Фаршированная рыба целиком без костей: Фаршированная рыба, как приготовить ее так, что пальчики оближешь. Лайфхаки от шефа — читать на Gastronom.ru

Рыба, фаршированная целиком

Настоящее украшение любого праздничного стола – это, конечно же, фаршированная рыба – гордость хозяйки. Рецептов фарширования как морской, так и речной и озерной рыбы существует великое множество, однако все они требуют предварительной обработки рыбьей тушки, и именно на подготовительном этапе зачастую возникает множество вопросов. В этой статье мы расскажем и наглядно покажем, как правильно фаршировать рыбу и как подготовить неочищенную рыбью тушку к этому процессу.

Фаршировка рыбы

Если вы не знаете, какую рыбу лучше фаршировать, то выбирайте любую понравившуюся, ведь для фаршировки прекрасно подойдет обитательница как пресных, так и соленых водоемов. Наиболее популярными для фаршировки издавна считаются: сом, щука, осетр, семга и карп, а вообще особой принципиальности в этом нет, главное, чтобы рыба была свежей и вкусной.

Фаршируют рыбу чем угодно, от любимых овощей, до смесей трав и орехов, а закладывают начинку либо в потрошеное брюшко, либо в надрез вдоль хребта (сам хребет, соответственно, перед этим удаляют), однако обо всем по порядку.

Как разделать рыбу для фаршировки?

Базовая фаршировка рыбы предполагает очистку тушки от чешуи, плавников и хребта, с последующим удалением рыбной мякоти, либо просто костей. Оба варианта очистки вы можете пронаблюдать в мастер-классе ниже.

1. Итак, начнем с базы – простой очистки рыбы от всего лишнего в виде внутренностей, чешуи и плавников. Для этой операции все, что нам понадобиться – это нож и пара рук.
2. Для начала очищаем рыбу от чешуи, резко проводя ножом от хвоста к голове рыбы (т.е. против роста чешуек).
3. Теперь отделяем жабры, надрезав соединяющие хрящи, которые крепят жабры к голове рыбы. Сделав надрез – резко потяните жабровую пластину, и она легко отделится.
4. Далее потрошим рыбу, то есть удаляем все внутренности. Направьте острие ножа к брюшному плавнику и проведите надрез прямо к нижней челюсти.
5. Доставать потроха можно пальцами или с помощью ножа, в том, или ином случае делайте загребающие движения от хребта к надрезанному брюшку.
6. Так выглядит потрошеная рыба изнутри. Все что осталось сделать – это промыть полость, вырезать плавники и приступать к фаршировке.
7. Фаршированная рыба без костей потрошится по несколько иному принципу, хотя отделить мякоть от кости можно и у рыбы потрошенной способом выше. Как это сделать показано далее. У потрошеной рыбы ножницами вырезаем хребет…
8. … и удаляем реберные кости с помощью ножа.
9. По желанию фаршировать рыбу можно её собственным мясом, смешав его с любыми ингредиентами. Для такого рецепта рыбью мякоть удобно удалять ложкой, чтобы не прорвать кожу.
10. Подрезаем остатки плавников, опять же стараясь не зацепить кожу.
11. Зашиваем рыбью кожу, оставив место для фаршировки около головы (10-15 см будет достаточно.)
12. Вот и все, в полученный карман можно закладывать любую начинку, а после снова зашить ниткой. Таким образом у вас и получится рыба, фаршированная целиком.

 

Статьи по теме:

Яблочный уксус в домашних условиях Яблочный уксус — это тот продукт, который необходим не только в кулинарии. Именно по этой причине мы решили рассказать вам, как приготовить яблочный уксус в домашних условиях. Ведь свой, натуральный продукт лучше, полезнее и безопаснее покупного.	Фруктовая нарезка Если вы решили удивить гостей и поставить на праздничный стол изумительно красивую фруктовую нарезку, то мы предлагаем вам несколько идей для ее оформления. Любите похвалу? Хотите быть в центре внимания? Эта статья поможет вам достичь всего и сразу.
Как правильно взбить белки? Как правильно взбить белки? Чем их лучше взбивать? В чем их взбивать? Сколько их взбивать? Этими вопросами хозяйки задаются довольно часто, а потому мы решили дать на них ответы, причем на все сразу в одной статье. Читайте и «мотайте на ус».	Как варить раков? Как варить раков? Этот вопрос интересует многих, ведь все любят вечерком посидеть перед телевизором или с друзьями, попить пивка и покушать вкусных свежих раков. Сегодня мы расскажем, как их готовить, сколько их варить, как их хранить и каких раков лучше не варить вовсе.

