Эмульсионный ликер с чем пить: С чем пьют ликер эмульсионный, сливочный, оджи и другие

С чем пьют ликер эмульсионный, сливочный, оджи и другие

Известные ликеры обычно имеют высокую крепость и большое содержание сахара. Напиток скорее подходит гурманам, так как отличается ярко выраженным вкусом. Но как правильно пить ликер, куда его добавлять и прочее, некоторые еще не знают.

Содержание материала

Особенности

Существуют определенные правила правильного употребления ароматного напитка:

• подают алкоголь в специальных небольших рюмках с длиной ножкой, объем которых 25-60 мл;
• для аперитива подойдет напиток с привкусом горечи, сладкий сорт лучше пить с десертом;
• оптимальная температура подачи 12°C — 20°C дает ощущение легкого охлаждения;
• сладкий сорт идеально сочетается с шоколадом, фруктами, чаем и кофе;
• не рекомендуется сочетать напиток с табачными изделиями;
• большинство видов выпивают одним глотком залпом, после чего наступает ощущение мягкого и согревающего послевкусия, но в обществе правильнее будет растянуть напиток в несколько приемов;
• для смягчения и сбалансирования терпкого привкуса можно разбавлять при помощи молока, мороженого, горячего шоколада, воды, льда или сока.

Внимание! Элитные сорта допускается разбавлять лишь водой, а сливочные категорически нельзя смешивать с кислым соком.

Нередко встречается этот вид алкоголя в составе разных коктейлей, а также выступает в роли сиропа и ароматической добавки на кухне при приготовлении изысканных блюд.

Ликер Морелло

Ликер Витторио Морелло (Vittorio Morello) представлен на рынке российским производителем. По структуре алкоголь относят к крем-ликерам, крепость которых 18%, сахар не более 15%. В состав входит сахар, молоко, зерновой этиловый спирт, натуральные стабилизаторы и ароматизаторы.

Ароматы напитка

В линейке предоставлены следующие виды:

1. Клубничный – на основе сока спелых ягод и сливок.
2. Ананасовый – имеет одновременно пикантный и нежный вкус за счет соединения кисло-сладкого свежего сока ананаса и сливок.
3. Ванильный – в составе свежие сливки и ваниль, отлично подходит к фруктам.
4. Мятный – часто выступает дополнением к мороженому за счет соединения мяты и сливок.
5. Пина Колада – считается классической основой при изготовлении сливочных коктейлей, имеет насыщенный экзотический вкус кокоса и ананаса.
6. Кофейный – в составе кофейные зерна Арабика и сливки.
7. Персиковый – аромат и нежное послевкусие дают сочные аргентинские персики в составе.
8. Виски со сливками – представляет собой соединение обжигающего Ирландского виски и свежих сливок.

Ликер Белуга

Производитель ликера Белуга представляет такую линейку товаров:

• Beluga Haunting Herbal – сочетание благородных тонов трав и воды из артезианских скважин придают вкусу изысканности. Принято подавать в чистом виде с добавлением льда, в составе коктейля или кофе.
• Фруктово-ягодный аромат – используется для оттенения вкуса коктейлей и кофе, употребляется в чистом виде.

Когда перед гурманами стоит выбор, с чем можно пить ликер Белуга, многие отдают предпочтение фруктам и кофе.

Также рекомендуем прочитать:

Особенности эмульсионного ликера

Этот уникальный напиток входит в малочисленную группу алкоголя, которые изготавливают на основе компонентов животного происхождения. При этом большинство видов готовят с растительным сырьем. Сложность заключается в том, чтобы не допустить молоку или сливкам свернуться из-за спиртовой основы.

Эта категория алкогольных напитков относится к самым чувственным и нежным на мировом рынке. Помимо питья в чистом виде, можно использовать для изготовления коктейлей и в кулинарии в качестве ароматизатора или сиропа.

Смелые мастера не остановились и теперь в ассортименте алкогольной индустрии имеются кофейно-сливочный и шоколадно-сливочный ликеры.

Маскарад

Многие отдают предпочтение изысканному и нежному сливочному напитку серии Маскарад. Производитель подчеркнул его шарм, стиль и тонкий аромат. Технология изготовления классическая,с натуральными голландскими сливками и оригинальными вкусовыми компонентами.

Линейка ликеров Маскарад относятся к категории универсальных десертов. За счет сливочного вкуса их употребляют со льдом или в чистом виде. Для приготовления сливочных коктейлей – это вообще незаменимый элемент. Любителям пробуждаться по утрам с помощью бодрящего кофе рекомендуется добавить в утренний напиток немного ликера с шоколадным привкусом.

O ggi

Ликер Оджи относится к категории эмульсионных сливочных напитков. Любители сливочного нежного вкуса алкоголя отдают предпочтение именно этой серии. Отличается состав добавлением клубники, фисташек, кофе, карамели, вкуса Пина Колада. Приготовление сливочных коктейлей также не обходится без Oggi.

Существует несколько вариантов, с чем пить сливочный ликер Оджи. Отличным вариантом подачи к напитку считается мороженое, фруктовые десерты и выпечка.

Ликер Canari

Ликер Канари является сладким ароматным спиртным напитком. Производитель предлагает выбору гурманов линейку товара:

• ADVOCAAT – сливочно-ванильный вкус с добавлением бренди;
• CHOCOTELLA – шоколадный напиток кремовой структуры;
• PINA COLADA – оттеняет кокос, ананас, ваниль, сливки и ром;
• COFFE – ароматный кофейный напиток с горчинкой;
• TOFFEE – кремовый напиток с тоффи;
• TIRAMISU – ром, капучино, сливки и ваниль идеально соединены в составе;
• COCONUT-MILK – сбалансирование кокосового молока со сливками.

Ликер капучино c ванили, кофе и другими компонентами является незаменимым для изготовления коктейлей и ароматизаторов при приготовлении разных блюд на кухне. В чистом виде и с кубиками льда также многими любим.

Популярным сортом финикового ликера считается Тибарин. Ведь одним из самых вкусных и сладких сухофруктов является финик. Напиток имеет явно выраженный аромат восточных пряностей. Сладость фрукта в составе и горьковатое послевкусие делает его вкус оригинальным и несхожим с другими. Употреблять его следует с такой же подачей, с чем пьют сливочный ликер.

Цветочно-травяные напитки

Изготавливается травяной ликер Шварцхог на основе старинного рецепта, который передавался из поколения в поколение. В составе его содержатся отборные фрукты, пряные травы и их коренья. Темно-коричневый цвет наполнен оттенками пряностей цукатов и какао. Шварцхог широко применяется в кулинарной индустрии.

Цветочно-травяной напиток Вальфалла в составе содержит 12 компонентов. Аромат и приятное послевкусие не оставит равнодушными никого. Его успешно добавляют в коктейли и пьют в чистом виде.

Такое изобилие оригинальных алкогольных напитков, которые часто относят к категории десертов, позволяет насладиться их ароматом и вкусом в разных формах употребления. Каждый выбирает для себя индивидуально, как пить ликер и в каком виде.

Ликер — как и с чем правильно пить ликеры: популярные сочетания

Ликеры составляют особый класс алкогольных напитков. Каждый ликер обладает ярким вкусом и ароматом, а разнообразие их настолько обширно, что для потребителя не составляет труда найти напиток по вкусу. На полках магазинов можно выбрать ликеры с выраженным вкусом экзотических и привычных фруктов и ягод, пряных трав, душистых специй, орехов, кофе, шоколада и пр. 

Практически все ликеры — аперитивы или дижестивы. Их подают перед трапезой, по ее окончании или не связывают с приемом пищи. Хороши ликеры в чистом виде и в составе коктейлей, разбавленные другими алкогольными и безалкогольными напитками и в составе кремов. Вариантов их употребления не счесть, и во всех случаях степень удовольствия зависит от правильного выбора.

Правила пития различных видов ликеров

Марки ликеров отличаются друг от друга составом и вкусом, и употреблять их нужно определенным образом. Отдельные виды следует обязательно разбавлять, охлаждать или даже поджигать. С другой стороны, производители предлагают спиртные напитки, готовые к употреблению без дополнительной подготовки. Вот примеры того, как надо пить самые распространенные сорта.

Итальянский “Лимончелло”

В Италии лимонный ликер не принято разбавлять, его максимально охлаждают, но не допускают замерзания и превращения в лед. Сильно охлажденный дижестив “Лимончелло” пьют из продолговатых маленьких рюмочек для ликера небольшими глотками.

Чешская “Бехеровка” 

Чехи пьют старинный травяной ликер без добавок или с пивом, кофе, чаем, соками. Существует несколько видов напитка, крепостью от 20 до 40% об., разных вкусов и составов. Если ликер пить неразбавленным, его следует охладить до 5—7 оC. Некоторые любители предпочитают, напротив, подогревать “Бехеровку”, и тогда ее аромат становится еще насыщеннее. Вкус теплого ликера понравится далеко не всем, но любители травяных настоек считают его идеальным. Дижестив неожиданно раскрывается, если заедать его ломтиком апельсина, посыпанным корицей.

Ирландский “Бейлиз” 

Знаменитый сливочный “Бейлиз” рекомендуют охлаждать парой кубиков льда до 18—20 оC и пить из маленьких рюмок объемом 25-30 мл. К “Бейлизу” очень подходят сладости — чистый дижестив подают после трапезы.

Ирландский “Шеридан”

Знаменитый двухцветный ликер в двойной бутылке рекомендуют подавать при температуре 22—24 оC в прозрачных тумблерах объемом до 60 мл. Бокал наполняют на две трети кофейным ликером, а сверху аккуратно укладывают одну часть сливочного. Пьют “Шеридан” из шотов залпом или через коктейльную трубочку. Если перемешать кофейную и сливочную части, напиток будет выглядеть не так эффектно, но вкус его станет еще гармоничнее. Соотношение темного и светлого ликера всегда сохраняется — 2 части кофейного и одна часть сливочного. “Шеридан” можно охладить льдом или использовать в коктейлях. Закусывают его выпечкой или шоколадом.

Голландский “Адвокат”

Бельгийцы и голландцы не пьют, а едят ликер из яичный желтков десертными ложками — настолько он плотный и густой. Сладость и консистенция позволяют намазывать ликер на печенье, вафли, булочки и другую выпечку. На экспорт поставляют более жидкий напиток, его нужно пить немного охлажденным, как аперитив или дижестив. “Адвокат” выигрывает, если посыпать его корицей и молотым мускатным орехом.

Итальянский “Амаретто”

Знаменитый ликер “Амаретто привлекает одновременно сладостью, легкой горчинкой и умопомрачительным сочетанием ароматов миндаля и абрикосовых косточек. Он входит в рецептуру многих коктейлей, но хорош и в чистом виде. В неразбавленный “Амаретто” кладут пару кубиков льда, а если добавить немного холодного апельсинового сока или колы, напиток станет освежающим. Немного “Амаретто” в крепком горячем кофе или шоколаде придает напитку изумительный вкус.

Французский “Бенедиктин” 

Старинный ликер “Бенедиктин” — плод творчества монахов. Над созданием рецепта трудились истинные мастера, поэтому ликер идеально сбалансирован по вкусу, цвету и аромату. Мужчины предпочитают “Бенедектин” со льдом, женщины обычно добавляют его в кофе. Можно не смешивать напитки, а пить их поочередно. В ликере достаточно сладости, поэтому класть сахар в кофе не нужно. Ценители смешивают “Бенедектин” в коктейлях. 

Барбадосский “Малибу”

Ликер со вкусом кокосового ореха и рома очень любят наши соотечественники. Подают охлажденный до 10 оС “Малибу” в чистом виде к фруктовым десертам и мороженому.

Пьют из маленьких ликерных рюмочек, смакуя каждый глоток. “Малибу” разбавляют соком из яблок или апельсинов, колой и тоником. Очень вкусным напиток получается из ликера с молоком в соотношении 1:1. 

