Мастер класс: ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ в Москве
Великая шоколадная мудрость от опытного шоколатье прямо на вашу кухню! Мастер-класс подойдет как для опытных, так и для новичков, никогда не имевших дела с шоколадом. Вы удивитесь, но изысканные шоколадные конфеты можно делать дома самостоятельно легко и интересно! Вы сами выбираете, какой шоколад вам по вкусу, какие начинки… творчеству нет предела! А еще вы можете празднично упаковать свои творения, и получится замечательный подарок. Опытный шоколадных дел мастер расскажет вам:
- Как растопить шоколад. Как подготовить шоколад к работе.
- Что такое темперирование шоколада, и почему без него ничего не получится. Как темперировать шоколад без мраморных досок и никогда не ошибаться! А если ошиблись, как исправить ошибку. У вас будет всегда отличный результат!
- Как окрашивать белый шоколад, какие нужны красители. Какие бывают ошибки при окраске.
- Какие бывают сорта шоколада, какие особенности работы с ними. Что делать, если шоколад слишком густой, или слишком сладкий.
- Как застывает шоколад, какую он любит температуру, а какую температуру он не любит. Как правильно хранить ваши шоколадные творения.
- Что такое какао масло и чем оно вам пригодится
- Как делать изысканный узор на конфетах
- Какие бывают формы для конфет, чем силиконовые отличаются от поликарбонатных, и какие нужно выбрать
- Сколько времени должен ждать шоколад и начинки, прежде чем они будут готовы к работе.
Мы с вами сделаем четыре вида ВКУСНЕЙШИХ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ:
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ В ВИДЕ ПЛАНЕТ с начинкой белый шоколад-маракуйя и конфи малина Каждый участник сделает свою планету!
ТРЮФЕЛЬ ТЕМНЫЙ С КОНЬЯКОМ
ТРЮФЕЛЬ АРАХИСОВЫЙ С ХРУСТЯЩИМ ДНОМ
ОБЛИВНЫЕ конфеты с марципаном, ЛАЙМОМ И КАРДАМОНОМ
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Мария Тобаско, профессиональный шоколатье и шоколадный скульптор
КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС? Вся группа будет принимать участие в изготовлении конфет. Все будут работать сообща, как одна команда! Преподаватель все очень подробно рассказывает, и основные моменты показывает. Все рецепты потом приходят на почту, расписанные в подробностях, так что записывать на занятии нет необходимости, можно сосредоточиться на готовке! А в конце занятия каждый унесет с собой по нескольку конфет каждого вида!
КАК ЗАПИСАТЬСЯ
Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.
ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ
Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.
НАЛИЧИЕ МЕСТ
Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!
ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ
На любой мастер-класс можно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, на эту страницу.
ОТЗЫВЫ
Отзывы о студии и фотографии мастер-классов Вы можете найти в нашей группе на фейсбук https://www.facebook.com/groups/chilichocolate/. В ней ученики и преподаватели делятся своими успехами, обсуждают вопросы и оставляют пожелания.
Также отзывы есть на нашей странице в фейсбуке
и на независимом ресурсе отзывов Zoon
О КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ ЧИЛИ ШОКОЛАД
Больше о нашей кулинарной школе Вы можете узнать по ссылке
_
druziatesta.ru
Настоящий шоколад своими руками | Страна Мастеров
Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.
шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем
тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.
какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).
Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.
!!! главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.
тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.
Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.
Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.
какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.
Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.
в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))
Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.
топим на водяной бане.
периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения
добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.
Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.
пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.
извлекается легким нажатием
из силиконовой формы шоколад получился с блеском))
Небольшой налет появился- это осели кристаллики сахарной пудры.
шоколад в разрезе
это шоколад из дробленых какао-бобов ( но лучше их для этих целей не брать).
разрез шоколада с «хрустинкой» ( при использовании дробленых какао-бобов )
Процесс изготовления занимает минут 15-20 .
Можно иногда побаловать своих любимых настоящим шоколадом.
stranamasterov.ru
Подарки шокоманам. Кулинарные статьи и лайфхаки
Изысканный шоколад и конфеты ручной работы
В этом разделе собраны лучшие подарки для шокоманов. Премиальный шоколад от венгерского бренда chocoMe и французские шоколадные конфеты ручной работы от La Princesse Choco.
Шоколадных дел мастер
Около 3,5 лет назад молодой венгерский шоколатье Габор Месарош создал особенный шоколад chocoMe для того, чтобы у каждого человека появился свой шоколад. Он сделал основу (горький, молочный и белый шоколад) и открыл интернет-магазин, где каждый мог выбрать свои любимые наполнители. По этой системе можно создать более 60 млн вариаций шоколадных плиток. Плюс авторская линейка вкусов: сочетания с зернами кофе, орешками, ягодами, пряностями, засахаренными лепестками цветов и пищевым золотом. В Россию создатели привезли пока только 53 вкуса, но зато самые лучшие, ориентированные на российских шокоманов. Он уже продается в 25 городах страны, хотя приехал к нам всего 3 месяца назад. Говорят, он почти волшебный, влюбляешься с первого кусочка.
