На какую сторону класть рис на нори: Какой стороной класть лист нори? — Katana

Начинки для роллов в домашних условиях. Рецепты

Рубрика: Вторые блюда

Опубликовано 30.03.2022   ·   Комментарии: 4   ·   На чтение: 6 мин

Приветствую всех читателей блога Домовёнок-Арт! В этой статье я дам вторую часть темы приготовления суши: мы поговорим о том, какие начинки для роллов в домашних условиях можно использовать. Какие из них более бюджетные, доступные. Ну и, конечно же, поделюсь своими любимыми рецептами роллов.

В общем, будем готовить целый сет роллов в домашних условиях. Притом рецепты мои отчасти подойдут и тем, кто не ест рыбу, морепродукты. Я сама 4 года не употребляла морских/речных гадов, так что хорошо знаю, как это, когда в меню ресторана одни овощные, притом не лучшим способом приготовленные роллы. Поэтому я за собственноручное приготовление. Ну а какую начинку для роллов выбрать – я расскажу.

Содержание статьи (типа навигация):

• какие бывают роллы;
• начинки для маки суши;
• что положить в урамаки суши;
• видео как приготовить роллы дома;
• карточки с подсказками начинок.

---

Какими бывают роллы

На этот вопрос многие ответят: чёрненькие и беленькие. Ну, и ещё красные с рыбой или икрой. В целом всё так. Но если рассмотреть процесс изготовления, то роллы можно разделить на 2 категории: маки суши — рисом внутрь, водорослью нори наружу, и урамаки суши — рисом наружу.

Урамаки суши готовятся из половинки листа нори. Внутрь половины листа особо много начинки не завернешь, так что эти роллы получаются небольшими по диаметру.

Маки суши тоже можно сделать из половины листа, маленькие, и такие роллы будут называться хосомаки, в них кладётся всего один вид начинки. Но это не мой вариант. Я делаю их из целого листа (такие суши называются футомаки). И внутрь такого ролла начинки помещается довольно много. Так что такие суши получаются немного крупнее. Кому-то так неудобно, кому-то кажется, что много риса или нори. Ну, на вкус и цвет… А нам нормально))) Так что я буду рассказывать о процессе приготовления роллов в домашних условиях и тех, и других, но опираясь именно на свой опыт.

Есть ещё горячие роллы, темпура роллы. Но мы не будем углубляться в тонкости отличий. А просто приготовим несколько видов роллов.

Как готовить маки суши

Сразу скажу, что на сей раз я не фотографировала процесс (ладно, вот вам гифка со старых рецептов). А сам процесс довольно чётко показан в видео, которое будет в конце статьи.

Общая инструкция по приготовлению маки суши такова: лист нори кладётся шершавой стороной наверх, гладкой вниз. Рис приклеивается на шершавую сторону. Приклеивается так, чтобы часть водоросли сверху была не заполнена. Затем на рис выкладывается начинка для роллов. После чего свободный от риса край смачивается, и далее скручивается тугой ролл.

О том, как приготовить правильный рис, читайте вот здесь: Рис для суши в домашних условиях.

Доступные начинки для маки суши

Какие можно использовать начинки для роллов, которые водорослью наружу? Здесь вы почти ничем не ограничены. Сюда можно взять нарезанную брусочками рыбу (притом довольно толстыми), овощи, грибы, икру как летучей рыбы, так и лосося или мойвы, сыр мягкий или твёрдый. Можно использовать и куриное мясо, но ничего по нему не скажу, потому что не ем такое и не готовлю.

Какие начинки для роллов в домашних условиях (которые маки суши) использую я:

1. Копчёная масляная рыба (балык), огурец, тобико (икра летучей рыбы).
2. Обжаренный угорь в соевом соусе, красная икра, авокадо. Фото рецепт роллов с угрём вот здесь.
3. Малосольная сёмга, авокадо (или огурец), творожный сыр Филадельфия.
4. Твёрдый сыр, творожный мягкий сыр, икра мойвы в майонезном соусе.
5. Крабовые палочки, огурец, творожный сыр и/или икра мойвы в майонезе.

Если вы не едите морепродукты и рыбу:

1. Сыр (косичка-сулугуни или просто сулугуни или моцарелла), свежая помидорка, творожный сыр или соевый майонез.
2. Яичный омлет, творожный сыр, грибы. Это один из моих любимых рецептов роллов, очень вкусные и подходят тем, кто не ест морепродукты.

