Эклеры рецепт с фото пошагово в домашних условиях простой рецепт с фото: Заварные эклеры рецепт с фото пошагово

Содержание

Эклеры рецепт с фото пошагово в домашних условиях


От простого к сложному. Я достаточно баловала вас простыми и легкими рецептами различной выпечки. Сегодня хочется отдать должное высокому. Приготовим пирожные — эклеры в домашних условиях. Рецепт с фото, поэтому, наловчившись, блюдо можно состряпать с закрытыми глазами. Заварное тесто требует щепетильности, но, поверьте, результат того стоит.

Оригинальный рецепт эклеров приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого негласно называли «повар королей и король поваров». Так что дайте себе слово накрыть вечером царский стол, а к чаю подать поистине королевский десерт.

Заварное тесто для  эклеров:

  • Мука пшеничная — 200 г.
  • Сливочное масло — 100 г.
  • Крупные яйца ( обязательно взвесить) — 300 г. без скорлупы. Обычно это 5 крупных яиц
  • Вода — 180 г.
  • Соль — на кончике ножа

Заварной крем для пирожных

  • Молоко — 1 л
  • Яйца -4 шт.
  • Сахар — 240 г
  • Кукурузный/картофельный крахмал -60 г
  • Сливочное масло-100 г
  • Ванильный сахар -10 г

Как приготовить вкусные эклеры в домашних условиях

Начнем с приготовления заварного теста.

В небольшую кастрюльку или сотейник положим масло ( 100 г.), соль ( щепотку) и поставим на огонь.

В этот же сотейник добавляем воду ( 180 г.)

Помешивая, доведите смесь до кипения.

Как только смесь закипит, всыпьте в один прием муку.

Муку нужно предварительно просеять!

Не снимая с огня, смесь интенсивно перемешиваем, пока вся мука хорошо не заварится и тесто не соединится в комок. Вам даже может показаться, что тесто немного приклеивается ко дну сотейника — вы увидите тонкий слой-пленку на дне, это нормально.

Готовое тесто следует переложить в миску, чтобы оно немного остыло ( если есть термометр, можно проверить температуру, к моменту добавления яиц должно быть 60-70 С).

Тем временем разбиваем яйца в отдельную миску, взвешиваем. Должно получиться 300 г. яиц без скорлупы ( в среднем потребуется 5 крупных яиц). У меня часть яиц совсем мелкие, поэтому потребовалось шесть штук.

Осторожно вливаем яичную смесь в остывшее тесто. Я делаю это в несколько подходов, параллельно размешивая тесто миксером до однородности. Тесто должно получиться достаточно густым ( чтобы при выдавливании на противень, будущие эклеры не растекались).

Вы можете перемешивать тесто лопаткой ( кому как удобнее), если используете миксер — вам потребуются насадки для густого теста (не лопатки венчика), а спиралевидные.

Консистенция готового теста: тягучее, однородное, при ударе о край миски, падает с ложки (не выливается). Посмотрите на фото, каким оно должно быть. При отсаживании на противень тесто не растекается, а держится в той форме, в которой его отсадили.

Главная ошибка на этом этапе — сделать тесто очень жидким ( обычно так происходит, если нет весов и вы кладете пять  яиц, надеясь, что там 300 гр. ) Поэтому если у вас нет весов, абсолютно противопоказано вливать все яйца в один подход! Добавляйте частями и лучше пусть какая-то часть размешанных яиц выбросится, чем потом, когда в духовке жидкое тесто расплывется и превратится в блин, вы выкинете все изделия.Или, как вариант — размешивайте яйца по одному и вливайте, постоянно проверяя густоту.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. ( скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Формируем эклеры

Если вы хотите, чтобы получились круглые эклеры небольшого размера — используйте ложку. Если вам по душе продолговатые эклеры классической формы, понадобится пакет для отсаживания ( можно использовать специальный кондитерский мешок или  пустой пластиковый пакет от молока, отрезав в нем уголок). Таким же способом мы выкладывали тесто на противень в рецепте печенья савоярди.

На противень, застеленный пекарской бумагой либо присыпанный мукой, выдавливаем тесто.


Любые неровности можно с легкостью исправить с помощью влажного ножа или пальца, смоченного водой.

Чтобы эклеры  в духовке не слиплись в одно целое, выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга ( 2-4 см). Выпечка очень сильно увеличится в размере!

Вот как выглядят мои готовые эклеры: пышные, воздушные, большие.

Выпекаем пирожные

Духовой шкаф должен быть разогрет до 210 С, при такой температуре выпекаем эклеры в течение 10 минут, затем уменьшаем температуру еще до 180 С  и выпекаем оставшиеся 25-35 минут. Для эклеров маленького размера потребуется меньше времени (20-25 минут).

Тесто должно получиться влажным, но не растекаться на противне! Изделия хорошо сохраняют форму.

При выпечке в каждом эклере образуется много пара, за счет которого тесто раздувается, но не рвется ( т. к. прочное). По такому же принципу работает тесто в рецепте йоркширских пудингов.

Изделия из заварного теста лучше немного передержать в духовке, чем недодержать ( иначе эклеры опадут).

Вынув из духового шкафа, снимите эклеры с противня и дайте им остыть. Если вы приготовили пирожные впрок, уберите заготовки в пакет, чтобы они не засохли.

