Сделай сам: абсентоварение или крафтовый абсент
О том, ка варить пиво в домашних условиях написано и перенаписано множество статей и материалов. Каждый «ценитель» пива с легкостью отличает стаут от APA и IPA. Но вот классифицировать абсент по сортам и видам смогут очень не многие, ещё меньше тех, кто способен эти рецепты воплотить в жидкость зеленого, желтого (янтарного), красного и черного (коричневого) цвета самостоятельно. Что же из себя представляет абсент и как его сварить, нам рассказал мастер домашнего абсентоварения Дмитрий.
Сначала немного вводной информации по напитку. Абсент — это алкогольный напиток, крепостью от 70 до 86 градусов. Берет название от полыни горькой или artemísia absínthium.
Абсент известен с 1792 года. В швейцарском городке Куве, который располагался недалеко от границы с Францией, жили три сестры Энрио, которые занимались лекарственными настойками. Среди прочих была настойка экстракта полыни горькой — это и был первый абсент.
В состав абсента в разных рецептах входят или входили следующие травы:
- полынь горькая;
- анис;
- фенхель;
- аир;
- мята;
- мелисса;
- лакрица;
- дягиль;
- ясенец белый;
- кориандр;
- веро́ника;
- ромашка;
- петрушка.
Главным компонентом напитка, помимо алкоголя, является туйон, который содержится в эфирных маслах экстракта полыни горькой. По поводу эффекта туйона велись ожесточенные споры. Из-за эффекта воздействия туйона на организм человек абсент был запрещен в многих странах на заре 20-го века: США, Франции, Швейцарии, Германии, Италии, Бельгии и многих других. Этому поспособствовали нередкие случаи причинения вреда здоровью себе или другим людям под действием абсента. Туйон фактически был признан наркотиком. Легализовали абсент только спустя век, хотя в Англии его свободно продавали начиная с 20-х годов, а в Швейцарии запрет на абсент был отменён только в 2004, спустя 97 лет с момента запрета.
В России напитки с названием абсент на этикетках стал популярен в 90-х годах. Абсолютно точно, что все представленные марки зеленого «абсента» не имеют ничего общего с настоящим абсентом — это простая анисовая водка с пищевыми красителями, ни туйона, ни других масел в таких напитках нет. А вот ярыми поклонниками настоящего абсента в разное время были не самые заурядные представители человечества: Пабло Пикассо, Винсент Ван Гог, Эрих Ремарк, Артюр Рембо и Эрнест Хемингуей.
Итак, как, так просто взять и приготовить абсент дома?
Рецепт и для чего делаем.
Первое, с чем необходимо определиться — это с рецептом. Самих рецептов огромное количество. За своим я ездил в Ленинскую библиотеку — там я искал книги по винокурению и по чистке «плохого» алкоголя, по работе с некачественным сырьём, при изготовлении алкогольных напитков. Знания в этой теме помогают лучше понять процессы создания алкогольных напитков.
При выборе рецепта нужно держать в голове цель создания абсента. Если нужен ярко выраженный эффект туйонного опьянения, то необходимо строго следовать старым рецептам и понимать, как максимально увеличить долю эфирных масел и следовательно туйона в напитке.
Если туйонный эффект не нужен, тогда больше подойдут рецепты новых абсентов, появившиеся после волны запретов на абсент, около 1906-1911 годов.
Свой рецепт я составил из нескольких рецептов настоек и классических рецептов. Тут всё дело в фантазии и предпочтениях создателя.
Аппаратура. Перегонный куб.
Первым делом необходимо заменить резиновые прокладки и трубки в аппарате на силиконовые. Резина даёт заметный привкус, от которого невозможно избавиться. В остальном, система перегонного куба обычная, правда важно, чтобы «холодильник» соответствовал вашим целям. Если нужно большая концентрация туйона, тогда охлаждающая трубка должна быть прямой или шариковой, чтобы масла стекали вниз, а не оседали. Если нет, тогда такой формы, которая задержит их и предотвратит попадания масел в напиток, например змеевиком или спиралью.
