Эклеры рецепт с фото пошагово в домашних условиях простой рецепт с фото: Рецепт эклеров — с фото пошагово в домашних условиях

Содержание

Эклеры в домашних условиях, рецепты пошагово

Эклеры нравятся и взрослым, и детям. Трудно устоять перед сливочной начинкой и хрустящей корочкой заварного теста. Приготовить эклеры проще простого и в домашних условиях, хотя может показаться немного трудоемким. Базовое тесто я готовлю по проверенному классическому рецепту заварного теста, используемому для многочисленных десертов, включая французские заварные пирожные Шу с песочным тестом градиент и эклеры, профитроли, торты Сент-Оноре и Крокенбуш, пирожное Пари-Брест и даже итальянские жареные во фритюре пончики Зепполе. В приготовлении имеется особенность: сначала ингредиенты готовят в кастрюле до образования «теста», а затем, после придания требуемой консистенции, приготовление завершается выпеканием в духовке. Заварные должны быть хрустящими после выпечки.

Заварное тесто, состоящее из нескольких простых ингредиентов, после приготовления имеет нейтральный вкус и готовые изделия способны быть адаптированы к сладким и соленым начинкам, поэтому подходят  при приготовлении закусок и аперитивов.   Эти характеристики обусловлены особым методом приготовления теста: первая часть происходит путем заваривания или, скорее, «желатинизации» крахмалов муки в воде или жире, и вторая часть — запекание — происходит в духовке или в масле для получения типичной хрустящей корочки.  Достаточно придерживаться нескольких основных правил о секретах идеального эклера. Мы уже собрали советы и начать лучше с того, как приготовить заварное тесто для эклеров https://shefcookie.ru/recepty-testa/pro-eklery/ и ниже еще несколько фишек качественных домашних эклеров.

Эклеры готовятся из запаренного теста, поэтому самое главное — хорошо заварить муку. В кипящую воду со сливочным маслом добавляем муку. Затем нужно выпарить лишнюю воду, все время помешивая тесто на медленном огне. Сняв с огня, добавить яйца. Масса должна быть однородной и гладкой.

Как и в любой выпечке, нужно следить за пропорциями и с тем, что происходит с тестом. Крем предназначен только для дополнения выпечки — его не должно быть слишком много, и он не должен быть слишком тяжелым, чтобы не перегружать полученный десерт.

После приготовления пирожные будут готовы к наполнению кремом и украшению сахарной пудрой. Но вы, в зависимости от ваших вкусов, можете создать множество вариаций. Наполните их лимонным кремом, шантильи, простыми взбитыми сливками или начинкой, которая есть.

Качество полученных эклеров часто зависит от качества муки. Она может быть более или менее влагоёмкая. Особенно вы это заметите по рецептуре эклеров согласно ГОСТУ. Иногда указанного в рецепте количества воды вообще не хватает для хорошей заварки. Значит, сколько бы воды не было у вас в рецепте, имейте под рукой еще чуть-чуть кипятка. Мука должна так завариться, чтобы не было даже намека на не заваренную муку. Суть в том, лучше выпарить лишнюю влагу, чем оставить сухие частички муки.

Появились маленькие капельки жира на поверхности — это очень хорошо.
Но не перегрейте до полного выхода жира на поверхность. Как стало собираться в красивый эластичный ком, как появился налёт — прекращайте прогреве после заваривания суть нагреть тесто изнутри. Прогреть, чтобы полностью убить клейковину. Поэтому тщательно растирайте тесто, но без взбивания!!! — (лишний воздух, который потом будет рвать эклер), а это ни к чему, дайте возможность прогреться тесту в самом центре. Суть вашего нагревания выпарить лишнюю воду и полностью нагреть вашу заварку минимум выше 76 градусов. Белёсый налет на дне кастрюли это очень хорошо.