Готовим заварной крем для эклеров

Молоко ставим на огонь (нам понадобится 1 л). Добавляем почти весь сахар ( оставляем 2 ст. ложки для приготовления заварной смеси для крема).

Пока молоко подогревается, в отдельной миске смешиваем 4 яйца, 2 ст. ложки сахара ( берем их из общего объема сахара для крема),60 г кукурузного крахмала (можно заменить картофельным или мукой).

Размешиваем до однородной массы и вливаем горячее молоко  (примерно 0,5 стакана) в эту смесь.

Когда смесь для заварного крема будет тщательно перемешана, возвращаем ее в сотейник с кремом и тщательно размешиваем до однородности. Доводим  крем до кипения, добавляем сливочное масло ( 100 г. ) Размешиваем крем до однородности и остужаем. Чтобы  крем не покрывался пленкой, время от времени помешиваем его. Крема получается много, излишки можно хранить в холодильнике и приготовить, например, тирамису в домашних условиях на основе заварного крема.

Наполняем пирожные кремом

Эклеры разрезаем вдоль и наполняем кремом.

Правильно выпеченные пирожные имеют внутри полости, которые разделяются перегородками из теста.
Заварное тесто не очень сложное в приготовлении, если соблюдать основные правила, пирожные получаются пышными и высокими.
Готовые эклеры уберите в холодильник для застывания крема.

Украсить эклеры можно перед подачей на стол с помощью шоколадной стружки, цветной пасхальной посыпки, шоколадной или белой глазури. Можно сделать белковый крем (2 белка взбить с 100 г. сахара до густых пиков) и намазать с помощью кондитерской кисти каждое пирожное. Сверху присыпать молотыми  грецкими орехами или другой посыпкой, которая вам нравится.

Приятного аппетита!

Если вы приготовите эклеры по этому рецепту, поделитесь фото в инстаграм, указав тег #пирогеево или #pirogeevo Мне будет очень приятно посмотреть фото приготовленной выпечки!

Фото приготовленного десерта можно загрузить также прямо здесь, на сайте, прикрепив к комментарию. Буду рада вашим откликам!

Эклеры в домашних условиях, рецепты пошагово

Эклеры нравятся и взрослым, и детям. Трудно устоять перед сливочной начинкой и хрустящей корочкой заварного теста. Приготовить эклеры проще простого и в домашних условиях, хотя может показаться немного трудоемким. Базовое тесто я готовлю по проверенному классическому рецепту заварного теста, используемому для многочисленных десертов, включая французские заварные пирожные Шу с песочным тестом градиент и эклеры, профитроли, торты Сент-Оноре и Крокенбуш, пирожное Пари-Брест и даже итальянские жареные во фритюре пончики Зепполе. В приготовлении имеется особенность: сначала ингредиенты готовят в кастрюле до образования «теста», а затем, после придания требуемой консистенции, приготовление завершается выпеканием в духовке. Заварные должны быть хрустящими после выпечки.

Заварное тесто, состоящее из нескольких простых ингредиентов, после приготовления имеет нейтральный вкус и готовые изделия способны быть адаптированы к сладким и соленым начинкам, поэтому подходят  при приготовлении закусок и аперитивов.   Эти характеристики обусловлены особым методом приготовления теста: первая часть происходит путем заваривания или, скорее, «желатинизации» крахмалов муки в воде или жире, и вторая часть — запекание — происходит в духовке или в масле для получения типичной хрустящей корочки.  Достаточно придерживаться нескольких основных правил о секретах идеального эклера. Мы уже собрали советы и начать лучше с того, как приготовить заварное тесто для эклеров https://shefcookie.ru/recepty-testa/pro-eklery/ и ниже еще несколько фишек качественных домашних эклеров.

Эклеры готовятся из запаренного теста, поэтому самое главное — хорошо заварить муку. В кипящую воду со сливочным маслом добавляем муку. Затем нужно выпарить лишнюю воду, все время помешивая тесто на медленном огне. Сняв с огня, добавить яйца. Масса должна быть однородной и гладкой.

Как и в любой выпечке, нужно следить за пропорциями и с тем, что происходит с тестом. Крем предназначен только для дополнения выпечки — его не должно быть слишком много, и он не должен быть слишком тяжелым, чтобы не перегружать полученный десерт.

После приготовления пирожные будут готовы к наполнению кремом и украшению сахарной пудрой. Но вы, в зависимости от ваших вкусов, можете создать множество вариаций. Наполните их лимонным кремом, шантильи, простыми взбитыми сливками или начинкой, которая есть.

Качество полученных эклеров часто зависит от качества муки. Она может быть более или менее влагоёмкая. Особенно вы это заметите по рецептуре эклеров согласно ГОСТУ. Иногда указанного в рецепте количества воды вообще не хватает для хорошей заварки. Значит, сколько бы воды не было у вас в рецепте, имейте под рукой еще чуть-чуть кипятка. Мука должна так завариться, чтобы не было даже намека на не заваренную муку. Суть в том, лучше выпарить лишнюю влагу, чем оставить сухие частички муки.

Появились маленькие капельки жира на поверхности — это очень хорошо.
Но не перегрейте до полного выхода жира на поверхность. Как стало собираться в красивый эластичный ком, как появился налёт — прекращайте прогреве после заваривания суть нагреть тесто изнутри. Прогреть, чтобы полностью убить клейковину. Поэтому тщательно растирайте тесто, но без взбивания!!! — (лишний воздух, который потом будет рвать эклер), а это ни к чему, дайте возможность прогреться тесту в самом центре. Суть вашего нагревания выпарить лишнюю воду и полностью нагреть вашу заварку минимум выше 76 градусов. Белёсый налет на дне кастрюли это очень хорошо.