Чем закусывать ликер

Ликеры обладают концентрированным вкусом, в зависимости от него подбирают закуски, которые не усугубляют сладость и подчеркивают лучшие свойства напитка.

Сливочные, ореховые и кофейные ликеры: с чем лучше пить

Обычно к ним подают свежую и умеренно сладкую выпечку, например, круассаны, кексы или печенье. Очень удачно такое спиртное сочетается с конфетами из черного шоколада с начинкой из орехов и сливок. Идеальный вариант закуски — горький шоколад, подчеркивающий ликерный вкус. Возможно сочетание с пирожными при условии, что вкус крема гармонирует с ликером и не перебивает его аромат. Не подходят к сливочным, ореховым и кофейным ликерам сухие пирожные, а хорошо пропитанные, как правило, сочетаются очень удачно.

Фруктовые и травяные ликеры

Очень гармонично звучат такие ликеры в ансамбле с теми же фруктами, из которых они сделаны или с теми, которые хорошо сочетаются. Например, банановый ликер любит груши и яблоки, а цитрусовый — киви. Также хороша выпечка с фруктовой начинкой. Можно составить салаты из подходящих фруктов. 

Мороженое — универсальная закуска к ликерам. К фруктовым ликерам подойдет сливочное мороженое, к шоколадным — ореховое. 

Крепкие ликеры с горчинкой можно закусить орехами и сухофруктами — они сгладят крепость и обогатят вкус ликера.

Как пить чистый ликер 

Богатство вкуса ликера в полной мере можно оценить, если пить его неразбавленным. Основные правила употребления следующие:

1. Ликерная рюмка маленькая, до 30 мл, и на ножке. Объем должен быть таким, чтобы ликер можно было выпить одним глотком или долго смаковать.
    
2. Если нет специальных указаний о температуре напитка, его следует умеренно охладить до 12—20 C°.

Употребляя ликер, не следует курить — привкус и запах табачного дыма не позволят насладиться напитком.

Как пить разбавленный ликер

Чтобы снизить градус или сладость ликеров, их нередко разбавляют. Реже это делают, когда нужно уменьшить горечь напитка. Несколько правил:

1. Простой метод — к ликеру добавляется минеральная вода или лед. При этом крепость напитка уменьшается, а его вкус не искажается. Ликеры дорогих элитных марок разбавляют только негазированной водой.
2. Лед, снижая температуру, немного заглушает аромат.
3. Шоколадные и кофейные ликеры можно разбавить молоком или сливками. Ими поливают мороженое.
4. Ко многим фруктовым ликерам подходит апельсиновый сок — он не очень сладкий и придает напитку свежесть. 
5. При выборе фруктового сока, остановитесь на кисловатых сортах, например, вишневом, лимонном или яблочном.

Сливочные ликеры разбавлять кислым соком нельзя, иначе молоко свернется.

Как смешать ликер со спиртными напитками

В таких случаях сладость ликера снижается, а крепость растет или остается неизменной. Для разведения годится любой крепкий алкоголь из общей с ликером основы. Поэтому спиртовые ликеры разводят водкой, коньячные — бренди или виски, ромовые — ромом.

Коктейли с ликерами

Ликеры считаются коктейльным напитком, они входят в большинство рецептов. Если в составе коктейля преобладает ликер, к нему хорошо добавлять фруктовый сок. Когда ликера в рецепте меньше, чем других ингредиентов, он используется как вкусовая добавка и подбирается к основе коктейля. 

Все коктейли на ликерной основе дижестивы. Пьют такие напитки с любыми десертами: тортами, фруктами, шоколадом, фруктовыми ассорти и т.д. Если ликер неглавный и его немного, то он может быть как аперитивом, так и дижестивом. Обычно такие коктейли подают к чаю или кофе.

Вам может понравиться

 

Ликер Маскарад — с чем и как пить ванильно-сливочный ликер

Ликеры линейки «Маскарад» обладают нежным сливочным вкусом. Употреблять напиток можно в чистом виде, в составе миксов, с кофе и десертами. Как и все сливочные ликеры, «Маскарад» сладкий и мягкий, обладает крепостью всего 15%. Это позволяет пить его без добавок, но вкус сливок, аромат ванили и шоколада выигрывают в коктейлях с алкогольными и безалкогольными напитками.

Особенности эмульсионных ликеров

В состав эмульсионных ликеров, к которым относятся такие знаменитые ирландские марки как «Бейлиз», «Айришмен Супериор Айриш Крим», «Шериданс», обязательно входят сливки или молоко. Основной акцент в напитках данной категории, в том числе в ликере «Маскарад», приходится на сливочный вкус. Крепость такого алкоголя невелика, 15—17 %, при этом содержание сахара достаточно высокое. Молоко и ваниль, наряду со сладостью, смягчают резкость алкоголя, отчего напиток получается очень нежным и вкусным.

Долгое время производители безуспешно экспериментировали, пытаясь соединить молоко со спиртным. Но только в семидесятых годах XX в. ирландцам наконец-то это удалось — так появился прародитель всех эмульсионных ликеров, знаменитый «Бейлиз».

Представителей этого вида алкоголя немного, так как подавляющее большинство ликеров производится на основе растительных ингредиентов. Сложность приготовления объясняется тем, что молочные продукты в соединении со спиртом сворачиваются. Вначале создатели «Бейлиза», а за ними и другие производители, научились подбирать эмульгаторы, объединяющие эти два несовместимых продукта в единое целое. Шоколадно-сливочный ликер «Маскарад» — один из таких напитков.

С чем и как пить ликер «Маскарад»

Сливочные ликеры очень популярны, их вкус напоминает конфетную помадку. Как правило, эмульсионные ликеры — дижестивы, их пьют в чистом виде, в коктейлях после обеда или независимо от него.

1. Сливочные ликеры в чистом виде подают в небольших рюмочках на ножках, емкостью до 60 мл.
2. Оптимальная температура, при которой раскрываются аромат и текстура ликера — около 20 оС. Напиток можно охладить, но не сильнее чем до 12 оС.
3. Сладкие ликеры пьют одним долгим глотком, наслаждаясь теплым послевкусием, или маленькими глоточками.
4. Не рекомендуется смешивать сливочные ликеры с кислыми соками и сочетать с табачными изделиями.
5. Вода и лед уменьшают крепость, но не изменяют вкус ликера.
6. Чтобы повысить градус ликера, в него можно добавить более крепкий алкоголь, например, водку.

Ванильно-сливочный и шоколадно-сливочный «Маскарад» органично сочетается с кофе, шоколадом, мороженым, а также фруктами, сладкой выпечкой. Его используют при изготовлении десертов, а также для ароматизации сиропов и пропиток для бисквитов.

Коктейли со сливочным ликером

«Маскарад» может быть основой коктейля или вкусовой добавкой — в любом случае, миксы с эмульсионным ликером получаются всегда нежными и утонченными. Читайте рецепты ниже и выбирайте напиток по душе.

Perfect Continuous

Настоящее и продолжительное удовольствие вы получите от сочетания вкуса клубники и молока — оно считается классическим, так как компоненты невероятно гармонично дополняют друг друга:

• белый ром — 30 мл;
• карамельный и клубничный сиропы —  по 20 мл;
• ликер «Маскарад» — 40 мл;
• клубника — 2—3 шт;
• Сливки — 40 мл;
• Дробленый лед — примерно 150 г.

Загрузите все, кроме клубники, в блендер и взбейте. Перелейте в бокал через ситечко и украсьте клубникой.

Рафаэлло

Этот коктейль очень нравится женщинам, любящим воздушные кокосовые конфеты с тем же названием. Для напитка необходимы:

• ванильный сироп — 20 мл;
• «Маскарад» — 20 мл;
• ликер «Малибу» — 20 мл;
• кокосовая стружка — 5 г;
• колотый лед.

Сироп, ликеры и лед взбейте в шейкере. Через стейнер перелейте в бокал и посыпьте кокосовой стружкой.

Madame cafe

Очень простой и вкусный микс, которым можно согреться в промозглую погоду.

• Молотый кофе — 2 чайных ложки;
• вода — около 150 мл;
• взбитые сливки — 20 мл;
• «Маскарад» — 50 мл.

Сварите кофе и добавьте к нему ликер. Сверху уложите сливки.

Вам может понравиться

С чем пить ликер и как закусывать

Ликеры – одни из самых ароматных и разносторонних напитков в мире. Их любят и ценят миллионы потребителей по всему миру, но практика при этом показывает, что далеко не все почитатели данного спиртного знают, с чем пьют тот или иной ликер. А ведь разновидность продукта играет колоссальное значение, и далее вы ознакомитесь с основополагающими моментами, направленными на организацию достойной дегустации для приобретенного в магазине изделия.

Как правильно пить ликер

Знакомство с колоритным алкогольным изделием лучше всего проводить при учете классических общепринятых требований. Так вы сможете лучше распознать органолептические очертания напитков и при этом досконально изучить их визуальное исполнение. Разлив данных напитков проводится по небольшим специальным бокалам, объем которых варьируется от 25 до 60 мл. Пить продукт следует одним ровным глотком, ощущая, как его тягучая натура греет в груди и обволакивает ваш желудок Что же касается температуры подачи, то она должна быть приблизительно 12-20 градусов. Спиртное необходимо охладить, чтобы оно обрело сбалансированные дегустационные краски.

Все вышеописанные нюансы дегустации отлично ассоциируются с любым представителем сегмента, но есть и те моменты потребления, которые вы должны учитывать отдельно. Они опираются непосредственно на подвид спиртного и его характеристики. Проще всего эти моменты описать, опираясь на вид спиртного, а именно:

Ирландский Шериданс

Рассматривая варианты того, с чем пить кофейный ликер, обязательно имейте ввиду, что этот алкоголь наливается в маленькую стопку двумя слоями и пьется, как шот. Причем важно соблюсти пропорции продукта. При разливе рюмку необходимо держать под углом в 45 градусов. Также важно расположение составляющих в бутылке. Снизу должна быть сливочная часть.

Яичный Адвокат

Прежде чем решать, с чем пить сливочный ликер, запомните, что перед дегустацией данные изделия необходимо хорошенько разбавлять, так как они обладают повышенной жирностью. Если вы не хотите разбавлять изделие, тогда обеспечьте себя ложкой, посредством которой можно будет «есть» алкоголь.

Куантро

Это разновидность алкогольных изделий, которая по праву считается идеальной для создания ярких и запоминающихся коктейлей. Насыщенное естество продукта не сочетается с фруктами, десертами и соками.

Амаретто

Самый гибкий представитель сегмента. Он отлично подходит для дегустаций в чистом виде, а также может использоваться для создания большого количества миксов. Нередко это спиртное добавляется в выпечку, десерты или кофе.

Бенедиктин

Этот алкоголь в чистом виде лучше пить с добавлением кусочков льда. Также для его смягчения нужно использовать закуски или различные теплые безалкогольные изделия. Сильная травянистая составляющая в своей максимальной интенсивности далеко не всем дегустаторам придется по нраву.

Малибу

Часто пьется в неразбавленном состоянии при естественной комнатной температуре. Это один из тех продуктов, которые идеально сочетаются с колой, кофе и разнообразными тониками.

Эмульсионные варианты спиртного

Отдельной разновидностью ликеров являются эмульсионные, и как их пить, вы также должны знать. Они изготавливаются на основе компонентов животного происхождения, поэтому их ни в коем случае нельзя смешивать с другими алкогольными продуктами. В противном случае произойдет свертывание основной составляющей, которое приведет к кардинальным изменениям во вкусе, аромате и структуре продукта.

С чем лучше пить ликер

Когда времени на выбор закусок нет, а вы уже успели приобрести бутылочку хорошего премиального ассамбляжа, рекомендуем не пренебрегать закусками. Опытные мировые ценители пьют данное спиртное исключительно в чистом виде, тогда как на постсоветском пространстве принято его закусывать разнообразными легкими гастрономическими сопровождениями.