Урамаки суши. Что положить в ролл рисом наружу

Урамаки суши так же показаны в видео ниже. Но если кратко, то рис выкладывается на половину листа нори так, чтобы он торчал чуть выше края на 2-3 см. Накрывается ковриком и переворачивается. На гладкую сторону нори выкладывается начинка. И далее ролл закручивается. А та часть риса, что выступала за пределы нори, служит как бы соединительным швом, за счет чего ролл не разваливается.

И чтобы легче было брать эти суши руками, чтобы рис не приклеивался куда не надо – их часто обсыпают обжаренным кунжутом, а также оборачивают рыбой (как в случае с Филадельфией), или смазывают икрой летучей рыбы.

Какие начинки для роллов рисом наружу мне нравятся больше всего:

1. Роллы с темпурой. То есть с креветкой в темпуре, ну или в кляре. Туда же соевый майонез или творожный сыр, а также икра летучей рыбы или мойвы. Подробней можно посмотреть вот здесь: роллы Эби темпура.
2. Мидии, творожный сыр, икра летучей рыбы.
3. Роллы Филадельфия: внутри творожный сыр (можно добавить авокадо или огурец). После сворачивания ролл нужно обернуть пластинами рыбы. Как это делать – смотрите вот в этом рецепте: роллы Филадельфия.
4. Ещё одни популярные роллы – Калифорния. Отличаются они от обычных урамаки тем, что перед переворачиванием листа с рисом сам рис обклеивают  тобико, то есть икрой летучей рыбы. И только после этого переворачивают лист и кладут начинку. Я делала такие роллы с вареными креветками, огурцом и творожным сыром (можно заменить на соевый майонез).

И пару идей начинок для ролов в домашних условиях для тех, кто не ест морепродукты:

1. Роллы с авокадо: авокадо + творожный сыр. Среди роллов в домашних условиях – это мой фаворит.
2. Овощи, например, огурцы, помидоры, авокадо, сладкий перец, листовой салат. В разных сочетаниях или соло. Можно добавить творожный сыр, можно не добавлять.

Как приготовить роллы в домашних условиях. Видео инструкция

А теперь обещанное видео. Здесь я показываю, как приготовить роллы в домашних условиях, как их закручивать и какие лично я использую начинки для своих суши. В целом, вот такой набор – это базовый для нас. Вкусный и относительно быстрый. Так что приятного просмотра!

Подсказка по начинкам для роллов

Маленький лайфхак, если вдруг забыли или пропало вдохновение и вы не знаете, какие начинки для роллов в домашних условиях выбрать:

Открываете меню ресторанов или доставок, где есть роллы и читаете состав))) Выписываете нужное и готовите.

И ещё одна подсказка — карточки с вариантами начинок от Домовёнка. Такая вот кулинарная шпаргалка (жмите на фото, чтобы рассмотреть):

На этом всё! Я в своей статье перечислила те рецепты роллов, что опробовала лично. И из тех ингредиентов, что мне больше нравятся, которые доступны и не очень дорогие (угорь не в счет)))). А также те роллы, что не требуют длительного приготовления и дополнительных действий. Ведь когда готовишь целый сет на много порций, это занимает немало времени. Поэтому чем проще – тем лучше.

Уверена, если вы ещё не были знакомы с процессом приготовления суши дома, то теперь, имея все необходимые инструкции и рецепты, сможете сотворить свой первый сет роллов и порадовать домашних и себя, конечно же. Ну а если вы не новичок, а как-то уже соприкасались с приготовлением, в то, возможно, нашли для себя вдохновение.

Начинки для роллов в домашних условиях могут быть вполне себе местными, доступными и бюджетными. И не такое это уж и дорогое удовольствие, как нам внушают рестораны. А главное, домашение роллы могут быть вкуснее. Вот это проверено лично и неоднократно)))

…Скромно так завершила я своё повествование.

Всех благо вам, мира и любви! Приятного аппетита!

С уважением, автор блога и вдохновитель, Елена.