Как известно, белки завариваются при температуре выше 50 градусов, а у нас тесто под 70 градусов. Поэтому бросать туда сразу яйцо можно только если интенсивно мешать, чтобы не сварилось, но это могут делать только профессионалы. Проще помешать тесто, остудить так, чтобы было горячо руке, но без ожогов, а затем добавлять теплые яйца, чтобы при добавлении остужалась вся масса и начать все смешивать. Почему? Потому что в теплом виде соединение идет лучше. Тесто очень теплое+ теплое яйцо = то, что надо. Яйца все сразу предварительно лучше перемешать в миске, чтобы смешивалось равномернее, а не отдельно белок с желтком в разных местах теста.

Яйца вбиваем аккуратно, не все сразу, иначе можно переложить. Последнюю порцию кладём с учётом консистенции теста.
Яйца стараемся вмешать без лишнего воздуха, иначе потом он полезет в печке наверх и порвёт наш эклер, как «тузик грелку». По вкусу может и не особо пострадает, а вот внешне будет как после бомбардировки.

Консистенция готового теста. В наших эклерах консистенция теста должна быть погуще. Что означает, просто падающее комом тесто, или треугольничек на лопатке. При отсаживании имеем очень чёткий рисунок полосок на эклере.

Во французском варианте консистенция выбирается пожиже. Там тесто должно сильнее тянуться. Ну и понимаем, чем гуще тесто — тем в нём больше муки, плотнее эклерчик.

То есть в разных ситуациях сами должна осознавать, чего хотите иметь на выходе. Ну а вам надо по вкусу выбрать, что более нравится.

При разговорах об идеальном эклере имеют в виду зарубежную тягучесть. По нашему эклер более рельефный и допускаются трещинки. Минимум воды. Опасность недозаварить, надо подкорректировать по ситуации. Когда писали гост мука была другая, менее влагоёмкая. Но эклерчик добротный получается и очень вкусный

Для зарубежных эклеров ближе тягучая консистенция. тесто спускается ленточкой. Тоже норма. Но другая. Такой эклерчик менее рельефный, зато при подовой выпечке ближе к идеально пузатому.

Вот видео от легендарного японского кондитера Sadaharu Аоки, можете посмотреть идеальную консистенцию для пузатого эклера:

Отсадка. Лучше звёздочка с максимумом зубчиков. Зубчики уменьшают трещиноватость. «Французская» длина эклеров — 12 см, а диаметр насадки 1,5 см. Эклеры из правильного теста не должны «плыть» .

Важно отсаживать одинаково, то есть равной толщины. Иначе в разных местах будет вдуваться неравномерно.

Фишка в том, чтобы открывать дверцу духовки во время выпечки эклеров — благодаря этому водяной пар лучше испаряется.

Эклеры любят «под», что означает сильный нижний нагрев. Сначала подогревается снизу и дает сильный рост в печи, а потом уже дозревает сверху.

Отсюда два способа выпечки. Первый при 180 градусов в отличной подовой печи, второй — нагреть печку до 250 и выключить до падения до 160 градусов и опять включить.

А еще варианты растянуть корочку вначале выпечки и избавиться от трещиноватости и есть индивидуальные секреты от разных шефов. Кто-то посыпает пудрой, кто-то кракелинит и так далее. Я отпекаю путем создания пара в духовке вначале выпечки, чем я и пользуюсь по сей день. Мне нравится.

Но дальше идут вариации крема и самое интересное: покрытия Эклера. Очень тоже интересная тема. И я увидел решение в интернете. Простое…но сам до этого не дошел.Любую плотную помадку можно использовать для покрытия эклера. На любой вкус и сладость. А потом её нейтральным гелем для блеска намазать… получается блестящая красота, держащая форму.

Хочу дополнить данный материал двумя рецептами от знаменитого французского шеф-кондитера Карима Боурги. Этим рецептами теперь пользуюсь сам — мне очень нравятся эклеры по его рецептам, корочка получается очень тонкая и сами эклеры нежные и красивые.