За 3,5 года шоколатье и его небольшая креативная команда продали более 1 млн шоколадных плиток в 20 странах мира, при том, что каждая плитка создается вручную. А ведь еще 4-5 лет назад Габор Месарош занимался обычной рутинной работой в одной из крупных компаний и мог только мечтать о шоколадном деле. Если вы тоже мастерски справляетесь с шоколадом, воспользуйтесь советами Габора и создайте свои шоколадные подарки родным и близким.
Например, немногие любят белый шоколад из-за его излишней сладости, но ее можно смягчить. Добавьте кислые сушеные ягоды (клюкву, бруснику, вишню), цедру цитрусовых и специи (корицу, имбирь, кардамон). Этот же набор пригодится для горького или молочного шоколада, особенно для подарка на новогодние и рождественские праздники.
Выбрать шоколадный подарок от chocoMe можно здесь www.chocome.ru. А самые креативные могут выиграть плитку этого премиального шоколада в красивой подарочной коробке. Для этого нужно придумать максимально короткий и интересный перевод названия шоколада chocoMe на русский язык. Он может состоять максимум из двух коротких слов. Идеи оставляйте в комментариях. Результаты будут подведены ровно через неделю, чтобы победитель успел получить свой шоколадный подарок к Новому году.
История шоколадной феи
Говорят, когда идешь к своей мечте, в твою пользу складываются звезды и все вокруг способствует достижению заветной цели. В этом убедилась Алла Комиссарова, мама троих детей, некогда успешный банковский менеджер с двумя высшими образованиями, кардинально изменившая свою судьбу во имя исполнения шоколадной мечты.
Все изменилось после рождения третьего ребенка, неожиданно для себя и окружающих она открыла в себе настоящую страсть к шоколаду. Ее не интересовали курсы для домохозяек, поэтому она отправилась прямиком на профессиональные мастер-классы к известному столичному кондитеру Александру Кислицину, попросив хотя бы постоять в сторонке, но стала одним из самых активных участников. Затем она успешно закончила он-лайн школу шоколатье в Ванкувере. Тренировалась молодая мама на своей кухне по ночам, а с утра уже готовила завтраки родным. Получив диплом, Алла стажировалась у известных шоколатье Италии, Франции и Бельгии, а затем в конце 2011 года открыла и свою мастерскую.
Главным направлением своего творчества Алла выбрала шоколадные конфеты ручной работы, за которые близкие прозвали ее шоколадной феей. Линейка конфет постоянно пополняется новыми вкусами: васаби, соленая карамель, глинтвейн, марципан с фисташками, маракуйя с розмарином и фенхелем.
Конфеты, а также шоколадные фигуры, шоколадные игрушки на елку, мармелад — дело рук 5 кондитеров и самой хозяйки. В сотрудниках она в первую очередь ценит интерес к шоколаду и желание развиваться, продолжает развиваться и сама. В планах открытие кафе с открытой кухней, а пока конфеты ручной работы от La Princessе Choco можно приобрести через интернет-магазин или в одном из столичных торговых центров, получив эксклюзивную скидку в 5%. Все подробности на http://laprincesse.ru/. А еще Алла поделилась с нами двумя рецептами своих конфет. Дерзайте, ведь желания, загаданные под Новый год, действительно сбываются. Проверено!
Трюфель «Зеленый чай»
количество: 40-50 конфет
250 мл сливок 33-35%, 10 г сухого зеленого чая, 40 г свежего имбиря, 35 г сливочного масла, 275 г горького или молочного шоколада, 200 г молочного шоколада для глазирования конфет, сахарная пудра для обсыпки конфет
Доведите сливки до кипения, снимите с огня, добавьте зеленый чай, очищенный и нарезанный имбирь и дайте минут 10 настояться. Затем процедите и вылейте на частично растопленный шоколад. Пробейте блендером в однородную массу, затем проверьте температуру массы, когда она будет 35-38 С, введите сливочное масло комнатной температуры и хорошо перемешайте. Заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 12-24 часа. Из застывшей массы скатайте небольшие шарики, окуните в растопленный молочный шоколад, обваляйте в сахарной пудре или посыпьте протертым зеленым чаем. Уберите на пару часов в холодильник, но берегите от посторонних запахов, шоколад моментально их впитывает.