Что же касается идеальной пары к крепкому спиртному, то найти ее вы сможете среди десертов, фруктов, ягод и выпечки. При этом отдельное внимание следует уделить тому, что данные изделия не сочетаются с табачным привкусом.

Знаете ли вы? Одним из самых популярных видов рассматриваемого спиртного является Адвокат. Согласно легенде его изобрели индейцы.

Чем закусывать ликер – делаем обоснованный выбор

Если время на подбор гастрономического сопровождения у вас все-таки есть, рекомендуем обратить внимание на то, какие именно подвиды ликеров подходят под те или иные закуски.

Фрукты

Эти варианты закусок отлично сочетаются с фруктовыми напитками, а также могут гармонировать с алкоголем на травах.

Выпечка

Идеальное сопровождение для плотных ассамбляжей. Хорошая выпечка сочетается с кофейными, шоколадными и сливочными алкогольными изделиями.

Чай и кофе

Чтобы получить яркий и ароматный горячий напиток, добавьте в него Амаретто, —Бейлис— или Франжелико. Эти варианты спиртного обеспечат ваши горячие напитки новыми колоритными органолептическими свойствами.

Конфеты

Столь сладкое и многогранное сопровождение как будто специально создавалось для шоколадных продуктов. Именно с ними у конфет получается наилучшее сочетание показателей.

Сухофрукты

Такое сопровождение подойдет напиткам с неприторным и мягким привкусом.

Мороженое

Для данного сопровождения лучше подбирать ягодные и кофейные варианты. Изделия на основе трав при этом лучше не закусывать мороженым, так как оно способно усилить их терпковатый сильный привкус.

Знаете ли вы? Коммерческое и массовое производство ликеров началось еще в далекие Средние века. Врачи и алхимики того времени находились в поисках «эликсира жизни», а в результате создали один из самых ярких алкогольных сегментов в мире.

Чем разбавить ликер

Приобретая в магазине хороший ликер и ответственно готовясь к его дегустации, вы можете обратить внимание не только на блюда и десерты, с которыми данные изделия сочетаются, но и на напитки, а именно:

Вода и лед

Нередко насыщенные вкусом ликеры разбавляются кубиками льда или небольшим количеством охлажденной воды. Это позволяет выделить новые дегустационные характеристики из знакомого изделия. Такой вариант разбавления идеально подходит к кофейным и сливочным напиткам.

Соки

Лучше всего для рассматриваемого крепкого спиртного использовать соки на основе цитрусовых фруктов. Они дают возможность стабилизировать резкий привкус и терпкое естество. При этом добавлять данные соки не стоит в сливочные изделия, поскольку в данном случае они только испортят вкус оригинального алкоголя.

Спиртное

Часто рассматриваемые нами продукты смешивают с другими креплеными напитками, добиваясь нетривиальных ароматических и гастрономических составов. На практике правильно подобранная разновидность ликера способна создать великолепный коктейль в сочетании с ромом, виски, бренди, водкой и коньяком.

Чем можно разбавлять и с чем смешивать

Ранее уже не единожды было отмечено, что многие разновидности ликеров активно используются в процессе создания ярких коктейлей. В том же случае, если вы хотите побаловать себя одним из таких миксов в домашних условиях, рекомендуем в процессе ознакомления с рецептурами обращать внимание на такие напитки, как —Торнадо—, Вуду, Ламбада, Панамский и Б 52. Каждый из них гарантированно подарит вам множество ярких новых эмоций уже на первых мгновениях дегустации.

Знаете ли вы? Сегодня самыми крепкими ликерами считаются продукты, чья градусная мера равна 35-45%, а сахаристость 30-50%.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных ассамбляжей

Рынок современного спиртного радует каждого потребителя великолепным многообразием ярких алкогольных изделий, способных удовлетворить самые разнообразные интересы и требования дегустаторов. При этом если вы не хотите прогадать с выбором достойного алкоголя для вечерней дегустации, рекомендуем обращать в магазине внимание на следующие изделия:

• De Kuyper Advocaat. Желто-кремовый алкоголь с привлекательной тягучей сладкой текстурой во вкусе и великолепным ароматом, которому присущи разнообразные оттенки ванили.
• Brogans Irish Cream. Светло-кофейный алкоголь, в аромате которого можно проследить аспекты сухофруктов и ноток солода. Вкусовые показатели основываются на привлекательных тонах сливок и обжаренных орехов.
• Beluga Hunting Berry Bitter. Спиртное насыщенного махагонового окраса с нежным привкусом, в основе которого лежат нюансы брусники, рябины и клюквы. Ароматический букет строится на оттенках трав, цветов и сибирских ягод.
• Chartreuse Verte. Салатово-зеленый алкоголь с нежным травянистым привкусом. Ароматическое естество вырисовывается сочетанием ягод можжевельника и пряных травянистых оттенков.

Вкусовой и ароматический колорит, который вы сегодня встретите в представителях сегмента, настолько многообразен, что каждый потребитель с легкостью среди этих изделий найдет идеальное сопровождение к грядущему мероприятию. При этом соблюдение основополагающих норм и требований в подборе закусок гарантирует вам получение максимально ярких впечатлений от каждого глотка. Не пренебрегайте собственными эмоциями при знакомстве с тем или иным алкогольным изделием. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за идеальным гастрономическим сопровождением.

Ликер эмульсионный Mariba Rio Сливки в ароматом шоколада — «Прекрасный напиток, особенно для сладкоежек. Как пить ликёр эмульсионный …»

Отличный напиток, который подойдёт для любого вечера, главное — правильно пить. Все, кто пишут плохие комментарии о ликёре Mariba — либо ненавидят сладкое, либо не правильно пили этот напиток.

Как пить ликёр эмульсионный ? Для сладкоежек- просто с колотым льдом будет отлично. Но в идеале, ликёр нужно развести водой, точно в миллилитрах невозможно написать,

для каждого это своё количество.

Возьмите ликёр, налейте в бокал, возьмите лед, добавьте в бокал к напитку, дальше вода — добавьте буквально две столовые ложки, перемешайте, попробуйте немного — а дальше всё в ваших руках — экспериментируйте и доводите до своего идеального вкуса!

Главное — напиток что бы был охлаждённый, и как минимум 2-3 кубика льда!

Пишут что можно добавлять его в чай, кофе и т д, но для меня алкоголь и горящие напитки не сочетаемы.

С чем пить ликёр эмульсионный? Какая закуска подойдёт для ликёра эмульсионного ? Лично для меня ( хоть я и люблю закусить, люблю сладкое, соленное) для ликёра не нужна закуска, пейте не на голодный желудок, как десерт, смакуйте, и вы будете довольны данным напитком!
Для закуски можно взять любимый твердый сыр, сыр бри подойдёт, вообще ваша любимая закуска, которая не имеет выраженного вкуса, например мясная — не подойдёт, копчёности- не подойдут, с фруктов будет сочетаться с манго, кокос, шоколад — горький, можно с апельсином, либо сухофрукты в шоколаде . Подбирайте закуску для себя. Только имейте ввиду, что ликёр- как десерт, сладко алкогольный, и тогда будет легче подбирать закуску!

Для разнообразия всем стоит попробовать данный напиток!

И по поводу тех, кто на диете — вам подойдёт этот напиток! Он не калорийный, 210 кал на 100 г. Плюс вы разводите его водой, плюс хорошей крепости, бокала будет достаточно, что бы опьянеть.

С чем пьют ликер — onapitkah.info

Существуют четкие правила, с чем пьют ликер почитатели элитного напитка. Отступать от них не следует по той причине, что неправильное сочетание может погубить вкус и текстуру основного алкоголя. Начнем по порядку.

• В чистом виде рекомендуют употреблять дорогие оригинальные ликеры, если вы приступаете к дегустации впервые. Следует понять несколько важных моментов: горькие ликеры подают как аперитив, сладкие — как десертный дижестив, после еды. Ликеры, осушенные в чистом виде хорошо бы запить чашкой теплого свежезаваренного чая или кофе, а вот с табаком их вкус совершенно не гармонирует.
• Ликеры можно добавить прямо в чашечку горячего чая (кофе) — получится еще более ароматный, бодрящий и полезный напиток.
• В разбавленном виде ликеры предпочитают пить дамы, которые ощущают в напитке излишнюю крепость, горечь или терпкость. Сбалансировать вкус советуем с помощью молока, сливок, мороженного, горячего шоколада. Лед и вода являются универсальными разбавителями, применимыми к большинству видов ликеров — эти компоненты не влияют на вкус исходного напитка, слегка освежают и уменьшают крепость. Также для придания свежести используют сочетание ликера с соком цитрусовых и вишневым. В сливочные ликеры добавлять кислые соки, конечно же, нельзя — сворачивание сливок от воздействия кислоты вмиг испортит напиток.
• С чем пьют ликер мужчины, которые не в восторге от сладости ликеров? Они добавляют туда другой алкоголь, и поступают совершенно правильно. Самый правильный подход — отталкиваться от алкогольной основы самого ликера. Например, с чем пьют ликер Бейлиз? Его хорошо смешивать с ирландским виски, Куантро — с водкой, а в известный Адвокаат добавляют коньяк или бренди с достойной выдержкой.
• В коктейлях ликеры просто незаменимы. Бармены применяют ликеры по-разному: и как базу, и как ароматную добавку, и как густой сироп. Новый напиток обладает уникальными вкусовыми качествами и значительно расширяет наши представления об алкоголе.

От общих рекомендаций перейдем к конкретике.

Сливочные ликеры

С чем пить сливочный ликер? Из хороших сочетаний отметим кофе без сахара и крепкое спиртное. Из однозначных табу — минералка, содовая, соки.

С чем пьют Бейлис, хорошо известно опытным барменам: это потрясающие коктейли B-52, Бейлис-смузи с бананом, Хиросима, Баттерскотч, Мадам Кофе.

Сладкий сливочный ликер Амарула хорошо сочетается с мятным и апельсиновым ликером, персиковым соком, шоколадным сиропом, ванильным мороженным.

Ликер Шериданс, состоящий из сливочно-ванильного и кофейного компонента, гармонично дополняет вкус кофе, горячего шоколада, молока, из алкоголя — самбуки, водки, джина.

Группа фруктово-ягодных ликеров

Ликер Жинжинья раскрывает свой приятный вкус не только как самостоятельный напиток, а и в сочетании с небольшим количеством красного вина, медом, корицей, шоколадом.

Апельсиновый ликер Куантро с нежным цветочно-фруктовым букетом хорошо пробовать в чистом виде, со льдом, в коктейлях с алкогольными и безалкогольными компонентами (Космополитен, Лонг-Айленд, Куантро Физз).

Теперь о том, с чем пить клубничный ликер, учитывая его большую популярность в наших краях. Клубничный ликер лучше пить с кислыми цитрусовыми соками, гранатовым сиропом, водкой и золотистым ромом, чем вы подчеркнете и усовершенствуете вкус основного напитка.

С чем пить ликеры на растительной и травяной основе

А с чем же пьют Амаретто ликер? Советуем разбавлять сладкий миндальный алкоголь льдом, добавлять в чай и кофе, в коктейли.

Ромово-кокосовый ликер Малибу: с чем пить этот оригинальный сладкий напиток? В отличие от других ликеров, Малибу можно разбавлять колой, тоником, соком, минералкой без газа. В коктейлях с Малибу хорошо сочетается молоко, мороженное, светлый ром.

Обязательно поинтересуйтесь при выборе для своего стола ликер, с чем его лучше пить. Это разнообразит ваши вкусовые пристрастия, ведь ликеров насчитывают десятки видов, а в комбинации с другими напитками получаются сотни шикарных рецептур.

Отзыв на шоколадный ликер Мариба Рио (Mariba со вкусом шоколада): как пить и про цену

Производитель: АО «Родник»

Происхождение: Калужская область, Россия

 

На отзыве у нас шоколадный ликер Мариба (Mariba со вкусом шоколада) из сети магазинов «Красное и белое». Давайте попробуем его, порассуждаем, как и с чем его лучше всего пить. Да и вообще немного про него.

