В бокале вино: Вращение вина в бокале — как правильно держать виный бокал и для чего его вращать

Что такое «ножки» в бокале вина?

• вино
• дегустация

Если вы повращаете вино в бокале, а затем поставите бокал на несколько секунд, вы увидите странную вещь. Это бросает вызов гравитации. Сначала струя жидкости поднимается вверх по стенкам стекла, а затем жидкость стекает обратно вниз небольшими ручейками, которые образуют внутри бокала что-то вроде ожерелья.

Их называют винными «ножками» или «слезами». Для начала —  им не всегда нужен водоворот. Простое действие наливания в бокал крепкого вина или спиртного напитка также может привести их в движение.

Итак, что за «ножки» в бокале вина? Указывают ли они что-нибудь о вкусе или качестве вина?

Что вызывает винные «ножки»?

Ученые веками пытались ответить на этот вопрос. В 1855 году шотландский физик Джеймс Томсон был первым, кто правильно описал это явление, по-видимому, основываясь на годах тщательного изучения своего послеобеденного портвейна.

Томсон, эксперт по гидродинамике, провел качественное исследование поведения воды и спирта в стакане, и оно выявило роль поверхностного натяжения и то, как оно изменяется между двумя жидкостями, вызывая движения.

Следующий большой шаг произошел только в 1982 году, когда геофизик австралийского происхождения Герберт Хупперт создал уравнение, моделирующее поведение «ударных волн» в растворах, таких как винные «ножки». Он вылил жидкости по склону и измерил их скорость и высоту, чтобы сформулировать модель, аналогичную тем, которые описывают транспортный поток.
Одним из ведущих экспертов сегодняшнего дня является Андреа Бертоцци, профессор математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. «История винных «ножек» — это старая история о

балансе между поверхностным напряжением и силой тяжести», — говорит она. В 2020 году она и ее команда опубликовали статью «Теория недостаточного сжатия в «ножках» вина».

Бертоцци сравнивает восходящее кольцо на бокале для вина с явлением дождевой воды, которая поднимается вверх по лобовому стеклу движущегося автомобиля, где ветер создает поверхностное напряжение. В стакане мгновенное испарение спирта по краю жидкости приводит к более низкому содержанию алкоголя в этой области по сравнению с остальной частью стакана. Это создает разницу в поверхностном натяжении, которая поднимает жидкость вверх по краю стекла в виде гребня, который Бертоцци называет ударной волной.

«Это нелогично, — говорит она, — спирт как химическое вещество может довольно сильно изменить поверхностное натяжение жидкости. Напряжение похоже на ветер, толкающий его из областей с более низким поверхностным натяжением в области с более высоким поверхностным натяжением, что означает, что он будет направлять поток вверх».

Согласно их исследование, в статье говорится, что восходящий поток называется обратным недокомпрессионным шоком, который, как известно, является нестабильным. Таким образом, любые нестыковки в ударной волне превращаются в капли, которые в конечном итоге падают «ножками».

Что винные «ножки» говорят вам о вине?

Выступающие ножки в стакане обычно указывают на более высокое содержание спирта и, следовательно, на более богатую текстуру и более полное тело. Вот почему они особенно заметны в крепленых винах и крепких спиртных напитках.

Также известно, что «ножки» уменьшаются, если охладить напиток или разбавить его льдом.

Но не позволяйте никому говорить вам, что винные «ножки» указывают на качество вина. В настоящий момент исследования не выявили такой связи, поэтому нам придется продолжать дегустировать вино, чтобы подтвердить это суждение.

by Jim Gordon (Джим Гордон)

Еще на эту тему:
Что означает термин «свежесть» в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
Что означает «землистый тон» в вине?
Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение
Что такое кислотность в вине

• Назад
• Вперед

• Вы здесь:  
• Главная
• org/ListItem»> Статьи
• Вино
• Что такое «ножки» в бокале вина?