Рецепты от Домовёнка

---

Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями:

Роллы в домашних условиях пошаговый рецепт с фото ФотоРецепт.

ru

Ещё совсем недавно роллы в нашей стране считались экзотикой. Сейчас же их можно купить буквально на каждом шагу. Более того, можно сделать всего один звонок и через некоторое время готовые суши привезут прямо на дом. И, глядя на эти произведения японской кулинарии, как-то мало кто задумывается о том, что роллы совсем не сложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

СОДЕРЖАНИЕ

• Как приготовить рис для роллов
• Домашние роллы, пошаговый рецепт №1
• Домашние роллы, пошаговый рецепт №2
• Тонкости и хитрости приготовления
• Рецепты популярных роллов: сяке маки, филадельфия, калифорния, горячие темпура
• Видео рецепт от шеф повара

 

Ингредиенты:

• Рис (не пропаренный) — 1 стакан
• Огурец свежий — 1 штука
• Листы нори — 5-7 штук
• Красная рыба (слабосоленая) — 200 грамм
• Сыр творожный плавленый — 100 грамм (1 баночка)
• Кунжут
• Рисовый уксус — 2 ст. л
• Сахар — 1 ч.л
• Соль — 0,5 ч.л

 

Как приготовить рис для роллов в домашних условиях

1. Все очень просто, главное следовать технологии приготовления. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами прохладной воды, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Сразу после закипания, (старайтесь как можно реже открывать крышку, не перемешиваем!) убавить огонь до среднего уровня (ближе к минимальному) варить 5 минут. Далее убавить огонь до минимума и оставить еще на 12 минут. Снять кастрюлю с огня, не открывать крышку 15 минут. Рис для роллов готов. Он не развариться, не пригорит и будет достаточно липким.

2. Далее нужно рис заправить специальной заливкой. В кружку наливаем 1 ст. л рисового уксуса.

3. Добавляем 1 ч.л сахара + половину чайной ложки соли. Перемешиваем до растворения.

4. Теперь тонкой стройкой поливаем рис и перемешиваем его с заправкой. Может показаться, что такого количества заливки недостаточно, это не так.

Как приготовить домашние роллы, вариант №1

1. Циновку можно обернуть пищевой пленкой, поскольку в этом варианте приготовления домашних роллов, рис на внешнем слое и может застревать между прутьями бамбукового коврика. Если нет циновки, используйте обычное кухонное полотенце, также обернутое пищевой пленкой.

2. Лист нори кладем на коврик гладкой, блестящей стороной вниз. В зависимости от размера желаемых роллов, можно лист разрезать пополам.

3. Рис распределяем тонким слоем по шершавой поверхности листа, оставляя свободный край 1-1,5 см. Чтобы рис не приливал сильно к рукам, смачиваем пальцы рисовым уксусом.

4. Затем аккуратно берем за края лист нори в том месте, где нет риса и переворачиваем таким образом, чтобы гладкая сторона водорослей оказалась сверху, а рис снизу.

5. Выкладываем тонкую полоску свежего огурца. С плотных огурцов можно не снимать кожуру и не удалять семена. Просто нарежьте длинными полосками огурчик в том виде, котором есть.

6. Затем выкладываем творожный сыр (замена сыра Филадельфия) полоской возле огурца.

7. С другой стороны от огурчика, выкладываем полоску красной рыбы.

8. Закручиваем роллы, начинаем с того края, где нет риса. Постепенно, приподнимая циновку, закручиваем лист нори с начинкой в плотный рулет. Форму круглую или квадратную можете придавать по желанию.

9. Обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем на 6-8 частей. Важно, чтобы красиво нарезать роллы, нож должен быть очень острым. Также можно предварительно смазывать лезвие рисовым уксусом.

 

Роллы в домашних условиях, вариант №2

1. Разложить лист нори гладкой стороной вниз. Распределить рис, смачивая пальцы в рисовом уксусе. Оставляем свободный край листа. Сверху, на расстоянии 1,5 см от края риса, выкладываем полоски огурца и рыбы.

2. Сворачиваем рулет.

3. Сверху обмазываем сливочным сыром.

4. Затем обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем острым ножом на 6-8 частей.

Вкусные домашние роллы готовы

Приятного аппетита!

Из чего делают роллы

В Японии приготовление роллов уже давно возведено в ранг искусства. Тут учитывается каждая мелочь. Но особенно трепетно настоящие мастера относятся к выбору продуктов. Они должны не только быть свежими, но и хорошо дополнять друг друга, создавая во рту настоящую гармонию вкуса. Так что прежде чем приступить к приготовлению собственных роллов, нужно правильно подобрать все необходимые ингредиенты.