Обзор бутылки шоколадного ликера Мариба Рио из «Красное и белое»

Взял в КБ бутылку 0,5 л этого ликерчика из прозрачного стекла, так что содержимое уже видно. По цвету словно кофе или какао с молоком. Но давайте лучше обратимся к составу. А в нем вода, сахар, спирт «Люкс», концентрат сливочной основы, сухой глюкозный сироп «Глюсидекс», натуральный экстракт какао, ячменя, пищевые ароматизаторы: «Шоколад», «Сливочный liqueur», «Сливки», пищевая добавка краситель E150d.

То есть шоколадный ликер Mariba – это, в сущности, смесь спирта и воды с различными добавками, изменяющими вкус и аромат получившегося не самого крепкого напитка. Крепость у него 15 градусов, то есть содержание спирта (алкоголя) на уровне 15 % (процентов). А сахара 260 грамм на литр или порядка 22-26 чайных ложек на эту 0,5 л бутылку. Но давайте пробовать.

Как и с чем правильно пить  ликер Mariba со вкусом шоколада

Подобные ликерчики сами по себе являются десертом. И не пьются целой бутылкой за раз, если, конечно, вы не являетесь лютой сладкоежкой. Чаще всего такой liqueur наливается в небольшие десертные бокалы или даже стопочки, туда бросается небольшой кусочек льда. И всю эту сладость нужно пить небольшими глотками.

Как вариант, можно приготовить целую уйму различных коктейлей. А при этой низкой цене в «Красном и белом» такой ликерчик и вовсе становится отличным кандидатом на попадание именно в коктейль. Все равно вкус по итогу будет очень размыт другими составляющими получившегося коктейльного напитка, а денег будет потрачено меньше, чем на более дорогие ликерчики.

Вкус и аромат шоколадного эмульсионного ликера Мариба Рио

Налил себе в стопочку этот сладкий напиток. Цвет, как уже и говорил, словно у кофе или какао с молоком. Ароматика сливочных ликерчиков: какао, сливки, шоколад и карамель. По пьяному делу или от неопытности можно даже спутать с каким-нибудь Бейлисом или Амарулой.

Во вкусе же шоколадный эмульсионный ликер Mariba Rio более прозаичен. Чувствуются шоколад, кофе с молоком, спирт и вода. Причем всё в отдельности, по типу винегрета. Единой вкусовой композиции у производителя не получилось совсем.

Мой отзыв на шоколадный ликер Мариба Рио (Mariba) и его цену в КБ

У меня вот по итогу этой моей дегустации пришли в голову два таких сравнения. Словно Несквик развести с теплым молоком, а потом сравнить с настоящим горячим шоколадом. Или растворимый кофе заварить и сравнить с приготовленным в добротной кофе-машине. Но сравнения эти одновременно и неуместны и уместны. Неуместны они потому, что цена у этого ликерчика раз эдак в 4-5 ниже, чем у того же Бейлиса и тем более Амарулы. А уместны потому, что надо же с чем-то сравнивать.

Так вот эмульсионный шоколадный ликер Мариба Рио (Mariba Rio со вкусом шоколада) подойдет больше для всевозможных коктейлей. Да и в чистом виде можно пить, если совсем уж не придираться. Я вот пару стопочек выпил не без удовольствия. И убрал в свой барчик для друзей, любящих послаще, да и сам, вероятно, не раз еще немного выпью его для разнообразия.

На этом же свой отзыв на ликер Mariba Rio со вкусом шоколада (шоколадный эмульсионный Мариба Рио) завершаю. Спасибо, что заглянули сюда!

напитков | Бесплатный полнотекстовый | Эмульсии, пены и суспензии: микробиология индустрии напитков

1. Введение

Важность коллоидных систем заключается в том, что они используются в самых разных продуктах и ​​процессах [1]. Пищевая пена, эмульсии и суспензии составляют основную часть продуктов питания и напитков, производимых и продаваемых сегодня [2]. Например, съедобную пену можно найти в пиве, хлебе и шоколадном муссе. Эмульсии и пены составляют основу множества разнообразных материалов, используемых в продуктах питания и напитках [3].Основными характеристиками эмульсий для напитков является то, что они очень разбавленные, содержат всего 20 мг / л дисперсной масляной фазы в готовом продукте и должны оставаться физически стабильными в течение относительно длительных периодов времени (4–12 месяцев) [4 ]. Одной из основных проблем дисперсий является поддержание однородного распределения внутренней фазы во время хранения и потребления. Это привело к тому, что пищевая промышленность и многие исследователи изучали способность гидроколлоидов и белков стабилизировать эмульсию и пену против вспенивания, флокуляции, коалесценции, дренажа и укрупнения в зависимости от их предполагаемого применения [5].Использование пищевого эмульгатора началось в 1869 году во Франции. Французский химик Ипполит Меж-Мурье произвел маргарин, заменитель масла, полученный путем эмульгирования молока с помощью липидов [6]. Этот метод вскоре был использован в индустрии напитков.

Цитрусовый ароматизатор (эфирные масла, извлеченные из цедры апельсина или лимона) — один из самых популярных ароматизаторов, используемых в рецептурах безалкогольных напитков. Поскольку они являются маслянистыми веществами (не растворимыми в воде), напитки, приготовленные с использованием этих масел, представляют собой разбавленные эмульсии масло / вода (М / В).

Различные виды коллоидов для напитков представлены на рисунке 1. Из-за их предполагаемого использования пищевые коллоиды должны быть нетоксичными, неканцерогенными и неаллергенными. Они также должны быть стабильными в течение периодов от месяцев до лет, включая устойчивость к дестабилизирующим процессам, таким как агрегация, вспенивание, коалесценция и гелеобразование. Появляются инновационные ингредиенты и решения, которые помогают разработчикам рецептур добавлять ароматизаторы, красители и полезные ингредиенты, а также удовлетворять потребности потребителей в инновационных напитках [6].Шоколадные напитки представляют собой родственный пример суспензии для напитков.

2. Коллоидное состояние

Слово «коллоид» используется с 1862 года для классификации всех жидкостей, представляющих собой коллоидные дисперсии. Шоколад, молоко и майонез являются примерами пищевых коллоидов. Действительно, коллоидное состояние было признано Томасом Грэхемом в 1861 году. Этот исследователь обнаружил два класса веществ:

—

Кристаллоиды: легко проходят через мембраны животных и растений;

—

Коллоиды: очень медленно диффундируют и не могут проходить через мембраны.

Пятьдесят лет спустя Вольфганг Оствальд описал коллоидное состояние как «мир забытых измерений», отсылку к миру систем, в которых частицы чрезвычайно малы [7]. Таким образом, суспензия мельчайших частиц в непрерывной фазе, дисперсионной среде, называется коллоидной дисперсией. Взвешенные частицы представляют собой отдельные большие молекулы или агрегаты молекул или ионов размером от 1 до 1000 нм [8]. Поскольку коллоидный раствор или вещество состоит из рассеянных частиц, свет не может проходить сквозь них.Этот эффект наблюдал и описывал Джон Тиндалл как эффект Тиндаля. Эффект Тиндаля — простой способ определить, является ли смесь коллоидной или нет (рис. 2). Эффект Тиндаля — одно из свойств коллоидных систем, которое отличает их от истинных растворов. Из-за того, что коллоидные частицы настолько малы, их индивидуальное движение непрерывно изменяется в результате случайного столкновения с молекулами дисперсионной среды. Это случайное зигзагообразное движение называется броуновским движением и было впервые обнаружено ботаником Робертом Брауном в 1827 году.Броуновское движение — это явление, при котором маленькие частицы, взвешенные в жидкости, имеют тенденцию перемещаться по псевдослучайным путям через жидкость, даже если жидкость имеет ламинарное движение. Броуновское движение в коллоидном золе возникает из-за удара молекул дисперсионной среды о коллоидные частицы. Было высказано предположение, что воздействие молекул дисперсионной среды на коллоидные частицы неодинаково [10], что приводит к зигзагообразному (случайному) движению коллоидных частиц, математически изученному Смолуховским [11].Это движение помогает удерживать частицы во взвешенном состоянии, что является еще одним свойством коллоидных систем. Абсорбция — еще одна коллоидная характеристика, поскольку мелкодисперсные коллоидные частицы имеют большую площадь поверхности. Однако присутствие коллоидных частиц мало влияет на коллигативные свойства (точка кипения, точка замерзания и т. Д.) Раствора [12]. Аналогично идентификации компонентов раствора как «растворенное вещество» и «растворитель», компоненты коллоидные дисперсии также классифицируются в соответствии с их относительными количествами [7].Частицы в коллоидной дисперсии достаточно велики для существования определенных поверхностей разделения между частицами и средой, в которой они диспергированы. Таким образом, простые коллоидные дисперсии представляют собой двухфазные системы. Фазы различаются терминами «дисперсная фаза» (для фазы, образующей частицы, присутствующей в относительно небольшом количестве) и дисперсионной среды (для среды, в которой распределены частицы) [13]. Коллоиды могут включать практически любую комбинацию физических состояний (газ в жидкости, жидкость в твердом состоянии, твердое тело в газе и т. Д.). Коллоиды характеризуются по состояниям дисперсной фазы и диспергирующей среды [14]. В таблице 1 приведены различные типы коллоидных систем. Несмотря на то, что существуют различные типы коллоидных дисперсий золей и эмульсий, наиболее важными, по мнению Шоу, являются [13]. Термин золь или гидрозоль (когда дисперсионная среда является водной) использовался для отличия коллоидных суспензий от макроскопических суспензий. Коллоиды можно в широком смысле классифицировать как лиофобные или, более конкретно, в водных системах, гидрофобные и лиофильные или гидрофильные [7].Однако, согласно Шоу [13], это описание неверно, потому что, если нет сродства между частицами и дисперсионной средой, дисперсия не будет образовываться. Кроме того, в лиофильной коллоидной системе часто присутствуют лиофобные области, например, в белках, которые могут быть частично гидрофобными (углеводородные области) и частично гидрофильными (пептидные связи, амино- и карбоксильные группы) .Молекулы поверхностно-активного вещества из-за их сродства к вода и масло и, как следствие, их склонность к объединению в мицеллы, образуют гидрофильные коллоидные дисперсии в воде.Белки, камеди, желатин, крахмал и некоторые полимеры (каучук) в органических растворителях также образуют лиофильные коллоидные системы [1]. Таким образом, в то время как лиофильные дисперсии (такие как фосфолипидные везикулы и мицеллы) по своей природе стабильны, лиофобные коллоидные дисперсии имеют тенденцию к слипанию, поскольку они термодинамически нестабильны в результате их высокой поверхностной энергии в их естественном состоянии [7].

5. Заключительные замечания

Есть много проблем, связанных с разработкой эмульсий для напитков.Их готовят из различных ингредиентов с разными рецептурами и различными операциями обработки, поэтому их физические и сенсорные свойства подвержены нежелательным изменениям. Чтобы снизить риски и сохранить общее качество продукта, необходимо разработать надежную первоначальную рецептуру и производственные процессы.

В некоторых напитках покупатели ценят пену, которая появляется в бокале, как в случае пива и игристого вина. Пены могут характеризоваться стабильностью, количеством, шнуровкой, белизной, «кремообразностью» и концентрацией.На эти параметры влияют как сырье, а именно солод и изо-α-кислоты из хмеля (в пиве), так и процесс дрожжевого брожения и дрожжевые белки (в игристом вине).

Чтобы соответствовать меняющимся требованиям рынка и потребителей, индустрии напитков необходимо искать новые рецептуры продуктов, которые могут включать компоненты с технологическими, пищевыми и нутрицевтическими / биоактивными характеристиками, и в то же время удалять ингредиенты, которые нежелательны с точки зрения потребителя. Для завершения прилагается список разрешенных эмульгаторов, гелеобразователей, стабилизаторов или загустителей, последний раз пересмотренный 25 сентября 2017 г. и одобренный правительством Канады (Таблица 2) [74].

