Из чего готовят ром: Ром – история и технология производства, виды, культура употребления

Ром. История рома, технология производства, применение в кулинарии

Содержание

• 1 Где и когда появился ром
  • 1.1 Тафия — ближайший предок рома
  • 1.2 Жан-Батист Лаба
• 2 Производство рома
• 3 Виды рома
  • 3.1 По выдержке
  • 3.2 По исходному сырью
• 4 Использование рома в кулинарии
  • 4.1 Коктейли
  • 4.2 Десерты
  • 4.3 Вторые блюда
  • 4.4 Рецепт свинины фламбе
  • 4.5 Ром в чистом виде

Сохранить ссылку в соцсетях

Любая статья о роме начинается с пиратов. Мы обойдёмся без них: ром — это идеальный для кулинарии крепкий спиртной напиток, полученный перегоном из сахарного тростника. Его ароматическая органолептика и дешевизна в сравнении, например, с коньяком или виски, ставят его вне конкуренции с другими дистиллятами для производства десертов, и не только десертов.

Где и когда появился ром

Тафия — ближайший предок рома

Родина рома — Карибские острова. С момента европейской экспансии в Америку Карибы стали источником экспорта сахарного тростника и рабов. Из сахарного тростника добывали сахар-рафинад, а вот мелассу, тростниковую патоку, использовали для получения тафии, крепкого перегона. По составу и свойствам тафия мало отличалась от любого другого паточного (мелассового) самогона: напиток отличался дурным запахом и вкусом.

Вот как охарактеризована тафия в «Историческом словаре галлицизмов русского языка»:

«Водка из тростей сахарных, водка сия очень употребительна в Америке и островах тамошних. Дикие Негры, черный народ. не желают другой, лишь бы она была крепка и дешева, а о вкусе не заботятся».

Действительно, себестоимость тафии была крайне низка, процесс изготовления примитивен, а качество ужасно. Если вы пробовали самогон из патоки, вы имеете примерное представление.

Патока из сахарной свеклы — несъедобна для человека, поэтому паточный свекольный самогон всё же хуже, чем тростниковая тафия. Но ненамного.

Жан-Батист Лаба

Усовершенствование процесса перегона тафии приписывается Жану Батисту Лаба, французскому монаху, использовавшему помимо качественных дистилляторов коньячную технологию перегона и настаивания тафии в дубовых бочках. Так появился ром в том виде, в каком он известен и сегодня.

Жан Батист Лаба

Несмотря на усовершенствованную технологию перегона, настаивания и состаривания напитка, качество тростникового рома оставалось низким. Это был напиток бедняков и матросов. Никаких общих стандартов производства рома не существовало: потребность в дешевом крепком алкоголе была велика, а государственное регулирование отсутствовало. И по сей день общим для множества типов и видов рома является одно: это спиртовой дистиллят из сахарного тростника.

Переломным моментом в производстве тафии стала массовая гибель виноградников во Франции в 19 веке в результате нашествия насекомого-вредителя филоксеры виноградной. Производители коньяка и арманьяка обратили внимание на производство спирта из сахарного тростника, в результате улучшив технологию производства рома.

Но о технологии — ниже.

Производство рома

Как уже было сказано, единого стандарта в производстве рома нет до сих пор, но в целом технология такова:

• Из тростниковой патоки получают брагу;
• После созревания браги её ферментируют и перегоняют по одному из типов: либо через аламбик по коньячной технологии, либо методом patent still, используемым для получения односолодового виски;
• Полученный спирт выдерживают в бочках. Климатические условия не позволяют держать ром в бочках столько же лет, сколько выдерживают коньяк и виски: обычно срок выдержки не превышает трёх лет, а некоторые сорта не держат в бочках вовсе;
• В зависимости от срока выдержки, рецептуры и традиции полученный ром купажируется, разбавляется, в него добавляют карамель, эфирные масла, специи.

В некоторых случаях уже готовому рому дают время «отдохнуть».

Виды рома

Есть несколько классификаций рома по типам и свойствам.

По выдержке

Первая классификация наиболее проста, она делит виды рома на:

• Белый (серебряный) ром;
• Тёмный ром.

Сразу после дистилляции ром бесцветен, как и любой перегон, а соответствующий сорту оттенок приобретает в процессе выдержки или в результате добавления дополнительных ингредиентов.