Еще почитать:

• Что означает термин «свежесть» в вине?
• Что означает летучая кислотность в вине?
• Правила дегустации
• Как дегустировать вино и говорить о нем
• Дегустационный зал

Популярные метки: агротехника, болезни, вредители, вино, дегустация, здоровье, исследования, мороз, формировка, обрезка, зеленые операции, определить, питание, почва, полив, посадка, размножение, прививка, саженцы, продукция, созревание, селекция, сорта, техника и инструмент.

Новое на сайте

• Можно ли редактированием генов получить более устойчивые к болезням сорта?

• Небольшое количество алкоголя оказывает благотворное воздействие на сердце

• Внутри движения за возрождение забытых сортов винограда

• Могут ли собаки обнаруживать вредителей и вирусы на винограднике?

Поиск и метки, Контакты, Форум-виноград, Товары по виноградарству.

© Перепечатка и цитирование — только с активной гиперссылкой на сайт о винограде (2004-2023), в бумажных изданиях — только после согласования.

Почему завихрение в бокале делает вино вкуснее

Бокалы09.06.2022

Наверняка вы сталкивались с тем, что ваш друг открывает бутылку великолепного вина, наливает себе в бокал и вдруг… начинает его вращать. Человек даже не пробует вино, не вдыхает его ароматы. Просто вращает бокал и смотрит на завихрения вина внутри чаши. Это такое притворство? Или этот человек знает что-то, чего не знаете вы?

Правда в том, что завихрение в бокале действительно делает вино вкуснее.

Во-первых, вино в первую очередь «дегустируется» носом. Хотите – верьте, хотите – нет, но сложность вкуса вина создается именно нашим носом, а не ртом. Наши вкусовые рецепторы могут различать кислое, горькое, соленое, сладкое и пикантное (острое). А вот широкий спектр фруктовых, землистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных ароматов, присутствующих в вине, происходит от ароматических нот, воспринимаемых обонятельной луковицей.

Когда вино раскручивают в бокале, высвобождаются буквально сотни различных ароматов, тонкость которых можно уловить только носом. При закручивании вина в бокале ароматы связываются с кислородом (и, таким образом, меньше маскируются алкоголем), и их легче уловить. Если вы хотите проверить силу обоняния, попробуйте заткнуть ноздри и одновременно попробовать вино. Результат вас удивит.

Во-вторых, закручивание вина в бокале фактически устраняет из него возможные неприятно пахнущие соединения. Тут снова работает кислород. Закручивание вина в бокале усиливает испарение, то есть больше летучих соединений рассеется. Некоторые из этих соединений включают сульфиды (сера) и сульфиты (тухлые яйца). Понятно, что ароматы эти довольно неприятные.

В-третьих, закручивание в широком бокале более эффективно, чем в узком. Вы видели эти огромные бокалы Reidel, которые выглядят так, как будто они могут вместить всю бутылку вина, и задавались ли при этом вопросом: в чем смысл такого огромного объема?

Больше места в бокале означает, что вино получает большую площадь поверхности и, следовательно, больше подвергается воздействию кислорода. Это особенно полезно для старых вин.

Это также является причиной того, что сомелье наливает в ваш бокал только небольшое количество вина, когда вы впервые пробуете бутылку. Он хочет, чтобы вино имело оптимальное воздействие кислорода, когда вы закручиваете его в бокале, вдыхаете ароматы и пробуете.

В-четвертых, вращение обнажает «глубины» вина, раскрывая его вязкость. То, как вино закручивается, дает вам первое представление о «текстуре» вина: его плотности или вязкости. Более плотное вино, полное танинов или сахара, будет медленнее вращаться вокруг бокала, примыкая к его стенкам.

Ну, а, в-пятых, это на самом деле выглядит круто. Но вот вам небольшая хитрость, чтобы вы выглядели, как профессионал, и не были облиты вином после такого упражнения: не поднимайте бокал, когда его вращаете. Поставьте бокал на стол или барную стойку, прижмите его основание указательным и средним пальцами, затем начните двигать бокал по кругу. Вы просто не прольете вино таким образом.

А напоследок – небольшой бонус в рекомендациях от экспертов. В чем разница между ароматом вина и букетом?

