Закуски к вину: как подобрать идеальное сочетание
С правильно подобранной закуской любое вино преображается – вкус его лучше раскрывается, удовольствие от вечера кратно возрастает. Но как подобрать ту самую, идеальную закуску к вину? В этой статье мы расскажем, какие закуски подходят к вину с разной степенью сладости и из разного винограда.
Базовые советы по сочетанию еды и вина
При выборе винных закусок, придерживайтесь основного правила: к сложным винам простые закуски, а к простым винам – сложные закуски. Сложным вином называется многокомпонентное вино, вкус которого многогранен и имеет более 2-3 оттенков. Если вы после глотка ещё пару секунд наслаждаетесь послевкусием, то вино можно назвать сложным – закуски не должны оттенять его вкус и аромат.
Все закуски можно разделить на лёгкие закуски к вину и основательные блюда. Лёгкая закуска – это на скорую руку нарезанные овощи, прошутто, сыр, насыпанные в мисочку орехи и хлебные палочки.
Основательные закуски – это полноценные блюда, которые хорошо сочетаются с выбранным вином, например, рёбрышки BBQ, стейки и т.д. В ресторане Ян Примус вы можете попробовать отличные ассорти из разных мясных, рыбных и сырных блюд. Они подобраны так, чтобы дополнять вкус не только пива, но и большинства видов вина.
Сыр сочетается со всеми видами вина, но есть общее правило: чем более насыщенное и крепкое вино, тем более твёрдый и солёный сыр следует выбирать.
Обратите внимание, что во время застолья с вином лучше отказаться от курения табака. Сигареты, сигары или трубка напрочь перебивают вкус вина, не дают насладиться ароматом и послевкусием от вина.
Как подобрать закуски под разные виды вина
Современные виноделы предлагают просто невероятное разнообразие вин: сухие, сладкие и десертные, полусухие и полусладкие, красные, белые и розовые, плотные, насыщенные и лёгкие. Разберёмся, как подобрать лучшую закуску к вину каждого из видов.
Закуски к красным винам
Красные вина отлично сочетаются с мясом. Если вино средней плотности, то выбирайте жареные и пряные мясные блюда, для насыщенных вин подойдёт любое мясо, а вот для лёгкого вина отдайте предпочтение птице и пасте. Если вы любитель сыра, то выбирайте сыр с плесенью, твёрдые сыры и сыры средней жёсткости.
Конечно же, с любым красным вином отлично сочетается сыр и хлеб, особенно гармоничный вкус будет, если выбрать пряные сыры и выпечку. Правильно приготовленные грибы раскроют вкус красного вина, так что грибные блюда – однозначный ответ на вопрос, какая закуска подходит к вину.
К красным винам, особенно к сухим красным винам, можно подать копчёное мясо: колбаски, мясная нарезка, прошутто и другие изысканные блюда. Отличным сочетанием будут блюда из баранины и говядины. Столовые красные вина отлично сочетаются со сладкими фруктами: фрукты снимают кислоту вина, помогая ему более полно раскрыться. Также обратите внимание на десерты с бисквитом, безе и муссами.
Обязательно попробуйте полусладкое красное вино с мороженым.
Закуски к белым винам
Белые полнотелые вина отлично сочетаются с такими холодными закусками:
- мягкий сыр,
- овощные нарезки,
- грибы.
Такое вино подойдёт также для горячих блюд: курица, свинина, рыба, индейка. Горячие блюда должны быть в меру пряные.
Ароматные белые вина стоит подавать с такими горячими блюдами, как курица, свинина, овощи на гриле, бекон. Лёгкие тушёные овощи станут отличным гарниров к мясу или рыбе, а белое полусладкое вино – отличным аперитивом. Мясные и рыбные блюда можно смело готовить из благородных сортов рыбы, главное не переборщить со специями.
Сочетается белое сухое вино с холодными закусками из овощей, включая салаты. Но также сухое вино незаменимо при подаче закусок из курицы и рыбы. Выбирайте постную рыбу и морепродукты: устрицы, креветки, кальмары. Избегать стоит лишь солёной сельди и копчёных блюд.
Идеальное сочетание с любым белым вином – сыр, они просто созданы друг для друга. Правда, сыр с плесенью лучше сохранить для красного вина: с белым вином затеняется вкус как сыра, так и вина.
Закуски к розовым винам
Розовое вино стоит особняком между красными и белыми – к нему не слишком подходит красное пряное мясо и традиционно приготовленная рыба. Выбирайте розовое вино, если вы сторонник индийской, средиземноморской и африканской кухни.