Ликер эмульсионный

(57) Реферат:

Изобретение может найти применение в пищевой промышленности. Эмульсионный раствор включает следующие компоненты, дал / 1000 давал: раствор спиртовой с содержанием 1 — лецитина 3-5% — 149,0-248,6; жирность молока до 0,5% — 375,0-580,0; углеводный подсластитель — 1500-3400 кг, ароматизаторы 0,06-3,0; гидроксид натрия или карбонат натрия — от 1,0 до 8,5 кг; вода — остальное. Изобретение позволит повысить качество продукта.1 п. f-кристаллы. Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, приготовляемым с использованием молока, спирта, углеводных подсластителей, ароматизаторов, красителей, натуральных эмульгаторов. В одном из первых известных способов получения алкогольных напитков на основе молока опубликовано более 4 десятилетий. назад (UK 751 900) / 1 /, использовались три компонента: крепкий алкогольный напиток с содержанием алкоголя 70%, мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизируется только нагреванием и механической гомогенизацией.Следующее изобретение касалось множества компонентов, которые должны входить в состав напитка, стабилизировать продукт. Известное поддерживается. Для стабилизации эмульсии использовали натриевую соль казеинатов, а также соли лимонной кислоты, эмульсии стабилизировались продуктом более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени — фосфаты. Спирт, спиртовой раствор, который также мог включать ароматизатор, добавляли в молочную (масляную) смесь, содержащую растворенные углеводы и стабилизируют эмульсию.Ароматизаторы и красители добавляют в любое удобное время, в основном ароматизаторы в спиртовом растворе, а красители — в молочную смесь. Другим известным способом / 3 / эмульсионный раствор получали с использованием молочных сливок и других компонентов, и для повышения стабильности продукта был вводимым поверхностно-активным веществом является казеинат натрия. По следующему известному способу / 4 / эмульсионный раствор имел состав, аналогичный приведенному выше, но для повышения стабильности был добавлен казеинат, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный баланс (продукты HLB) менее 12.Сахар, стабилизаторы и эмульгаторы добавляли в сливки и тщательно перемешивали, гомогенизированные перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта. Известным способом / 6 / описано производство алкогольного напитка на основе молочных продуктов и имеющего состав: как описано в вышеупомянутой публикации, которая дополнительно содержит калиевую и натриевую соли казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для повышения стабильности эмульсии. Особое внимание уделяется технологическим параметрам эмульгирования с возможностью механической стабилизации конечного продукта.Спиртосодержащую смесь, включающую сахар, ароматизаторы и красители, добавляли в сливки только после тщательной гомогенизации вышеуказанных стабилизаторов. В известных способах / 7, 8 / алкогольные напитки на основе молока, имеющие состав, во многом схожий с составом Выше, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к кислороду, дополнительно вводили натуральные жиры, имеющие остатки жирных кислот со средней длиной цепи (6 — олово и карбоксицеллюлозу. Известным способом / 9 / в качестве белкового компонента использовали , казеинат натрия, обезжиренное молоко, гидролизованный соевый белок и для стабилизации, проводимой в обычном для этого вида производства, нагревают смесь до 70 ^o C.В известных способах / 10, 11 / для изготовления ликеров используют яичные желтки. Сгущенное или сгущенное молоко входило в состав композиций / 11, 12 /. Ближайшей к предлагаемой известной является заявка / 13 / BY N 960414, представленная леховец В. Эмульсионный ликер содержит 21 — 23% спирта, молоко с жирностью до 3,5%, сахар 15 — 35%, эмульгатор и растительный L — лецитин в виде 3% водно-спиртового раствора, который также является единственным источником. спирта, стабилизатор — бикарбонат натрия, насыщенный водный раствор, ароматизаторы и красители.Основными недостатками являются используемые эмульгаторы: яичный желток, включающий значительное количество холестерина и недостаточно технологичный из-за необходимости тщательной фильтрации белкового осадка по окончании смешивания, и синтетические эмульгаторы различных модификаций и комбинаций, где упор довольно на высоком уровне при использовании сливок с повышенным содержанием жира) действительно требует применения сложных стабилизаторов и эмульгаторов. Однако возможность получения такого «подслушивающего» продукта за счет увеличения доли жира в имеющемся значительном содержании углеводов сомнительна.Стабилизаторы эмульсий в основном казеинаты необходимы для дисперсного распределения жира и не требуются при использовании молока с низким содержанием жира. Практически лишены упомянутых недостатков прототипа / 13 / с использованием растворимой фракции растительных фосфатидов L — лецитина. , не содержит холестерин и является основным липидным компонентом клеточных мембран, а также прекрасным метеорным агентом метаболизма, используемым поэтому в медицине для восстановления функции печени. Недостатками прототипа является то, что предлагаем качественное молоко, а алкоголь не позволяет получить напиток более густой и мягкий по вкусу.Предлагаемый стабилизатор — это бикарбонат натрия (пищевая сода), который, как известно, плохо растворяется в воде. Кроме того, после добавления стабилизатора в течение нескольких часов изменяется объем смеси и образование стабильного слоя пены, увеличивая время, необходимое для смешивания. Задайте растным составом обезжиренного молока. Использование более концентрированного раствора эмульгатора L — лецитина устраняет необходимость добавления в продукт таких стабилизаторов эмульсии, как казеинаты, сложные эфиры жирных кислот и полиолов. В результате получается более мягкая, стабильная структура, предлагаемый состав имеет большую возможность вариации (в частности, снижение содержания этилового спирта в конечном продукте.Для замедления свертывания белков молока, входящих в состав продукта под воздействием алкоголя и кислотности, а также ионов кальция в составе гидроксида натрия или карбоната натрия (E 500, E 524). Концентрация ионов кальция в молоке для стабилизации продукта может также использоваться цитрат натрия (E 33 liii) в концентрациях до 0,8%. Растительный лецитин, используемый для приготовления щелока, получают экстракцией общих растительных фосфолипидов, сои или подсолнечника 96% этила алкоголь.3 — 5% -ный спиртовой раствор растительного лецитина является источником и / или спирта, и эмульгатора. Задача решается следующим образом. К 31 — 58 вес. в том числе молоко жирностью до 0,5% добавляют от 15 до 34 вес. ч. сахара и восстановителя 0,1-0,8 вес. в т.ч. стабилизатора кислотности (500 Е или 524 Е, количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и ^o Т молока) .В летне-осенний период, когда содержание кальция в молоке максимально, для предотвращения При образовании осадка при хранении готового продукта рекомендуется добавлять цитрат натрия (Е 331) в количестве до 0.8 вес. В смесь при 18-20 ^o C приливают 16 примерно до 22. ч. (или от 13 до 18 вес. ч.) спиртового раствора с содержанием L-лецитина 3,0 — 5,0% и при перемешивании добавляют необходимое количество. количество определенного ароматизатора, а при необходимости и красителей. Добавленное количество спиртового раствора и достижение концентрации этилового спирта в готовом купажном ликере 15-20%. Смешивание купажного финиша после полного и равномерного распределения Полученную смесь выдерживают в емкости для смешивания от 2 до 6 суток с периодическим перемешиванием через 6–16 часов (в течение этого времени осуществляется контроль содержания в приготовленном продукте спирта, сахара, экстрактивных веществ, уровня кислотности и, если необходимо провести корректировку состава).Дорожка> / P> Получение готового продукта рекомендуется до полной гомогенизации эмульсии. Полученная эмульсия ликера стабильна при хранении более 3 месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен порядком хранения на холоде. Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта 4000 литров молока жирностью до 0,5% помещают в емкость, оборудованную подогревателем. , мешалкой и нагревают до 80 — 90 ^o С. Добавить 3400 кг сахара и продолжать перемешивать до растворения.Одновременно добавляют в смесь стабилизатор эмульсии — 2 кг гидрокарбоната натрия (NaHCO ₃ ). Смесь охлаждают до 18-20 ^o С. После охлаждения смеси доводят питьевой (или дистиллированной) водой до объема 7900 л. К 7900 л охлажденной смеси сахаромицетов приливают 2100 л спиртового раствора с содержанием L-лецитина (3 , 5 0,5)% и интенсивно перемешивают 30 мин. Добавляют в смесь 14 л ароматизатора «Dry Gin» и 1 л идентичного натуральному ароматизатору «Ваниль» производства Dragoco (Австрия) и интенсивно перемешивают в течение 50 мин для равномерного распределения всех ингредиентов. компоненты купажа.Купаж хранят в закрытой таре при комнатной температуре ЭМУЛЬ 2-й серии с содержанием этилового спирта (0,4 19,5)%. Приготовленный раствор представляет собой жидкость непрозрачного молочно-белого цвета, однородную с первоначальным слегка терпким вкусом и характерным ароматом. ягод можжевельника (Джина). Пример 2. Для приготовления 1000 выданных готовых продуктов 5800 литров молока жирностью до 0,5% помещают в емкость, снабженную подогревателем, мешалкой и нагревают до 80 — 90 ° С. ^o C. Добавить 3400 кг сахара и продолжать перемешивать до растворения.В процессе растворения постепенно при перемешивании добавляют 8 л 10% -ного водного раствора гидроксида натрия (Е 524), который является стабилизатором эмульсии. После охлаждения смесь охлаждают до 18-20 ^o C, доводят объем смеси до 7870 л питьевой (или дистиллированной) воды и перемешивают. В приготовленную сахарно-молочную смесь заливают 2030 л спиртового раствора с содержанием L-лецитина (4,0 0,5)% и интенсивно перемешивают 30 мин. Добавляют в смесь 5,3 л ароматизатора «Фундук», 10 л ароматизатора Карамель (Milch -) — Aroma »и 7 л идентичного натуральному ароматизатора« Ваниль »производства Dragoco (Австрия) и интенсивно перемешивают 30-50. мин для равномерного распределения компонентов купажа.и H. REYNARD & FILS (Франция). Приготовленная смесью красителей смесь красок при перемешивании в течение 40-60 мин. Смесь выдерживают в закрытом контейнере при комнатной температуре от 2 до 6 дней с периодическим 1-часовым вращением мешалки с интервалом. от 7 до 16 ч. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 готовой эмульсии ликера «Ирина» серии ЭМУЛЬ с содержанием этилового спирта (18,0 0,5)%. Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-кремового цвета. с оригинальным вкусом и ароматом лесного ореха.Пример 3. К 5600 литрам молока жирностью до 0,5%, помещенному в емкость, добавляют при перемешивании 3400 кг сахара. Смесь нагревают до 80-85 ^o C при перемешивании до полного растворения добавленного сахара. Одновременно с сахаром добавляют к смеси стабилизаторов эмульсии: 1 кг карбоната натрия (NaCO ₃ ), перемешивают и охлаждают смесь. до комнатной температуры (18-20 ^o C). В отдельной емкости приготовьте 70 л 10% -ного водного раствора цитрата натрия (E 33liii).Приготовленный раствор приливают к остывшей смеси при перемешивании. Доводят объем сахарно-молочной смеси до 800, дают питьевую добавку (элора с содержанием L-лецитина (4,5 0,5)% и интенсивно перемешивают в течение 25 мин. В смесь добавляют 17 л ароматизатора Дыня производства Dragoco (Австрия) и перемешивают 30-60 мин для равномерного распределения компонентов купажа. В отдельной емкости растворяют в 7-10 л воды и дозируют 0,4 кг красящей пасты. необходим тартразин (Е 102) и 0.Необходим 1 кг зеленой красящей пасты х5198 производства H. REYNARD & FILS (Франция). Смесь красителей смесь красителей при перемешивании 30 мин. Смесь выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре от 2 до 6 дней. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 г готового продукта с содержанием этилового спирта (18,5 0,5)%. После фильтрования полученный щелок «Дыня» серии AMULE представляет собой непрозрачную однородную жидкость желто-зеленого цвета с первоначальной сладостью. вкус и аромат дыни.Пример 4. К 5600 л молока жирностью до 0,5%, помещенного в емкость, снабженную нагревателем и мешалкой, добавляют при перемешивании 3500 кг сорбента. Смесь нагревают до 80-85 ^o C при перемешивании до полного растворения добавленного сорбита. Одновременно с сорбитолом добавляют к смеси стабилизаторов эмульсии: 1 кг карбоната натрия (NaCO ₃ ), перемешивают и охлаждают сматри ( E 33liii). Приготовленный раствор приливают к остывшей смеси при перемешивании.Доводят объем сорбито-молочной смеси до 800, дают добавку питьевой (или дистиллированной) воды. К 8000 дал охлажденной сорбито-молочной смеси приливают 2000 л спиртового раствора с содержанием L-лецитина 4,5 0,5% и интенсивно. перемешивают 25 мин. В смесь добавляют 16 л ароматизатора Дыня производства Dragoco (Австрия) и перемешивают 30 — 60 мин для равномерного распределения компонентов купажа. В отдельной емкости растворяют в 7-10 л воды и 0,4 кг красителя. паста дозированная необходима тартразин (Е 102) и 0.Необходим 1 кг зеленой красящей пасты х5198 производства H. REYNARD & FILS (Франция). Смесь красителей смесь красителей при перемешивании 30 мин. Смесь выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре от 2 до 6 дней. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 г готового продукта, содержащего этиловый спирт (18,0 0,5)%. После фильтрования полученный щелок «Дыня-Д» серии АМУЛ представляет собой непрозрачную однородную жидкость желто-зеленого цвета. со сладким вкусом и сильным ароматом дыни.Серии ликеров производятся на этикетке: буквы розового цвета обведены по краю красного контура. Например 4 — специальное название укажите на этикетке буквы синего цвета. Литература
1. UK 751.900, 04.07.56.2. Патент Великобритании GB 2084185 A, опубл. 04.07.82.3. Jp 56/1930 36.4. ЕР 0067592, опубл. 12.22.83.5. Патент США N 4.419.378, опубл. 12.06.83.6. Патент Великобритании GB 2145111, опубл. 20.03.85.7. EP 0351910, 24.01.90.8. Патент США N 5066509, 11.19.91.9. Заявка EN N 93007349/13, бюл. Изобретения России № 21, 1996 г., стр. 42.10. Заявка EN N 5035472/12, бюл. Изобретения России № 34, 11 1997, с. 271.11. Заявка на патент РФ N 95102540/13, бюл. Изобретения России № 20, 11, 1997 г., стр. 267. 12. Заявка EN N 92014903/13, бюл. Изобретения России № 10, 1998 г., стр. 22.13. Заявка BY № 960414 (прототип), Официальный бюллетень № 1, 1998 г., стр. 34. 1. Эмульсионный раствор, включающий спиртовой раствор L — лецитин, молоко, углеводный подсластитель, стабилизатор эмульсии, ароматизаторы и воду, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора эмульсий с использованием гидроксида натрия или карбоната натрия используют молоко с жирностью до 0%. .5%, а содержание L-лецитина в растворе этанола от 3 до 5%, при следующем соотношении компонентов, дал / 1000 давала:
Спирт растворимый кг — 1500 — 3400
Ароматизаторы — 0,06 — 3,0
Натрия гидроксид или карбонат натрия, кг — 1,0 — 8,5
Вода — Остальное
2. Эмульсионный раствор по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель в количестве 0,1 — 3,6 кг на 1000 г. готовый продукт.