Ингредиенты. Спирт и травы.
Спирт нужен только высшего качества — чем лучше спирт, тем лучше и конечный напиток. Самому производить спирт очень затратно по времени и усилиям, поэтому ищите варианты приобретения спирта настолько хорошего, насколько вы способны найти.
Травы. Аптечные наборы, как правило сильно пересушены и оцениваются как «низкокачественные» ингредиенты. Идеальным вариантом будут собственные плантации полыни, вероники, аниса, мяты и фенхеля. Я, например, искал дикорастущую полынь, а мяту собирал у бабушки в деревне. Остальное выискивал в более-менее свежем состоянии — на крайний случай закупался в аптеке, предварительно выяснив дату новой поставки, чтобы успеть прикупить относительно свежие травы.
Настойка или замачивание
Настаивать/замачивать нужно «сложные» травы. Замачиваем в спирте на 3-7 дней полынь и размельченные в ступе фенхель, веронику, голубой зверобой, бадьян и другие, для получения большего количества эфирных масел. Тут можно поэкспериментировать с тем, как именно замачивать: я пробовал ставить замоченные травы просто в тёмное место, пробовал на батарею, чтобы добиться большей экстракции масел. Ещё я делал и двойное замачивание, чтобы получить большее содержание туйона, но из-за этого вкус становиться грубым и не таким тонким.
Дистилляция
Загружаем в перегонный куб «кашу» в состоянии густого сусла из ингредиентов. Ставим на медленный огонь. Обязательно на рассекатель или лабораторное стекло. Начинаем постепенно и очень медленно нагревать. Без градусника тут не обойтись — температура должна быть между 69 и 77,6 градусами. 78,3 температура кипения и испарения спирта. До кипения спирта доводить абсолютно не надо, идеальная температура — это 77,6.
При температуре 69-75 выделяются первые легкие фракции и наибольшее количество ненужных нам масел. Этот этап проходит очень быстро, но результат его очень сильно влияет на вкус. От «первака» необходимо избавляться. После, при 76-78 градусах, происходит отток фракций. И чем реже идут капельки, тем лучше и чище продукт. К концу процесса нужно очень внимательно следить за температурой, так как жидкость в кубе практически заканчивается и на дне куба травы будут стремиться подгореть. Несколько капель с подгоревшими травами и весь ваш полученный продукт будет безвозвратно испорчен. Если травы всё же начали подгорать — сбавьте огонь до минимального, путь реже идут капли, но зато они будут без горелостей. В самом конце начинаются «хвосты». Их сразу определяем по вкусу дистиллята и смело заканчиваем процесс. Именно из-за всех этих тонкостей я рекомендую дистиллировать малыми порциями — чтобы иметь чистый продукт, без негативных вкусовых добавок от пригорания и «хвостов».
Окрашивание и разбавление водой
Окрашиваем обычно перечной мятой и лекарственной полынью (Artemisia abrotanum). Очень мелко разминаем в ступе и заливаем очень маленьким объемом дистиллята или воды и чуть-чуть подогреваем, а дальше добавляем «краситель» в дистиллят. Воду для разбавления нужно выбирать также тщательно, как и спирт с травами. Вода очень сильно влияет на конечный вкус — ищите лучшую воду, которую способны найти. Можно окрашивать и пищевыми красителями, но, на мой взгляд, естественный цвет намного красивей, чем ярко-зеленый и кислотный цвет красителей. Разбавление водой производиться до крепости конечного напитка в 70-75 градусов. Разбавлять нужно малыми порциями. Если резко разбавить продукт водой, то мы получим опалесценцию жидкости — это необратимый процесс, когда эфирные мала вытесняются и жидкость становиться молочно-белого цвета.
Старение
Старение производится в тёмном месте на 2-3 недели. Вкус меняется драматически: от молодого и резкого вкуса сразу после перегонки мы приходим к более насыщенному вкусу, вобравшему больше вкусовых тонов от трав.Чистка
Очищаем от напиток с помощью марли или салфеток от осадка и мелких элементов. Можно использовать и угольный фильтр, но это не подойдёт тем, кто собирался получить большое количество туйона в продукте. Фильтр заберет львиную долю туйона и масел в себя.