Закуски к игристым винам
Игристое вино требует особенное внимание к выбору закусок – его вкус очень легко испортить.
С какими продуктами сочетается белое игристое вино:
- Икра;
- Суши;
- Рыба;
- Птица;
- Анчоус.
Игристые вина без глубокого послевкусия также сочетаются с картофелем фри и другими блюдами из фаст-фуда. Всё дело в том, что шампанское непривычно и при этом вкусно сочетается с солёными блюдами, в том числе с лапшой с соевым соусом и другими блюдами азиатской кухни.
Закуски к десертным винам
Винные закуски для десертных вин – это сыр, фрукты, пирожные. Особенно хорошо сочетаются десерты из сладких сыров: маскарпоне, панакота и другие мягкие сыры. Примером такого десерта будет тирамису.
Если хотите подать к вину фрукты, то выбирайте кисло-сладкие фрукты или десерты на их основе. Среди сыров выбирайте также сыры с плесенью.
Обратите внимание, что часто десертные вина и вовсе не закусывают, наслаждаясь воспоминаниями о вкусе основного блюда.
2 рецепта закусок к вину на скорую руку
Закуски к вину на скорую руку – это не обязательно просто нарезанный сыр или овощи. Мы подобрали несколько рецептов, которые займут совсем немного времени, но сделают стол достойным приёма гостей.
Канапе
Первое, что приходит в голову при упоминании закусок, это красивые маленькие бутерброды – канапе. Продукты для канапе можно как вырезать с помощью специальной формы, так и просто заранее купить продукты маленького размера.
Чтобы получить красивую и вкусную закуску, положите продукты в следующем порядке:
- Хлеб;
- Ветчина;
- Балык;
- Кусочек сыра;
- Огурец.
Канапе должны быть такого размера, чтобы разом поместиться в рот гостю. Мы рекомендуем сочетать разные виды мяса, сыры и не забывать об овощах: они сделают канапе не такими сухими. Отлично себя показывают оливки, маслины и солёные огурчики.
Брускетта
Расскажем ещё об одной разновидности бутербродов. Брускетта – это разрезанный пополам багет с сыром, томатами и вкуснейшим соусом.
Возьмите следующие продукты:
- Багет;
- Томаты черри;
- Фета или другой рассольный сыр;
- Сливочный сыр;
- Авокадо;
- Базилик;
- Оливковое масло.
Сливочный сыр, авокадо и фету перетрите в единую массу – это будет намазка. Багет нужно немного подсушить на смазанном маслом противне или сковороде.
Подсушенный багет намажьте полученной намазкой, сверху украсьте помидором и веточками базилика.
Закуски к винам – необходимая часть праздничного стола, ведь именно закуски помогают вину полностью раскрыться и подарить дегустатору весь свой вкус и аромат. Выбирайте закуски в соответствии с тем вином, которое будет подаваться, и будьте уверены в отличном результате и идеальном сочетании продуктов.
Также вы можете довериться рекомендациям сотрудников в ресторане Ян Примус – они подберут идеальное сочетание вкусов специально для вас.
Читать онлайн «Канапе в природе», Маргарита Борисовна Каламина – Литрес
Редактор Виолетта Евгеньевна Каламина
© Маргарита Борисовна Каламина, 2020
ISBN 978-5-4498-2958-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
В современной кулинарии очень мало внимания уделяется такому изделию, как фруктово-ягодные канапе. Фрукты и ягоды всегда являются украшением стола, будь то праздничный или будничный день.
Также это кульминация трапезы. Красиво и оригинально оформленные фруктово- ягодные тарелки заменят любую сладость, особенно для тех, кто следит за фигурой и увлекается здоровым питанием. Многие детки отказываются кушать фрукты и предпочитают конфеты, печенье, шоколад, мармелад и т. д. В этой книге рассмотрим, как всё-таки мы сможем договориться с нашими малышами. И, возможно, детки захотят и смогут стать участниками приготовления канапе и фруктовых ассорти. В книге вы найдёте рецепты домашнего мармелада, пастилы, печенья, а также интересные и забавные варианты фруктово-ягодных композиций.
Я решила поделиться своими фруктово- ягодными идеями, так как считаю, что из фруктов и ягод можно сделать много разных полезных и вкусных сладостей, так это сейчас довольно актуально. Из названия становиться понятно, что речь пойдёт о фруктовых канапе, то есть кусочках фруктов на палочке. Да, это именно так. Я предлагаю сделать красивые, эстетичные, оригинальные канапе и фруктово-ягодные ассорти.
