180 ° C в течение часа.

10. Когда щука остынет, украсьте оливками и дольками лимона, сделайте узоры майонезом.