Как известно, белки завариваются при температуре выше 50 градусов, а у нас тесто под 70 градусов. Поэтому бросать туда сразу яйцо можно только если интенсивно мешать, чтобы не сварилось, но это могут делать только профессионалы. Проще помешать тесто, остудить так, чтобы было горячо руке, но без ожогов, а затем добавлять теплые яйца, чтобы при добавлении остужалась вся масса и начать все смешивать. Почему? Потому что в теплом виде соединение идет лучше. Тесто очень теплое+ теплое яйцо = то, что надо. Яйца все сразу предварительно лучше перемешать в миске, чтобы смешивалось равномернее, а не отдельно белок с желтком в разных местах теста.

Яйца вбиваем аккуратно, не все сразу, иначе можно переложить. Последнюю порцию кладём с учётом консистенции теста.
Яйца стараемся вмешать без лишнего воздуха, иначе потом он полезет в печке наверх и порвёт наш эклер, как «тузик грелку». По вкусу может и не особо пострадает, а вот внешне будет как после бомбардировки.

Консистенция готового теста. В наших эклерах консистенция теста должна быть погуще. Что означает, просто падающее комом тесто, или треугольничек на лопатке. При отсаживании имеем очень чёткий рисунок полосок на эклере.

Во французском варианте консистенция выбирается пожиже. Там тесто должно сильнее тянуться. Ну и понимаем, чем гуще тесто — тем в нём больше муки, плотнее эклерчик.

То есть в разных ситуациях сами должна осознавать, чего хотите иметь на выходе. Ну а вам надо по вкусу выбрать, что более нравится.

При разговорах об идеальном эклере имеют в виду зарубежную тягучесть. По нашему эклер более рельефный и допускаются трещинки. Минимум воды. Опасность недозаварить, надо подкорректировать по ситуации. Когда писали гост мука была другая, менее влагоёмкая. Но эклерчик добротный получается и очень вкусный

Для зарубежных эклеров ближе тягучая консистенция. тесто спускается ленточкой. Тоже норма. Но другая. Такой эклерчик менее рельефный, зато при подовой выпечке ближе к идеально пузатому.

Вот видео от легендарного японского кондитера Sadaharu Аоки, можете посмотреть идеальную консистенцию для пузатого эклера:

Отсадка. Лучше звёздочка с максимумом зубчиков. Зубчики уменьшают трещиноватость. «Французская» длина эклеров — 12 см, а диаметр насадки 1,5 см. Эклеры из правильного теста не должны «плыть» .

Важно отсаживать одинаково, то есть равной толщины. Иначе в разных местах будет вдуваться неравномерно.

Фишка в том, чтобы открывать дверцу духовки во время выпечки эклеров — благодаря этому водяной пар лучше испаряется.

Эклеры любят «под», что означает сильный нижний нагрев. Сначала подогревается снизу и дает сильный рост в печи, а потом уже дозревает сверху.

Отсюда два способа выпечки. Первый при 180 градусов в отличной подовой печи, второй — нагреть печку до 250 и выключить до падения до 160 градусов и опять включить.

А еще варианты растянуть корочку вначале выпечки и избавиться от трещиноватости и есть индивидуальные секреты от разных шефов. Кто-то посыпает пудрой, кто-то кракелинит и так далее. Я отпекаю путем создания пара в духовке вначале выпечки, чем я и пользуюсь по сей день. Мне нравится.

Но дальше идут вариации крема и самое интересное: покрытия Эклера. Очень тоже интересная тема. И я увидел решение в интернете. Простое…но сам до этого не дошел.Любую плотную помадку можно использовать для покрытия эклера. На любой вкус и сладость. А потом её нейтральным гелем для блеска намазать… получается блестящая красота, держащая форму.

Хочу дополнить данный материал двумя рецептами от знаменитого французского шеф-кондитера Карима Боурги. Этим рецептами теперь пользуюсь сам — мне очень нравятся эклеры по его рецептам, корочка получается очень тонкая и сами эклеры нежные и красивые.

Рецепты пирожного Эклер

Рецепт № 1

100 гр молока
100 гр воды
94 гр сливочного масла 82,5 %
110 гр муки общего назначения высшего сорта с содержанием белка 9,4
180 гр яиц
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сахара
4 гр инвертного сиропа

Рецепт № 2

100 гр цельного молока
100 гр воды
88 гр сливочного масла 84% жирности
110 гр муки
180 гр яиц
2 гр соль
2 гр сахар

4 гр инвертного сиропа.

 

« Предыдущая запись

Следующая запись »

рецепт шоколадных эклеров – используйте настоящее сливочное масло

Рецепт: шоколадные эклеры

В это время года я обычно слишком занят уборкой дома и приготовлением традиционных блюд для Лунного Нового года, чтобы обращать внимание на День святого Валентина. Это и тот факт, что я ВООБЩЕ не романтик. Честно говоря, День святого Валентина не попал бы в поле моего зрения в этом году, если бы не фотосъемка моего клиента в прошлом месяце. Поскольку некоторые из вас спрашивали о конфетах из этого поста, я решил поделиться с вами шоколадными конфетами Robin.