Мой опыт работы кондитером 20 лет из них 8 лет я занимаю позицию шеф-кондитера. У меня есть опыт работы в известных элитных ресторанах, таких как ресторан «Пушкин», там я начала как кондитер и доросла до су шефа кондитера. Работая в ресторане «Турандот» я заняла позицию шеф-кондитера. Также и на кондитерских производствах, таких, как, например, «CupCake Story», где до сих пор разработанный мной «Трухлявый Пень» считается бестселлером. На его разработку меня вдохновила моя дочь, она не особый поклонник тортиков, и мне захотелось на её 18летие придумать что ни будь интересное, что бы могло её удивить. Естественно, начинала я помощником кондитера и мне поручали простые и нудные позиции, а так хотелось делать красивые и сложные изделия. Но до этого было далеко, по крайней мере так мне казалось. Я очень стеснялась и боялась взяться за что-то сложное, боялась критики коллег, иногда казалось, что не справлюсь и у меня ничего не получиться. Но интерес к работе и возможность себя проявить (самостоятельно придумать и приготовить десерт или пирожное) перевесили неуверенность, и я стала воплощать свои идеи в жизнь.
Конечно, получалось не всё и не всегда (и сейчас так бывает), но останавливаться нельзя, надо идти дальше. Как перед шеф-кондитером, передо мной очень часто встают различные задачи производства, где необходимо вовремя принять правильное решение, опираясь не только на знания и опыт, но и на свою фантазию, а иногда и смекалку. К примеру, когда у нас в стране началось эмбарго на свежую ягоду (а всю красивую и свежею ягоду мы получали из Америки) хорошим спросом пользовались фруктово-ягодные канапе с малиной, и что бы ходовую позицию не убирать, мною было принято решение заменить ягоду на пипетку с пюре из свежей малины, что привело к большему спросу, так как на канапе не только не потерялся спрос, но это привнесло и новый формат. Люди всегда хотят видеть перед собой красивое и вкусное блюдо. И очень часто подача ягод и фруктов сводится к однообразным, простым нарезкам или и вовсе фрукты и ягоды остаются лишь декорацией для других блюд. И в попытке решить это вопрос я испробовала разные варианты, что-то оказывалось слишком обыденным, что-то на оборот получалось перегруженным и излишне сложным в приготовлении.
Именно на пути к решению этой проблемы мне и пришла идея о фруктово-ягодных канапе и композициях, которыми я хочу поделиться с Вами.
Результат не заставит себя ждать. Поэтому не надо тушеваться и думать «это для других, у меня так не получится». Если могу я, то и у Вас получиться.
Эта книга будет полезна любителям удивлять своих родных и близких необычной подачей фруктов и ягод, а профессионалы, которые уже «съели» на этом «собаку», здесь найдут что-то новенькое и интересное.
Любое приготовление пищи надо начинать с подготовки рабочего места и инвентаря. Правильно и удобно подготовленное рабочее место залог успеха. Проверяем готовность и чистоту инвентаря: разделочную доску, готовим экономку, нуазетку, металлические или пластмассовые вырубки, подготавливаем острый нож, кладём шпажки для канапе в доступном и удобном месте. Подготавливаем фрукты и ягоды. Моем ягоды и фрукты, очищаем от шкурки фрукты для канапе, для фруктовых композиций понадобятся фрукты в шкурке.
А дальше начинаем фантазировать. В начале книги есть рецепты, которые помогут сделать канапе интересно и необычно. Поэтому выберете, какие составляющие Вам потребуются. Приготовьте их заранее. Удачи.
Листовой желатин и как его использовать
Название желатин происходит от латинского gelātus – «застывший». Масса одного листа листового желатина составляет 5 гр. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания.
При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 10—15 минут) и быстро растворяется (5—10 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.
Желатин не имеет своего ярко выраженного запаха поэтому на вкус, цвет и запах изделия не влияет. Используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса, овощей, ягод, паштетов, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Он позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.
Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, даём набухнуть. Сцеживаем лишнюю воду и добавляем в подготовленную смесь. Набухший желатин растворяется при Т+40*С.
Как наши повара работают над созданием канапе премиум-класса для вас ••• CHEFIN
Пусть они и маленькие, но создание канапе премиум-класса — непростая задача. То, что потребляется за считанные секунды, требует часов или дней подготовки и рассмотрения на каждом уровне. Сложность и креативность канапе премиум-класса являются свидетельством искусного таланта шеф-повара и его способности сочетать цвет, вкус и текстуру на тарелке.