На этом всё — абсент готов!
В заключение скажу, что подобное хобби доступно только тем, кто твердо решил посвятить этому немало времени. Нельзя, так просто взять и сварить абсент — этот процесс требует усидчивости и желания дойти до конца. Подобно алхимикам, а именно так и называли первых абсентье, создатель абсента вступает интересный в мир химических реакций, преобразований и изменений, а дойдя до конца и получив желанный результат, абсентовары познают истинное удовольствие, как от процесса, так и от результата трудов.
podolskcity.ru
состав, рецепт. Как пить абсент. Коктейли с абсентом :: SYL.ru
Итак, следует поговорить о таком необычном напитке, как абсент. Состав – это первое, чем он отличается от остальных. Недаром абсенту издревле приписывали целебные свойства, посчитав поначалу зелёную жидкость лекарством от многих недугов, а потом – напитком наркоманов, который мог вызывать галлюцинации.
История напитка
Об абсенте имеются сведения, датируемые ещё далеким XVI веком до нашей эры! Тогда в Древнем Египте изготавливали питьё, выполненное из цветков и листьев полыни, предварительно вымоченных в спирте. Иногда его заменяли вином. Абсент использовали для лечения различных недугов, и он действительно помогал. А вот название напитка, скорее всего, произошло от древнегреческого слова “apsinthion”. Интересно, что в переводе оно означает “непригодный для питья”. Вероятно, таковым данный напиток считался из-за своего вкуса. В Древней Греции абсент использовался в качестве лекарства от бесплодия, ревматизма, женских болей, анемии и желтухи. Кстати, этот напиток давали испить победителю гонок на колесницах. Почему именно абсент, а не вино? Всё дело в его горьком вкусе – победивший должен был таким образом почувствовать “горечь” славы.
Ингредиенты
На сегодняшний день, теоретически, каждый может приготовить абсент – состав его не является секретом. Вообще считается, что этот напиток – обыкновенная настойка, сделанная на основе горькой полыни и спирта. Однако всё намного сложнее, и ингредиентов больше. Известные производители добавляют ещё мелиссу, анис, экстракты фенхеля и прочие добавки в виде трав. Но если говорить про рецепт абсента, то “стартовый” состав продуктов выглядит так: этиловый спирт высшего качества, горькая полынь и травы (это может быть аир, фенхель, ромашка, анис, кориандр, лакрица, дягиль и даже петрушка). Все перечисленные ингредиенты легко можно купить в аптеках или в магазинах, главное – приобретать качественные продукты и не добавлять ничего, что могло бы плохо сочетаться с полынью и спиртом.
Современное производство
В наше время абсент, состав которого известен каждому человеку, интересующемуся изготовлением спиртного, является одним из самых популярных алкогольных напитков во всём мире. Его производят практически везде – в Голландии, Испании, Швейцарии, Франции, Германии, Чехии. И везде выпускают совершенно разные напитки. Так, например, во Франции полынь не используют – её заменяют баданом. Наиболее крепкий абсент можно попробовать в Чехии – там самое большое содержание туйона. Следующими по крепости идут швейцарские напитки. И уже затем – немецкие и испанские. Если сравнивать с чешским абсентом, в котором содержание туйона составляет порядка 100 мг/кг, то в этих оно равно всего лишь 30 мг/кг – почти что в три с половиной раза меньше. Однако, следует отметить, и первая и вторая доза является безопасной для здоровья человека (конечно, если не пить абсент бутылками, ведь во всём должна быть мера). Ведь раньше этот напиток от таких веществ, как монотерпин и туйон, вообще не очищали.
