Фаршированная рыба, пошаговый рецепт на 24036 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецептРецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Ароматный рататуй по-восточному
Подобная овощная история есть во многих кулинарных традициях мира, французы называют такое блюдо рататуй, итальянцы — капоната, у нас это может быть овощное рагу, соте или, как говорила в детстве моя
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Пальчики из семги в медовом соусе
Я готовлю кляр так, как делают японцы. Благодаря газированной воде он дышит, — по-моему, это гениально, иногда даже делают кляр с шампанским. По консистенции кляр должен получиться как жидкая сметана,
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Запеченная курица аль аррабьята
Рецептов с курицей много не бывает — чтобы разнообразить домашнюю еду, я готовлю ее и с розмарином, и с лимоном-апельсином, и тапака.
.. Можно просто присыпать курицу свежемолотым черным перцем, а
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Свинина в воке с лапшой и баклажанами
Свиной фарш, как и фарш из курицы, отлично дружит с другими ингредиентами — за это я его и люблю. Репчатый лук тоже годится, но сладкие ноты порея, мне кажется, лучше работают на весь ансамбль. Вместо
Юлия Высоцкая
Реклама
Михаил Евгеньевич
Приготовление
6 часов
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Это блюдо моя бабушка выучилась готовить у одной старой еврейки, оказавшейся в эвакуации в Ташкенте. Она квартировала неподалёку от ташкентской крепости, где жил и служил дед, и вместе с бабушкой ходила домой с базара. Вот так готовили «гефилте фиш» на Украине ещё до революции.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображенийВ избранное
С изображениямиБез изображений
Ингредиенты
Фарш
Масса филе составляет приблизительно 30% от первоначальной массы рыбы с потрохами и головой.
На 1 кг рыбного филе:
Лук репчатый — 1 кг
Масло растительное — 50 г
Яйца 2-3 шт. (в зависимости от размера)
Размоченный белый хлеб — 150 г
Соль – 1 с горкой столовая ложка
Сахар – 1 полная чайная ложка
Черный перец свежемолотый в фарш по вкусу
Чайная сода – 1 чайная ложка без горки
Бульон
Морковь – 2 шт. среднего размера
Свекла — 2 шт. среднего размера
Черный перец горошком в бульон при варке – 10 шт.
Лавровый лист – 4-5 шт.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Фаршированная рыба — пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее.
Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле — сазана, толстолобика, карпа.
Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.
При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.
Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.
Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша — лук.
Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.
На большом огне при частом помешивании из лука выпаривается влага.
Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
Третья составляющая фарша — намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.
После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.
В фарш добавляются соль, сахар, перец.
После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца — одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.
На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.
Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.
Снятая с рыбы кожа расправляется и заполняется фаршем. Получаются порционные котлеты.
Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.
Каждый слой рыбы чередуется со слоем овощей. Надо учесть, что в ходе варки рыба сильно увеличивается в объеме, поэтому кастрюля должна заполняться максимум на две трети.
Иначе бОльшая часть содержимого будет вариться на пару, при этом пытаясь сбросить крышку.
Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.
Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.
Кастрюля плотно закрывается, бульону дают закипеть на большом огне, а дальше рыба варится на маленьком огне от полутора до двух часов.
После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.
Если все эти операции производит один человек, целесообразно разделить их на два дня. Вечером приготовить филе, а на следующий день сделать всё остальное. Дело в том, что весь секрет этого рецепта в правильном приготовлении лука, за которым надо пристально следить, все время помешивая и не давая ему прижариваться. На это уходит около 2 часов (включая чистку и измельчение на шинковке или в комбайне). Если лук резать ножом, добавляется еще минимум полчаса. Когда есть помощник для обработки рыбы, можно уложиться за вечер.
Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.
Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен — белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась.
поделиться фото
согласны?
Показать всех
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(12)
Теги рецепта
основные блюдаварить, тушитьфиле рыбыс лукомиз рыбы
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Чай и кофе по-летнему
Сезонная выпечка и десерты
Летние супы-пюре
Морепродукты на ужин
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Рыба фаршированная запеченная — рецепт кулинарного портала Oede.by
Добавить рецепт:
Продукты, входящие в рецепт
| Продукт: | ||
| 1. | Молоко | 20 грамм |
2. | Яйцо куриное | 4 грамма |
| 3. | Масло сливочное несоленое | 7 грамм |
| 4. | Судак (Stizostedion, или Lucioperca) | 150 грамм |
5. | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 15 грамм |
Количество порций:
Приготовление
Что нужно:
- Судак (щука) — 150 г.