 

Рыба без костей?. Кулинарный блог

Арбузы без семечек, корочки без мякиша и рыбу без костей мать-природа, к сожалению, не создала. К счастью есть несколько проверенных способов исправить это недоразумение.

Любить речную рыбу сложно, т.е. долго и  хлопотно: какой бы она ни была вкусной, кости и косточки мешают непринужденной трапезе, а уж тем более быстрому обеду.  Количество традиционных рецептов фаршированной рыбы говорит нам о том, что лучше потратить время в процессе приготовления рыбы, зато за столом не думать о том, как не испачкать рук и не подавиться.
Самый знаменитый рецепт фаршированной рыбы — это еврейская “гефилте фиш”.  Блюдо настолько популярное и показательное, что в этнографии есть даже такой термин “ линия гефилте фиш”, т.е. критерием для проведения  границы между  регионами стала разница в рецепте этого блюда. В Галиции в фарш кладут сахар или свеклу, а в Литве — перец и еще раз перец. Готовят у чаще всего карпа или щуку. По преданию, первый рецепт рыбы “фиш” появился в радикально правоверной еврейской общине, где в субботу не приветствовалось даже вынимать кости из рыбы. Есть и более прозаическая версия появления столь удачного рецепта, фаршированная рыба  — это празднично и очень недорого.  

• Щука или карп (до 2 кг)
  

Остальные ингредиенты  рассчитываются, исходя из веса фарша, на каждые полкило:

• 1/2 луковицы
• 1/2 моркови
• 1 ст.л. белых сухарей (в оригинале — мацовой муки)
• сахар(для карпа его нужно поменьше — у него сладковатое мясо), соль,черный свежемолотый перец
• для бульона:
• 3  свеклы
• перец горошком, лавровый лист

Готовить будем в глубокой посуде, лучше если это казан для рыбы с решеткой внизу. Если его нет, то пригодится  марля или холщовая ткань,  примерно, 30х40.

Рыбу моем и чистим. Натираем крупной солью. А дальше начинается самое интересное и сложное. Нужно извлечь из рыбьей кожи все содержимое. Есть два способа это сделать:

1. Слегка отбиваем рыбу, не повреждая кожу, чтобы было легче снимать кожу.  Отрезаем голову, так чтобы было к чему пришивать кожу, т.е. отрезаем ее не у самых жабр, а  чуть подальше. С большей части стягиваем кожу, подрезая волокна острым ножом. Меньшую опустошаем аккуратно отрезав хребет, не повреждая кожи.

2.Аккуратно вспарываем рыбу, не отрезая головы,вынимаем содержимое. Брюшко потом зашиваем.

После того, как рыба отделена от кожи, режем филе на небольшие кусочки. Кости и плавники  не выкидываем! Замачиваем сухари или муку. Карамелизуем лук и морковь, смешиваем с рыбой  и отправляем в блендер.  После чего добавляем в фарш размоченные сухари или муку, солим,перчим и тщательно перемешиваем.

Дальше снова самое интересное: непосредственно фаршировка рыбы.

Если вы снимали кожу чулком, то набиваем его не слишком плотно и пришиваем голову, равномерно распределяя начинку по всей тушке. Чтобы было удобнее шить иголку и нитку макаем в растительное масло. Если вспарывали брюшко, то зашиваем на ⅔ разреза и при помощи кондитерского мешка наполняем рыбу и зашиваем до конца.

Теперь беремся за бульон. На дно кастрюли отправляются кости и плавники, сверху — свекла, порезанная кружочками, перец, соль и лавровый лист.