Миф о галлюцинациях
Как уже можно было понять, абсент – напиток с весьма интересным составом. И, продолжая тему содержания в нём такого вещества, как туйон, хотелось бы поговорить о свойствах “зелёной феи”, как его ещё называют. Итак, первым делом надо отметить крепость абсента – она составляет как минимум 55% оборотов. Максимальный показатель может достигать 85%. Но крепость не влияет на галлюцинации. Всё дело в монотерпине и туйоне – это вещества, схожие по структуре с наркотическими, однако это лишь предположение, не доказанное научно. Тем более сегодня от этих веществ напиток очищают ещё на стадии производства. Но, как говорится, на пустом месте слухи не растут. В 50-х годах далекого 19-го века трезвенный народ сильно обеспокоился большим употреблением абсента другими людьми. Замечалось, что постоянное и чрезмерное злоупотребление этим напитком вызывает повышенную возбудимость и галлюцинации. Произошел даже один трагический случай в 1905-м году – один швейцарский фермер, перепив абсента, застрелил свою семью. Этот случай облетел все СМИ, а потом даже возник такой термин, как “абсентизм”, означавший зависимость от этого напитка.
Виды абсента
Многие люди ошибочно полагают, что он может быть исключительно зелёным. Однако это не так – на сегодняшний день существует порядка сотни различных марок. Большая их часть выпускается в очень ограниченном количестве. Потому поговорить следует о самых распространенных. Абсент зелёный является классическим вариантом. Это – натуральный цвет данного напитка, и о нём говорилось ранее. Также существует жёлтый вариант. Примером такого абсента может стать чешский “Король Духов”. Сами производители говорят, что это наилучший напиток данного класса в мире. И самый дорогой. Его изготавливают исключительно вручную, по эксклюзивной технологии. Есть и красный абсент – обычно в него добавляют экстракт граната, которым и обуславливается его цвет. И, наконец, самый экстравагантный – чёрный абсент. Для его производства используют не соцветья и листья полыни, а её корни. Также в состав добавляют настой чёрной акации – он тоже помогает оттенить напиток.
Как приготовить напиток
Многие люди желают готовить его в домашних условиях. Чтобы получился необходимый результат, надо четко соблюдать рецепт абсента. Стоит помнить, что для дистилляции необходимо оборудование и соответствующие условия, плюс (желательно) опыт. Если всё это есть – можно приступать. Для приготовления швейцарского абсента из Монпелье потребуется два килограмма горькой высушенной полыни (обязательно отделить от стеблей), шесть килограмм аниса, 4 кг фенхеля, 1 кг кориандра, 0,5 кг дягильных семян и 95 литров высококачественного спирта, предназначенного для приготовления алкоголя. Эти пропорции для удобства указаны на сто литров готового абсента (необходимые для приготовления одного литра можно рассчитать, исходя из приведенных данных). Растительные вещества надо замочить в пищевом спирте, затем добавить немного воды и перегнать всё в дистилляторе. Это нужно делать до того момента, пока не останется жидкости. Чтобы окрасить будущий напиток, надо взять 10 грамм римской полыни (очищенной и высушенной), такое же количество иссопа и половину чайной ложки мелиссы. Всё это помещают в паровую баню или в колоратор вместе с дистиллятом. Смесь должна нагреться до 50 градусов. После этого жидкость надо охладить и вылить через фильтр. После этого растворы соединяют и разбавляют водой до получения 74% оборотов. Так и делают абсент. Состав – самое главное, нужно соблюдать его, тогда получится сделать правильный напиток. Стоит помнить, что абсенту надо дать настояться – 1-2 месяца.
Как пить абсент
Абсент отзывы от людей, которые его пробовали, получает довольно разнообразные, однако в целом они положительные. Во всяком случае, любители крепкой выпивки приходят от него в восторг. В последнее время стали популярными напитки, сделанные с добавлением абсента. Успехом пользуются так называемые “экстремальные коктейли”. Они буквально “сносят голову”. Это и понятно, ведь сочетание шампанского, абсента и гренадина не может повлиять на человека иначе. Если же хочется насладиться напитком “классическим” образом, то надо налить в стакан немного абсента, положить на край бокала ложку с кусочком сахара (существуют специальные, с отверстиями), а потом начать тонкой струей лить на сахар холодную воду. Самое лучшее соотношение для такого коктейля – это 1:5 (абсент к воде). Иногда в напиток добавляют свежевыжатый сок лайма или лимона.