Марципан с апельсином и имбирем
количество: 20-30 конфет
230 г марципана, 20 мл ликера «Куантро», цедра 2 апельсинов, щепотка сухого или протертого имбиря, 200 г растопленного шоколада для глазирования конфет
Соедините апельсиновую цедру с ликером и имбирем. Вмешайте марципан и скатайте в шарики. В центре каждого шарика можно вложить орешек по желанию. Окуните в растопленный шоколад на свой вкус, посыпьте лепестками миндаля и уберите на пару часов в холодильник.
www.edimdoma.ru
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА по организации мастер-класса «Креативные подходы к изготовлению конфет ручной работы»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Батыревский агропромышленный техникум»
Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
Рассмотрено на заседании МК
преподавателей и мастеров п/о
социально-гуманитарного и е
стественнонаучного профиля
протокол №3 от 26.12.2017 г.
Председатель МК___________С.В. Кошкина
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
по организации мастер-класса
«Креативные подходы к изготовлению конфет ручной работы»
Автор:
Кошкина Светлана Владимировна,
Мастер производственного
обучения первой квалификационной категории
Батырево,2017
ОГЛАВЛЕНИЕ
Аннотация3
I. Пояснительная записка
4
II . Содержание
6
2.1 План проведения мастер-класса
6
2.2.
Этапы проведения мастер-класса
6
2.3.
Ход работы мастер-класса
7
Ш. Подведение итогов
9
Список используемой литературы
10
2
АННОТАЦИЯ
Мастер-класс по изготовлению шоколадных конфет проводится для детей школьного возраста в целях формирования представления о профессии «повар, кондитер», выявление умений поварской квалификации процессе выполнения задания по изготовлению конфет ручной работы. Тематика мероприятия выбрана с учетом кулинарных интересов детей данной возрастной категории. В процессе совместной деятельности у школьников формируется положительная мотивация профессиональной деятельности.
Задача мастера наглядно продемонстрировать методы и приемы изготовления конфет ручной работы, участникам – под руководством мастера попробовать изготовлению конфеты по кулинарным технологиям.
Результат: участники приготовят конфеты, оформят и красиво упакуют. Данная методическая разработка МК может быть использована при
проведении практических занятий в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке работников в области кондитерского производства, в программах профессионального ориентационного обучения, а также для любителей – экспериментаторов изготовления кондитерских изделий в домашних условиях.
3
I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методическая разработка мастер-класса (далее МК) по теме «Креативные подходы к изготовлению шоколадных конфет ручной работы» призвана оказать
помощь преподавателям специальных дисциплин и мастерам производственного обучения во внеурочной деятельности по изготовлению конфет в домашних условиях по новой рецептуре. Методическая разработка позволит получить определенные знания в кулинарной сфере и активизировать творческую и познавательную деятельность участников МК.
Актуальностью данной методической разработки мастер-класса является возможность пошагового ознакомления с технологиями изготовления шоколадных конфет ручным способом путём прямого и комментированного показа приёмов работы с целью приобретения и расширения знаний участниками МК.
Цели:
активизировать творческое воображение и фантазию участников МК;
повысить престиж профессии повара и кондитера
Задачи
Форма МК – практическое занятие. Характерные особенности МК:
Преобладающие виды деятельности на МК — практическая, художественно-эстетическая, общение.
Форма взаимодействия на МК
сотрудничество, совместный поиск в выполнении задания. Принцип МК: «Я знаю, как это сделать, и я научу Вас».
4
Девиз МК: «Просто, быстро и вкусно».
ходе мастер-класса используются информационные технологии, что позволяет участникам МК ознакомиться с образцами шоколадных изделий.
Целевая аудитория мастер-класса: дети школьного возраста.
Для определения эффективности работы мастер-класса в заключение мероприятия проводится экспресс – опрос среди участников МК.
Организационные параметры мастер – класса:
МК состоит из одной встречи, продолжительность которой составляет 1 час 30 минут. Работа с участниками МК проходит в помещении техникума.
5
П. СОДЕРЖАНИЕ
2.1. План проведения мастер-класса
Тема: «Креативные подходы к изготовлению шоколадных конфет ручной работы».
Материально-техническое и дидактическое оснащение проведения
МК
Оборудование: электрическая плита
Инвентарь:
деревянные лопатки для вымешивания кондитерской массы;
металлическая лопатка для темперирования шоколада;
кондитерский нож;
металлические и пластиковые формы для заливки шоколада;
рамка для придания формы конфетной массе;
вилка для глазирования корпусов конфет;
Сырьё:
кондитерский гель;
сахарный и шоколадный декор;
вкусовые и ароматические добавки.
Форма одежды участников:
Средства гигиены:
2.2. Этапы проведения мастер-класса
1.Организационный
Приветствие, вступительное слово мастера и преподавателя Включение участников в работу спец дисциплин.
Краткая характеристика основных приёмов технологии изготовления шоколадных конфет ручной работы МК [1],[2]
6
П. Основная часть
1 этап – изготовление конфетных масс Подготовка шоколада к темперированию Участники МК следят за процессом, воспринимают информацию [4,5]
2 этап — формование и выстойка конфетных масс [6]
Размазывание конфетной массы с последующей выемкой из форм.