Аромат вина обычно относится к приятным запахам в напитке, которые придают ему специфические качества (сортовой характер). Так, Мерло имеет аромат вишни, а Шардонне – аромат тропических фруктов. Поклонники богатого мощного калифорнийского каберне знают, что в нем можно ощутить целый набор ароматов – ежевику, кедр и ваниль (причем, все одновременно).

А вот букет вина складывается из запахов, создаваемых процессом виноделия или выдержкой вина. Например, когда мы чувствуем запах дуба, это считается частью букета вина.

Так как значительная часть удовольствия от потребления вина приходится именно на ароматы (они называются «стереоизомерами»), закручивание бокала с напитком слегка аэрирует его, позволил высвободить больше ароматов. Они поднимутся к вашему носу буквально со дна чаши бокала. Так что вращайте свое вино! Это все часть удовольствия … и подлинного веселья!

Кстати, когда вы в полной мере освоите это упражнение, попробуйте проделать то же самое с чашкой кофе.

Вам понравится!

Бокалы в которые можно поместить всю бутылку 0,75 Посмотреть

Поделиться в соц.сетях

Что на самом деле внутри бокала вина?

Вопрос: Что внутри бокала вина? Это действительно просто виноград или есть другие ингредиенты, добавленные, чтобы сделать его вкус таким, какой он есть?

Краткий ответ:

Вино производится из винограда, и различные фруктовые ароматы, которые мы ощущаем, появляются в процессе производства вина (и не смешиваются с ним!).

Этот вопрос указывает на тот факт, что вина часто описываются как имеющие специфические идентифицируемые ароматы, такие как черная смородина, вишня или ваниль. Давайте узнаем, что находится внутри бокала вина, от химических соединений, придающих вину его уникальный вкус, до уровня обычных добавок, используемых для стабилизации и сохранения вина.

Что насчет калорий? Да. Вино содержит калории. Узнайте, сколько

Когда вы смотрите на состав вина, это в основном вода, за которой следует этаноловый спирт, от которого вы опьянеете! Удивительно то, что все остальное — цвет, вкус, аромат — происходит из крошечной доли «другого материала». Здесь вино начинает становиться интересным.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

«Другие вещи» в вине

Вино было бы скучным, если бы не крошечная доля «других вещей», которые объясняют все ароматы, цвет и уникальный вкус.

Круговая диаграмма со страницы 5 в Wine Folly: The Essential Guide to Wine

Кислота

Вино находится на кислой стороне спектра pH. Это потому, что винный виноград содержит кислоту, и эти кислоты переходят в вино. Кислотность вин варьируется от очень кислой при рН около 2,5 (высокая кислотность) до очень ровной при рН около 4,5 (низкая кислотность). Вы заметите, что белые вина, как правило, имеют более высокую кислотность, чем красные вина.

Аминокислоты

В вине содержится очень небольшое количество аминокислот, состоящих в основном из пролина и аргинина. Хотя эти две аминокислоты известны своей пользой для здоровья, их концентрация в вине слишком мала, чтобы оказывать сильное воздействие.

Сложные эфиры

Сложные эфиры придают вину аромат. Они образуются, когда кислоты реагируют на алкоголь и медленно изменяются по мере эволюции вина с течением времени. Сложные эфиры вносят наиболее заметный привкус зеленого яблока и цветов в белые вина, а также клубничный и малиновый привкус в красные вина. Эфиры зависят от дрожжей, используемых для брожения вина, и от температуры брожения. Например, запах «банана», присутствующий в некоторых красных и белых винах, вызван сложным эфиром под названием 9.0020 изоамилацетат , который часто образуется при более высоких температурах брожения.

Минералы

Вина содержат несколько минералов, включая железо, магний, калий, кальций, цинк, фосфор и марганец. Несмотря на присутствие этих минералов в вине, они не придают вину минеральности. Бокал вина, однако, даст вам около 4% вашего дневного рациона железа, магния и калия. Вообще говоря, белые вина содержат меньше минералов, чем красные вина.