поприветствуйте линейку шоколадных трюфелей ко дню святого валентина (у каждого свой вкус)


Robin Chocolates — местная шоколатье из Лонгмонта, штат Колорадо (недалеко от Боулдера). Кондитерские изделия и пирожные, которые продаются в этом магазине, просто великолепны, и по красоте они сочетаются с невероятным качеством этих отмеченных наградами шоколадных конфет (розовая карамель, соленая карамель, малина, ирландский крем, моле, гранат, лаванда, цветы апельсина, пирог с лаймом). … назвать несколько). Мне нравится работать с Робин, шоколатье и владельцем, отчасти потому, что ее конфеты очень приятно фотографировать. Другая причина в том, что Робин крутой.
Это миниатюрная, умная, серьезная, трудолюбивая, талантливая, страстная, забавная женщина, которая делает свою третью успешную карьеру и любит ее (сначала была военно-морской, затем технической). БАД, говорю.


знакомьтесь Робин


Каждая шоколадка — это произведение искусства, элегантно украшенное и изготовленное вручную с любовью. Всякий раз, когда я беру товар, чтобы сфотографироваться, Робин обводит меня сзади и наполняет мешок «браковкой», чтобы я отдал ее Джереми (потому что я на самом деле не ем шоколад, и да, она думает, что я сумасшедшая). Несколько недель назад я упомянул маме о фотосессии в честь Дня святого Валентина. Мама любит шоколад. Она спросила, могу ли я прислать ей трюфели, когда закончу их фотографировать. Я объяснил, что не думаю, что они подходят для отправки ей, так как они тщательно обрабатываются и хранятся почти месяц, пока мы не убедимся, что нет никаких пересъемок. Я уловил разочарование в ее голосе, хотя она сказала, что все в порядке.
Поэтому я заказал коробку трюфелей на День святого Валентина только для мамы.


12 червей: вот это прекрасный подарок


И поскольку вы мне нравитесь, ребята, я спросил Робин, могу ли я подарить две коробки ее ОЧЕНЬ ИЗУМИТЕЛЬНЫХ шоколадных трюфелей ко Дню святого Валентина. Робин не балуется, дети. Она использует шоколад Valrhona и волшебным образом сплетает вкусы и текстуры в самый декадентский и возвышенный шедевр. Вам нужна коробка или, по крайней мере, вы хотите отправить коробку тому, кого вы любите… Я имею в виду того, кого вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО любите. Это исходит от меня, человека, который не очень любит шоколад, но который не затыкается насчет шоколадных конфет Robin.

ДЕАЛИО: Это розыгрыш! Выиграйте одну из двух коробок 12 Hearts (шоколадных трюфелей в форме сердца), отправленных в любую точку США. Это означает, что если вы живете за пределами США, но хотите отправить шоколад кому-то или куда-то в Штаты, вы можете войти.

1) Оставьте комментарий к этому посту, напишите, кто ваш любимый Валентин.
2) Пожалуйста, по одному комментарию от человека.

3) Комментарии должны быть получены до 23:59 по стандартному горному времени четверга, 7 февраля 2013 г.
4) Конфеты могут быть отправлены только в пределах Соединенных Штатов (получатель победителя должен иметь почтовый адрес в США).
5) Два победителя будут выбраны случайным образом Джереми (Кавеа завершил карьеру).
6) Два победителя будут объявлены в пятницу, 8 февраля 2013 г.

Удачи!


kaweah не может есть шоколад, но она попробует реквизит


Мы еще не закончили с шоколадом. Когда-то, когда я был членом Daring Bakers, а наши ряды исчислялись сотнями, одним из наших ежемесячных испытаний были эклеры. Я был взволнован, потому что эклеры были в моем списке «научиться делать» какое-то время. Но за неделю до даты открытия я попал в отделение неотложной помощи с протекающим аппендиксом (незаметно для нас, он протекал несколько месяцев) и через несколько дней ушел без аппендикса.
Я пропустил конкурс августа 2008 года, но эклеры оставались в моем списке дел на четыре с половиной года. Я наконец вычеркнул его из списка в эти выходные. Рецепт состоит из нескольких частей, смешанных и подобранных из двух разных источников, поэтому я представлю их вам в том порядке, в котором я их делал. Первый: шоколадный заварной крем.


молоко, яичные желтки, кукурузный крахмал, сахар, масло сливочное, шоколад

подогреть молоко в одной кастрюле

смешать желтки, кукурузный крахмал и сахар в другой кастрюле

смешать смесь яичных желтков с горячим молоком


Если бы я ела эклеры, я бы приготовила обычный заварной крем. Но я сделал это для Джереми (и моих соседей), и я знал, что шоколадный крем для печенья ему понравится. Этот шоколадный заварной крем создан в рамках конкурса Daring Bakers, который следует рецепту Пьера Эрме. Это, наверное, самый вкусный и хорошо себя зарекомендовавший крем для выпечки, который я когда-либо делала — густой и гладкий с потрясающим вкусом.
Я думаю, что если вы используете шоколад хорошего качества (я использовала Valrhona 66%) и другие ингредиенты, вы не ошибетесь.