Как пишет The Independent, «каждый маленький глоток [канапе] — это шанс для шеф-повара продемонстрировать безграничные кулинарные хитрости». Но каков процесс создания этого сложного канапе? Вот как шеф-повара CHEFIN создают декадентские закуски для ваших мероприятий.
1. Творческий мозговой штурм
Основа каждого канапе, созданного нашими поварами, начинается с вас.
Ваши идеи, ваши потребности, ваш бюджет, ваши гости. Тип праздника, место, которое вы выбрали, тема, которую вы выбрали. Вы сажаете семя, а наши повара приступают к мозговому штурму, создавая креативное меню, которое будет снисходительным, инстаграмным и обязательно произведет впечатление на ваших гостей.
Ваши идеи лягут в основу рецепта канапе наших поваров, сочетаясь с кулинарными хитростями и приемами, которые они осваивали на протяжении всей своей карьеры. Каждый из наших поваров обладает разным набором навыков, разбирается в разных кухнях и привносит свой собственный набор артистизма к столу.
Еда не ложится на тарелку естественным образом. Это требует тщательного проектирования, рассмотрения и усилий.
2. Свежие ингредиенты для гурманов
Вкус получается не только из комбинации специй и приправ. Лучший вкус исходит изнутри, и наши повара идут прямо к источнику, когда покупают ингредиенты для канапе. Секретный соус к любому аппетитному блюду — это свежесть используемых ингредиентов, и наши повара ищут продукты, которые достигли пика вкуса и зрелости.
Фермерские рынки, рыбные рынки, деликатесы, пекарни… Забавно, как покупка чего-то такого маленького может занять часы или дни внимания.
Покупки в CHEFIN — это не просто свериться со списком и выбрать необходимое количество овощей. Это трудоемкая задача: осмотреть каждый предмет, понюхать его, ощупать и получить хорошее ощущение зрелости, прежде чем положить его в корзину. Лучше поспорить, что изобретательный рецепт не будет потрачен впустую на менее чем невероятный овощ.
А если продавец не знает, откуда взялись фрукты и овощи? Забудь это! Наши повара упорно трудятся, чтобы найти самые свежие ингредиенты, от продуктов до рыбы и мяса. Если они не могут отследить цепочку поставок до источника, это невозможно.
Время на рынках тратится не только на выбор ингредиентов и оценку качества — много усилий уходит на то, чтобы заигрывать с владельцами киосков. Наладьте отношения с персоналом рыбного рынка, и вам дадут самого свежего и лучшего лосося. Знай своего фермера и хорошо с ним обращайся, и он каждый раз будет приносить тебе самый спелый урожай.
Конечно, наши повара искренне любят общаться и знакомиться со своими производителями и фермерами, но если мы будем полностью честны, это принесет взаимную выгоду.
3. Нарезка, нарезка и подготовка
Канапе сложные. Количество ингредиентов и количество приготовлений, которые могут вместиться в одно произведение искусства размером с укус, поразительно. Эта ложка соуса? Приготовление могло занять несколько часов. Картина: приготовление бульона для соуса, измельчение ингредиентов, уваривание, загущение, охлаждение… и тогда в каждом канапе может остаться всего несколько капель. Крайне вкусные капли, но все же.
Каждый ингредиент в крошечных вкусовых бомбочках, которые являются премиальными канапе, требует тщательного измельчения, нарезки, нарезки кубиками и подготовки. Некоторые ингредиенты обжариваются, а другие обжариваются. Некоторые готовятся на пару, а с другими экспериментируют и превращают в пену. Некоторые требуют заморозки, другие требуют поджаривания.
Некоторые застеклены, другие уменьшены.
Создание канапе заключается в том, чтобы сбалансировать уникальные потребности и аспекты каждого деликатного ингредиента и свести их воедино. Это нелегкий подвиг. В следующий раз, когда вы бросите канапе в рот, остановитесь на мгновение и оцените все усилия, затраченные на этот конечный продукт. Наслаждайтесь этим.
4. Сервировка
Иногда наши повара готовят еду на месте, и когда они это делают, всем нравится собираться вокруг и наблюдать за процессом сервировки. Почему? Потому что сервировка — это настоящее искусство и абсолютная радость наблюдать.