Фенолы

Фенолы — это большая группа химических соединений, которые придают вину широкий спектр ароматов и вкусов (включая танин!). Фенолы поступают из нескольких источников, включая сам винный виноград и процесс старения вина. Например, одно из ключевых соединений, придающих «фиалковый» аромат изысканным красным винам, вызвано соединением под названием фенилэтанол. Еще одним соединением является аромат «гвоздики» или «колы», который часто описывается в выдержанном в дубе Пино Нуар и вызван выдержкой вина в дубе.

Сахар

Когда не весь виноградный сахар сбраживается в спирт, в вине остается сладость, называемая остаточным сахаром или сокращенно «RS». Сладость в вине колеблется от пары калорий на бокал до вина, имеющего густоту кленового сиропа из остатков сахара.

Летучая кислота

В отличие от стандартной кислотности и pH в вине, существует еще одна группа летучих кислот, которые могут вызывать резкие, прогорклые ароматы и вкусы. В эту группу кислот во главе входит уксусная кислота (кислота, которая превращает вино в уксус), а также гексановая кислота (сырный запах) и пропионовая кислота (сырный запах шампанского или белого бургундского).

Ацетальдегид

Ацетальдегид представляет собой летучее соединение, которое иногда описывают как имеющее аромат желтого яблока. Ацетальдегид возникает в основном в результате окисления в процессе виноделия. В большинстве вин есть очень следовые количества ацетальдегида (30–80 мг/л), за исключением хереса, в котором содержится около 300 мг/л из-за процесса виноделия, благоприятного для кислорода.

Глицерин

Глицерин — это сахарный спирт, который содержится в умеренных количествах (около 4–10 г/л) в сухих винах и в умеренных количествах (20+ г/л) в сладких винах, изготовленных из благородной гнили. Хотя технически глицерин не является сахаром, он способствует приданию сладких фруктовых качеств многим винам.

Высшие спирты

Эти спирты присутствуют в вине в ничтожных количествах и, как говорят, вносят свой вклад в диапазон ароматов от травянистых зеленых ароматов до мясистых спиртов на основе серы. Многие из них слишком малы, чтобы их можно было заметить, и просто работают как составляющие, определяющие основные ароматы вина.

Сульфиты

Сульфиты — консервант, добавляемый в вино. Они не добавляют вкуса вину и по закону должны содержать менее 350 частей на миллион. Как правило, белые вина содержат больше сульфитов, чем красные; сладкое вино содержит больше сульфитов, чем сухое. Подробнее читайте в «Итоге о сульфитах в вине»

---

А как насчет добавок для вина?

Возможно, вы слышали истории о добавках в вино. Так что же это такое? Вот статья о самых распространенных добавках в вине и о том, хороши они или плохи для вас.

Объяснение винных добавок

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Сколько калорий в бокале вина?

Количество калорий в бокале вина может варьироваться от 120 до 165, в зависимости от типа вина.

Вино — один из древнейших напитков, пользующийся популярностью на протяжении веков. Даже сегодня он продолжает оставаться одним из самых потребляемых напитков в мире. По данным Института вина, люди в Соединенных Штатах выпивают более 3 галлонов этого перебродившего виноградного сока каждый год.

Содержание алкоголя в вине создает эффект хорошего самочувствия в мозгу, а многие содержащиеся в вине химические вещества могут благотворно влиять на здоровье.

Эксперты связывают употребление вина с уменьшением воспаления и снижением кровяного давления Ежедневный бокал вина может также помочь предотвратить сердечные заболевания и инсульт.

В этой статье сравнивается калорийность различных видов вина и источник этих калорий. Он также сравнивает вино с другими алкогольными напитками и исследует некоторые преимущества вина для здоровья.

В следующей таблице указано количество калорий в некоторых популярных бокалах вина, обычно пять жидких унций.

90 143 Шардоне 9014 2

Тип вина	Калорийность (ккал)
Пино нуар	121
123
Розовое вино	126
Десертное вино	165
Совиньон Блан	119
Каберне Совиньон	122
Рислинг	118
Зинфандель	129

Вино — алкогольный напиток, который производители создают путем брожения виноградного сока. Именно алкогольная концентрация углеводов обеспечивает калории в вине.