Рис

Для приготовления роллов подойдёт не каждый сорт риса. Чтобы не слишком заморачиваться можно просто приобрести специальные сорта японского риса. Сейчас они продаются в специализированном отделе практически любого сетевого магазина. Конечно, такой продукт стоит не слишком дёшево.

На самом деле для роллов подойдёт и обычный рис, который стоит значительно дешевле специального. Главное, чтобы рис был в меру клейким, но при этом не слишком сильно разваривался. Поэтому оптимальным вариантом является покупка круглозернистых сортов, а лучшим из них – обычный краснодарский круглый рис. Чего действительно не стоит делать, так это покупать прозрачный и пропаренный рис.

Васаби

С чем в наших магазинах нет проблем, так это с васаби. Правда, у нас в стране можно приобрести только дешёвую имитацию этой приправы. Настоящий васаби даже у себя на родине не каждый японец себе может позволить. Основными составляющими имитации являются хрен и горчица, сдобренные ещё несколькими ингредиентами. Это конечно не совсем васаби, но по вкусу очень его напоминает.

Сразу совет: покупать приправу лучше в порошке. Такой васаби нужно просто развести водой и приправа готова. Уже готовый васаби в тюбиках тоже можно использовать для роллов, но вероятность содержания в них различных не очень полезных консервантов гораздо выше.

Рисовый уксус

Чтобы роллы получились вкусными, не стоит экономить на уксусе. Для данного блюда лучше всего брать именно японский рисовый уксус, так называемый су. В отличие от нашего кислого и достаточно жгучего уксуса, су обладает приятным слегка сладковатым привкусом. К тому же он совсем не острый.

Нори

Неотъемлемым ингредиентом для роллов являются листы водорослей или по-другому – нори. Их продают в виде больших тёмных листов. Размер у них бывает разный, однако наиболее оптимальной шириной такого листа считается 20 см или около того.

Каких-то рекомендаций по выбору нори, в принципе и нет. Единственный нюанс: чем более тёмный цвет имеют водоросли, тем более насыщен их аромат.

Имбирь и соевый соус

Роллы, конечно, можно сделать и без этих двух ингредиентов, но вот подавать их столу без маринованного имбиря (гари) и соевого соуса как-то неправильно.

Как правило, роллы едят, обмакивая в соевый соус. По большому счёту нет особой разницы, какую из разновидностей соусов покупать. Главное, чтобы это был продукт естественного брожения и чтобы расфасован он был в стеклянную тару. Во всём остальном можно полностью положиться на свой вкус.

Что касается имбиря, то тут тоже нет ничего сложного. Надо только следить, чтобы продукт был свежим. Да, и ещё один нюанс. Имбирь бывает белым и розовым. Любителям острой пищи лучше брать розовый имбирь, а остальным – белый. Хотя на самом деле вкус имбиря особого значения не имеет. Ведь его едят для того, чтобы удалить вкусовые ощущения от только что съеденного ролла, прежде чем отправить в рот следующий.

 

Некоторые тонкости

В приготовлении роллов есть свои тонкости. У профессиональных мастеров есть ещё и свои хитрости. Но поначалу можно обойтись стандартными правилами, тем более что их не особо-то и много.

Как правильно готовить рис

Про то, как выбирать рис, уже было написано выше. Теперь некоторые нюансы подготовки и варки крупы.

Для начала рис надо промыть. Сначала его просто надо залить водой и немного пожать руками, чтобы очистить от мусора и шелухи. Даже если рис чистый, вода всё равно приобретёт молочно-белый оттенок. Эту воду надо слить, после чего снова «пожамкать» крупу массирующими движениями, залить водой и повторить всю операцию. Сделать это нужно 5-7 раз. Этого будет вполне достаточно, чтобы вода после проделанной процедуры осталась прозрачной.

Рис надо варить в достаточно глубокой кастрюле. Воды надо наливать из расчёта на 1 часть риса 1,5 части воды. Варить крупу следует на небольшом огне. Когда рис впитает всю воду, рис надо снять с огня и оставить настаиваться под закрытой крышкой примерно на 15 минут. Только после этого рис для роллов можно считать готовым.