ликеров — обзор | Темы ScienceDirect

Сенсорные свойства кремовых ликеров

Кремовые ликеры обычно содержат 10–20% сахарозы, поэтому обладают высоким осмотическим потенциалом и содержанием этанола крепостью от 10 до 15%.Это создает барьерный эффект, предотвращающий рост патогенных организмов. Сливочные ликеры обычно состоят из сливок, казеината натрия, сахара, спирта, ароматизаторов, красителей и низкомолекулярных поверхностно-активных веществ (Banks and Muir, 1988; Lynch and Mulvihill, 1997; O’Sullivan, 2011). Кукурузные сиропы, патока, мальтоза, рибоза, галактоза, мед, лактоза, сахароза, декстрин, модифицированный крахмал и глюкоза были предложены для использования в качестве источника углеводов в напитках, содержащих сливки / алкоголь (Rule, 1983).Типичное производство сливочного ликера включает приготовление смеси казеинат тринатрий-цитрат при 55–85 ° C с последующим добавлением сливок и расплавленного моностеарата глицерина при непрерывном высокоскоростном перемешивании для получения основы крема. Затем к основе крема добавляют водно-этанол-сахарозный раствор и тщательно перемешивают. Смешанная предварительная эмульсия обычно дважды гомогенизируется при 45–55 ° C и 20–30 МПа (двухступенчатая) с использованием стандартного гомогенизатора с радиальным диффузором и охлаждается до 20 ° C (Muir and Banks, 1985, 1986; Dickinson et al., 1989; Линч и Малвихилл, 1997; О’Салливан, 2011). Для улучшения вкусовых ощущений кремовых ликеров могут быть добавлены различные пищевые загустители (Banks et al., 1981a).

Гомогенизация — важный шаг в производстве кремовых ликеров для получения тонкодисперсной эмульсии с длительным сроком хранения (Banks and Muir, 1988). Во время гомогенизации размер жировых шариков уменьшается, и казеинат натрия переходит из фазы сыворотки на вновь обнаженную поверхность жировых шариков для стабилизации продукта.Распределение капель по размеру — одна из наиболее важных характеристик эмульсии, влияющих на стабильность (Heffernan et al., 2009). Чем более стабильны жировые шарики в водной фазе эмульсии, тем меньше вероятность их слияния, что приведет к неприемлемому органолептическому качеству и образованию сливок или неприглядной пробке на горлышке, которая возникает в горлышках бутылок, как это видно на очень выдержанных сливочных ликерах (O ‘ Салливан, 2011; МакКлементс, 1999). Вязкость сливочных ликеров со временем будет увеличиваться, и поэтому вязкость можно использовать как показатель срока годности.В конечном итоге вязкость станет ограничивающим фактором приемлемости для потребителей. Вязкость можно количественно определить с помощью вискозиметра, который будет более подробно обсужден в разделе, посвященном инструментальному анализу (O’Sullivan, 2011).

Жир оказывает значительное влияние на распределение летучих соединений между пищевой и воздушной фазами, при этом липофильные ароматические соединения подвергаются наибольшему влиянию (Bayarri et al., 2006). Вкусовой профиль сливочных ликеров включает сложное взаимодействие летучих и нелетучих ароматических соединений, происходящих из сливок, какао, ванили, верхних нот и виски.То, как эти летучие вещества распределяются в непрерывной фазе эмульсии сливочного ликера, внутри самой жировой глобулы или на границе водной фазы глобулы, зависит от полярности этих ароматических соединений. Это разделение вкуса также влияет на высвобождение аромата и, в конечном итоге, на профиль вкуса ликера, причем более полярные ароматы воспринимаются первыми, а более неполярные — последними, возможно, даже как послевкусие (O’Sullivan, 2011).

Высококачественные сливочные ликеры могут храниться 2 года при хранении в условиях окружающей среды и могут сохранять свои вкусовые качества даже в дальнейшем при хранении в холодильных условиях.Одним из факторов, ограничивающих сенсорные качества сливочных ликеров, является образование этиловых эфиров, концентрация которых со временем увеличивается. Эти соединения образуются в результате реакции жирных кислот и алкоголя и проявляются в сливочном ликере в виде фруктовых нот. Этиловые эфиры также способствуют общему вкусовому балансу сливочных ликеров, но при высоких концентрациях они становятся доминирующим ароматом, и, таким образом, эти фруктовые ноты необходимо учитывать и учитывать с точки зрения сенсорного качества и описательного сенсорного анализа.Уровень фруктовости может стать ограничивающим фактором для принятия потребителями выдержанных ликеров. В пиве и вине этиловые эфиры способствуют положительным органолептическим характеристикам, для пива они обозначают свежесть и уменьшаются при старении. Сенсорные дескрипторы фруктовых вкусов могут включать грушевидный, банановый, ананасовый, яблочный, клубничный, эфирный, эфирный или просто фруктовый. Этиловые эфиры образуются в результате реакции спирта и жирных кислот и могут приводить к образованию чрезмерных уровней короткоцепочечных жирных кислот, таких как этилацетат, этилбутаноат и этилгексаноат, которые являются основными причинами этого фруктового дефекта (O ‘ Салливан, 2011).

Этиловые эфиры могут быть определены количественно с помощью ГХ-МС (газовая хроматография-масс-спектрометрия) и жидкостной экстракции метилированных эфиров или с помощью твердофазной микроэкстракции. Фактически, распределение аромата может быть измерено в условиях статического равновесия в свободном пространстве, но не всегда хорошо связано с профилем высвобождения, который наблюдается in vivo во время потребления продукта (Doyen et al., 2001).

Производители сливочных ликеров также будут проводить регулярное сенсорное профилирование своих продуктов в течение срока их хранения в реальном времени, чтобы отслеживать изменения вкусового профиля и потенциально появление неприятного запаха (этиловые эфиры).Кроме того, часто проводится ускоренное тестирование срока годности (O’Sullivan, 2011). Heffernan et al. (2009) измерили изменения объемно-частотного распределения диаметра капель жира и вязкости для мониторинга стабильности модельных кремовых ликеров в течение 28-дневного ускоренного срока хранения при 45 ° C (Banks et al., 1981b; Muir, 1987; Muir et al., 1991; Power, 1996; Lynch and Mulvihill, 1997). Количественное определение этиловых эфиров с помощью ГХМС можно также измерить в контексте ускоренного срока хранения при 45 ° C.Они напрямую связаны с появлением фруктовых нот, которые могут быть вредными атрибутами сенсорного качества, сравниваемыми с сенсорными данными потребителей. Затем может быть рассчитан коэффициент для корреляции ускоренного хранения с хранением в реальном времени при температуре окружающей среды (O’Sullivan, 2011).

Коктейль Oliveto — восхитительный напиток из джина, оливкового масла и яичного белка

Это самый простой и самый классический рецепт коктейля в мире — алкоголь, цитрусовые, сахар — все правильные позолоты с эмульсией яичного белка и оливкового масла и результат впечатляющий.
Боуэн Клоуз

Время от времени что-то, казалось бы, странное, оказывается необычайно фантастическим. Этот коктейль — один из тех успешных кулинарных сюрпризов, основанный на простых ингредиентах и ​​методах создания чего-то совершенно нового и инновационного.

Оливковое масло и яичный белок смешиваются вместе в эмульсию, противоположные силы (причем жир является ингибитором номер один врожденного желания яичного белка вспениваться) объединяются, чтобы украсить простую комбинацию джина, лимонного сока, апельсинового ликера, ваниль и простой сироп.Это самый простой и самый классический рецепт коктейля в мире — выпивка, цитрусовые, сахар — все правильно позолоченные, и результат впечатляющий. Яркий и сладкий, острый и сливочный, сложный и шелковисто-гладкий. И он так же похож на солнечный день, как и на вкус, весь кремовый лимонно-желтый цвет, покрытый густой пушистой пеной, похожей на безе. На самом деле, как пирог с лимонным безе, который, как оказалось, лучше всего передает вкус (за вычетом часто приторной сладости пирога). В яйце, масле и лимоне есть что-то, что вместе намного больше, чем сумма их частей, и лучшая часть приготовления этого напитка — наблюдать, как люди реагируют на свой первый глоток, пытаясь собрать воедино все вкусы и текстуры.

