Вино в бокале: Вращение вина в бокале — как правильно держать виный бокал и для чего его вращать

Искусство закручивать вино в бокале

Вы считаете себя хорошим завихрителем вина в бокале? Вы делаете это неуклюже? Вы вообще когда-либо закручивали вино? Имеет ли это значение, когда вы это делаете? 

Процесс закручивания вина в бокале можно увидеть повсюду в винном мире, будь вы в этом мире или просто наблюдаете за ним. В документальном фильме «Somm» мы видим, как ученики главных сомелье нюхают и кружат вино, как сумасшедшие, пробуя уловить каждый аромат, в то время как в таких фильмах, как «Sideways », мы видим, как Miles пытается научить своего лучшего друга Jack, как оценивать вино, закручивая вино в бокале. 

Так кружить или не кружить вино в бокале? Вот в чем вопрос. Ответ лежит в духе наслаждения вином. Там нет правил, просто руководящие принципы. Вы всегда сможете выпить бокал вина без закручивания и все равно получать удовольствие от каждого глотка. Но у закручивания вина в бокале, есть свои преимущества.

Пьете ли вы молодое вино или старое, это вино некоторое время находилось в закрытом пространстве, активно взаимодействуя с самим собой.

Когда вы открываете пробку, кислород вливается внутрь и начинает разрушать вино, пока оно в конечном итоге не превратится в уксус. Представьте себе, нарезать яблоко пополам и оставить его на несколько часов — когда вы опять посмотрите на яблоко, вы заметите коричневые пятна. Это кислород, впитывающийся в плод и начинающий его разлагать. То же самое происходит с вином. По сути, мы наслаждаемся продуктом, который постоянно разрушается природой. Вау! Но красота этого пути разрушения — все замечательные ароматы и структуры, которые мы черпаем из вина, когда оно умирает. Вау! Супер!

Кислород — это враг вина и наш друг. Конечно, кислород помогает немного в процессе виноделия, а также в процессе выдержки, но это в основном для нас, а не для вина. Поэтому, когда вы наливаете вино в бокал, стимулирующее воздействие кислорода ускоряет его разложение, позволяя нам вдыхать все эти чудесные ароматы, когда вино разрушаются.

Отсутствие кружения вина в бокале просто немного замедляет этот процесс. Когда мы вращаем или просто перемешиваем вино, этот неистовый кислород быстрее проникает в вино, впитываясь во все органические вещества, называемые фенолами. В то время как это происходит, алкоголь испаряется и поднимается из стекла, принося с собой эти маленькие соединения, называемые сложными эфирами, которые просто направляют алкогольную волну к вашему носу, смешиваясь с вашими обонятельными чувствами и заставляя вас говорить такие вещи, как черника или спаржа.

Видите в этом преимущество? Природа говорит: «Вы делаете вихрь, крутите вино в бокале и смотрите, что я могу сделать с вином».

Но что, если вы думаете, что вы неуклюжий закручиватель вина? Все хорошо. Если вы хотите повысить мастерство, начинайте практиковаться каждый раз, когда наливаете себе вино в бокал. Попробуйте использовать бокал для вина, у которого есть приличная широкая чаша, и заполните бокал примерно на треть. Поставьте бокал на плоскую поверхность, большим и указательным пальцами возьмите за ножку и начните делать маленькие круги.

По словам Jimmy Eat World, «это займет некоторое время».

Через некоторое время вы будете кружить вино как профессионал, и в конце концов вы сможете снять этот бокал с плоской поверхности и создать красивые винные волны в бокале, вращая его в воздухе, позволяя вину тонкими слоями каскадно спускаться по внутренним стенкам бокала, стимулируя более быстрое испарение алкоголя и наслаждаясь большим количеством ароматов. Забавный маленький эксперимент состоит в том, чтобы налить вино и понюхать его перед тем, как взбалтывать, заметить ароматы, затем дать ему покружиться и посмотреть, изменится ли оно вообще. Вы будете поражены результатами.

Итак, мои друзья давать покружим вино в бокале!

 

Как форма винного бокала влияет на вкус напитка

Не существует напитка, к употреблению которого относились бы с таким же трепетным вниманием, с каким относятся к вину. В это, может быть, сложно поверить, но многочисленные исследования доказали, что на его вкус могут влиять блюда, которые вы ели до или во время распития, фоновое освещение или даже музыка, играющая в этот момент.

Наибольшее же значение имеет форма винного бокала, который для каждого сорта напитка должен быть свой.

Научное обоснование

То, насколько вкусным будет вино, и какие оттенки его букета вы почувствуете, зависит от качества стекла, размеров, диаметра, формы и объема.

Если не верите — попробуйте налить из одной бутылки в кофейную чашку и винный бокал, после чего сделать по глотку из каждого сосуда. Каким бы странным вам это не казалось, но разницу вы ощутите. Обосновать это с научной точки зрения помогают химия и биология.