Участники МК следят за процессом формования и участвуют в нем.
3 этап — оформление корпусов конфет. Покрытие корпусов конфет блеском Участники МК наблюдают за приемами оформления и участвуют в нем. [3]
этап
–декорирование готовых шоколадных конфет. Нанесение рисунка на готовые шоколадные изделия. Участники МК наблюдают за приемами декорирования [3]
5 этап – самостоятельная работа участников МК по декорированию конфет ручной работы. Включение всех участников МК в работу по декорированию шоколадных конфет [7]
Выполнение задания участниками МК в соответствии с обозначенной задачей
Подведение итогов. Самоанализ мастера, обмен мнениями Экспресс-опрос. Пояснение мастера. Заполнение бланков экспресс —
опроса участниками МК
2.3. Ход работы мастер-класса
1.Организационный момент
Мы рады приветствовать Вас на сегодняшнем мастер-классе по теме
«Креативные решения в технологии изготовления конфет ручной работы». Вам будет интересно узнать, почему тема носит такое название? Потому, что креатив – это, в первую очередь, творчество! Изготовленные с любовью собственными руками кондитерские изделия, несут нам совершенно иную энергетику, чем изделия, приготовленные фабричным способом. Ручная работа
– это неограниченный полет фантазии! Кондитерское изделие ручной работы – не только лакомство, но и в каком-то смысле произведение искусства, начиная от выбора используемых ингредиентов до декорирования готового изделия.
Необыкновенно интересные и вкусные. Все изделия отличаются тонким, волшебным вкусом и простотой приготовления.
Поэтому девиз нашего сегодняшнего мастер класса — «Просто, быстро и вкусно»!
Мы с радостью поможем Вам обучиться некоторым приёмам кондитерского мастерства. Вы попробуете применить свои таланты в декорировании конфет ручной работы. И, возможно, наше мероприятие
7
поможет Вам стать настоящим домашним мастером-кондитером и, может быть, изготовление конфет ручной работы станет Вашим хобби на всю жизнь! В процессе нашей совместной работы мы познакомимся с методами и приёмами изготовления конфет ручной работы по новым, возможно, не совсем обычным рецептурам, которые мы создали сами. И сегодня Вам предлагается стать одними из первых дегустаторов конфет, которые мы научим Вас делать. А в конце нашего мероприятия Вы сможете, проявив фантазию, творчески подойти к их декорированию.
П. Основная часть
Сегодня мы попробуем вместе с Вами создать шоколадные конфеты. Наш мастер-класс будет состоять из нескольких этапов. Для удобства запоминания приёмов и методов изготовления конфет ручной работы каждому из Вас предлагается инструкционно-технологическая карта, а также словарь определений и терминов (Приложение 1), связанных с приготовлением шоколадных конфет.
Сначала мы изготовим кондитерскую массу для конфет «Мексиканская страсть».
Для этого нам понадобится: 50 гр. коньяка, 50 гр. сливочного масла (82,5%), 300 гр. тёмного шоколада, 300 гр. горького шоколада. А «перчинкой» нашего рецепта будет добавление в конфетную массу 4 гр. красного перца Чили.
Сначала берём тёмный шоколад и растапливаем его в электрокотелке до температуры 42°С. Далее идёт процесс темперирования шоколада. Темперирование – это процесс охлаждения массы до температуры начала затвердевания с определенной скоростью при энергичном перемешивании (до температуры 320С или немного ниже).
Затем уже размягченное сливочное масло взбивается миксером в течение 1-2 минут. Добавляем во взбитое сливочное масло оттемперированный шоколад и взбиваем в течение 2-3 минут. Масса должна приобрести кремовый цвет.
Смешиваем коньяк с красным перцем Чили и постепенно добавляем в подготовленную массу, взбивая в течение 2-3 минут. Плотность конфетной массы должна увеличиться. Распределяем готовую конфетную массу на пергамент, высота которой должна быть не выше 5мм., и оставляем при комнатной температуре на 20 минут.
Следующий этап – это формование корпусов конфет, т.е. придание изделию внешнего вида, внешнего очертания. Формуем корпуса конфет с помощь различных форм, которые предварительно опускаем в теплую воду. После формования приступаем к глазированию корпусов конфет, т.е. процессу покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Глазируем конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вкуса, а также для придания красивого вида. Полученные корпуса конфет глазируем шоколадной глазурью,
8
температура которой 27-28°С. За глазированные корпуса конфет отправляем на охлаждение на 7-10 минут при температуре 7-10°С.