Белый ром отличается невысокой крепостью, светлым или бесцветным оттенком. Его получают выдерживанием в бочках из светлого ясеня или и вовсе не выдерживают в бочках. Основное применение — коктейли. Белый ром мягок на вкус, но его вкусоароматический букет беднее тёмного рома. Крепость белого рома сравнительно невысока: от 35 до 40%.

Тёмный ром выдерживают в дубовых бочках, чаще всего — из-под бурбона. Дубовая древесина придаёт тёмному рому характерный коричнево-красный оттенок. Тёмный ром, как правило, стоит дороже белого, а сфера его применения шире: он используется в чистом виде, как компонент грога и пуншей, коктейлей, а также в кулинарии.

У тёмного рома также есть несколько разновидностей в зависимости от времени выдержки и добавок.

• «Золотой ром» («янтарный») с небольшим временем выдержки и крепостью около 40%.
• Премиальные сорта рома обычно намного крепче 40%, их специально состаривают, а употребляют такой ром только в чистом виде, как лучшие сорта коньяка или виски.
• Пряные сорта (spiced rum) появились только в конце 19 века, и их используют преимущественно для кулинарии. Как правило, это купажированные сорта со специями и натуральными фруктовыми ароматизаторами. Крепость пряных сортов рома — до 40%.

По исходному сырью

Ещё одна классификация разделяет сорта по типу исходного сырья для производства рома.

• Промышленный (традиционный) ром. Этот тот ром, который готовится из тростниковой патоки, отхода производства сахара.
• Сельскохозяйственный ром готовят не из патоки, а их ферментированного сока сахарного тростника, а потом выдерживают от 3 до 15 лет в дубовых бочках. Трехлетний ром, полученный по этой технологии, называется «соломенный ром». Как можно догадаться, к этой технологии приложили руку французские мастера, и стоит такой ром значительно дороже традиционного.

Есть ещё несколько классификаций, но их мы в рамках этой статьи рассматривать не будем.

Использование рома в кулинарии

Привкус карамели, патоки и экзотических фруктов может добавить новое измерение практически любому блюду. Состаренные тёмные сорта рома используют для приготовления мясных блюд, белый ром — для морепродуктов и птицы, пряные ароматические сорта добавляют в десерты. Главное правило: если вы экспериментируете с ромом в составе блюд, добавляйте его понемногу, по несколько капель, чтобы найти интересующий вас вкус.

Коктейли

Количество коктейлей, к которые входит ром, неисчислимо. Самые знаменитые — дайкири, мохито, пина-колада, грог и пунш.

Альфонс Муха увидел ром вот таким

Десерты

В России самое привычное применение рома в десертах — знаменитая ромовая баба. Традиционно же ром используют для замачивания фруктов и ягод перед добавлением в выпечку. Также можно встретить разнообразные кремовые и шоколадные начинки, в составе которых присутствует ром. В Голландии популярен румтопф: фруктово-ягодный десерт, который получают, заливая ягоды крепким ромом. В разделе десертов на нашем сайте можно найти несколько рецептов с ромом, будем добавлять ещё.

Вторые блюда

В Латинской Америке ром используют для приготовления рыбных и мясных блюд. Подробно об использовании алкоголя в кулинарии мы рассказывали, напомним, что крепкие спиртные напитки используются для денатурирования мяса, рыбы и птицы. Животные белки под воздействием алкоголя становятся более нежными и мягкими. Точно так же используется для вторых блюд и ром: из него делают маринады и соусы, а также фламбирование блюд. Вот интересный рецепт тушеной свинины.

Рецепт свинины фламбе

Маринованная свинина обжаривается, а затем фламбируется и тушится в сливках. Выдержанный ром не только придаёт мясу карамелизованную корочку, но и оставляет после себя тонкий аромат специй.

Вам понадобятся:

• Медальоны из свиной рульки (300−350 г, порезанных на 10−12 порционных кусочков)
• 1 ст.л. соли крупного помола
• 1 ч.л. тмина
• ½ ч.л. сушеного орегано
• 2 ч.л. чесночного порошка
• 6 столовых ложки оливкового масла
• 150 мл крепкого рома
• 1 ½ стакана умеренно жирных сливок

В небольшой миске смешайте оливковое масло, тмин, орегано и чеснок. Залейте смесью свиные медальоны, маринуйте полчаса. Достаньте медальоны из маринада, приправьте солью, и тушите в жаровне на среднем огне до коричневого оттенка. Фламбируйте мясо ромом, уменьшив огонь под жаровней, в течение минуты. После этого залейте жирными сливками и тушите на малом огне 8−10 минут. Подавайте свинину с соусом.