добавить шоколад в заварной крем

отделка маслом

насыщенный, шелковистый, гладкий


Сначала я запустила заварной крем, потому что он дольше всего будет остывать. Он хранится в холодильнике в течение 2-3 дней, если вы хотите или вам нужно сделать это за пару сеансов. Для кремового слоеного теста я следовал рецепту Serious Eats, взятому из кулинарной книги Мьетты. В рецепте есть упущение, которое кто-то упоминает в комментариях, но если вы решите следовать этому рецепту, в нем не хватает 4 яиц, что очень важно для выпечки. Это довольно стандартный паштет из заварного теста.


вода, молоко, яйца, соль, сахар, масло, мука

Застеленный пергаментом противень и кондитерский мешок с насадкой для выпечки

поместите соль, сахар, масло, воду и молоко в кастрюлю

муку сразу вмешать, когда жидкость закипит


Рецепт перемещает тесто в стационарный миксер, но я также делала заварное тесто вручную. Гораздо проще вбить яйца в тесто миксером, чем бешено мешать, чтобы добавить яйца. После того, как тесто приготовлено, вы хотите отсадить его, пока оно еще теплое. Я могу выпекать только по одному листу за раз, но мой второй лист эклеров получился просто отличным, даже после 40 минут ожидания на моем столе, прежде чем отправиться в духовку.


Поместите тесто в настольный миксер с насадкой-лопастью

добавлять яйца по одному

выдавливание эклеров на пергамент

щетка с яичным раствором

сделать канавки по верху


Когда эклеры были готовы, я проткнула отверстие в конце каждого из них, чтобы выпустить пар, а также создать отверстие для выдавливания заварного крема в слойку. Я обнаружил, что палочка для еды работает хорошо. Я провела им из стороны в сторону, чтобы убрать все тонкие стенки внутри теста. Как только выпечка полностью остыла, я наполнила ее шоколадным кремом для выпечки (используйте плоскую насадку диаметром 1/4 дюйма или меньше). Вы действительно должны тщательно оценить это, чтобы вы не переполнили (что может привести к поломке) или не наполнили (что просто настраивает кого-то на разочарование) тесто. Когда вы приблизитесь к емкости, тесто начнет немного вздуваться. Если вы будете продолжать вливать крем в тесто, оно даст течь. Еще один способ оценить вместимость — определить на глаз количество заварного крема, которое вы выдавливаете из кондитерского мешка, и относительный объем теста в вашей руке.


охлаждение

сделать отверстие на одном конце

начинка с шоколадным кремом


Шоколадный ганаш тоже по рецепту Мьетты. Я сделал это после того, как наполнил эклеры, чтобы я мог быть уверен, что окуну их до того, как ганаш остынет и затвердеет. Это быстро на скорую руку. Я не совсем следовала инструкции, и все равно получилось отлично.


темный шоколад, масло сливочное, яйца (желтки), сахарная пудра, сливки

добавление сахара в растопленный шоколад

добавить горячие сливки

смешать яичные желтки с горячим шоколадным ганашем

масло размешать


Я позаботился о том, чтобы закончить ганаш в широкой миске, чтобы не было проблем с маканием эклеров. Переверните эклеры вверх дном и окуните их в глазурь. Глазурь довольно густая, поэтому убедитесь, что вы хорошо держите основу теста, не раздавливая ее пальцами. Дайте лишней глазури стечь обратно в миску, а затем поставьте эклеры на решетку остывать.


окунуть эклер в глазурь

дать глазури застыть


Конечно, мы не могли не откусить один из эклеров до того, как глазурь застыла. Они были хороши, но я действительно думал, что они стали лучше на следующий день после того, как я провел ночь в холодильнике в герметичном контейнере. Я думаю, что вкусы и текстуры лучше проявились на второй день, и Джереми согласен с этим. Мои соседи тоже высоко оценили эклеры. По этому рецепту получается 18 штук, но я клянусь, они довольно быстро уходят!


я сделал это из любви


Шоколадные эклеры
[распечатать рецепт]
от Miette через Serious Eats (но в версии Serious Eats есть ошибка) и Dessert First

крем из слоеного теста
1/2 стакана целиком молоко
1/2 стакана воды
3,5 унции. несоленого сливочного масла (1/4 стакана + 3 столовые ложки)
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка кошерной соли
1 1/2 стакана (7 унций) универсальной муки
4 яйца
1 взбитое яйцо + 2 столовые ложки воды (это яичная смесь)

Застелите два противня пергаментной бумагой. Установите кондитерский мешок с простым наконечником 1/2 дюйма или 5/8 дюйма. Разогрейте духовку до 425°F. Смешайте молоко, воду, масло, сахар и соль в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Быстро перемешайте деревянной ложкой всю муку и продолжайте энергично перемешивать, пока тесто не начнет отставать от краев (это также высушит часть влаги из теста, что хорошо). Снимите с огня. Поместите тесто в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Взбивайте тесто на средней скорости в течение минуты. Начните добавлять четыре яйца по одному, позволяя миксеру полностью смешать каждое яйцо, прежде чем добавлять следующее. При необходимости соскребите со стенок чаши. После того, как вы вбили последнее яйцо в тесто, взбивайте на высокой скорости в течение минуты.

Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите из него пальцы шириной примерно 1 дюйм, длиной 5 дюймов и высотой 3/4 дюйма. Разместите каждый на расстоянии около 2 дюймов друг от друга (они будут расползаться). Когда закончите нанесение трубочек, смажьте каждую лепешку яичной смесью, затем аккуратно проведите тыльной стороной вилки по верхушкам, чтобы создать продольные бороздки для равномерного пропекания. Выпекайте в течение 15 минут, затем выключите духовку и оставьте на 20-25 минут, пока выпечка не станет золотисто-коричневой и полой (постучите по ней, она будет звучать как пустота). Достать из духовки и проколоть каждую лепешку с одного конца, чтобы выпустить пар. Полностью остудить на охлаждающих решетках.

шоколадный заварной крем
от Pierre Hermé через Dessert First
2 стакана цельного молока
4 яичных желтка
6 ст. л. (75 г) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного 9 0007 7 унций. горько-сладкий шоколад, растопленный
2 1/2 ст. л. несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Вскипятите молоко в маленькой кастрюльке. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал вместе в средней кастрюле. Темперируйте желтки, взбивая половник горячего молока с желтковой смесью (это предотвращает приготовление яйца за счет постепенного повышения температуры). Влейте еще немного горячего молока. Влейте оставшееся горячее молоко. Процедите жидкость обратно в кастрюлю (чтобы удалить остатки вареных яиц). Поставьте кастрюлю на средний огонь и энергично взбивайте, пока сливочный крем не закипит. Продолжайте взбивать на среднем огне 1-2 минуты. Вмешайте растопленный шоколад и снимите с огня. Поместите заварной крем в миску и поставьте миску на ледяную баню. Продолжайте помешивать заварной крем, чтобы он оставался гладким. Когда температура достигнет 140°F, добавьте сливочное масло. Перемешайте, чтобы полностью охладить кондитерский крем, или сделайте то, что сделал я, и накройте его пластиком (убедитесь, что пластик касается всей поверхности, чтобы предотвратить образование пленки) и поместите его в холодильник. Можно сделать на 2-3 дня раньше.

шоколадная глазурь
10 унций. темный шоколад, нарезанный
2/3 стакана (2,5 унции) сахарной пудры, просеянной
3/4 стакана + 1 ст. л. густых сливок
2 больших яичных желтка
3 ст. л. бойлер (или разогрейте шоколад на половинной мощности по 30 секунд, пока он почти не растает, и добавьте сахарную пудру). Нагрейте сливки в маленькой кастрюле на среднем огне, пока они не начнут кипеть. Вылейте сливки на шоколад и перемешайте, пока они не смешаются. Поместите яичные желтки в среднюю миску. Взбейте немного шоколадной смеси с яичными желтками, чтобы темперировать их. Взбейте еще немного шоколадной смеси. Взбейте оставшийся шоколад с яичными желтками. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Процедите шоколадный ганаш через сито.

Соберите эклеры: Наполните кондитерский мешок с насадкой 1/4 дюйма (или меньше) шоколадным кондитерским кремом. Наполните каждый эклер заварным кремом, стараясь не переполнить (он будет просачиваться) и не переполнить (это будет не так вкусно). Убедитесь, что шоколадная глазурь теплая и жидкая в широкой миске. Окуните верх каждого эклера в глазурь, дав стечь излишкам. Положите каждый эклер на охлаждающую подставку для просушки. Подавайте немедленно или охладите. Получается 18 эклеров.

3 февраля 2013 г.: 23:12
в разделе выпечка, шоколад, молочные продукты, десерт, яйца, выпечка, рецепты, сладкое

Шоколадные эклеры — Barbara Bakes™

Опубликовано Мелиссой | Обновлено | 91 Комментарий

Перейти к рецепту

Узнайте, как приготовить классические французские Шоколадные эклеры со слоеным тестом, легкой и пушистой начинкой из слоеного теста и нежным шоколадным ганашем сверху.

Шоколадные эклеры — такое лакомство. С их хрустящей и нежной оболочкой из слоеного теста, охлажденной роскошной кремовой начинкой и фирменным мазком блестящего шоколадного ганаша сверху никто не сможет устоять перед этой классической французской выпечкой.

Но вам не нужно идти в кондитерскую, когда вам захочется эклера! На самом деле, это печенье весело и легко приготовить дома из простых ингредиентов. Если вы делаете эклеры впервые, начните с моего поста о том, как формировать и наполнять домашние эклеры.

Обновление: я люблю делать эти пирожные так же сильно, как я (и члены моей семьи) люблю их есть! Я обновил этот пост новыми советами и рекомендациями, чтобы вы могли приготовить идеальные шоколадные эклеры дома.

Как приготовить шоколадные эклеры

Этот рецепт шоколадных эклеров немного адаптирован из моей кулинарной книги «Просто сладкие пирожные», в которой полно подобных воздушных десертов с забавными и потрясающими начинками.

Шоколадный эклер похож на слойку с кремом и состоит из трех частей

  • Форма для заварного теста
  • Начинка из кондитерского крема
  • Покрытие шоколадным ганашем

Я рекомендую сначала приготовить заварной крем, так как он должен полностью охладиться, прежде чем вы сможете собирать эклеры. Затем приготовьте заварное тесто и, наконец, шоколадный ганаш для украшения.

Шаг 1. Приготовление ванильного кондитерского крема

Если вы любите домашнюю выпечку, умение приготовить сливочный ванильный кондитерский крем — это отличный навык. Вы можете использовать его для начинки чего угодно, от тортов до домашних пончиков.