См. Также

Оригинальная версия этого коктейля представлена ​​в баре Marvel в Миннеаполисе, штат Миннесота, в баре-партнере все более популярного ресторана The Bachelor Farmer. Приведенный ниже рецепт немного изменяет количество здесь и там и заменяет несколько ингредиентов, чтобы облегчить домашнему бармену, но результат очень похож.

Важно отметить, что вам необходимо полностью эмульгировать яичный белок и масло, чтобы этот коктейль подействовал, и это требует определенных усилий.Я рекомендую около 200 встряхиваний, чтобы эти двое по-настоящему соответствовали друг другу, так как они действительно предпочли бы не работать вместе, если бы им не было необходимости. После того, как вы добавите остальные ингредиенты, вам нужно только встряхнуть, пока все не смешается. После процеживания в бокал пена и кремово-желтая часть коктейля немного разойдутся, и это нормально. Вы всегда можете покрутить стакан, чтобы немного воссоединиться, но в этом нет необходимости.

Коктейль Oliveto

Автор: Боуэн Клоуз (Bowen Appétit)

Тип рецепта: Коктейль

• 2 унции.джин
• ½ унции. апельсиновый ликер (желательно что-то вроде Citronge или Cointreau — если вы используете Triple sec или что-то такое же сладкое, уменьшите количество простого сиропа до унции)
• 1 унция. лимонный сок
• ½ чайной ложки. ванильный экстракт или паста
• ½ унции. простой сироп
• 1 яичный белок
• ½ унции. оливковое масло
• Лед

1. Смешайте джин, апельсиновый ликер, лимонный сок, ваниль и простой сироп в мерной чашке или стакане. Отложите в сторону.
2. Наполовину наполните шейкер льдом, добавьте яичный белок и оливковое масло.Тщательно встряхните, пока полностью не превратится в эмульсию, около 200 встряхиваний (да, действительно). Добавьте остальные ингредиенты и встряхивайте, пока они не смешаются, примерно 10 секунд.
3. Перелейте в бокал для шампанского или в бокал и подавайте. Когда коктейль осядет, пена может отделиться, и это нормально.

Адаптировано из Marvel Bar в Миннеаполисе, Миннесота.

2.2.6

Боуэн Клоуз

Боуэн Клоуз считает, что еда должна делать людей счастливыми и здоровыми, и любит объединять людей творческой, вкусной едой, приготовленной от души.Она любит готовить ароматные блюда, вдохновленные фермами, из экологически чистых ингредиентов — будь то большая тарелка жареных овощей, высокий шоколадный торт или коктейль из ингредиентов с заднего двора — и собирает рецепты и другие истории, связанные с едой, на своем веб-сайте Bowen Appétit. . Она шеф-повар, инструктор по кулинарии и кулинар, живет в Южной Калифорнии со своим мужем и полностью укомплектованной кладовой.

Лимончелло и наука об эмульсиях

Как сделать так, чтобы масло и вода оставались смешанными? Интерес ученого к лимонному ликеру показал, как это сделать — с некоторыми многообещающими промышленными применениями.

Бутылки Лимончелло для продажи на Капри, Италия
Хорхе Роян / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Лимончелло, ароматный итальянский ликер из лимонов, становится все более популярным во всем мире. Этот сладкий и цитрусовый дижестив является культовым элементом итальянской кулинарной культуры, но также представляет собой сложную коллоидную систему, состоящую из эфирных масел, этанола, сахарозы и воды.

Как итальянский химик, работающий в Institut Laue-Langevin (ILL) ^w1 , мне было любопытно узнать, что передовая технология ILL может рассказать об этой сложной системе.Итак, в начале этого года я и мои коллеги подали заявку на получение времени на пучке для проведения небольшого исследования, и оказалось, что лимончелло не только восхитителен, но и обладает некоторыми довольно специфическими научными характеристиками.

Что такое лимончелло?

В традиционном рецепте лимончелло цедру цитрусовых (полученную путем соскабливания внешней части цедры лимона) мацерируют в спирте (этаноле) в течение нескольких недель. Цедра содержит большинство эфирных масел лимонов, что придает ликеру характерный вкус и цвет.Затем этанол и лимонный экстракт смешивают с сахарным сиропом. Лимончелло обычно содержит около 30% спирта и около 20% сахарозы (сахара) по объему, но, поскольку лимончелло часто делается дома, метод приготовления и окончательный состав варьируются от семьи к семье.

Рисунок 1: Структура
лимонена
Никола Граф

Эфирные масла, столь важные для вкуса лимончелло, находятся в небольших карманах кожуры цитрусовых, которые лопаются и излучают типичный сильный запах, который мы замечаем при чистке таких фруктов.Эти эфирные масла имеют очень сложный состав: идентифицировано более 60 различных молекул, главными компонентами которых являются органические молекулы, называемые монотерпенами. В лимонах наиболее распространенным компонентом является лимонен (рис. 1).

Limoncello производится путем смешивания двух растворов: спиртового экстракта, содержащего масла, и водного раствора сахарозы. Каждое из этих стартовых решений полностью прозрачно; Однако сам лимончелло «мутный» с мутным, непрозрачным видом.Мутные системы пронизывают повседневную жизнь: другие примеры включают кристаллы льда в облаках, капли жира в молоке и водоросли в пруду. Все эти различные системы содержат частицы или капли размером в сотни нанометров, что сравнимо с длиной волны видимого света. Именно эти «неоднородности» — крошечные количества твердого вещества или жидкости, взвешенные в текучей среде, — придают этим системам мутный вид.

Эффект узо

Так откуда взялось помутнение лимончелло? Вода и этанол полностью смешиваются (растворимы друг в друге), как и лимонен и этанол, но лимонен и вода почти не смешиваются.В лимончелло эта комбинация трех жидкостей спонтанно производит «эмульсию»: суспензию крошечных капелек одной жидкости в другой. Однако это происходит только в некоторых определенных диапазонах композиции (см. Текстовое поле).

Это явление самопроизвольного образования эмульсии называется «эффектом узо», в честь известного средиземноморского напитка узо, который сразу же мутнеет при смешивании с водой, образуя эмульсию. Действительно, с научной точки зрения узо очень похоже на лимончелло, поскольку оно сделано из воды, этанола и ароматического компонента анетола, который, как и лимонен, хорошо растворяется в этаноле, но лишь слабо растворяется в воде.

Эффект узо: средиземноморский напиток узо (в центре) сразу же мутнеет (справа), когда в него добавляют воду (слева).
canbilgic / Shutterstock.com

В отличие от этих систем узо, типичные эмульсии требуют очень больших затрат энергии, таких как встряхивание и перемешивание, необходимые для приготовления эмульсии, которую мы называем майонезом. Еще одно очень важное отличие узо-систем от классических эмульсий — отсутствие каких-либо стабилизаторов.Например, майонез готовят путем эмульгирования растительного масла с водой, содержащейся в яичном желтке. Процесс долгий и утомительный, и он требует значительного количества энергии, обеспечиваемой энергичным встряхиванием и перемешиванием, чтобы заставить две жидкости смешаться с образованием эмульсии. Лецитин и белки, содержащиеся в яичном желтке, также необходимы для стабилизации эмульсии.

Так почему же системы узо важны вне кухни? В эмульсиях происходят некоторые важные промышленные процессы — например, полимеризация, когда небольшие молекулы (мономеры) объединяются с образованием больших макромолекул или полимеров.Здесь часто создаются эмульсии, чтобы максимально приблизить реагенты, чтобы реакция могла протекать быстро. Если такие эмульсии образуются спонтанно (как в лимончелло), требуя очень мало энергии, если таковая имеется, это, очевидно, делает процесс более эффективным и устойчивым. Кроме того, полимерный продукт необходимо извлекать из реакционной среды в конце реакции, что часто является наиболее сложной стадией всего процесса. Однако, если система не содержит стабилизаторов, экстракция полимера и катализаторов намного проще, поскольку компоненты могут легко разделиться, как только эмульсионная композиция больше не существует.Еще одно широко используемое применение эмульсий — пестициды, чтобы эти нерастворимые в воде продукты можно было разбавить и разложить по полям. Использование эмульсии узо-типа также позволит избежать распространения ненужных поверхностно-активных веществ, которые часто вредны для окружающей среды.

Лимончелло на микроуровне

Инструмент SANS D11 в ILL, который был
, использовался для исследования лимончелло
A Chezière / ILL

Как уже упоминалось, то, как лимончелло рассеивает свет, весьма красноречиво свидетельствует о структуре жидкости на микроскопическом уровне.Использование излучения с более короткой длиной волны, рентгеновских лучей или нейтронных пучков позволяет нам более подробно рассмотреть структуры и взаимодействия внутри этой жидкости, и в еще меньшем масштабе.

Мы надеялись использовать оборудование для рассеяния нейтронов в ILL, чтобы узнать, что они могут рассказать нам о лимончелло — и, к счастью, нам было выделено время на канале малоуглового рассеяния нейтронов (SANS). Целью нашего исследования было выяснить, откуда берется необычайная стабильность лимончелло. С этой целью мы исследовали ликер в различных условиях: при добавлении воды к спиртовому экстракту; при разных температурах; и при разных концентрациях сахарозы (Chiappisi & Grillo, 2018).Нейтроны чувствительны к изотопному составу системы и очень по-разному взаимодействуют с двумя стабильными изотопами водорода: протием, ¹ H (нормальный водород), и гораздо более редким дейтерием, ² H. эфирное масло было извлечено из лимона, купленного на местном рынке (таким образом, содержащего в основном ядра протия), в то время как этанол и вода были сильно обогащены ядрами дейтерия, как контраст.

Анализ показал, что в лимончелло размер богатых маслом доменов всегда составляет около 100 нанометров в диаметре, независимо от содержания воды, сахара или температуры.Эти результаты удивительны: типичный размер богатых нефтью доменов в узо-системах обычно намного больше, в несколько сотен или даже тысяч нанометров (Grillo, 2003). Кроме того, их размер обычно очень чувствителен к составу или температуре системы — в отличие от лимончелло.

Это делает лимончелло очень интересной с научной точки зрения жидкостью. Небольшой размер капель масла, по-видимому, обеспечивает его исключительную стабильность по отношению к изменениям температуры и состава, а также во времени.На самом деле лимончелло можно хранить в бутылке годами: неплохо для метастабильной системы! Напротив, такие напитки, как пастис или узо, имеют тенденцию к разделению фаз в течение нескольких часов после приготовления (поэтому пастис всегда разбавляют водой в стакане непосредственно перед употреблением).

Итак, хотя мы еще не до конца понимаем, почему лимончелло ведет себя так не так, как другие напитки типа узо, теперь мы лучше понимаем науку о самоэмульгирующихся системах и о том, как их разработать для использования в будущих продуктах и ​​процессах.

Фазовые диаграммы и стабильность лимончелло

Фазовые диаграммы — удобный способ представить изменяющиеся физические состояния систем из двух или более компонентов в различных условиях. Распространенный тип фазовой диаграммы показывает, как одно вещество (например, вода) будет менять свое состояние между твердым, жидким и газообразным при различных комбинациях температуры и давления (рис. 2).

Рисунок 2: Диаграмма, показывающая фазы воды (лед, вода, пар) при различных комбинациях температуры и давления.Три фазы могут сосуществовать только в тройной точке.
Никола Граф / Леонардо Чиаписи

В таких системах, как лимончелло, который сам состоит из трех компонентов (воды, этанола и эфирного масла), фазовые диаграммы позволяют нам представить возможные составы внутри системы и физические характеристики (такие как растворимость и стабильность), связанные с каждым из них. сочинение. Типичная трехчастная фазовая диаграмма показана на рисунке 3. Здесь каждый из чистых компонентов представлен вершиной главного треугольника, где прилегающие шкалы показывают 100% и 0% для двух различных компонентов.