Рецепты пирожного Эклер

Рецепт № 1

100 гр молока
100 гр воды
94 гр сливочного масла 82,5 %
110 гр муки общего назначения высшего сорта с содержанием белка 9,4
180 гр яиц
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сахара
4 гр инвертного сиропа

Рецепт № 2

100 гр цельного молока
100 гр воды
88 гр сливочного масла 84% жирности
110 гр муки
180 гр яиц
2 гр соль
2 гр сахар
4 гр инвертного сиропа.


 

« Предыдущая запись

Заварные эклеры рецепт с фото пошагово

Заварные эклеры

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

4

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч PT2H
  1. Шаг 1:
  2. Шаг 2:
  3. Шаг 3:
  4. Шаг 4:
  5. Шаг 5:
  6. Шаг 6:
  7. Шаг 7:
  8. Шаг 8:

Берем небольшую кастрюльку, вливаем в нее холодную воду, солим и кипятим. Добавляем сливочного масла, осторожно всыпаем, непрерывно помешивая, пшеничную муку. Тесто должно стать однородным, принять красивый глянцевый оттенок. Убираем его с огня и остужаем, чтобы оно стало теплым. Затем вбиваем по одному яйцу, при этом постоянно взбиваем миксером массу. Это и будет наше заварное тесто. Все, что нам осталось, это выложить его ложкой на обмазанный маслом противень и запечь в разогретой духовке до готовности.

После того, как заварные эклеры испекутся (они поднимутся и изменят цвет), мы их вынимаем, остужаем и начиняем кремом.
Крем: ставим на огонь молоко (1,5 стакана), доводим до кипения, всыпаем стакан сахару. Отдельно взбиваем венчиком яйцо, вливаем полстакана молока, добавляем крахмал и муку, стараясь вымешать смесь до однородного состояния. Теперь полученную массу вводим в молоко с сахаром на плите. Все время размешиваем и варим до загустения.


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Рецепты для детей

Бездрожжевая выпечка

Национальные кухни

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Крахмал — 320 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная — 325 ккал/100г
Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Сливочное масло, Вода, Яйца, Соль, Сахар, Крахмал, Молоко

Шоколадные эклеры — Barbara Bakes™

Опубликовано Мелиссой | Обновлено | 91 Комментарий

Перейти к рецепту

Узнайте, как приготовить классические французские шоколадные эклеры со слоеным тестом, начинкой из легкого и пышного теста и нежным шоколадным ганашем сверху.

Шоколадные эклеры — такое лакомство. С их хрустящей и нежной оболочкой из слоеного теста, охлажденной роскошной кремовой начинкой и фирменным мазком блестящего шоколадного ганаша сверху никто не сможет устоять перед этой классической французской выпечкой.

Но вам не обязательно идти в кондитерскую, когда вам захочется съесть эклер! На самом деле, это печенье весело и легко приготовить дома из простых ингредиентов. Если вы делаете эклеры впервые, начните с моего поста о том, как формировать и наполнять домашние эклеры.

Обновление: я люблю делать эти пирожные так же сильно, как я (и члены моей семьи) люблю их есть! Я обновил этот пост новыми советами и рекомендациями, чтобы вы могли приготовить идеальные шоколадные эклеры дома.

Как приготовить шоколадные эклеры

Этот рецепт немного адаптирован из моей кулинарной книги «Сливки для сладкой мечты», в которой полно подобных воздушных десертов с забавными и потрясающими начинками.

Шоколадный эклер, похож на слоеный крем и состоит из трех частей

  • Оболочка из заварного теста
  • Начинка из заварного крема
  • Покрытие из шоколадного ганаша

Я рекомендую сначала приготовить заварной крем, так как он должен полностью охладите, прежде чем собирать эклеры. Затем приготовьте заварное тесто и, наконец, шоколадный ганаш для украшения.

Как приготовить ванильный кондитерский крем

Если вы любите домашнюю выпечку, умение приготовить сливочный ванильный кондитерский крем — отличный навык. Вы можете использовать его для начинки чего угодно, от тортов до домашних пончиков.