Завершающий этап – декорирование. Декорировать корпуса конфет, можно кондитерским гелем, сахарным или шоколадным декором. Здесь Вы можете проявить свою фантазию. А теперь приступаем к самому интересному этапу мастер-класса — самостоятельной работе по декорированию готовых шоколадных конфет. Перед вами находятся готовые корпуса шоколадных конфет и различные виды декоров. С их помощью попробуйте проявить свою фантазию и украсить готовые изделия. В процессе работы можете придумать свои названия конфетам с необычным вкусом. Желающие могут сразу же попробовать вот эти красивые кондитерские изделия и высказать свое мнение.
Ш. Подведение итогов
Вот и пришло время прощаться. Спасибо всем участникам за творческую, позитивную атмосферу, царившую на мастер-классе. Нам было очень приятно работать с вами. И, если каждый из вас уйдёт с нашего мероприятия, получив те знания и практические умения, которые будут использованы в педагогической деятельности или просто в быту, мы будем считать, что задача мастер-класса выполнена. Творите, придумывайте необычные рецепты и радуйте близких людей кондитерскими изделиями, изготовленными собственными руками!
9
Список используемой литературы
Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства.-
М.:Агропромиздат, 2011
Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.-
М.:ДеЛипринт, 2014
Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: уч.пособие. – М: КНОРУС, 2013
Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – СПб: Профессия, 2012
Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2013
Технология пищевых производств/ А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др. – М.: КолосС, 2012
Шоколад: Наслаждение вкусом/ А.Коркунов, Е.Сучкова. – М.: Эксмо,
2013
10
Приложение 1
Словарь определений и терминов
Ароматизация – добавление ароматизирующего вещества для придания кондитерским изделиям определенных запахов, создания или улучшения их аромата.
Бумажные капсулы — материал для упаковки и перевозки готовой кондитерской продукции.
Глазирование — покрытие конфет помадным или сахарным (сахарной пудрой) слоем, шоколадной или жировой глазурью.
Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.
Какао-масло — жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Используется как жировая основа для производства различных
кондитерских изделий.
Кондитерский гель — желеобразный продукт, предназначенный для покрытия поверхности, украшения и отделки кондитерских изделий.
Пищевые красители – группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.
Сублимированная клубника – замороженные и высушенные ягоды, сохранившие естественный вкус, цвет и запах, что делает ненужным применение ароматизаторов и красителей при производстве кондитерских изделий.
Темперирование – доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании.
Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемые при производстве шоколадных изделий.
Формование кондитерской массы – получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.
11
Приложение 2
ЭКСПРЕСС-АНКЕТА
Уважаемый участник мастер-класса! Для определения эффективности проведения мастер-класса просим Вас ответить на следующие вопросы:
1.Определите, пожалуйста, своё эмоциональное состояние в процессе работы мастер-класса, выбрав один из предложенных ответов:
а) мне интересно
б) мне все равно (безразлично)
в) чувство удовлетворенности
г) непонимание
2.Представляет ли для Вас данный мастер-класс практическую значимость?
а) да
б) нет
в) затрудняюсь ответить
3.Укажите критерии, характеризующие информацию, полученную на данном Мастер — классе:
а) профессионализм мастера-педагога
б) соответствие тематике мероприятия
в) новизна
г) наглядность
д) доступность
4.Ваше мнение о целесообразности проведения подобных мастер-классов:
а) целесообразно
б) нецелесообразно
5.Ваши замечания и предложения по организации и проведению мастер-класса:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
12
infourok.ru
Шоколадные конфеты ручной работы. Мастер-класс
Сегодня с утра я решила подразнить вас шоколадом. У меня в гостях девушка с волшебным ником feiko. В преддверии Нового Года она поделится с нами секретами приготовления домашних конфет.Вот ее мастер-класс
Я очень люблю шоколад в любых его проявлениях. Плитки, батончики, с начинками, с орехами, да всего и не перечислишь! Но, когда я попробовала делать шоколадные конфеты дома, я прочно на них подсела 😉 Существует множество разнообразных начинок, которые можно сделать из того, что всегда есть в холодильнике (в общем-то, в последнее время я стала следить на наличием базового набора ;)), процесс занимает пол часа, а на выходе получаем свежие вкусные и разнообразные конфетки под настроение ;)) А самое главное их положительное свойство в том, что всегда, когда хочется сладенького, его можно пойти и приготовить, используя минимум ресурсов и получая максимум удовольствия 😉 Ну и заодно, всегда знаешь, из чего состоит твоя конфетка (это особенно ценно в последнее время): в домашней шоколадке ни пальмовых масел, ни Е-шек, ни ароматизаров и заменителей натур-продуктов, а все самое свежее и качественное!