Химическое объяснение заключается в том, что от формы напрямую зависит количество фенолов, отвечающих за полноту букета и непосредственно сам вкус. Чем шире посуда — тем больше площадь соприкосновения вина с его стенками и тем быстрее фенол трансформируется в эфир, делающий вкус напитка ярче и насыщеннее.

Биология дает ответ на вопрос, почему мы по-разному чувствуем вкус вина в разных бокалах. Все дело в строении наших вкусовых рецепторов, которые в разных местах языка имеют разную концентрацию. Так, на самом кончике расположены органы чувств, отвечающие за восприятие сладости, а чувствительные к горечи — ближе к гортани. «Кислинка» лучше всего чувствуется по бокам языка, а на соль он реагирует одинаково во всех точках. Форма влияет на то, какого участка языка вино коснется первым, и какое впечатление произведет. Если пить одинаковый напиток из широкого и узкого бокалов, то он будет попадать в разные вкусовые зоны, из-за чего вкус также будет разниться.

Последние крупные исследования на эту тему были проведены в 2015 году японскими учеными во главе с профессором Койжи Мицубаяши. В ходе тестов было установлено, что при 13°C максимальная концентрация вкуса и алкоголя скапливается возле краев и стенок, постепенно снижаясь ко дну. Также было доказано, что нагревание нивелирует эту разницу, то есть подогретое вино можно пить из любой посуды без риска недополучить вкуса.

Какой бокал для чего

Бокалы для красного вина — стоит покупать бокалы с большой чашей объемом 500мл, которые сужаются к верху. Это усредненный вариант, подходящий для дома. Такая форма позволит аромату раскрыться на полную, давая возможность насладиться напитком. Немаловажное значение имеет само вино: многие сомелье рекомендуют подбирать бокал, опираясь на такие вещи, как место и год его изготовления, но такие тонкости учитывать необязательно. Вполне достаточно запомнить, какая форма бокала для какого вина больше подходит.

Основных видов два:

  • бордоский;
  • бургундский;

Бордоский бокал, как нетрудно догадаться, получил свое название от региона Бордо. Он имеет коническую форму и длинную ножку, а пить из него рекомендуется новозеландский Sauvignonblanc или каберне (лучше всего раскроется вкус чилийского и калифорнийского).

Бургундский бокал имеет форму шара с большим пространством внутри и широким ободком.

Это позволяет вину активно контактировать с кислородом и при первом глотке направлять вино к кончику языка, где расположены рецепторы, отвечающие за сладость. Лучшие вина для такого бокала — хорошо выдержанный «Шардоне», «Пино Нуар» или пьемонтское Nebbiolo.

Вино на розлив Проблемы и решения

За годы, прошедшие с тех пор, как я впервые начал работать винным сервером, программы на розлив (известные в бизнесе как «WBTG») выросли в размерах и популярности. Но есть несколько вещей, на которые следует обратить внимание при покупке вин «на розлив», особенно в крупных корпоративных сетях.

Следующее руководство иллюстрирует проблемы и поможет сделать ваш следующий бокал вина более восхитительным.

Какое качество вина мы получаем, когда покупаем вино в ресторане?

Знай наценку

Стоимость одного бокала вина обычно равна оптовой стоимости всей бутылки. Это означает, что вино, которое вы пьете по цене 9 долларов за бокал, продается за бутылку по 12 долларов (с типичной 30-процентной наценкой от оптовой продажи). Хотя это базовый уровень, я видел, как рестораны, расположенные через дорогу друг от друга, различаются на целых 4 доллара за бокал вина, где местная непринужденная закусочная брала 13 долларов за бокал, а гигантский ресторан изысканной кухни брал 17 долларов за одно и то же вино. !

Решение: Купить бутылкой. Не будучи экспертом в каждом вине, самый безопасный выбор — купить бутылку, которая, как правило, является более выгодной. Если вино продается по бокалам, вы можете спокойно попросить его попробовать, прежде чем покупать целую бутылку. Бутылка содержит достаточно вина для четырех-пяти бокалов вина, что достаточно для вечеринки из двух человек.

Не существует стандартного размера порции

Больше вина = больше счастья?

Наливка в шесть унций — это обычный бокал вина; однако многие заведения предпочитают разливать по пять унций, поскольку это позволяет им подавать пять бокалов вина на бутылку вместо четырех. Мое мнение таково, что наливка в пять унций не принесет пользы гостю, потому что она создает путаницу в отношении ценности порции.

Решение: Спросите и окажите влияние. Перед заказом узнайте у своего официанта, какой размер порции. Подобные комментарии попадают к менеджерам, которые могут изменить политику ресторана. Я работал в корпоративном стейк-хаусе, который изменил размер порции с пяти унций на шесть из-за огромного спроса со стороны постоянных посетителей.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Кирк давится плохим вином.