Крем для кондитерских изделий по существу представляет собой заварной крем. Мой рецепт кондитерского крема включает кукурузный крахмал и яичные желтки вместо целых яиц, поэтому нет необходимости темперировать яйца. Важно смешать кукурузный крахмал с сахаром, чтобы не было комочков.

Внимательно следите за кастрюлей и постоянно взбивайте ее, чтобы предотвратить пригорание. Смесь готова, когда она станет густой, как мягкий пудинг.

В заварном креме не должно быть яичных комочков. Однако, если у вас получится несколько комочков, вы можете процедить заварной крем через мелкое сито перед охлаждением и выбросить комочки.

Изготовление формочек для эклеров

Тестовая часть шоколадного эклера изготовлена ​​из заварного теста. Это тесто для выпечки на яичной основе, которое выпекается хрустящим и сухим для фирменного хруста эклеров.

Перед началом приготовления заварного теста важно собрать все ингредиенты. Собирается быстро!

Несколько замечаний по приготовлению заварного теста:

  • Добавьте всю муку одновременно, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Добавляйте муку только тогда, когда растопленное масло закипит.
  • Прежде чем добавлять яйца, дайте заварному крему остыть, чтобы яйца не взболтали.
  • Очень хорошо взбить тесто миксером. Когда вы впервые добавите яйца, они будут выглядеть немного свернувшимися. Просто продолжайте месить, и тесто превратится в однородное тесто.
  • Вы всегда можете добавить еще одно яйцо, если ваше тесто недостаточно жидкое для выдавливания.

Более подробную информацию о том, как выдавить из заварного теста правильную форму для эклера, включая видео, смотрите в этом посте.

У меня также есть бесплатные шаблоны для печати, которые я всегда использую, чтобы каждый раз делать эклеры идеального размера и формы.

Шоколадный ганаш

Наконец, приготовьте простой шоколадный ганаш для украшения эклеров. Кукурузный сироп помогает придать шоколадному покрытию красивый блестящий вид и сохранить его мягким и густым даже после охлаждения.

Вы можете приготовить ганаш, пока остывает выпечка. Глазури потребуется около 30 минут, чтобы затвердеть, прежде чем она станет нужной консистенции для украшения вашей выпечки.

При желании вы можете посыпать собранные эклеры шоколадной крошкой, орехами или сбрызнуть растопленным белым шоколадом для придания элегантности.

Еще пирожные, которые стоит попробовать

Освоив заварное тесто и заварной крем, вы сможете приготовить любой из этих вкусных и воздушных десертов:

  • Слойка с кремом Лебеди романтичны и праздничны, но на удивление просты в приготовлении.
  • Малиновый чизкейк Кремовые пирожные имеют острую начинку чизкейк и терпкую малиновую глазурь.
  • Кремовые пирожные Candy Corn — идеальное угощение для взрослых на Хэллоуин.
  • Кремовые пирожные Churro с корицей в заварном тесте и согревающей начинкой.
Распечатать рецепт Рецепт булавки

5 из 6 голосов

Шоколадные эклеры

Время приготовления 40 мин

Всего времени 40 мин

Курс: Десерт

Порции: 12 Eclairs

Автор: Барбара Шивинг

Ванильный крем для тесто
  • ¾ чашка сахара
  • ¼ Кукурузной ставки
  • ¼ СТАЧЕСКИ
  • 1 ¾ чашки молока
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • ½ чашки густых сливок
Ракушки для эклеров
  • 1 чашка несоленого сливочного масла
  • 8 столовых ложек 9011
  • ½ чайной ложки соли
  • 1 ½ чайной ложки сахара
  • 1 стакан универсальной муки
  • 3 яйца плюс 1 лишнее, если необходимо мелко нарезанного молочного шоколада
  • ¼ стакана густых сливок
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст.л. светлого кукурузного сиропа
  • Ванильный крем для печенья

  • В толстостенной кастрюле взбейте вместе сахар, кукурузный крахмал и кукурузный крахмал.