Сверху  кладем решетку и на нее рыбу, если решетки нет — выкладываем рыбу на марлю или ткань. Закрываем крышкой ставим посуду в духовку или на плиту и варим.

Варим долго, очень  долго. Два часа. Почему? За это время рыба приобретает волшебный цвет и лучшие свойства заливной рыбы — однородную нежную консистенцию и при охлаждении ее удобно резать. Через два часа достаем рыбу, процеживаем бульон, охлаждаем и то и другое  и подаем вместе с рубиновым студнем.

Ну это если конечно, есть желание ждать. Съесть гефилте фиш вкусно и горячей.

Кушать рыбу целиком : NPR

Кушать рыбу целиком Многие американцы не привыкли к виду головы и хвоста на столе, но кулинарный писатель Патриция Танумихарджа, выросшая в индонезийско-китайской семьи, говорит, что рыба, приготовленная на кости, намного вкуснее и менее расточительна.

18 марта 2009 г., 12:55 по восточноевропейскому времени.

Пэт Танумихарджа

Пэт Танумихарджа для NPR

Пэт Танумихарджа для NPR

Патрисия Танумихарджа пишет о еде, путешествиях и образе жизни через мультикультурную призму — она жила на трех континентах и ​​говорит на четырех языках. Она управляет сертифицированным фермерским рынком Pacific Grove на полуострове Монтерей в Калифорнии. Ее книга «Поваренная книга азиатских бабушек » будет опубликована издательством Sasquatch Books в октябре 2009 года. Пожалуйста, посетите ее веб-сайт и блог.

В поисках свежей рыбы

Если вы никогда раньше не покупали целую рыбу, не бойтесь. Они полны индикаторов свежести.

• Свежая рыба не пахнет рыбой. Он должен слегка пахнуть водой, из которой он взят, будь то речная или морская.

• Жабры должны быть блестящими, ярко-красными и без запаха.

• Глаза должны быть глянцевыми с четким блеском.

• Свежая рыба должна быть твердой, с упругой мякотью при прикосновении. Любая мягкость обычно является признаком возраста или того, что она была повреждена во время ловли сеткой или транспортировки.

• На коже не должно быть темных пятен. Хвост не должен быть пересушенным, ломким или закрученным.

«Мне не нравится, когда на меня смотрит еда», — прошептал мне мой тогдашний жених, а теперь уже муж, неловко поерзав на стуле. Мой взгляд переместился с хрустящего, жареного морского окуня, покрытого шелковистым красным кисло-сладким соусом — одним из фирменных блюд моей мамы — на него и, наконец, на мамино ожидающее лицо. Я не мог точно оценить ее реакцию, но она явно чувствовала его смятение.

Мама молча взяла тарелку и унесла ее на кухню. По возвращении рыба была неузнаваема. Его голова, позвоночник и хвостовой плавник исчезли. Улыбаясь, она жадно накладывала на наши тарелки кусочки мягкого слоеного рыбного филе с хрустящей кожицей. С тех пор, когда мы обедали в доме моих родителей, не было видно ни глазного яблока.

Я вырос в индонезийско-китайской семье, и мне не в новинку ковырять рыбью тушу. Однако оказывается, что многих американцев (включая моего мужа) немного тошнит при виде головы и хвоста на столе. Я бы не стал сосать глазные яблоки рыб (мой дядя Джордж засовывал один в рот и сосал его, как леденец, наслаждаясь его текстурой и удовольствием наблюдая, как я извиваюсь), но, думаю, все зависит от того, что вы привыкли.

У непосвященных возник вопрос, зачем вообще пытаться готовить целую рыбу. Мой ответ: вкус. В следующий раз, когда вы потянетесь за гибким филе, подумайте о своих вкусовых рецепторах. Я искренне верю, что рыба намного вкуснее, приготовленная на кости. Богатая желатином основа является отличным проводником тепла, а жировая кожа не пропускает влагу, образуя сладкую на вкус мякоть и мягкую текстуру, непревзойденную для филе.