Открытое вино быстро портится

В большинстве ресторанов не используются открытые системы хранения вина. Вина, которые я наливаю в начале обслуживания, часто открыты накануне вечером. В больших винных картах (более 25 наименований по бокалам) некоторые вина могут быть открыты в течение нескольких дней. Вина, которые остаются открытыми дольше всего, как правило, заказывают меньше всего: эзотерические сорта, дорогие вина, сладкие вина и игристые вина.

Решение: Смарт-заказ. Используйте это простое правило: если вы во французском ресторане, французские вина раскупаются быстрее всего. Стейк-хаус? Яркое красное вино. Ресторан в Вашингтонской Винной Стране? Вина Вашингтона.

Доминирует размещение корпоративных брендов

Крупные винные бренды платят тысячи долларов в год за сотрудничество с корпоративными ресторанами. Решение о партнерстве принимается на руководящем уровне, при этом отдельные рестораны сети имеют ограниченный, а в некоторых случаях и вовсе не контролируют свои винные карты. Чтобы укрепить свое и без того доминирующее положение в винных картах корпоративной сети, винные бренды будут проводить розыгрыши и предлагать денежные вознаграждения официантам, которые продают большую часть своего продукта. Это, в свою очередь, побуждает официантов продвигать продукт, основанный на стимуле, а не на хорошем сочетании с вашей едой.

Решение: Обедайте по-местному. Ужинайте в местных ресторанах, которые контролируют свой выбор вина. Спросите своего официанта, что особенного, что популярно и какие два его любимых вина. Это поможет вам определить то, что продается больше всего. Будьте готовы попробовать что-то новое, а если вы не уверены, попросите попробовать вино, прежде чем покупать бокал.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Какой бокал лучше всего подходит для вина?

Звук разбитого стекла громкий, драматичный и болезненный. Но во время напряженной ночи в шумном ресторане посетители едва ли замечают общий шум разбитого винного бокала. В конце концов, в большинстве ресторанов есть много свободного места.

Даже когда дома разбивается бокал с вином, пьющие кажутся невозмутимыми. Они просто пойдут и купят больше.

Стекло хрупкое. Он легко ломается, но мы продолжаем его использовать. Почему? Потому что ни один другой сосуд для питья не может продемонстрировать нюансы и великолепие вина так, как стекло.

Вот почему бокал лучше всего подходит для подачи вина, и как была разработана лучшая стеклянная посуда для его питья.

Основные факты о бокале для вина

  • История бокала для вина
  • Бокалы для вина разных сортов
  • Что делает универсальное стекло универсальным?
  • Как чистить бокалы для вина
  • Почему вам следует избегать цветных очков
  • Лучшие бренды бокалов для вина

История бокала

Стекло может образоваться естественным путем, благодаря удару молнии в пляж или вулкану, извергающему расплавленную породу. Вскоре люди поняли, что они также могут производить стекло, поджигая песок.

Идея использовать его для изготовления сосудов для вина восходит к Древнему Египту и Месопотамии. К 500 г. до н.э. люди использовали сосуды со слегка изогнутым, плоским дном и расклешенным краем, почти как чаша для хлопьев, для питья вина. Около 200 г. до н. э. финикийцы изобрели стеклянную духовую трубку, поэтому теперь стеклодувы могли добавлять к своим работам ручки, ножки и другие украшения.

По словам Кэтрин Ларсон, куратора Музея стекла Корнинга в Нью-Йорке, кубки, похожие на бокалы на ножке, которые мы знаем как сегодняшние бокалы для вина, начали появляться в третьем и четвертом веках.

«Иногда у них есть ручки; иногда нет», — говорит Ларсон. «Они начинают появляться в ту эпоху на территории, которая сейчас является Израилем, Ливаном, Сирией — в районе Восточного Средиземноморья, — а затем этот стиль стекла распространяется по всему древнеримскому миру и за его пределами».

Стеклянная посуда на выставке Музея стекла, огня и винограда Корнинга. Фото предоставлено Музеем стекла Корнинга.

После падения Римской империи производство стекла в Европе прекратилось, но не на Ближнем Востоке или в Азии. Производство стекла вернулось в Европу в 1200-х годах, а Венеция стала горячей точкой производства. Позже Богемия — область Центральной Европы, которая охватывала то, что сейчас известно как Австрия, Германия, Венгрия, Польша и Словакия, — стала лидером отрасли, согласно отчету 2019 года.Отчет ГильдСомм.

