Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (ТТК0855) технологическая карта
Технико-технологические карты
На чтение 2 мин Просмотров 5.1к. Опубликовано
Содержание:
- Технико-технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат
- Крем для торта Наполеон, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.
).
Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат
- Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие.
- Консистенция – хрупкая. Коржи легко ломаются.
- Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Крем для торта Наполеон, полуфабрикат
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам крема.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, п/ф | 330,0 | 2,00 | 323,0 | 0,00 | 323,0 |
| Крем для торта Наполеон, п/ф | 700,0 | 3,30 (порционирование) | 677,0 | 0,00 | 677,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт.
Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
- Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПиН 2.
3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.01 г | 7 % |
| Жиров | 20.83 г | 28 % |
| Углеводов | 32.70 г | 12 % |
| Калорийность | 339.58 ккал (1421 кДж) | 16 % |
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.
Добавить рецепт на сайт
Торт Наполеон [Воскресенск] Рецептура №1
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление — Крем сливочный заварной
- Приготовление — №021 Слоеный
- Приготовление — Торт Наполеон [Воскресенск]
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление — Крем сливочный заварной
- Приготовление — №021 Слоеный
- Приготовление — Торт Наполеон [Воскресенск]
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы.
Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы.
При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную.
Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката.
Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Легкий торт «Наполеон» — ByLena.com
Елена Бутук
Этот рецепт был автоматически переведен на с румынского. Посмотреть оригинал здесь
Один из моих любимых тортов детства, очень нежный со вкусом молока и масла — просто восхитительный. Я несколько раз пыталась приготовить его дома, каждый раз что-то не ладилось — то листы были слишком толстые, крем растекался и в нем ничего не оставалось, либо он был сухой и вдобавок ко всему, что я хотел сделать это быстро.
Листы теста можно сделать дома из слоеного теста, приготовленного вами или купленного (как я). Возможно, в будущем я дам вам еще один вариант этого пирога из домашнего теста, а сейчас позвольте мне показать вам быстрый и более простой рецепт.
Кроме того, мне нравится, что он не должен быть очень изощренно украшен, он так и есть — украшен либо крошками в выпеченном и оставленном слоеном тесте, либо кокосовой стружкой.
показать все описание
Ингредиенты
Метрическая система US
●
Слоеное тесто
1 кг
взять либо 1 пакет с 2 листами теста, либо 2 пакета — если в нем только один лист.
●
Кокосовые хлопья
100 g
для красоты, или вы можете украсить его с помощью крошек из теста или печенья
●
Ванильный заварной крем
2 L
В шаге
Шаг
7. 1
Я купила слоеное тесто, в котором было 2 листа, я разделила каждый пополам и у меня получилось 4 листа торта в каждом. Если вы найдете слоеное тесто только с одним листом, лучше берите 2 упаковки.
2
Каждый лист теста я простилаю фольгой толщиной около 3 мм.
3
Поместите лист на противень для духовки.
Чтобы все листы были одинакового размера, первый измерьте пекарской бумагой, обрежьте ее и так будете измерять остальные листы, натянутые после этой бумаги.
4
Затем хорошо проколоть вилкой весь лист и поставить в духовку при средней температуре — 180-200 градусов.
5
Дать хорошо подрумяниться, затем вынуть, остудить и поставить на дно или тарелку.
6
Таким образом испечь все 4 листа, остудить и теперь их можно смазывать молочными сливками.
7
8
Все листы хорошо смажьте жиром, на каждый выложите толстый слой крема — распределите крем так, чтобы его хватило на весь торт.
9
Оставьте кекс на 2-3 часа при комнатной температуре, затем дайте ему остыть еще 4-5 часов — это самое главное, чтобы он хорошо размягчился.
Его идеально приготовить вечером и оставить размягчаться на ночь.
По прошествии этого времени вы заметите, что он уходит, с помощью ножа вы можете обрезать и завернуть края и украсить его по своему усмотрению.
10
Я особо не усложняла, украсила кокосом и все — настолько хороша, что даже не заметила, как она выглядит 🙂
Приятного аппетита!
Количество: 2 кг (10-12 порций)
Время приготовления: 300 мин.
Сложность: промежуточный
Готов через: 120 мин
Дата публикации:
Коллекции: Торты, пирожные, десерты
Похожие рецепты
Получайте новые рецепты по электронной почте
местный кондитер отмечает юбилей тортом «Наполеон» — перемешайте
Владелица кондитерской Mon Paris Елена Краснова обнаружила, что еда — это форма 3D-искусства
Автор Гейл Джонсон
Шеф-кондитер Елена Краснова выросла, готовя наполеоновские торты дома со своей семьей в России.
Она сделала три сорта, чтобы отпраздновать важную веху.
Родившаяся в России, получившая образование во Франции, шеф-кондитер из Бернаби Елена Краснова выросла в Волгограде в период перестройки бывшего Советского Союза. Постоянный дефицит товаров повседневного спроса заставлял ее проявлять творческий подход, делать что-то из ничего и ценить маленькие излишества. Одним из удовольствий, которое она с любовью вспоминает с детства, является торт «Наполеон».