Начинка и заправка для роллов

Сварить рис – это полдела. Его ещё надо и заправить. Для заправки нужно смешать соль, сахар и уксус. При этом су (рисовый уксус) можно немного подогреть, тогда приправы растворяться быстрее.

Ещё не остывший рис нужно выложить в достаточно широкий контейнер. Полученную заправочную смесь аккуратно, тонкой струйкой по деревянной лопаточке, ввести в рис, постоянно перемешивая той же лопаточкой. Мешать рис желательно горизонтальными движениями, чтобы каждое зернышко пропиталось заправочной смесью. Затем контейнер надо накрыть бумажным полотенцем и оставить на некоторое время.

Теперь можно заняться начинкой. Наиболее часто в качестве таковой в роллах используется рыба, которая нарезается тонкими и длинными ломтиками. Если для начинки будут использоваться и другие продукты, то их, как правило, тоже надо порезать полосочками.

Как сворачивать роллы?

Самый простой вариант домашних роллов – хосо-маки или тонкие роллы. Разумеется, для их приготовления необходимо обзавестись специальным бамбуковым ковриком – макису.

Для начала надо положить коврик на стол и приготовить миску со смесью воды и уксуса для смачивания рук. На коврик следует положить половинку листа нори. Класть надо шершавой стороной вверх. На водоросли выложить четыре столовые ложки риса. Ложки должны быть полными – с горкой. Смоченными в воде с уксусом руками нужно распределить рис по поверхности листа нори так, чтобы сверху осталась свободная полоска около 10 мм шириной, а снизу – около 5 мм. В итоге должен получиться пласт риса толщиной примерно в 7 мм.

Про выкладку начинки говорить нет смысла. Она просто выкладывается слоями или дорожками на рис. А вот дальше начинается самое интересное – сворачивание рулетика. Сделать это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Для начала нужно нижний край листа нори выровнять с краем коврика. Придерживая начинку приподнять макису и начать сворачивать заготовку для роллов движениями вперёд-вверх. Когда рулетик будет свёрнут до конца, края коврика следует слегка согнуть и покатать ролл немного взад и вперёд. Давить при этом на него не надо. После этой процедуры заготовку можно считать готовой.

Как нарезать роллы?

Нарезать из рулета ровные роллы – тоже своего рода искусство. Делать это лучше всего следуя традициям японских мастеров роллоделания. Для начала надо смочить нож смесью воды и уксуса. Такая своеобразная «смазка» позволит ножу пройти сквозь рис, как сквозь масло. Подготовленный рулет нужно разрезать сначала посередине, а затем каждую часть разделить на три или четыре равных ролла. Вот, собственно, и вся хитрость.

 

Рецепты популярных роллов

Видов роллов невероятно много. Есть простые рецепты, есть сложные, есть популярные, а есть малознакомые. Сделать дома, в принципе, можно любые. Начинать лучше с самых простых или, в крайнем случае, популярных разновидностей.

 

Роллы сяке маки

Пожалуй, это самые простые роллы, которые в Японии может приготовить даже ребёнок. Всё что для них нужно, так это приготовленный по описанному выше рецепту рис, нори и сёмга. Делаются саке маки невероятно просто. Для этого нужно на половину листа нори выложить рис слоем толщиной 5-7 мм, отступив от края примерно 1 см. В данном случае подразумевается, что рисом заполняется не вся площадь листа водорослей, а только её половина. Посередине слоя риса выкладывается «дорожка» из нарезанной продолговатыми кусочками сёмги. После этого заготовка сворачивается в рулет, а затем разрезается на 8-16 роллов.

Кстати, по такому же принципу можно сделать роллы с креветками или крабовым мясом. Единственный нюанс заключается в том, что очищенные креветки предварительно надо обжарить на масле в течение 5 минут, а потом потушить с небольшим количеством соевого соуса (можно добавить и немного хереса) до полного выпаривания жидкости.

 

Роллы «Филадельфия»

Приготовление данного вида роллов, разумеется, не может обойтись без риса, нори и рисового уксуса. Для начинки же понадобятся следующие ингредиенты:

• красная рыба;
• огурец;
• сливочный сыр «Филадельфия» (можно взять и другой подобный сливочный сыр).

Описывать приготовление риса в данном случае нет смысла. Об этом рассказано достаточно подробно в предыдущих разделах.