Это окончательное соединение всех изысканных ингредиентов и элементов канапе. Покрытие — это точность, структура, фокус и тщательный дизайн. Именно здесь наши повара могут по-настоящему продемонстрировать свое мастерство в своем ремесле, представляя свои блюда с настоящей эстетикой, а также придерживаясь правила легкого перекуса канапе премиум-класса.
Тонкие ломтики можно обернуть или наложить друг на друга для создания узора.
Формы используются для сохранения текстуры и формы соусов, кремов и пюре. Сервировка — это создание композиции, ощущение элегантности и интриги, а также создание премиальных канапе для Instagram.
Ознакомьтесь с пакетом канапе CHEFIN Cocktail здесь.
Пора избавиться от канапе раз и навсегда
Приближается сезон подносов. Это чреватый год для обмена едой. В принципе, Рождество возвращается. На самом деле вернулся, а не просто притворился, как в прошлом году. Но в то время как угроза омикрон, возможно, исчезла, определенное беспокойство остается. В постпандемическую эпоху некоторые будут избегать еды из общих блюд. Я предпочитаю находить в ситуации положительные стороны: это идеальный момент, чтобы переоценить то, что мы едим на вечеринках, на Рождество и в другие дни.
К счастью, солнце, кажется, садится на crudité. Больше не нужно макать морковь и сельдерей в плевательницу с пастой из нута. Неудивительно, если следующая пандемия начнется с ароматных чипсов, которые необъяснимым образом подаются с хумусом из супермаркета.
Пора отказаться от этой мрачной комбинации. Я бы пошел еще дальше и запретил продавать чипсы вместе с хумусом точно так же, как вы могли бы запретить совместную продажу удобрений и таймеров.
Девяносто девять процентов изысканной еды для вечеринок не стоят затраченных усилий. Лосось на блинах — это хорошо, особенно если вы можете найти немного икры наверху. Мини-фиш-н-чипсы — замечательная теория, но соотношение и температура всегда неверны. Мини-йоркширские пудинги с небольшими завитками говядины и ложкой хрена сильно фетишизированы, но неизменно разочаровывают. Остерегайтесь любых мелочей: бургеры, резиновые сапоги, роллы с лобстерами, бхаджи, пиццу… Пропорции всегда неправильные. Заметным исключением является перепелиное шотландское яйцо, которое поддается миниатюризации.
Всякий раз, когда я обнаруживаю, что готовлюсь к сложному плану канапе, я спрашиваю себя, не хотел бы я, честно говоря, съесть рыбную палочку. Если ответ «да», я следую совету Фергуса Хендерсона из Сент-Джона и вместо этого делаю большую стопку дженга из рыбных палочек.
Уважаемый Ники Хаслам, давая советы, как развлечься на Рождество, призывает нас не упускать из виду классику. «Нет ничего лучше колбасы на палочке, не так ли?» — говорит он. В свои 83 года дизайнер побывал на большем количестве вечеринок, чем кто-либо другой в Лондоне. Его опыт дал ему провокационные вкусы. Каждый год он выпускает кухонное полотенце-бестселлер со списком вещей, которые считает «обычными». Это эксцентричный каталог. Версия этого года включает в себя разводы, кориандр, боковые пластины, гортензии и Стэнли Джонсон.
А вот насчет сосисок с ним трудно не согласиться. Холодным вечером согревает коктейльная колбаска на палочке. Он достаточно жирный и соленый, чтобы противостоять приторному глинтвейну или кислому шампанскому.
незаметна. Вы втыкаете свою добычу, съедаете ее за один раз и выбрасываете палку. Когда на следующее утро вы проверите свои карманы, вы удивитесь, не послали ли вас за растопкой, но вы хорошо провели вечер.
Будущее ясно: пора отказаться от канапе и перейти на палочку. Мы не должны бояться 1980-х годов. Там, где канапе претенциозно и континентально, палочка для коктейлей честна, англо-саксонски и дружелюбна к Covid (только не совершайте оплошность, кладя использованную палочку в ту же кастрюлю, что и чистые). Для тех, кто не любит сосиски или 10 штук, на палочках есть много других хороших вещей. Дьяволы на лошадях. Gildas, это испанское сочетание оливок, анчоусов и перца; минута на нёбе, целая жизнь на дыхании. Тортеллини, для скряг. Или, для вегетарианцев: ананас и сыр.
Последние новости и взгляды с кулинарной сцены
- Человек-ракета Marmite: зоркие фанаты, включая, предположительно, отдел по связям с общественностью Marmite, были взволнованы в прошлом году, когда Элтон Джон опубликовал фотографию, демонстрирующую большую коллекцию продуктов.