- Хлеб пшеничный — 15 г.
- Молоко или вода — 20 г.
- Масло сливочное 7 г.
- Яйца — 1/10 шт.
Что делать:
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя часть ее на коже слоем 5-10 мм.
Для фарша: мякоть рыбы, замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль 0,8 г и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и варят на пару 25-30 мин.
Рыбу фаршированную отваривают на пару, нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут вместе с гарниром в сковороду, смазанную маслом, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают 20-25 мин.
Гарниры — каши вязкие, пюре из моркови или свеклы.
Соусы — молочный, сметанный.
Понравился рецепт?
Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!
Подпишитесь на рассылку
ИЛИ
Особенности рецепта
Вегетарианство:• Нет
Вкусные рецептики
вперед назадКлючевые слова: вторые блюда, обед, ужин, основное блюдо, самостоятельное блюдо, рыба, диета №9, блюда из рыбы, лечебное питание, с яйцом
ТвитнутьАкции, скидки, распродажи
Романтический ужин
Романтический ужин в классическом стиле.
В гостиной или на кухне.
Эротическая еда
День святого Валентина в японском стиле
Детский ресторан
«Мини-шеф» Новый поток
Интересное о еде
Тыква — царица осени
Разное
Рецепты блюд, которые можно приготовить одной левой
Интересное о еде
Здоровое питание: ТОП-10 блюд
Звездный холодильник
Моника Белуччи: «Настоящее удовольствие – когда я ем в компании друзей»
Интересное о еде
НАСТОЯЩИМ ГУРМАНАМ
Кулинарные байки
Красиво и недорого: разумный декор новогоднего стола
Загрузить еще
Запеченная фаршированная рыба в салате – ОБЗОР КЛАДОВОЙ
Салат-латук, который обычно едят в сыром виде в виде салата, очень вкусен в приготовленном виде.
Приготовление свежего горошка в салате «Бостон» — обычное дело, но я также люблю заворачивать рыбу в салат и запекать ее. В этом конкретном приготовлении хорошо использовалось изобилие бостонского салата с фермы CSA, последние кусочки щавеля из моего сада и пучок лука-порея. Рыба представляла собой филе палтуса, пойманное на леску, которое я перевернул на себя, чтобы начинить его щавелем и луком-пореем. Более типичной презентацией будет выпотрошенная, очищенная от костей и нарезанная маслом целая рыба. Я также сделал одноразовые пакеты.
Я научился этой технике из книги Fish, из серии тематических публикаций Time-Life Good Cook/Techniques and Recipes под редакцией Ричарда Олни, опубликованной в конце 1970-х и начале 1980-х годов. У меня есть несколько томов, и я ищу другие в букинистических магазинах. В первом разделе каждой книги рассматриваются различные техники по данной теме, в данном случае — использование рыбы. Методы сопровождаются коллекцией рецептов из источников со всего мира, некоторые из которых хорошо известны, а другие кажутся малоизвестными, но всегда интересными.
Рецепты и методы не обязательно имеют перекрестные ссылки. Я узнал о обертывании салата из раздела техники.
Что замечательно в этом блюде, так это его отделка. Фаршированную и завернутую рыбу запекают на подушке из лука-шалота или лука с белым вином и несколькими каплями сливочного масла. Завершается густыми сливками. В конце Олни добавляет холодное масло, но я этого не учел. Он подает рыбу с тушеными огурцами. Я также подавала его с молодой морковью или здесь, с остальным тушеным луком-пореем.
Запеченная рыба в салатных листьях с начинкой из лука-порея и щавеля , адаптировано из книги Ричарда Олни «Рыба» из серии «Хороший повар» компании Time-Life
.Бостонский салат, наружные листья
¾ фунта филе белой рыбы (палтус, красный луциан, морской окунь, морской язык)
1 лук-порей
Горсть щавеля
Соль и перец
Нарезанный лук-шалот (или белый лук)
Белое вино
Сливочное масло
жирные сливки
Приготовьте салат.