На коврик из бамбука положить разделенный пополам лист нори, и выложить на него тонким слоем рис (примерно 4 столовые ложки). Помогая себе циновкой перевернуть нори рисом вниз и снова уложить на коврик. Блестящую сторону листа водоросли смазать сыром Филадельфия, а на него выложить тонкие пластинки огурца.

После этого надо свернуть рулетик вышеуказанным способом.

Заготовку ролла положить на край коврика, а перед ним выложить слой тонко нарезанной красной рыбы. По ширине он должен соответствовать полученному рулетику, а по длине быть таким, чтобы покрыть весь рис. При помощи коврика «обернуть» заготовку ролла красной рыбой и слегка его прикатать.

Осталось разрезать рулет сначала пополам, а затем каждую из частей ещё на 3 или 4 части. Роллы Филадельфия готовы.

 

Роллы «Калифорния»

Родиной этой разновидности роллов является не Япония, а Соединённые Штаты. В принципе, именно поэтому они и называются «Калифорния». Для их приготовления понадобится достаточно много дополнительных компонентов, помимо риса, уксуса и листьев водорослей:

• форель;
• авокадо;
• огурец;
• сыр творожный;
• икра летучей рыбы (тобико). Если тобико найти в супермаркете не удалось, то можно взять и икру трески или минтая. Правда, по вкусу такие роллы будут отличаться от настоящей Калифорнии.

Технология приготовления «Калифорнии» во многом схожа с той, которая используется при работе с «Филадельфией». Ведь и та и другая разновидности роллов является вывернутой наизнанку, т.е. в готовых изделиях нори находится не снаружи, а внутри мини-рулетика.

Для начала на половинку листа водорослей выкладывается рис. Сверху на него кладётся тонкий слой икры. Теперь лист нори с выложенной начинкой надо перевернуть икрой вниз, а его гладкую поверхность смазать тонким слоем сыра. Далее выкладываются тонкие ломтики авокадо, огурца и форели. После этого заготовку можно сворачивать в рулет, придать ему с помощью коврика более квадратную форму и нарезать на 6 или 8 роллов.

Данные роллы можно немного модифицировать, используя вместо сыра соус-майонез (лучше японский) и крабовое мясо вместо форели или вместе с ней.

 

Горячие роллы «Темпура»

Роллы можно подавать не только в «сыром» виде. Даже в Японии это блюдо часто зажаривают или запекают. Рис для таких роллов готовится точно также как и для всех остальных разновидностей. А кроме него и нори для Темпура понадобятся:

• сливочный сыр;
• сёмга или лосось слабого посола;
• огурец;
• икра летучей рыбы;
• яйцо;
• темпурная мука;
• панировочные сухари.

На нори выложить рис и обильно смазать его сливочным сыром. Сверху равномерно распределить икру летучей рыбы и выложить нарезанные полосочками рыбу и огурец. Заготовку свернуть в рулет.

Теперь надо приготовить кляр, смешав в длинном прямоугольном контейнере яйцо с темпурной мукой. Последний продукт можно купить, но можно и приготовить самостоятельно. Для этого надо смешать пшеничную и рисовую муку, крахмал, чесночный порошок, чёрный перец и разрыхлитель.

Подготовленный рулет нужно обмакнуть в кляр, обвалять в панировке и обжарить со всех сторон на разогретом в сковороде растительном масле. Только после этого заготовку порезать на 6 кусочков и сразу же подавать к столу.

***

Вот собственно и всё. Конечно, разновидностей и рецептур роллов на свете имеется несчётное количество. Но делаются они все по тем принципам, что были описаны выше. Ну а с начинками можно и поэкспериментировать, добавляя те ингредиенты, которые больше нравятся. Приятного аппетита!

 

Видео рецепты

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует!

Пять шагов к приготовлению суши дома – The Denver Post

Ах, суши. Это популярное азиатское кулинарное искусство скромного происхождения. Эта прекрасная, утонченная кухня, которая насыщает, не вызывая ужасной углеводной комы. Некоторые называют это новым здоровым фаст-фудом. Кто-то называет это высоким искусством. Я просто хочу назвать это ужином.

Недавно вернувшись из поездки в родной город в Гонолулу, где моя семья наслаждалась несколькими искусно приготовленными суши, у меня возник вопрос: можно ли приготовить хорошие суши дома? Я приготовил много итальянских блюд, создал много китайских блюд и экспериментировал с индийской едой. Почему бы не попробовать суши?