  • Взбейте яичные желтки и молоко в стеклянной посуде. Постепенно вмешайте яичную смесь в сахарную смесь. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, от 6 до 7 минут или пока смесь не начнет кипеть. Готовьте, постоянно помешивая, еще 1-2 минуты; снять с огня.

  • Добавьте масло и ваниль и взбивайте, пока масло не растает и не смешается.

  • Переложить в среднюю миску. Положите полиэтиленовую пленку прямо на теплую начинку, чтобы предотвратить образование пленки. Дайте постоять 30 минут; охладить от 4 до 24 часов.

  • Когда ванильный пудинг остынет, взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте в ванильный пудинг. Держите накрытым и охлажденным до готовности к использованию.

  • Формочки для эклеров

  • Разогрейте духовку до 425°. Застелите противень пергаментной бумагой. В большой кастрюле доведите воду, масло, соль и сахар до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня. Всыпать сразу всю муку. Перемешивайте, пока вся мука не станет влажной, около 1 минуты. Верните на огонь и готовьте, постоянно помешивая, еще 1–2 минуты, пока тесто не превратится в гладкий шар.

  • Соскребите смесь в миксер с насадкой-лопаткой (или используйте ручной миксер). Смешать на средней скорости. Не выключая миксер, добавьте 3 яйца, по 1 за раз. После каждого добавления прекращайте перемешивание, чтобы соскребать смесь со стенок чаши. Перемешивайте, пока тесто не станет гладким и блестящим, а яйца полностью не растворятся. Тесто должно быть густым, но оно должно медленно и равномерно падать с лопаток, когда вы вынимаете их из миски. Если тесто все еще липнет к венчикам, добавьте оставшееся 1 яйцо и перемешайте до однородности.

  • С помощью кондитерского мешка с большой плоской насадкой выдавите толстые куски теста (размером и формой примерно с большой хот-дог) на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между ними расстояние 2 дюйма. У вас должно получиться от 8 до 10 отрезков.

  • Пальцами разгладьте неровности или точки теста, оставшиеся на поверхности. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 375° и выпекайте, пока тесто не поднимется и не станет светло-золотистым, еще около 25 минут. Старайтесь не открывать дверцу духовки слишком часто во время выпекания. Дать остыть на противне.

  • Наденьте на указательный палец насадку из простого теста среднего размера и проделайте ею отверстие в конце каждого эклера (или просто кончиком пальца). С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой среднего размера аккуратно выдавите заварной крем в эклеры, используя ровно столько, чтобы заполнить внутреннюю часть (не переполняйте их). унция мелко нарезанный молочный шоколад в небольшой стеклянной миске; отложить.

  • Разогрейте в микроволновой печи ¼ стакана густых сливок, 2 ст. сливочного масла и 2 ст. легкого кукурузного сиропа в небольшой миске, пригодной для использования в микроволновой печи, в режиме ВЫСОКАЯ 45 секунд или до тех пор, пока он не начнет кипеть. Перемешивайте, пока масло не растает.

  • Вылить горячую сливочную смесь на шоколад; дайте постоять 3 минуты.

  • Взбивайте, пока шоколад не растает и не станет однородным. Разогрейте в микроволновой печи на СРЕДНЕЙ (50% мощности) еще 15 секунд, если необходимо.

  • Охладите 30 минут или пока глазурь не станет густой и легко намазываемой, периодически помешивая.

  • Сборка эклеров

  • Выложите заварной крем ложкой в ​​кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.

  • Проколите 1 конец каждого эклера ножом, чтобы сделать небольшое отверстие (или я предпочитаю сделать два отверстия в верхней части эклера на каждом конце). Вставьте насадку для теста; наполните заварным кремом, используя ровно столько, чтобы заполнить внутреннюю часть (не переполняйте их).

  • Охладить до готовности к подаче.