Эффект абсента
И напоследок следует поговорить о том, как влияет на человека такой напиток, как абсент. Состав действие на организм оказывает весьма интересное. Во-первых, после употребления абсента человек начинает хуже видеть – всё становится несколько смазанным. Во-вторых, ощущается мягкость в теле, порой, если выпить слишком много, человек даже не может контролировать свои движения. Однако, что самое интересное, при этом он не ощущает себя пьяным, сохраняя довольно-таки трезвый разум. Хотя у некоторых этот напиток, наоборот, вызывает прилив сил.
www.syl.ru
Что такое абсент? Состав, история, производство и крепость абсента
Что такое абсент и как его производят? Именно представленным вопросам мы и посвятим сегодняшнюю статью. Кроме этого, вы узнаете, какие компоненты входят в состав данного напитка, историю его возникновения, свойства и прочую информацию.Общие сведения о напитке
Что такое абсент? Это спиртной напиток, который содержит в себе от 54 до 86% алкоголя. Его название произошло от французского слова absinthe (по некоторым источникам, от греческого ἀψίνθιον). В переводе на русский язык название данного напитка буквально означает «горькая полынь». И это неспроста, ведь его важнейшим компонентом служит экстракт именно этого растения, в эфирных маслах которого имеется большое количество такого вещества, как туйон.
История абсента
Существует несколько версий того, как именно появился абсент. Некоторые историки утверждают, что впервые данный напиток был произведен в 1792 году в швейцарском городке под названием Куве, который располагался неподалеку от границы с Францией. В представленном населенном пункте жили две сестры Энрио. Они активно занимались изготовлением различных лекарственных снадобий. В результате дистилляции анисово-полынной настойки в самодельном перегонном аппарате они получили необычную жидкость, которой дали название Bon Extrait d’Absinthe.
После некоторых изменений в состав этого спиртного напитка стали входить и такие ингредиенты, как фенхель, ромашка, вероника, иссоп, кориандр, корень петрушки, шпинат и мелисса. Готовый эликсир сестры Энрио начали продавать через лекаря Пьера Ординера, который бежал в Швейцарию во время Французской революции.
Следует также отметить, что некоторые источники считают, что именно вышеупомянутый врач и является автором уникального рецепта абсента. Как известно, он выписывал его практически всем своим пациентам, утверждая, что данная жидкость является чуть ли не панацеей от всех существующих заболеваний.
Спустя несколько лет, а именно в 1798 году, успешный предприниматель Анри Дюбье выкупил секретный способ приготовления этого эликсира и в короткие сроки наладил его массовое производство. В этом ему помог его лучший друг Анри-Луи Перно.
В итоге реализация волшебного напитка пошла удачно, и уже практически каждый житель Европы знал, что такое абсент и как его следует пить. Благодаря такой популярности у Анри Дюбье возникла острая необходимость открыть новый завод. Так, в 1805 году во французском городе Понтарлье было налажено массовое производство абсента. Впоследствии именно это предприятие стало основным центром изготовления алкогольного напитка. Кстати, завод по его производству назвали «Перно». И до сих пор абсент реализуется под этой торговой маркой.
Распространение алкогольного напитка
Популярность абсента особенно сильно возросла во время Французских войн, которые проходили в Северной Африке. При этом военнослужащим практически каждый день выдавали небольшое количество данного напитка для профилактики коклюша, дизентерии, малярии и других заболеваний, а также для дезинфекции воды.
Следует отметить, что абсент оказался довольно эффективным в борьбе с различными болезнями. В связи с этим он прочно вошел в армейскую жизнь от Индокитая до Мадагаскара.