Крем для кондитерских изделий по существу представляет собой заварной крем. Мой рецепт кондитерского крема включает кукурузный крахмал и яичные желтки вместо целых яиц, поэтому нет необходимости темперировать яйца. Важно смешать кукурузный крахмал с сахаром, чтобы не было комочков.

Внимательно следите за кастрюлей и постоянно взбивайте ее, чтобы предотвратить пригорание. Смесь готова, когда она станет густой, как мягкий пудинг.

В заварном креме не должно быть яичных комочков. Однако, если у вас получится несколько комочков, вы можете процедить заварной крем через мелкое сито перед охлаждением и выбросить комочки.

Шаг 2.

Изготовление формочек для эклеров

Печенье шоколадного эклера готовится из заварного теста. Это тесто для выпечки на яичной основе, которое выпекается хрустящим и сухим для фирменного хруста эклеров.

Перед началом приготовления заварного теста важно собрать все ингредиенты. Собирается быстро!

Несколько замечаний по приготовлению заварного теста:

  • Добавьте всю муку одновременно, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Добавляйте муку только тогда, когда растопленное масло закипит.
  • Прежде чем добавлять яйца, дайте заварному крему остыть, чтобы яйца не взболтались.
  • Очень хорошо взбить тесто миксером. Когда вы впервые добавите яйца, они будут выглядеть немного свернувшимися. Просто продолжайте месить, и тесто превратится в однородное тесто.
  • Вы всегда можете добавить еще одно яйцо, если ваше тесто недостаточно жидкое для лепки.

Подробнее о том, как выдавить из заварного теста правильную форму для эклера, включая видео, смотрите в этом посте.

У меня также есть бесплатные шаблоны для печати, которые я всегда использую, чтобы каждый раз делать эклеры идеального размера и формы.

Выложив тесто на противень, вы можете поставить его в духовку.

Шаг 3. Шоколадный ганаш

Наконец, приготовьте простой шоколадный ганаш для украшения эклеров. Кукурузный сироп помогает придать шоколадному покрытию красивый блестящий вид и сохранить его мягким и густым даже после охлаждения.

Вы можете приготовить ганаш, пока остывает выпечка. Глазури потребуется около 30 минут, чтобы затвердеть, прежде чем она станет нужной консистенции для украшения вашей выпечки.

При желании вы можете посыпать собранные эклеры шоколадной крошкой, орехами или сбрызнуть растопленным белым шоколадом для придания элегантности.

Часто задаваемые вопросы

Из чего состоит начинка для эклеров?

Эклеры традиционно наполнены ванильным заварным кремом. Заварной крем для эклеров представляет собой густой заварной крем из яиц, молока, сахара, кукурузного крахмала и ванили.
Густой заварной крем в сочетании со взбитыми сливками делает его более легким и не слишком тяжелым.
Помимо традиционного заварного крема существует множество других вариантов. Например, шоколадный ганаш, взбитые сливки, фруктовое варенье или карамель.

В чем разница между слоеным кремом и эклером?

Слойки с кремом и эклеры представляют собой разновидность заварного теста, обычно наполненного заварным кремом или подслащенными взбитыми сливками. Вот некоторые отличия:
1. Форма: эклеры обычно имеют удлиненную форму, а пирожные с кремом – круглую.
2. Начинка: Обычно слойка с кремом начиняется подслащенными взбитыми сливками. В то время как эклер, скорее всего, будет наполнен заварным кремом или заварным кремом.
3. Посыпка: Слойки со сливками часто посыпают сахарной пудрой или поливают простой глазурью или шоколадом. Эклеры обычно покрыты шоколадной глазурью или ганашем.

Эклеры должны быть мягкими или хрустящими?

Одной из определяющих характеристик превосходного эклера является контраст между хрустящей корочкой и кремовой начинкой. Обязательно запекайте скорлупу elcair до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневой и хрустящей снаружи, а внутри останется мягкой и слегка влажной. Если оболочку эклера передержать, она может стать сухой, твердой и хрустящей. Недостаточная выпечка сделает эклер сырым.
Кроме того, старайтесь подавать эклеры в тот же день, когда они были наполнены. С одной стороны, оставлять наполненный эклер слишком долго несъеденным — это грех, но это также дает время для того, чтобы влага из начинки просочилась в оболочку. Когда это произойдет, у вас останется мягкий, мокрый эклер.

Слойки, которые стоит попробовать

Освоив заварное тесто и заварной крем, вы сможете приготовить любой из следующих вкусных и воздушных десертов:

  • Слойка с кремом Лебеди романтичны и праздничны, но на удивление просты в приготовлении.
  • Малиновые пирожные с кремом для чизкейка имеют острую начинку для чизкейка и терпкую малиновую глазурь.
  • Кремовые пирожные Candy Corn — идеальное угощение для взрослых на Хэллоуин.
  • Слойки Churro Cream Puffs содержат корицу в заварном тесте и согревающую начинку.
Распечатать рецепт Рецепт булавки

5 из 6 голосов

Рецепт шоколадных эклеров

Время приготовления 40 мин.

Общее время 40 мин.