Ром в чистом виде

И конечно, хороший ром стоит попробовать как напиток, в чистом виде. Простые и дешевые сорта, особенно относящиеся к белому рому, лучше проявляют себя в составе коктейлей. Но выдержанный тёмный ром надо пить по старой морской традиции, не разбавляя водой.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме




Сохранить ссылку в соцсетях

Приготовление рома в домашних условиях / HOOTCH.RU

На главную » Меню » Главное меню » Статьи » Рецепты самогона » Приготовление рома в домашних условиях

   Ром — прекрасный напиток с пиратской увлекательной историей. Кому из нас незнакомы слова песни из «Острова сокровищ»: «Йёхо-хо, Йёхо-хо и бутылка рома…»? А помните капитана Шарки из рассказов Конана Дойла, который мог выпить ведро рома, а потом пойти драться как ни в чем не бывало? Или чудесные рассказы Жюль Верна, в которых ром выступал незаменимым спутником мореплавателей?

Рецепт рома в домашних условиях

• Приготовить ром дома в наше время довольно просто. Наш рецепт основан на приготовлении 30 литров ромовой браги
• Время приготовления браги для рома: 7-14 дней

   Из оборудования и ингредиентов нам потребуется емкость для брожения с гидрозатвором, тростниковая меласса, дрожжи и вода. Теперь по порядку:

Ингредиенты

• Тростниковая меласса 7 кг
.

Поставляется в канистрах по 7 либо 14 кг, для приготовления 30 литров браги Вам будет достаточно 6-7 литров мелассы.

Первым этапом является приготовление браги для создания рома. В видео-обзоре мы рассказываем как ставится брага на мелассе и на сколько быстро ее можно создать, а самое главное — что процесс очень простой!

• Дрожжи (до 100 гр)

Рекомендуем использовать классические спиртовые, турбо дрожжи или ромовые. Примером дрожжей, подходящих для приготовления рома, являются: дрожжи Турбо-77, ромовые дрожжи с глюкоамилазой Alcotec RUM Turbo и многие другие.

• Вода 23 литра

Водопроводная или бутилированная вода — не имеет сильного значения в процессе дистилляции.

И, наконец, самым интересным процессом в создании рома из тростниковой мелассы является перегонка полученной браги и дальнейшее приведение полученного напитка в достойный к употреблению вид.

   В приготовлении рома значимый акцент делается на ингредиентах. Самой главной составляющей, от которой появляется карамельно-сладковатый вкус рома, является тростниковая меласса (патока). Меласса — это побочный продукт производства сахарного тростника, который по консистенции напоминает смолу и имеет практически черный цвет.

Описание процесса приготовления браги для рома:

   Приготовить ром дома в наше время довольно просто. Для браги под ром нам понадобится стандартный бак для брожения, вода (примерно 15 литров), тростниковая меласса (7 кг. ), сахар (по желанию) и дрожжи.

   Приготовление браги. Сама меласса по консистенции очень тягучая и плоха растворяется в воде. Поэтому, рекомендуется сначала подогреть примерно 7-8 литров воды до 60-70 градусов и добавить в нее 7 кг мелассы. Тщательно перемешивая, всыпать сахар (по желанию) и долить воды до объёма примерно 23-25 л. Полученное сырье остудить до температуры 24-26 градусов и внести дрожжи. Есть мнение что для мелассы подходят дрожжи с ферментом «Г» (глюковамарин или глюкоамилаза), который содержится в вискарных дрожжах и дрожжах кодзи. Брожение происходит 3-9 дней. Средняя градусность — примерно 10-14 градусов.

   После сбраживания брага сливается с осадка и перегоняется как обычная брага. Желаем удачи в приготовлении этого напитка!

Вас может заинтересовать

4 интересных факта о происхождении рома и напитков

Происхождение и история рома — увлекательная история. Этот ликер, который очаровал энтузиастов напитков — узнайте, как сделать коктейль с ромом — в течение многих лет был зарегистрирован около 1650 года в Вест-Индии. Оттуда в конце 19 века начали производить более легкие ромы, в основном в Пуэрто-Рико и на Виргинских островах.