«Я выросла, готовя этот торт дома, — говорит Краснова, основательница кондитерской Mon Paris. «Это очень близко к моему сердцу.
«Это очень традиционный русский десерт, один из самых популярных в России», — говорит она. «Это очень физически: есть много слоев, которые нужно раскатать скалкой. Я помню, всем в семье приходилось катать все эти пласты. Это отнимает много времени. Я помню, что это заняло весь день; мы всегда готовили его за день вперед, и это всегда было захватывающе».
Делая торт, который занимал центральное место на днях рождения, юбилеях, Рождестве и Новом году (самый большой праздник года в России), Краснова, бывший бухгалтер и заядлый художник, открыла для себя любовь к творческому самовыражению через еду. . Она продолжила обучение в знаменитой FERRANDI Paris — Французской школе кулинарного искусства и гостиничного менеджмента, а затем устроилась на работу в Dalloyau, старейшую пекарню Франции и единственный «Maison de Gastronomie», обслуживающий Версальский дворец с 1682 года. Французская культура углубила ее понимание художественной стороны кулинарного искусства.
«Мне всегда нравилось готовить, и мне всегда нравилось работать руками», — говорит она. «Я рисовал задолго до того, как начал заниматься кулинарией. Когда я впервые начала делать свадебные торты для своих друзей и семьи, мне очень понравилось трехмерное искусство. Затем, когда мне представилась возможность поехать во Францию, чтобы учиться в одной из лучших кулинарных школ мира и жить в стране, которой я восхищался всю свою жизнь, я увидел, насколько совершенно иной была культура кулинарии: выпечка — это искусство для них».
Краснова запустила Mon Paris Pâtisserie в 2017 году в Бернаби, где она также производит классическую выпечку, торты, шоколад и кондитерские изделия. Чтобы отметить пятилетие своей кондитерской, она празднует с тортом, который впервые дал ей представление о ее будущем, связал ее с ее культурой и для многих стал идеальным праздничным десертом.
С 27 по 30 января Mon Paris Pâtisserie предлагает индивидуальные порции национального торта ее родной страны с тремя вкусами: классический малиновый и ванильный; карамель; кофе и ирландские сливки Bailey’s.
В некоторых русских версиях это культовое тесто состоит из 16 слоев. Оно было представлено в 1912 году в ознаменование 100 летия победы России над Наполеоном. Торт изначально был вдохновлен французским тестом мильфей и его многочисленными нежными слоями.
С не менее чем восемью слоями легкого, маслянистого слоеного теста и заварного крема версия Красновой выдерживается минимум 12 часов, в идеале 24 часа, чтобы тесто могло впитать сливки.
Она заканчивает верх и бока щедро посыпая хрустящими крошками из оставшегося теста.
«Наш традиционный Наполеон имеет слой малинового желе, который придает ему немного кислинки, которую любят покупатели», — говорит она. «Торт должен отдохнуть не менее 24 часов, чтобы впитать крем, и он получается влажным, в отличие от французской версии мильфей, которую подают сразу или продают в течение одного или двух часов, чтобы слои оставались хрустящими. Это совсем другое. Это очень уникальный вкус».
Краснова придумала два других варианта — карамельный; кофе с Bailey’s — исключительно экспериментируя со вкусами, которые она обожает и хотела представить по-новому. (Отдельные ломтики стоят 8,5 долларов США, а трио всех трех стилей — 24 доллара США.) Чтобы поблагодарить сообщество за поддержку, которую она получила с момента открытия, Краснова дарит посетителям два специальных макарон с ванилью и клубникой на день рождения 27 января, пока есть запасы.)
Кондитерская Бернаби не предлагает торт Наполеон на регулярной основе, так как это просто невозможно; Помимо многочисленных часов, затрачиваемых на его приготовление, культовый десерт нельзя заморозить или легко хранить, потому что он должен храниться в охлажденном виде.
Несмотря на трудоемкий процесс приготовления сладкого лакомства, в его основе лежит простота: требуется всего несколько ингредиентов. Это соответствует общему подходу Красновой. «Мне нравится, чтобы все было просто, — говорит она.
Для Красновой самое приятное в приготовлении торта «Наполеон» или любого другого съедобного лакомства — это радость, которую он приносит другим.
«Для меня это создание воспоминаний для людей», — говорит она. «Я горжусь тем, что клиенты возвращаются и хотят того же. Выпечка — это, безусловно, искусство — искусство, которое вы видите своими глазами, а затем едите и пробуете».
Елена Краснова.
Гейл Джонсон
Гейл Джонсон — журналистка из Ванкувера, которая за свою работу получила местные и национальные номинации и награды. Она является сертифицированным автором отчетов Gladue Report через Indigenous Perspectives Society в партнерстве с Университетом Royal Roads и является членом жюри Vancouver Magazine Restaurant Awards.