Открытие оксида свинца в 1675 году позволило стекольщикам создавать прозрачные изделия. Изобретение более горячей угольной печи в последующие годы позволило получить более толстое и прочное стекло; затем в 1867 году появилась печь непрерывного действия, что означало, что печи могли работать днем ​​и ночью. И индустрия пришла в ярость, когда в 1903 году в Америке была изобретена автоматическая выдувка стекла, созданная компанией Owens Bottle Machine Company. Теперь стеклянную посуду можно было изготавливать с помощью машин, а не более трудоемкого процесса выдувания ртом.

Стеклянная посуда стала доступна каждому.

Бокалы для разных сортов вина

Стеклодувы уже давно изготавливают бокалы большего размера для красного вина и меньшего размера для белого. Но мир стекла перевернулся с ног на голову в 1973 году, когда австрийский стеклодув в девятом поколении Клаус Ридель выпустил серию элегантных бокалов, призванных подчеркнуть нюансы и характер определенных сортов винограда. Внезапно у любителей вина появился особый бокал для Каберне Совиньон, совершенно отличный от бокала, который Ридель делал для Шардоне или Мерло.

Бокалы Каберне Совиньон, например, более высокие, с большей чашей. Все дополнительное пространство пропускает больше кислорода, что помогает раскрыть ароматы Каберне Совиньон, смягчая смелые танины вина.

«Ридель действительно извлек выгоду из этого явления и изобрел идею разных стилей стеклянной посуды, которые можно использовать с разными стилями вина», — говорит Ларсон. «Это продукт потребительской культуры середины 20-го века».

Сегодня компания предлагает более 700 различных видов стекла, а Riedel является одной из крупнейших в мире стекольных компаний. Не только это, но и появление сортовых бокалов привело к новым научным исследованиям того, как размер и форма стакана могут влиять на восприятие аромата, вкуса и сложности.

Тем не менее, несмотря на то, что бокалы для разных сортов по-прежнему популярны, появление универсального стакана изменило правила игры.

Что делает универсальный бокал для вина универсальным?

К концу 20-го века несколько винодельческих организаций, таких как IANO, французская организация, контролирующая производство вина, разработали стандартные бокалы для дегустации вин, которые профессионалы могут использовать на дегустациях и конкурсах. Но никто не знал, действительно ли эти очки подходят для этой цели, и постоянно поступали жалобы на то, что очки лучше подходят для красного, чем для белого, и наоборот.

В 1999 году немецкий ученый-сенсоролог Ульрих Фишер созвал группу ученых-виноделов и попросил их попробовать и описать четыре вина, подаваемые в разных бокалах. Это исследование определило лучшие характеристики бокала для вина, и так родился универсальный бокал для вина.

Обычно имеет чашу среднего размера и заостренный край, который достаточно широк, чтобы усилить аромат вина, независимо от того, какой сорт находится в бокале. Как правило, универсальные стаканы также имеют длинную ножку, поэтому пьющие могут держать стакан, не касаясь чаши, которая его нагревает. И, конечно же, они достаточно большие для стандартной порции вина, если они заполнены на треть.

Разработка универсального дегустационного бокала дала винным профессионалам во всем мире уверенность в том, что они дегустируют вина в наилучших условиях.

Как чистить бокалы для вина

Чистить бокалы для вина, как правило, несложно, так как большинство из них можно просто мыть в посудомоечной машине. Хитрость заключается в том, чтобы аккуратно загрузить их на верхнюю полку, где они с меньшей вероятностью сдвинутся, и держать их стопкой подальше от других блюд.

К сожалению, многие высококачественные стаканы нельзя мыть в посудомоечной машине. В этом случае самый простой способ содержать их в чистоте — просто мыть их вручную губкой с мылом без запаха или замачивать очки в теплой воде с каплей мыла.

Если стеклянная посуда очень хрупкая, обратите внимание на различные палочки и щетки, предназначенные специально для безопасного мытья посуды. Шарики для очистки графина также могут помочь удалить пятна от красного вина со стаканов.

Если вас не смущают следы капель воды на стекле, сушка на воздухе подойдет. Но если вы хотите безупречный блеск, сразу после стирки вытрите насухо тканью из микрофибры.

Почему не следует использовать цветные бокалы

Какими бы красивыми ни были цветные бокалы, они не подходят для дегустации вин. Во-первых, они могут мешать воспринимаемой прозрачности вина и скрывать любые признаки дефектов, которые можно обнаружить, просто взглянув на вино в бокале.

Не только это, но и цвет изменит то, как пьющие воспринимают вкус, как показано в исследовании 2019 года «Питье через розовые бокалы: влияние цвета вина на восприятие аромата и вкуса у винных экспертов и новичков».

«Эксперты по вину иногда настаивают на том, чтобы бокалы были гладкими — без сумасшедших выпуклостей, рисунков, цвета или золотой оправы. Такие вещи раздражают, потому что они не оправдывают их ожиданий от вина», — недавно рассказала The Drop автор исследования Дженис Ванг.