На протяжении многих лет ром производился по-разному, хотя он восходит к корням патоки и сахарного тростника. Люди, способствовавшие распространению рома, были столь же разнообразны, как и типы рома, доступные сегодня на рынке.

Ром, который вы знаете сегодня, прошел долгий путь от первых когда-либо произведенных ромов. На самом деле, пряный ром, тип рома, который сегодня широко известен, не появлялся на сцене до 1984 года с капитаном Морганом — намного позже эпохи спикизи. При этом, хотя ром менялся с годами, популярность рома оставалась неизменной на протяжении многих лет.

‍

Происхождение рома

Изначально ром появился еще до того, как его стали называть ромом. Еще до того, как было записано слово «ром», существовал напиток, называемый «винным сахаром». Винный сахар, скорее всего, был началом рома еще в тринадцатом веке. Хотя слова «ром» в то время не существовало, винный сахар, скорее всего, был очень похож на первые официальные сорта рома. Возможно, это было что-то очень рудиментарное, но на базовом уровне это, скорее всего, было происхождение рома.

Первый зарегистрированный ром, однако, появился в Вест-Индии около 1650 года. Однако в 1650 году этот первый ром был известен в барбадосских записях как «убийца дьявола» или «румбуллион». Название ром стало использоваться как обычное название в 1667 году. Начало рома связано с темной частью истории. Рабов продавали в Вест-Индию за патоку, а из патоки делали ром. Затем этот ром был обменян на новых рабов.

В наши дни ром производится и распространяется способом, которым мы можем гордиться. Многие винокурни и производители рома занимаются небольшим производством. Ром, возможно, появился во времена рабства, как и многое другое. Однако ром, который мы пьем сегодня, прошел долгий путь.

Кто изобрел ром

Когда дело доходит до вопроса о том, кто изобрел ром, мы на самом деле не знаем наверняка. Хотя мы можем отследить его до смутного времени в 1600-х годах, у нас нет имени, которое мы знали бы наверняка.

При этом мы знаем, что ром впервые появился благодаря работе порабощенных людей на Карибах. Именно порабощенные люди поняли, что патоку можно перебродить в спирт. Именно алкоголь и был самым первым началом рома. Позже процесс дистилляции использовался для переработки спирта в первые продукты, которые мы действительно признали ромом. Хотя у нас нет имен людей, которые изобрели ром, мы знаем, что ром начался с порабощенных людей на плантациях сахарного тростника.

Где был впервые произведен ром

Первые намеки на ром появились на плантациях сахарного тростника в Карибском море в 17 веке. С момента появления рома на плантациях сахарного тростника создание и производство рома переместилось в Новую Англию. Именно в Новой Англии перебродившую патоку в больших масштабах превращали в ром.

После того, как ром завладел миром, и это не заняло много времени, производство рома стало распространяться. По мере роста популярности рома его производство, как правило, было связано с Ямайкой, Барбадосом, Демерарой, Пуэрто-Рико и Виргинскими островами. В наши дни производство рома распространилось еще дальше. Многие места теперь производят свой собственный ром от начала до конца в Соединенных Штатах.

Разница между белым и темным ромом

В наши дни доступно гораздо больше разновидностей рома, чем в 1600-х годах. Типы рома делятся на две группы: белый и темный ром. Разница между белым и темным ромом заключается в следующем:

• Создание
• Варианты вкуса
• Типы напитков, к которым подходят различные типы рома

Белый ром, часто также известный как светлый ром или серебряный ром большой спектр видов рома. Более светлый ром заметно отличается от темного рома своим легким вкусом, более низким содержанием алкоголя и тенденцией к смешиванию с другими ароматами. Весь ром обычно начинается с одного и того же процесса дистилляции сахарного тростника. Тем не менее, другая практика, которая используется в светлом роме, заключается в отсутствии времени выдержки.

Темный ром, как следует из названия, является более насыщенным и часто более крепким ромом. Поскольку светлый ром производится без выдержки рома, темный ром выдерживается довольно долго. Продолжительность процесса выдержки зависит от типа темного рома, которых существует множество. В целом, темный ром более крепкий по содержанию алкоголя и часто сладкий и насыщенный по сравнению со светлым ромом.