Сегодня, в предверии Новогодних праздников, я поделюсь с вами своими наработками, рецептами и красивыми фотографиями! 😉
Итак, начинаем с того, что выкладываем на стол все, что может пригодится:
— какао, кэроб, тертое какао, шоколад в любых его проявлениях (плитки, дропсы)
— мед или сгущенка
— орехи
— кокосовая стружка
— сухое молоко
— сахарная пудра
— цедра лимона или апельсина
— кунжут
или что вы еще любите? 🙂
и набор инструментов:
— несколько сухих разногабаритных ложек (вообще все инструменты и емкости в работе с шоколадом должны быть сухими)
— глубокая тарелка или пиала (или несколько, если вы будете делать сразу несколько разных видов, как я это обычно делаю :)))
— маленькая кастрюлька (для паровой бани. лучше сразу ее поставить на огонь, закипятить воду, потом процесс будет быстрее)
— тарелка глубокая, подходящая по диаметру к кастрюльке (для паровой бани, чтоб поставить сверху и растопить в ней шоколад)
— дощечка, накрытая бумагой для выпечки
— форма и кисточка (если есть)
Я делаю два вида конфет, но при этом их подвидов — великое множество, главное дать фантазии разгуляться. Я дам вам несколько базовых рецептов и идей, с количеством ингридиентов и пропорциями, но помните, что всегда можно варьировать состав, тем самым создавая настроенческие сладости, или просто используя то, что есть в холодильнике, а не зависеть полностью от рецепта.
Трюфели. Я бы хотела назвать их моими любимыми, но это, конечно, не так. Потому что я сладкоежка, бггг
Основное правило это — смешать сухую часть с влажной до плотного состояния, чтоб можно было слепить шарики. Влажная часть в данном случае сгущенка или мед, но если их нет, можно замешивать и водой или молоком. Количество влажной части в любом из моих рецептов опционально, это зависит от густоты меда или сгущенки или от того, сколько сухая часть «возьмет». Поэтому не спешите влить все заявленное мной количество, может получиться слишком жидко, и трюфель не будет держать форму, а этого никак нельзя допустить. Замешивать лучше руками, чтоб лучше чувствовать массу.
Рецепт №1 отсюда
5 ст.л. какао
5 ст.л. панировочных сухарей (или крошки печенья)
мед или сгущенка (непредсказуемо, т.к. сухарики берут много жидкости. если сгущенка закончилась вдруг, можно добавить воды :))
Рецепт №2
6 ст.л. сухого молока
4 ст.л. какао (у меня какао темное, оно шоколаднее обычного, поэтому везде в моих рецептах я кладу меньше какао. Если у вас светлое какао, измените пропорцию по своему вкусу ;))
2 ст. ложки меда или сгущенки
Рецепт №3
4 ст.л. сухого молока
4 ст.л. какао
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. меда
[Еще больше сладкого]В любой из базовых рецептов можно добавить измельченные орехи (миндаль, фундук, грецкие и т.д.), коньяк или ликер (в этом случае внимательно следите за количеством жидкости). Трюфели по 2му и 3му рецепту получаются похожими на шоколадный ирис, по 1му рецепту более сухие и рассыпчатые.
Процесс везде одинаков: смешать до однородности все сухие ингридиенты, добавить орехи и перемешать. Добавляя по немногу жидкую часть, перемешивать руками, как бы замешивая тесто. Дать настоятся несколько минут. Тем временем можно приготовить шоколад для покрытия, но об этом немного позже 😉
Отщипывая небольшие кусочки, сформировать шарики, прокатывая их между ладонями (я делаю это в одноразовых перчатках). Выложить шарики на пергаментную бумагу, предварительно окуная в шоколад. Остудить и красиво упаковать 🙂
Трюфели можно делать не только в шоколаде, но также обвалять в какао, кунжуте, орехах или кокосовой стружке. Главное сделать это сразу, пока они не подсохли 🙂
Если у вас есть формочка для конфет или любая силиконовая формочка для льда, вам открывается множество неизведанных возможностей в мире шоколадных конфет 🙂
Мои самые любимые — кокосовые с миндалем в белом шоколаде!
Нам понадобится:
— кокосовая стружка
— измельченный миндаль
— сгущенка
— плитка белого шоколада или белые дропсы (эту же начинку можно «упаковать» и в молочный, и в черный шоколад)
Процесс:
1. Растопить на водной бане шоколад и с помощью кисточки обмазать дно и стенки каждой ячейки в формочке
2. Убрать в холодильник на несколько минут, чтоб шоколад застыл
3. Тем временем смешать кокосовую стружку с миндалем, добавить ч.л. сгущенки и перемешать. Если масса слишком сухая, добавьте еще сгущенки, но не переборщите! конфеты с жидкой начинкой более хрупкие, их сложно достать из формы, не повредив.
4. Достаньте форму с застывшшим шоколадом и разложите начинку в каждую ячейку, оставляя 2-3 мм до края.
5. Залейте шоколад в ячейки с помощью чайной ложки, чтоб закрыть дно каждой конфетки.