Нельзя оставить без внимания и тот факт, что популярность этого напитка во Франции была практически равна популярности вина и шампанского. В свое время газетное издание «Нью-Йорк Таймс» отмечало, что француженки от 19 до 21 года чаще всего страдают от цирроза печени, нежели в других странах, из-за неконтролируемого пристрастия к этому напитку. Ведь юные девушки пили его в неразбавленном виде, так как употреблять много жидкости из-за тесного и узкого корсета не могли.
Что входит в состав абсента?
Как было сказано выше, такое вещество, как туйон, является главным компонентом представленного напитка. Именно этот ингредиент создает тот эффект от абсента, который выделяет его среди других видов алкоголя. Но, помимо туйона, в данный напиток входят и следующие ингредиенты (растения):
- полынь горькая;
- анис;
- аир;
- фенхель;
- мята;
- лакрица;
- мелисса;
- дягиль;
- белый ясенец;
- кориандр;
- ромашка;
- вероника;
- петрушка.
Особенности и свойства напитка
Абсент, градусы которого могут варьироваться в пределах 54-86 единиц, чаще всего имеет изумрудный или зеленоватый цвет. Но, несмотря на то что такой напиток принято называть «зеленой ведьмой» или «феей», в реальности его оттенок может быть отличным от вышеупомянутого. Например, сегодня довольно распространены желтый, синий, черный, красный или коричневый абсенты. Более того, некоторые производители делают его и вовсе прозрачным. Однако самым натуральным цветом этого напитка считается именно зеленый, который обусловлен наличием хлорофилла, который находится в используемых при производстве растениях. Следует отметить, что данное вещество довольно быстро разлагается на свету. Именно поэтому этот напиток практически всегда выпускается в бутылках из темного стекла.
Кстати, абсент, градусы которого составляют 70 и больше единиц, быстро мутнеет от добавления в него воды. Такая реакция связана с тем, что эфирные масла полыни во время разбавления крепкого спиртового раствора образуют собой эмульсию.
Запреты и возрождение алкогольного напитка
На протяжении многих лет производство абсента то прекращалось, то возобновлялось. Данный факт связан с тем, что многие люди под воздействием этого крепкого алкогольного напитка совершали большое количество преступлений. Кроме того, массовый алкоголизм среди простых рабочих сильно снижал экономику Франции и увеличивал смертность. Стоит также отметить, что многочисленные запреты на производство этого напитка исходили из того, что во французской армии были огромные недоборы по причине ухудшения здоровья призывников.
После долгого «гонения» абсента его новым местом возрождения стала Великобритания, где и по сей день этот напиток пользуется большой популярностью.
Марки и виды абсента
В настоящее время существует несколько видов этого крепкого алкогольного напитка. Его классифицируют по разным принципам: по крепости (55-65% и 70-85%), по цвету (зеленый, черный, красный, желтый) и по содержанию туйона (высокий, низкий или без него).
Кстати, сегодня абсент производится в разных странах (во Франции, Италии, Чехии и Испании) и под разными марками. Особую популярность среди у ценителей алкогольных напитков завоевали следующие виды: Xenta, Xenta Superior, Jacques Senaux, Teichenne, Hill’s, King of Spirits и Red Absinth.
Самостоятельное производство напитка
Что такое абсент, мы выяснили. Сейчас же хочется рассказать о том, как именно производится данный напиток.
Классическим способом приготовления абсента считается метод Пьера Ординера. Для этого сушеную полынь, фенхель и анис следует вымочить в спирте, а затем прокипятить полученную смесь для образования дистиллированной жидкости в сочетании с терпеноидами из трав (то есть эфирных масел). Для улучшения вкуса напитка в него рекомендуется добавить и другие растения. После этого жидкость необходимо настоять и профильтровать.
Следует отметить, что рецептура и технология производства той или иной марки абсента могут довольно сильно различаться. Однако главная идея их приготовления все же едина. Так, при производстве этого напитка создается не обычный крепкий алкоголь, как, например, в случае с бренди или виски. Ведь во время его приготовления используется полынь и другие растения, которые соединяются вместе и отдают весь свой аромат спирту.
fb.ru