Кроме того, мой скряга любит, чтобы при приготовлении целой рыбы не пропадало ни грамма прекрасного мяса. Вы даже можете насладиться щечками — сочными, бархатистыми кусочками, которые во многих культурах считаются лучшей частью рыбы.

Целая рыба также может стать красивой и эффектной презентацией. Если вы не уверены в том, что ваши товарищи по обеду переносят целую рыбу, прикройте глаза листиком мяты или базилика или полностью удалите их и наполните глазницы несколькими веточками петрушки.

Многие не знают, что ваш торговец рыбой снимет чешуйки, потрошит и почистит вашу рыбу, оставив вас заниматься тем, что у вас получается лучше всего, — готовить.

Приготовление целой рыбы также означает покупку целой рыбы.

Это может быть проблемой, особенно если вы разборчивы, как я. Я всегда ищу свежую экологически чистую рыбу — это сложно, но возможно. Если вам посчастливилось жить в прибрежном городе, таком как Бостон или Сиэтл, отправляйтесь прямо на Хеймаркет или рынок Пайк-плейс. Имейте в виду, что рыба бывает сезонной, и у вашего торговца рыбой будет весь улов, принесенный рыбаками этим утром.

Большинство супермаркетов заказывают целую рыбу по специальному заказу, если у них ее нет, а в азиатском или латиноамериканском продуктовом магазине, скорее всего, есть некоторый выбор. Всегда задавайте вопросы, чтобы убедиться, что рыба свежая и экологически чистая, будь то выращенная или дикая.

Приготовление на пару, жарка, барбекю и запекание подходят для целой рыбы. Хотя я люблю есть маминого жареного морского окуня — блюдо, которое смотрело на моего мужа, — для меня это слишком грязно. Запекание — мой любимый метод. Все, что нужно, это натереть специи или пасту, и рыба отправится в духовку.

Подавать целую рыбу очень просто. Рыба имеет двухмерную структуру кости, и некоторые рыбы (полосатый окунь, морской окунь, красный луциан, форель) отделяются от костей легче, чем другие после приготовления. Используйте нож и вилку или лопатку, чтобы отделить мякоть от плоской кости.

После этого не переворачивайте рыбу. Говорят, что это невезение, и если бы вы были рыбаком или моряком, ваша лодка бы перевернулась. Вместо этого приподнимите позвоночник (я бы оставил голову и хвост позади, но это на ваше усмотрение), чтобы открыть нижнее филе.

Крошечные кости все еще могут играть в прятки, так что будьте внимательны. Если вы все же получили кость во рту, обратите внимание на этикет удаления кости: используя большой и указательный пальцы, осторожно удалите занозу, вызывающую раздражение.

И мужайтесь — практика делает совершенством. В эти дни мой муж первым впивается в рыбьи щечки.

Жареная рыба по-корейски (Saengsun Yangnyum Gui)

18 марта 2009 г., 12:08 по восточному времени

Пэт Танумихарджа для NPR

Пэт Танумихарджа для NPR

Я адаптировал этот очень простой рецепт из Корейский стол, от барбекю до пибимпапа, 100 простых в приготовлении рецептов (Tuttle Publishing 2008). Рыбу сначала запекают, а затем доводят до готовности под жаровней, чтобы получить красивую хрустящую кожицу.

На 4 порции

Целая рыба весом 2 фунта (выберите мягкую белую рыбу, такую ​​как бранцино, форель или скумбрия), очищенная от чешуи и выпотрошенная

2 ч. столовая ложка измельченного чеснока

1 чайная ложка измельченного свежего имбиря

1 чайная ложка устричного соуса

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка светло-коричневого сахара

1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока

3 нарезанные зеленые луковицы

1 столовая ложка кунжутного масла

Разогрейте духовку до 375 градусов и установите решетку в верхней трети духовки.

Промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Положите рыбу в смазанную маслом форму для запекания и сделайте 3-4 надреза на коже и мякоти на расстоянии примерно 1/2 дюйма друг от друга. Повторите с другой стороны. Натрите солью всю рыбу и ее полость.