Из двух соображений я решил, что приготовление суши будет либо очень простым, либо совершенно неподходящим для меня. Во-первых, я задавался вопросом, насколько это может быть сложно? Приготовьте немного риса, возьмите нори, нарежьте немного рыбы, нарежьте соломкой овощи и авокадо, сверните все вместе и вуаля! У меня будет этот прекрасный и восхитительный вкус дома, верно?

Но я также знал, что повара-суши проводят всю свою жизнь, совершенствуя свое мастерство, поэтому могу ли я действительно ожидать, что мои усилия первокурсника приведут к чему-то, отдаленно напоминающему восхитительные азиатские блюда, которые я знаю и люблю? Не будет ли моя кухня просто пахнуть рыбой и подгоревшим рисом? Был только один способ узнать.

Для начала я быстро просмотрел несколько книг по приготовлению суши. Это предоставило информацию об инструментах, ингредиентах, истории суши и презентации. Я погуглил и посмотрел несколько видеороликов о том, как приготовить суши своими руками, а затем поболтал с поварами в моем любимом суши-ресторане, которые любезно взвесили и подсказали мне экспертное руководство по всем вопросам, от методов нарезки рыбы до неизвестных поставщиков морепродуктов.

Наконец, имея в голове много информации, но не имея опыта, я понял, что мне нужно испачкать свои руки, поэтому я записался на «Суши 101», урок для начинающих шеф-повара Даниэль Эдмондс в Sur La Table’s Boulder. магазин. Я ушел с урока — двухчасовой демонстрации навыков приготовления суши — с реалистичной надеждой сделать что-то свое.

Имея за плечами несколько сеансов суши, я понимаю, что мои первоначальные ожидания и опасения не оправдались. Приготовить вкусные суши не проблема. Моя кухня не пахнет ни рыбой, ни горелым рисом.

Проблема: это просто некрасиво. А в мире суши важна презентация. То, что я сделал, не было гладким. Это не было элегантно. Вместо этого это было довольно грязно. Неровные булочки, неплотно упакованный рис, выпадающие ингредиенты. Это техника сборки и прокатки, которая ускользает от меня.

Что знают лучшие повара в своем деле и чему научился я, так это то, что овладение техникой занимает больше всего времени. И, подобно мастерам, я намерен пытаться снова и снова, пока практика не станет идеальной.

Монни Нильссон: 303-954-1049 или [email protected]

Пять шагов к приготовлению суши

1. УЗНАЙТЕ, ЧТО ВАМ НРАВИТСЯ 900 26

Попробуйте несколько суши-ресторанов. Будьте предприимчивы: поговорите с поварами-суши. Посмотрите, что они рекомендуют, и смотрите их. Они довольно общительная и дружелюбная группа. Вы освоите некоторые основные приемы, внимательно наблюдая. Вы также узнаете, какие виды рыбы или морепродуктов вам нравятся больше всего, и определите, как вы предпочитаете их подавать. Существует несколько стилей подачи суши. К наиболее распространенным относятся:

• Суши-роллы Маки-дзуси (суши в рулетах), Футомаки-дзуси (суши в толстых рулетах с несколькими начинками), Хосомаки-дзуси (суши в тонких рулетах с использованием одной начинки): нори снаружи риса и ингредиентов , как в роллах Калифорния и роллах дракон.

• Роллы, вывернутые наизнанку Рис снаружи, ингредиенты для суши внутри, украшенные снаружи рыбьей икрой, семенами кунжута или хлопьями темпура.

• Нагири Суши, приготовленные вручную, с кусочком рыбы или морепродуктов, которые подаются поверх небольшого количества риса, сформированного вручную.

• Ручные роллы (темаки) Ручные роллы или суши в конусе с ингредиентами, неплотно завернутыми в нори.

• Сашими Сырая рыба или морепродукты, подаваемые отдельно, без риса.

• Рассыпанный (Чираши-дзуси) Нарезанная сырая рыба, подаваемая на подушке из риса, часто с овощами.

• Завернутые суши Ингредиенты, завернутые во что-то кроме нори, т.е. в пакетики из тофу.

• Формованные суши Суши, изготовленные с использованием форм для придания формы суши.