6. Остудите и аккуратно достаньте конфетки из формы и красиво упакуйте 🙂
По такому же принципу делайте конфетки с разнообразными начинками:
— трюфелями (только добавьте чуть больше жидкости, чтоб он был мягкий)
— заспиртованные фрукты
— цукаты и сухофрукты (я измельчала курагу и чернослив блендером)
— я делала даже с бананом!
— с молочной начинкой (сухое молоко+сгущенка)
— да мало ли, что вам еще в голову взбредет?! :))
Конечно, самый быстрый и легкий способ — это растопить плитку шоколада и окунуть в него шарики. А если есть шоколадные дропсы, то это еще и дешевле. Можно растопить, конечно, и в микроволновке, но я предпочитаю делать это все же на водной бане, так легче контролировать процесс и меньше шансов перегреть (и испортить) шоколад.
Я такой противный шоколадный гурман, я не люблю магазинный черный или магазинный молочный шоколад. Зато прекрасно воспринимаю темный шоколад. Для этого я брала полплитки черного и пол плитки молочного. Особенно вкусно получается с сухофруктами 🙂
Можно, конечно, приготовить шоколад с нуля. Для этого нам понадобится тертое какао, какао масло и мед. Но с медом главное не переборщить, а то шоколад не застынет.. Я вообще люблю послаще, поэтому до сих пор в поисках своего идеального рецепта домашнего черного шоколада, но есть базовый рецепт, с которым я экспериментирую 🙂
25 гр какао масла
50 гр тертого какао
1 ч.л. меда
Растопить на водной бане масло, затем добавить какао и растопить, постоянно помешивая, добавить мед. Снять с огня и остудить. Шоколад должен начать загустевать. Окунуть по очереди трюфельные шарики в шоколад, обвалять и выложить на пергамент. Или окуная кисточку в шоколад, обмазать ячейки формочки.
Если, после приготовления всех конфет, у вас остался еще шоколад, не расстраивайтесь! Добавьте в него орехи, апельсиновую цедру или мятное масло, а может быть даже красный перец (только чуть чуть!) и разлейте по формочкам! получите еще один вид конфеток. Если нет формочки для конфет — не беда! разлейте шоколад в силиконовыые формочки для маффинов и получите эксклюзивные мини-плитки!
Главное не останавливайте фантазию и у вас все получится!!
Вы сами делали когда-нибудь домашние конфеты? Я очень люблю делать их из сухофруктов, особенно в пост.
olga-krav4enko.livejournal.com
Конфеты ручной работы мастеркласс | Colors.life
Чтобы конфеты получились, шоколад должен правильно темперироваться – только благодаря этому в нем образуется кристаллическая решетка. Существует пять способов достижения этого эффекта. Как правило, шоколад сначала нагревают (но не кипятят), затем охлаждают до 27°С, потом снова чуть-чуть нагревают (до 32° – черный, до 30° – молочный и до 28° – белый). Дальше работают (например, покрывают им конфеты) и дают застыть. Наиболее простой и подходящий для домашних условий способ называется «3 к 1». Здесь важно подобрать правильный шоколад, выдержать пропорции и температуру. Как подготовить шоколад и сделать конфеты — смотрите в пошаговом мастер-классе внизу.
Главное — качественный исходный материал. У черного шоколада в составе только какао-масса, какао-масло и сахар. В качестве эмульгатора может применяться соевый лецитин. Никаких посторонних жиров. Шоколад твердый, ломается с приятным звуком и пахнет какао-маслом. В молочный шоколад добавляются молокопродукты.
Подбирая начинки для конфет, доверьтесь своей фантазии. Чернослив выбирайте мясистый, не копченый.
Чтобы вымыть сухофрукты, опустите их в кипяток и проварите 2 минуты. Достаньте, разложите на противне и просушите в течение 10 минут в духовке.
Начинки. Снова доверьтесь фантазии. На фото — финик с марципановой массой. Оказалось вкусно.
Крупные конфеты разрежьте пополам.
Начинки готовы: чернослив с грецким орехом, чернослив с марципаном, финик с марципаном, финик с марципаном и орехом, марципановые пластинки, кусочки цедры, изюм. Позже к начинкам добавилось печенье.
Метод «3 к 1»: 3 из 4 плиток шоколада крошим и разогреваем на водяной бане не выше 55°С. Если нет термометра, пробуем на нижнюю губу — должно быть хорошо тепло, но не обжигающе. Часто помешиваем.
В теплый растопленный шоколад добавляем мелко нарубленную четвертую плитку. Вымешиваем до ее полного растворения. Свежая плитка даст «заряд» кристаллизации. Проверить, правильно ли все сделано, можно, обмакнув кончик ножа в шоколад и поместив в холодильник на 1 минуту. Если шоколад застыл, не тает и не липнет к пальцу при нажатии, все правильно.
Начинаем покрывать конфеты. Сначала тонко смазываем низ (срез). Ставим конфеты на пленку или силиконовый коврик, смазанным местом вниз.