Как следует из названия, сладкие вина часто слаще сухих. Производители могут добавлять в эти вина больше сахара, что дает большее количество калорий, чем их сухие аналоги.

Один бокал вина не добавляет много калорий к чьему-либо ежедневному потреблению энергии. Тем не менее, люди могут легко переусердствовать. Большинство людей выпивают более одного бокала вина за один присест, что приводит к общему увеличению потребления калорий.

Большинство бокалов вина содержат около 120 калорий, а сладкое вино содержит значительно больше калорий – 165 калорий на бокал.

При сравнении калорийности вина и других популярных алкогольных напитков необходимо учитывать размер порции. Бары и рестораны могут подавать вино, спиртные напитки и пиво в разном количестве.

Вот несколько примеров калорий для популярных алкогольных напитков:

• Банка пива на 12 унций содержит около 153 калорий. Однако это может сильно варьироваться в зависимости от пива.
• Порция крепкого сидра весом 12 унций содержит 199 калорий. Опять же, это может варьироваться.
• Одна порция 80-градусной водки, джина, рома и виски весом 1,5 унции содержит около 97 калорий.
• Одна порция виски сауэр содержит около 158 калорий.

Калорийность вина находится посредине этих стандартных вариантов алкогольных напитков. Однако вино, особенно красное, приносит пользу для здоровья, которой нет у других напитков.

Алкогольные и полифонические компоненты вина обладают благотворным антиоксидантным, липидорегулирующим и противовоспалительным действием.

Прошлые исследования показали, что умеренное употребление алкоголя может принести пользу для здоровья, включая увеличение количества «хорошего» холестерина в организме и снижение риска диабета.

Нет четких рекомендаций относительно потребления вина. Но многие исследования показали, что умеренное употребление красного вина защищает от:

• атеросклероза
• сердечно-сосудистых заболеваний
• гипертонии
• диабета 2 типа
• некоторые виды рака
• неврологические расстройства
• метаболический синдром

Антиоксиданты

Измельченный виноград является основой вина. Виноград содержит природный антиоксидант ресвератрол, и эта значительная концентрация антиоксиданта, вероятно, обеспечивает красному вину его многочисленные преимущества для здоровья.

Кроме того, ресвератрол обладает противовоспалительными свойствами. Эти противовоспалительные свойства помогают защитить сердце и нервную систему, а также оказывают омолаживающее действие.

Красное вино также содержит соединение проантоцианидин. Это биоактивное химическое вещество может способствовать здоровью сердца и защищать от сердечных заболеваний и других воспалительных состояний.

Антиоксиданты, содержащиеся в красном вине, полезны для снижения окислительного стресса. Организм естественным образом вырабатывает активные формы кислорода и азота (RONS) посредством некоторых естественных процессов, повреждая клетки и ткани.

Чтобы бороться с этим, организм также имеет антиоксидантную защиту, чтобы нейтрализовать любой ущерб. Однако если антиоксидантов для борьбы с RONS недостаточно, может возникнуть окислительный стресс.

Окислительный стресс играет роль в ряде состояний, включая сердечно-сосудистые заболевания, хроническую болезнь почек, хроническую обструктивную болезнь легких, нейродегенеративные заболевания и рак.

Таким образом, хотя красное вино не может вылечить эти состояния, оно может помочь предотвратить их, управляя окислительным стрессом.

Функция эндотелия

Алкоголь в красном вине в сочетании с содержанием в нем полифенолов может способствовать улучшению и поддержанию функции эндотелия.

Эндотелиальные клетки играют решающую роль в поддержании функционирования капилляров и снабжении кровью всех тканей организма. Из-за этого эндотелий играет роль в предотвращении состояний, в том числе:

• инсульт
• болезни сердца
• резистентность к инсулину
• диабет
• рост опухоли

Красное вино помогает поддерживать функцию эндотелия, а это означает, что оно также играет роль в защите от различных заболеваний и состояний.