Выберите крупные нежные внешние листья и осторожно снимите их с кочана, чтобы они не пострадали. Удалите жесткие центральные ребра, сделав V-образный надрез, и опустите салат в кипящую воду на секунду или две, затем переложите в миску с прохладной водой. Немедленно вынуть из воды и разложить на полотенцах, расправив их, чтобы обсушить.
Приготовить начинку. Лук-порей разрезать вдоль и очистить. Тушите «листья» лука-порея в подсоленной воде с небольшим количеством сливочного или оливкового масла. Выньте их на полотенце и тщательно высушите. Промойте и быстро сварите щавель в воде, которая прилипнет к листьям. После остывания отжать лишнюю влагу.
Нафаршировать и завернуть филе.
Разогрейте духовку до 450 градусов. Выложите лук-порей и щавель на внутреннюю (без кожи сторону) рыбы, добавьте немного соли и перца и переверните филе на себя, чтобы получился жгут. Оберните листья салата вокруг рыбы, убедившись, что все поверхности покрыты (при необходимости можно свернуть обертку вдвое).
0003
Форму для запекания смажьте маслом, посыпьте на дно нарезанным луком-шалотом, а сверху положите завернутую рыбу. Налейте белое вино в форму для запекания щедро, чтобы покрыть дно формы для запекания. Смажьте рыбу несколькими небольшими кусочками сливочного масла, накройте фольгой и запекайте в духовке около 10 минут толщиной в дюйм, поливая рыбу один или два раза ближе к концу времени приготовления. Рыба, которую я показываю здесь, готовится за 15 минут. Переложите рыбу на тарелку и держите в тепле.
№Перелейте жидкость, оставшуюся в форме для выпечки, в маленькую кастрюлю и быстро кипятите в течение 3-5 минут или пока жидкость не превратится в сироп. Добавьте немного густых сливок и кипятите жидкость до консистенции легкого белого соуса. (Как вариант, можно добавлять холодное сливочное масло, понемногу взбивая, чтобы соус загустел.) Приправить по вкусу и полить рыбу.
Порции 2-3.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Категории: Рыба, Зелень, Лук-порей Метки: Рыба, завернутая в салат, салатные обертки
Запеченная фаршированная рыба — Праздник на моей кухне
15.
07.2016
0 комментариев
Героем этого блюда, безусловно, является рыба со свежими овощами, дополняющими и придающими ей сочность. Семейный фаворит, моим двум сыновьям он нравится больше всего. Сегодня я использовал бостонскую скумбрию, но когда ее заменили молочной рыбой, которая очень костлявая, у них, кажется, не было никаких проблем. Полезное блюдо, простое в приготовлении и готовое за считанные минуты. Подается теплой, рыба мягкая, чистая, освежающая и восхитительная.
Для запекания идеально подходит свежая рыба, фаршированная свежими овощами, приправленная лимонным соком, цедрой апельсина, соевым соусом, молотым черным перцем и солью. Сбрызнутую оливковым маслом, рыбу запекают в слегка смазанной жиром алюминиевой фольге при температуре 400 F или 200 C в течение 20 минут. Выпечка — более здоровый вариант приготовления пищи, чем жарка. Он требует небольшого количества масла или вообще не требует его, помогая вам контролировать количество потребляемого жира для поддержания здорового тела и веса.
Кроме того, это быстрый и простой способ приготовления сочной, слоеной, вкусной рыбы, которую можно подавать прямо из духовки на стол.
Рыба является хорошим источником белка с низким содержанием жира и жизненно важными витаминами и минералами. Это здоровая пища со многими питательными свойствами, и ее следует регулярно включать в свой рацион. Снижает риск сердечных заболеваний, снижает высокое кровяное давление, улучшает симптомы воспалительных заболеваний, полезен для суставов, поддерживает зрение, сохраняет влагу в коже и может продлить жизнь после сердечного приступа. Скумбрия — жирная рыба, богатая омега-3 и жирными кислотами, жизненно важными для сердца.
(6 порций)
Ингредиенты:
1 кг бостонской скумбрии эль или молочная рыба
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
соль
Фарш
1 большая луковица ( нарезанный)
2 зеленых перца чили (нарезанный)
1 помидор (нарезанный)
1/2 дюйма имбиря (натертый)
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка апельсиновой цедры
горсть листьев кориандра (нарезанных)
свежемолотый перец (из перечной мельницы)
Метод:
Очистите скумбрию, отрезав плавники и хвост.