‍

Происхождение и история рома

В целом, история рома, или история происхождения рома, охватывает большую часть мира и истории США. Ответы на вопросы об истории рома показывают некоторую историю, в которой мы разочаровались. Тем не менее, по мере того, как ром продвигался вперед в том, что мы знаем сегодня, мы можем гордиться. Сделанные инновации и доступные сейчас сорта рома означают, что мы сделали ром своим собственным. Происхождение и история рома привели к появлению новых вкусов (смешанных с большим количеством ингредиентов для коктейлей), которыми может наслаждаться каждый в мире.

Все, что вам нужно знать о роме — Eight Oaks

Дайкири. Пина Колада. Мохито. Вот лишь несколько классических коктейлей с ромом, которыми наслаждаются все в отпуске или просто субботним вечером летом. Но что такое ром? Откуда он взялся и какие виды рома производятся сегодня? Давайте сломаем этот классический дух.

Что такое ром?

Ром – это ликер, перегоняемый из сахара. Точнее, из сахарного тростника: чистый сахарный тростник, сироп или патока. Смесь патоки или сахарного тростника ферментируется и перегоняется, а затем выдерживается в деревянных бочках для получения сладкого и мягкого спирта.

Откуда берется ром?

Сахарный тростник растет в тропическом климате. Плантации сахарного тростника выросли на Карибских островах в 17 веке, поставляя рафинированный сахар в Европу. Рабы, работавшие на этих плантациях, обнаружили, что патоку, побочный продукт сахарного тростника, можно сбраживать в спирт. Популярность рома росла с островов в Новую Англию, где его было легко достать и по более низкой цене, чем многие другие крепкие напитки того времени. Очистка сахара для Европы и производство рома для Северной Америки означали, что карибская промышленность сахарного тростника процветала в 17 и 18 веках, а также была тесно связана с работорговлей.

Кроме того, каперы (многие из которых позже стали пиратами) любили ром, торгуя этим ценным товаром. Связь рома с моряками расширилась, когда британский флот сделал его любимым напитком, и это продолжалось до 20-го века.

Популярность рома в Новой Англии сохранялась до тех пор, пока в 1733 году не был принят Закон о патоке. Этот налог, введенный британцами, облагал высоким налогом сахарный тростник и патоку, поступающие с любых островов, кроме тех, которые контролируются британцами. Именно этот налог способствовал росту производства американского виски и других местных напитков, не требуя таких налогов.

Сегодня большая часть рома производится в Карибском бассейне, южной части Тихого океана, Латинской Америке и Северной Америке. Ром по-прежнему остается популярным спиртным напитком, хотя его продажи во всем мире ниже, чем у других спиртных напитков, таких как виски. Однако в последние годы классификация различных сортов рома привела к всплескам продаж рома по всему миру.

Типы рома

Классификаций рома гораздо больше, чем вы думаете, но основными из них являются белый ром, золотой ром и темный ром.

Что такое белый ром?

Белый ром прозрачен и чаще всего используется для смешивания коктейлей. Он легче, чем золотой или темный ром, и большинство из них продается с крепостью 80 или 40% алкоголя по объему. Большая часть белого рома выдерживается либо в бочках из нержавеющей стали, либо в деревянных бочках и фильтруется для удаления любого цвета. Классические коктейли из белого рома включают мохито, дайкири, кубинские либры и пина-коладу.

Что такое золотой ром?

По мере выдержки рома в деревянных бочках он приобретает золотой или янтарный цвет. Золотой ром обычно имеет более сильный вкус, чем белый ром. Золотой ром обычно выдерживается в течение нескольких лет, но для придания консистенции может быть добавлен краситель. Золотой ром чаще пьют со льдом или в чистом виде, но его также используют в рецептах выпечки и коктейлей.

Что такое темный ром?

Вы можете предположить, что темный ром темнее золотого рома и, следовательно, более ароматный, однако на самом деле темный ром относится ко многим различным оттенкам рома и может варьироваться от золотистого до темно-коричневого. Темный ром часто выдерживается в дубовых бочках, обычно используемых для изготовления бурбона, в течение нескольких лет. Темный ром будет иметь более сильный вкусовой профиль, чем белый ром, но может сильно различаться в зависимости от того, где он был сделан и как выдерживался.

Прочие виды рома

Помимо трех наиболее распространенных типов рома, перечисленных выше, существует несколько других, в том числе ароматизированный или пряный ром, в который добавляют различные специи из семян или сухофруктов, чтобы создать интересные вкусовые характеристики. Черный ром — самый темный и насыщенный из всех ромов, в нем сохраняется большая часть густой патоки и карамельного вкуса основного ингредиента спирта.