Цукаты можно сразу макать в шоколад и выкладывать на коврик. Давайте шоколаду хорошо стечь, иначе оранжеты будут некрасивыми, растекшимися.
Начинаем работать с конфетами. Окунаем полностью, позволяем излишкам шоколада стекать, кладем на коврик, при желании украшаем сверху.
Будем готовить трюфели. Достаем ганаш .
Катаем начинку для трюфелей. Работайте в перчатках.
В сковороду высыпаем пачку какао. Готовые шарики из ганаша окунаем в шоколад, даем стечь и сразу кладем в какао. Энергично водите сковородой вперед-назад, чтобы шарики обвалялись в какао.
Таким же методом «3 к 1» подготавливаем молочный шоколад: растапливаем 3 плитки, затем добавляем еще одну, покрошенную, и помешиваем до полного ее растворения.
Окунаем начинки в молочный шоколад.
Не забывайте, что работать нужно только в прохладном помещении.
Конфеты застывают на коврике, с которого их легко будет снять. Скрутите из листка пекарской бумаги небольшой кулек, наполните его 1-2 ч.л. шоколада. Запечатайте верх и срежьте уголок снизу. Украсьте конфеты узором.
Трюфели тоже должны застыть. Затем с них можно будет стряхнуть излишки какао.
Правильно кристаллизовавшийся шоколад будет иметь блестящую поверхность. И этого можно добиться в домашних условиях способом «3 к 1».
http://vilingstore.net/Eda-i-napitki-c12/Konfety-ruchnoy-raboty-masterklass-i176172
www.colors.life
Мастер класс: ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ в Москве
Великая шоколадная мудрость от опытного шоколатье прямо на вашу кухню! Мастер-класс подойдет как для опытных, так и для новичков, никогда не имевших дела с шоколадом. Вы удивитесь, но изысканные шоколадные конфеты можно делать дома самостоятельно легко и интересно! Вы сами выбираете, какой шоколад вам по вкусу, какие начинки… творчеству нет предела! А еще вы можете празднично упаковать свои творения, и получится замечательный подарок. Опытный шоколадных дел мастер расскажет вам:
- Как растопить шоколад. Как подготовить шоколад к работе.
- Что такое темперирование шоколада, и почему без него ничего не получится. Как темперировать шоколад без мраморных досок и никогда не ошибаться! А если ошиблись, как исправить ошибку. У вас будет всегда отличный результат!
- Как окрашивать белый шоколад, какие нужны красители. Какие бывают ошибки при окраске.
- Какие бывают сорта шоколада, какие особенности работы с ними. Что делать, если шоколад слишком густой, или слишком сладкий.
- Как застывает шоколад, какую он любит температуру, а какую температуру он не любит. Как правильно хранить ваши шоколадные творения.
- Что такое какао масло и чем оно вам пригодится
- Как делать изысканный узор на конфетах
- Какие бывают формы для конфет, чем силиконовые отличаются от поликарбонатных, и какие нужно выбрать
- Сколько времени должен ждать шоколад и начинки, прежде чем они будут готовы к работе.
Мы с вами сделаем четыре вида ВКУСНЕЙШИХ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ:
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ В ВИДЕ ПЛАНЕТ с начинкой белый шоколад-маракуйя и конфи малина Каждый участник сделает свою планету!
ТРЮФЕЛЬ ТЕМНЫЙ С КОНЬЯКОМ
ТРЮФЕЛЬ АРАХИСОВЫЙ С ХРУСТЯЩИМ ДНОМ
ОБЛИВНЫЕ конфеты с марципаном, ЛАЙМОМ И КАРДАМОНОМ
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ: Мария Тобаско, профессиональный шоколатье и шоколадный скульптор
КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС? Вся группа будет принимать участие в изготовлении конфет. Все будут работать сообща, как одна команда! Преподаватель все очень подробно рассказывает, и основные моменты показывает. Все рецепты потом приходят на почту, расписанные в подробностях, так что записывать на занятии нет необходимости, можно сосредоточиться на готовке! А в конце занятия каждый унесет с собой по нескольку конфет каждого вида!
КАК ЗАПИСАТЬСЯ
Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.
ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ
Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.
НАЛИЧИЕ МЕСТ
Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!
ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ
На любой мастер-класс можно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, на эту страницу.
ОТЗЫВЫ
Отзывы о студии и фотографии мастер-классов Вы можете найти в нашей группе на фейсбук https://www.facebook.com/groups/chilichocolate/. В ней ученики и преподаватели делятся своими успехами, обсуждают вопросы и оставляют пожелания.
Также отзывы есть на нашей странице в фейсбуке
и на независимом ресурсе отзывов Zoon
О КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ ЧИЛИ ШОКОЛАД
Больше о нашей кулинарной школе Вы можете узнать по ссылке
druziatesta.ru