Смешайте ингредиенты для соуса.

Запекайте рыбу в течение 8 минут или пока она не станет твердой на ощупь. Время зависит от рыбы. Выньте рыбу и равномерно распределите соус по обеим сторонам рыбы, осторожно переворачивая его двумя большими лопатками.

Поднимите температуру до 425 градусов и запекайте еще 2-3 минуты, пока кожица не станет хрустящей.

Переключитесь в режим жарки и готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Рыба готова, когда мякоть непрозрачная и отслаивается, когда кончик ножа или вилки вставляется в самую толстую часть.

Рыба, фаршированная финиками

18 марта 2009 г., 12:12 по восточному времени

Пэт Танумихарджа для NPR

Пэт Танумихарджа для NPR

Шад, фаршированный финиками, является одним из величайших блюд марокканской кухни. Шада, однако, трудно найти за пределами Восточного побережья, и он очень костлявый. Эта упрощенная версия адаптирована из «Безумная вода, маринованные лимоны: очаровательные блюда Ближнего Востока, Средиземноморья и Северной Африки » (Митчелл Бизли, 2002) Дайаны Генри. В то время как ее рецепт требовал 4 скумбрии по 6 унций каждая, я использовал 3 форели по 8 унций каждая. Просто разделите начинку соответственно. Сладость фиников, хрустящий миндаль и острая харисса (марокканская паста из чили) дополняют нежный вкус белой рыбы. Хариссу можно купить в этнических бакалейных лавках или в специализированных магазинах. Это также очень легко сделать; Просто найдите рецепт в Интернете. Подавать с кускусом.

На 4 порции

4 (6 унции) скумбрии (форель или окунь также подойдут), очищенные и потрошенные

Оливковое масло

Соль и перец

1/2 чайной ложки молотого имбиря 7 1/2 ч. бланшированный миндаль, поджаренный и измельченный

1/2 чашки свободно упакованных листьев мяты, мелко нарезанных

Мелко натертая цедра и сок 1/2 лимона

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/4 чайной ложки хариссы или другой пасты чили

Соль и перец

2 столовые ложки сливочного масла

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Для начинки перемешайте и обжарьте лук в масле в небольшой сковороде, пока он не станет прозрачным. Переложите их в миску и дайте остыть. Добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, и приправьте солью и перцем по вкусу. Сливочное масло поломайте на мелкие кусочки и руками вмешайте его в начинку. Соберите все вместе в шар.

Промыть рыбу и обсушить. С помощью небольшого острого ножа разрежьте рыбу вдоль позвоночника, чтобы аккуратно открыть хвостовую часть и получить большой карман для начинки.

На дно жаропрочной формы налейте немного оливкового масла. Приправить рыбу изнутри солью и перцем. Разделите начинку на 4 порции и начините каждую рыбу. Выложить фаршированную рыбу на блюдо. Сбрызните маслом каждую рыбу снаружи и натрите имбирем и корицей, приправьте солью и перцем. Запекайте в течение 20 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не будет легко протыкаться вилкой.

Украсить нарезанной кинзой.

Рыба-пашот

18 марта 2009 г. , 12:14 по восточноевропейскому времени.

Пэт Танумихарджа для NPR

Пэт Танумихарджа для NPR

В этом традиционном французском методе браконьерства используется придворный бульон, буквально «бульон». Вместо стандартного белого мирапуа (лук и сельдерей) я выбрал лук-порей. Хотя в рецептах для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать рыбный котел или пароварку, я без происшествий использовал 6-квартовую кокотницу (продолговатую жаровню). Форель и лосось — самая классическая рыба, но красный окунь, полосатый окунь или даже en vogue тиляпия подойдет.

На 4-6 порций

6 веточек свежего тимьяна или 1 ч. л. сушеного тимьяна

1 лавровый лист

1/4 ч. цедра 1 небольшого лимона

2 чашки воды

1 чашка белого вина

Крупная соль по вкусу

1 (от 2 до 3 фунтов) целая тилапия, очищенная от чешуи, выпотрошенная, с удаленными плавниками и жабрами.