Курс: Десерт

Ключевое слово: выпечка, Десерт, еда, рецепт

Порции: 12 эклеров

Автор: Барбара Шивинг

Ванильный крем для выпечки
  • ¾ стакана сахара
  • ¼ стакана кукурузного крахмала
  • ¼ чайной ложки соли
  • 3 крупных яичных желтка
  • 1 ¾ чашки молока
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • ½ чашки густых сливок
Формочки для эклеров
  • 1 чашка воды
    • 9 0478 8 столовых ложек 1 пачка несоленого сливочного масла
  • ½ чайной ложки соли
  • 1 ½ чайной ложки сахара
  • 1 чашка универсальной муки
  • 3 яйца плюс 1 лишнее, если необходимо
Шоколадная глазурь
  • 8 унция мелко нарезанного молочного шоколада
  • ¼ стакана густых сливок
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст.л. светлого кукурузного сиропа
Ванильный сливочный крем

  • В толстостенной кастрюле смешайте сахар, кукурузный крахмал, и соль.

  • Взбейте яичные желтки и молоко в стеклянной посуде. Постепенно вмешайте яичную смесь в сахарную смесь. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, от 6 до 7 минут или пока смесь не начнет кипеть. Готовьте, постоянно помешивая, еще 1-2 минуты; снять с огня.

  • Добавьте масло и ваниль и взбивайте, пока масло не растает и не смешается.

  • Переложить в среднюю миску. Положите полиэтиленовую пленку прямо на теплую начинку, чтобы предотвратить образование пленки. Дайте постоять 30 минут; охладить от 4 до 24 часов.

  • Когда ванильный пудинг остынет, взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте в ванильный пудинг. Держите накрытым и охлажденным до готовности к использованию.

Формочки для эклеров

  • Разогрейте духовку до 425°. Застелите противень пергаментной бумагой. В большой кастрюле доведите воду, масло, соль и сахар до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня. Всыпать сразу всю муку. Перемешивайте, пока вся мука не станет влажной, около 1 минуты. Верните на огонь и готовьте, постоянно помешивая, еще 1–2 минуты, пока тесто не превратится в гладкий шар.

  • Соскребите смесь в миксер с насадкой-лопаткой (или используйте ручной миксер). Смешать на средней скорости. Не выключая миксер, добавьте 3 яйца, по 1 за раз. После каждого добавления прекращайте перемешивание, чтобы соскребать смесь со стенок чаши. Перемешивайте, пока тесто не станет гладким и блестящим, а яйца полностью не растворятся. Тесто должно быть густым, но оно должно медленно и равномерно падать с лопаток, когда вы вынимаете их из миски. Если тесто все еще липнет к венчикам, добавьте оставшееся 1 яйцо и перемешайте до однородности.

  • С помощью кондитерского мешка с большой плоской насадкой выдавите толстые куски теста (размером и формой примерно с большой хот-дог) на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между ними расстояние 2 дюйма. У вас должно получиться от 8 до 10 отрезков.

  • Пальцами разгладьте неровности или выступы теста, оставшиеся на поверхности. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 375° и выпекайте, пока тесто не поднимется и не станет светло-золотистым, еще около 25 минут. Старайтесь не открывать дверцу духовки слишком часто во время выпекания. Дать остыть на противне.

  • Наденьте на указательный палец насадку из простого теста среднего размера и сделайте ею отверстие в конце каждого эклера (или просто кончиком пальца). С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой среднего размера аккуратно выдавите заварной крем в эклеры, используя ровно столько, чтобы заполнить внутреннюю часть (не переполняйте их). унция мелко нарезанный молочный шоколад в небольшой стеклянной миске; отложить.

  • Разогрейте в микроволновой печи ¼ стакана густых сливок, 2 ст. сливочного масла и 2 ст. легкого кукурузного сиропа в небольшой миске, пригодной для использования в микроволновой печи, в режиме ВЫСОКАЯ 45 секунд или до тех пор, пока он не начнет кипеть. Перемешивайте, пока масло не растает.

  • Вылить горячую сливочную смесь на шоколад; дайте постоять 3 минуты.

  • Взбивайте, пока шоколад не растает и не станет однородным. Разогрейте в микроволновой печи на СРЕДНЕЙ (50% мощности) еще 15 секунд, если необходимо.

  • Охладите 30 минут или пока глазурь не станет густой и легко намазываемой, периодически помешивая.

Сборка эклеров

  • Выложите заварной крем ложкой в ​​кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.

  • Проколите 1 конец каждого эклера ножом, чтобы сделать небольшое отверстие (или я предпочитаю сделать два отверстия в верхней части эклера на каждом конце). Вставьте насадку для теста; наполните заварным кремом, используя ровно столько, чтобы заполнить внутреннюю часть (не переполняйте их).

  • Охладить до подачи.

Блестящая шоколадная глазурь (по желанию)

  • 1 чашка полусладкой шоколадной крошки
  • 2 столовые ложки маргарина или масла
  • ⅓ стакана светлого кукурузного сиропа
  • 3 чайные ложки воды

  1. Поместите шоколадную стружку, маргарин и кукурузный сироп в маленькую кастрюлю на слабый огонь и помешивайте, пока шоколад и маргарин не растают, 2 минуты. Добавляйте воду, по чайной ложке за раз, пока глазурь не станет льющейся консистенции.
  2. Окуните верхушки эклеров в теплую шоколадную глазурь (или намажьте, если это проще) и положите на противень или решетку. Охладите, не накрывая крышкой, по крайней мере, 1 час, чтобы глазурь застыла. Подавать охлажденным.

Pin It:

О Мелиссе и Барбаре

По состоянию на июнь 2022 года Мелисса Гриффитс теперь добавляет рецепты.