Рисунок 3: Трехкомпонентная фазовая диаграмма
, представляющая узо-систему
Никола Граф / Леонардо Чиаписи

Как показано в примере, состав точки на фазовой диаграмме можно определить, нарисовав три линии, начинающиеся от точки и заканчивающиеся на каждой оси (обратите внимание на треугольную сетку, используемую для рисования линий). В этом случае образец, обозначенный красной точкой P, будет иметь состав из 20% воды, 70% этанола и 10% эфирного масла (мас. / Мас.).

Из этой фазовой диаграммы мы можем видеть, что вода и этанол полностью смешиваются, как этанол и эфирное масло. Однако растворимость эфирного масла в воде составляет всего 5% по весу, а растворимость воды в эфирном масле составляет менее 10%. На диаграмме также показана область, в которой компоненты разделяются по крайней мере на две фазы и не смешиваются (область разделения фаз). Небольшая «метастабильная область узо» — это то место, где композиция обеспечивает спонтанное образование эмульсии, как в системах узо.В конечном итоге в этой области произойдет разделение фаз, но временной масштаб может быть очень большим, поскольку для преодоления метастабильного состояния требуется энергия.

Наука — ваш путь к коктейлю со сложной текстурой

Мы судим о еде не только по вкусу, но и по текстуре. Ощущение того, что вы съедите такое простое блюдо, как салат, может зависеть от текстуры его ингредиентов — отсюда полезность и повсеместность гренок. Или панировочные сухари, посыпанные миской с макаронами. Или просто используйте кукурузный крахмал для загущения соуса.

Текстура, однако, часто упускается из виду, когда речь идет о коктейлях.

Конечно, неудивительно, что яичный белок — один из самых известных модификаторов текстуры; он задерживает воздух в жидкости и придает напитку легкую и шелковистую гладкую текстуру. Но существует множество других экспериментальных альтернатив — от соевого лецитина до остатков воды из нута и техники, называемой «промывка воском». Каждый предлагает различную текстурную сложность, что позволяет вам поиграть с чувственным восприятием напитка.Здесь мы рассмотрим некоторые методы и ингредиенты, которые мы использовали для достижения текстурной сложности напитков в White Lyan.

Лецитин соевый

Соевый лецитин — это фосфолипид, который действует как эмульгатор, как яичный желток. Гранулированный и используемый в виде 10-процентного раствора в воде, соевый лецитин (который доступен в большинстве магазинов здоровой пищи или на Amazon) может сглаживать смеси масла и воды (например, яичные желтки в майонезе), но он также может работать. как стабилизатор; Если бы вы взбесили напиток, наполненный соевым лецитином, с помощью блендера для эмульсии (или шейкера), это стабилизировало бы границу раздела вода-воздух, чтобы создать более шелковистую пену, чем при использовании яичного белка.Как? Части молекул соевого лецитина гидрофильные , что означает, что они притягиваются к воде и смешиваются с ней. Но другие части молекул лецитина также гидрофобны, , что означает, что они на самом деле ненавидят воду. Гидрофобные концы молекулы будут покрывать внутреннюю часть пузырьков воздуха, чтобы держаться как можно дальше от воды, в то время как гидрофильные концы молекулы соевого лецитина будут взаимодействовать с водой, покрывая внешнюю часть воздушного пузыря. Это сочетание придает особую шелковистую текстуру нашему Hibiscus Gin Sour 1.0.

Аквафаба

Хотите добавить в напиток немного дополнительной пены? Используйте воду, оставшуюся от банки нута. Магические пенообразующие свойства воды из нута, известной в веганском сообществе как «аквафаба», были обнаружены совсем недавно. Подобно соевому лецитину, аквафаба представляет собой амфифатическое вещество (что означает, что оно содержит как гидрофильные, так и гидрофобные молекулы), состоящее из белков, крахмала, свободных сахаров и следов сапонинов (вещество, которое делает мыльную пену).Его не нужно много, чтобы создать пену для такого напитка, как Whisky Sour или Gin Fizz; примерно от четверти до трети унции придаст вашему напитку более пушистую консистенцию.

Насадки для мытья жира и воска

Мытье жира в домашних условиях

• Нагрейте любое масло или сливочное масло по вашему выбору и смешайте его со спиртом комнатной температуры в морозостойком контейнере.
• Оставьте его накрытым настояться на несколько часов; продолжительность инфузии зависит от интенсивности, которую вы хотите.
• После этого переложите его в морозильную камеру, чтобы жир стал твердым.
• Снимите жир сверху и процедите спирт через кофейный фильтр.

Мытье воском в домашних условиях

• Нагрейте воск по вашему выбору в кувшине, погруженном в кастрюлю с кипящей водой (например, самодельную водяную баню).
• Пока воск еще горячий, налейте немного в любую стеклянную бутылку и затем раскатайте горячий воск, чтобы покрыть внутреннюю часть бутылки.
• Перелейте спирт по вашему выбору в бутылку и оставьте настаиваться при комнатной температуре в течение недели (или дольше, если хотите). Вы можете использовать одну и ту же бутылку много раз.

Отмывка жира

Хотя его часто используют для придания нетрадиционного вкуса, промывание жира — наполнение спирта жирным веществом — также относительно простой способ придать напитку более богатую и тяжелую текстуру. Есть много жиров на выбор. Старое доброе масло прекрасно сочетается с бурбоном (сначала обжарьте его, чтобы добавить в настой тосты и солодовый вкус, либо измените его, работая с овечьим или козьим маслом).Между тем, кокосовое масло и масло какао, два моих любимых настояных жира, предлагают еще более декадентские результаты. Кокосовое масло придает спиртному напитку очень кремовую текстуру с легким оттенком кокосового вкуса, а масло какао испускает аромат шоколада, не будучи чрезмерно тяжелым. В White Lyan мы использовали масло какао в нашем Southside Royale (Mr Lyan Gin, лимон, масло какао, игристое вино), а я смешал кокосовое масло и масло какао с джином для своего Monkey Fizz.

Промывка воском

В то время как промывание воском может показаться необычным, оно во многом следует тем же принципам промывания жира: как и жиры, большинство восков частично растворяется в спирте.В White Lyan наш продукт с соответствующим названием «Пчелиный воск Old Fashioned» использовал пчелиный воск, чтобы придать ему гладкую и бархатистую текстуру и медовый аромат. Мы также использовали канделильский воск, воск на растительной основе, полученный из мексиканского пустынного кустарника, который широко используется в косметической промышленности. При добавлении в такой спирт, как бурбон, он придает интенсивную восковую текстуру с оттенком горечи. Пищевой парафиновый воск (из которого сделаны те же восковые свечи) также можно использовать для придания коктейлю ощущения во рту, почти напоминающего зефир; мы используем его в Candlelit Manhattan, который является частью линии бутилированных коктейлей Mr Lyan.

Гидроколлоиды

Использование гидроколлоидов, таких как ксантановая камедь, гуаровая камедь, тапиока, желатин или пектин, которые все образуют гели при контакте с водой, — простой способ повысить вязкость напитка, и каждое вещество дает разные результаты. Для очень легких, но стабильных пен мы используем комбинацию желатина, агар-агара и ксантановой камеди, растворенных в кипящей воде (агар-агар необходимо активировать при 212 градусах по Фаренгейту). Если вы просто хотите загустить фруктовый сироп, попробуйте пектин, который широко используется в качестве желирующего агента в джемах.Мы добавили его в сок черной смородины , чтобы создать «краску», которую затем использовали для покрытия внутреннего края стакана для нашей Purple Paint (Mr Lyan Aquavit, лимон, черноплодная рябина, черная смородина). Это не только придавало аромат, но и позволяло напитку становиться сладким при разбавлении.

Еженедельно получайте наши самые свежие функции и рецепты.

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и согласен с Penguin Random House Политика конфиденциальности и Условия эксплуатации и соглашаетесь получать новости и обновления от PUNCH и Penguin Random House.

Напиток Pastis — пара поваров

Вот как приготовить классический французский напиток Pastis! Это освежающая смесь ликера со вкусом аниса и воды.

Хотите выпить пасти, как это делают французы? Мы всегда здесь за новым ликером, и сегодня это Pernod, ликер из Франции со вкусом аниса. Он очень похож на пастис: настолько похож, что его можно пить точно так же! Французы разбавляют его водой, чтобы он стал красиво мутным и почти переливающимся желтым.Он изысканный и освежающий: как ледяная черная солодка.

Как пить пастис

Этот классический французский метод работает с Pernod или Pastis, двумя ликерами со вкусом аниса, похожими на абсент. Фактически, пастис был изобретен как альтернатива абсенту после того, как он был запрещен во Франции в 1915 году. Он стал очень популярным в 1930-х годах и пользуется популярностью по сей день. Вот как французы пьют пастис:

• Налейте в стакан: Добавьте от 1 до 1 ½ унции пастиса или перно в стакан для хайбола.
• Разбавить водой: Подавать с кувшином ледяной минеральной воды, чтобы пьющий мог разбавить ликер по своему вкусу. Типичное разбавление составляет от 4 до 6 частей воды на 1 часть пастиса.
• Наблюдайте за эффектом узо: Наблюдайте, пока жидкость становится мутной до молочно-мягко-желтого цвета: это известно как эффект узо, или «вздрагивание» (во Франции).

Эффект узо, он же эффект луче

Как все это работает? Эффект узо представляет собой эмульсию масла в воде, которая возникает при смешивании воды с ликерами со вкусом аниса, такими как пастис, перно, абсент, узо и другими.Этот тип эмульсии возникает, когда две жидкости смешиваются, и даже не нужно взбивать, как обычная эмульсия для винегрета.

Это явление имеет научно-техническое объяснение, но вот его суть: добавление воды в ликер изменяет процентное содержание алкоголя в напитке, в результате чего некоторые частицы становятся нерастворимыми. Это популярный способ пить абсент (абсент) и узо, а также пастис.

Подробнее о Pastis и Pernod

Pastis и Pernod — французские ликеры со вкусом аниса: ведущие бренды производятся одной и той же компанией.В этом напитке они взаимозаменяемы, и вы даже можете называть его пастисом, когда он готовится на перно. (Не будем рассказывать!) Вот несколько примечаний об этих ликерах:

• Pastis — ликер со вкусом аниса, изобретенный во Франции в 1930-х годах в качестве альтернативы абсенту. Он имеет очень сильный вкус черной лакрицы и слегка подслащен, тогда как абсент — нет. Популярный бренд называется Ricard Pastis.
• Pernod — еще один ликер из Франции со вкусом аниса, который также слегка подслащен.Он очень популярен во Франции, и его немного легче найти здесь, в Штатах, чем Пастис. Популярный бренд называется Pernod Anise (производится компанией Pernod Ricard, которая, кстати, также производит Ricard Pastis). Он очень похож на пастис и считается в этом напитке взаимозаменяемым. Подробнее читайте в Кратком руководстве по Pernod.

Смогу ли я выпить пасти?

Вы любите аромат черной лакрицы? Если да, то вы обожаете пасти! Но если вы один из тех, кто не любит черные мармеладки, имейте в виду, что это приобретенный вкус.Он, безусловно, выглядит очень изысканным и французским, идеально подходит для того, чтобы охладиться во внутреннем дворике или потягивать с хорошей книгой.

Напитки со вкусом аниса

Есть много классических коктейлей с абсентом, которые по вкусу похожи на пасти! Вот несколько лучших абсентов, которые вам понравятся:

Распечатать часы значок часов

Описание

Вот как приготовить классический французский напиток Pastis! Это освежающая смесь ликера со вкусом аниса и воды.

---

• 1 ½ унции пастиса или перно
• 6 унций ледяной минеральной воды
• Ice, опция

---

1. Добавьте пасти в небольшой стакан для хайбола. При желании добавьте лед (это необычно, но при желании можно).
2. Залейте водой и наслаждайтесь. По желанию можно разбавить большим или меньшим количеством воды.

• Категория: Напитки
• Способ приготовления: Налив
• Кухня: Французская

Ключевые слова: Напиток Pastis, Pastis

.