Количество воды, необходимое для полного погружения рыбы.

Майонез с травами (рецепт см. ниже).

Свяжите тимьян, лавровый лист и горошины перца на небольшом квадрате марли, чтобы их было легко достать.

Поместите все ингредиенты (кроме воды и рыбы) в емкость для браконьерства или кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить рыбу. Доведите до кипения и варите под крышкой 15 минут. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры или не ниже 85 градусов. Вы же не хотите, чтобы горячая жидкость сварилась и затвердела снаружи до того, как приготовится внутренняя часть.

Удалите твердые частицы, сохранив лук-порей.

Поместите рыбу в кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы рыба полностью погрузилась в воду. На сильном огне доведите жидкость до слабого кипения (это займет около 7 минут), но не давайте ей кипеть. Накройте кастрюлю и готовьте рыбу еще 20 минут (или от 7 до 10 минут на дюйм в самой толстой части). Начните проверять готовность через 15 минут. Как только мякоть станет непрозрачной и легко прокалывается вилкой, рыба готова.

Осторожно достаньте рыбу двумя лопатками и положите на сервировочную тарелку. При желании аккуратно снимите кожицу маленьким ножом и пальцами. Соскоблите всю серую мякоть и используйте пинцет, чтобы вытащить все открытые кости.

Выложите приготовленный лук-порей вокруг рыбы и подавайте комнатной температуры с майонезом с травами.

Требование майонеза

1 стакана майонеза

1/2 чашки нарезанных свежих трав, таких как Tarragon, Dill или Parsley

2 чайные ложки в стиле Dijon и Pepper. Смешайте все ингредиенты в миске и подавайте.

Сообщение спонсора

Стать спонсором NPR

Рецепт фаршированной рыбы на гриле с овощами

Брайан Фурман

Подается: 2 2 человека»

Время приготовления: 0–30 мин

Навык:

Мастер

Метод:

Жареный

Еда:

Морепродукты

Ингредиенты

• Основной

  • 1 Целый красный луциан (2,5 фунта)
  • 1/2 стебля сельдерея (тонко нарезать или по вкусу)
  • 1/2 палочки Сливочное масло (соленое)
  • 1/4 стакана кинзы
  • 1/4 чашки сырого белого лука
  • 2 маленькие моркови (тонко нарезанные)
  • 2 столовые ложки Адобо 903:00
  • 4 ломтика лимона

Поделитесь этим рецептом

Распечатайте рецепт

Инструкции

1. 01

   Нагрейте гриль до 300˚F.

2. 02

   Чистая рыба (в баттерфляе с неповрежденной головой) или филе. Нарежьте сливочное масло и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Смажьте рыбу с косточкой.

3. 03

   Положите лук, сельдерей, морковь, кинзу и лимон поверх масла.

4. 04

   Возьмите адобо (1 столовая ложка) и посыпьте половиной овощей и половиной рыбы.
   

5. 05

   Посыпьте рыбу адобо (1/2 чайной ложки) с каждой стороны.

6. 06

   Закройте рыбу зубочистками и заверните в фольгу.

7. 07

   Совет: посыпьте рыбу 2 дольками лимона, ½ пачкой сливочного масла и 2 столовыми ложками приправы с лимонным перцем.

8. 08

   Сядьте на нижнюю часть гриля, чтобы расплавить и полить рыбу, когда ее проверяют во время приготовления на гриле.

Поделитесь этим рецептом

Распечатайте рецепт

ОСВОИТЬ ЕГО.

Для этого есть приложение.

МАСТЕРСКИЕ РЕЦЕПТЫ

СОЗДАЙТЕ ШЕДЕВР

Просмотреть все рецепты

• Жареный красный люциан в листьях подорожника

  Время приготовления: 0–30 мин. от 0 до 30 мин»

  Навык: Мастер

• Пряный кленовый сироп и лосось в имбирной глазури

  Время приготовления: 0–30 мин. от 0 до 30 мин»

  Навык: Мастер

• Паэлья

  Время приготовления: 0–30 мин.