2. СБОРКА ОБОРУДОВАНИЯ

Готовить суши намного проще, если у вас есть нужные инструменты. Вот что вам нужно:

• Рисоварка Варка каждый раз готовит рис одинаково и позволяет вам готовить рис, не наблюдая за ним постоянно и не перемешивая, что дает время для подготовки других ингредиентов. Трудно приготовить хороший рис для суши в кастрюле.

• Ножи для суши Очень важно иметь хороший острый нож для нарезки рыбы, овощей и суши-роллов. Обычные ножи, используемые для приготовления суши, включают:

— Поварской нож с тяжелым изогнутым лезвием

— Нож для рыбы с очень острым, длинным и тонким лезвием для нарезки рыбы и нарезки суши-роллов. Более длинное лезвие позволяет нарезать рыбу, не исчерпав длину лезвия, предотвращая движение пиления, которое может разбить или иным образом повредить рыбу и суши-роллы.

— Овощной нож для тонкой и быстрой очистки, нарезки и шинковки

• Коврик для раскатывания риса и полиэтиленовая пленка, чтобы предотвратить прилипание риса к рису и избежать частого мытья, чтобы предотвратить частые замены.

• Большая миска для смешивания и нарезки риса для суши, желательно деревянная.

• Лопатка для риса или деревянная ложка для «нарезки» риса для суши

• Небольшие миски и тарелки для выкладывания ингредиентов и для окончательной презентации

• Разделочная доска

• Дуршлаг или миска для мытья риса и овощей

• Салфетки для посуды для вытирания рук и посуды

3. СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ

В приготовлении суши, как и в любой другой кулинарии, лучшие ингредиенты дают наилучшие результаты. Чтобы суши были вкусными, самое пристальное внимание следует уделить рису и рыбе. Рыба для суши довольно дорогая, но используйте надлежащий сорт из соображений безопасности и вкуса. Познакомьтесь с местными поставщиками рыбы.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

По словам продавца рыбы Whole Foods Boulder Ryan Foote , при покупке рыбы для суши следует обращать внимание на следующие качества:

• Яркий- цветная рыба (тусклая или очень темная или коричневая рыба означает, что рыба начинает окисляться

• Рыба без запаха Сильный запах указывает на то, что рыба старая

• Рыба гладкая и твердая на ощупь, не слизистая

• Филе вместо стейков. Филе больше подходит для нарезки суши.0003

Имейте в виду, что если вы любите угря, осьминога или кальмара или вам нужны определенные виды рыбы, кроме желтоперого тунца и лосося (саке), вам может быть трудно найти их в Колорадо. Жизнь в штате, не имеющем выхода к морю, и растущая осведомленность и принятие мер по обеспечению устойчивого развития морепродуктов сокращают доступность некоторых из более экзотических вариантов рыбы и морепродуктов.

РИС ДЛЯ СУШИ

Используйте только короткозернистый рис для суши. Он крахмалистый и впитывающий, что делает его липким. Жасмин, басмати или другие длиннозернистые сорта не обладают достаточной впитывающей способностью, они слишком сухие и твердые.

Найдите «рис для суши» на этикетке упаковки риса, узнайте в супермаркете, какие бренды лучше всего подходят для риса для суши, или посетите местный азиатский рынок, где есть хороший выбор. К известным брендам относятся: Kokuho Rose, Nashiki, Koshihikari.

 

ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СУШИ

Многие из этих продуктов можно найти в обычных продуктовых магазинах. Большинство из них можно найти в магазинах азиатских продуктов.

• Обертывание водорослями нори.

• Васаби Японский хрен обычно выпускается в виде порошка или пасты. Свежий корень васаби трудно найти.

• Сладкое рисовое вино «Мирин».

• Японское рисовое вино, необходимое для придания вкуса рису для суши. Он также обладает антибактериальными свойствами и служит консервантом.

• Японский майонез Kewpie.

• Маринованный имбирь для очищения вкуса, обычно подается в углу подноса для суши.

• Соевый соус Темный соевый соус используется как в качестве ингредиента, так и в качестве соуса для макания.

• Мясо краба настоящее или имитация.

• Поджаренные семена кунжута В ​​них часто заворачивают булочки наизнанку.

• Комбу – водоросли ламинарии, используемые для ароматизации риса для суши во время приготовления.

• Овощи морковь, огурец, авокадо, грибы шитаке, редис дайкон.

4. ПОДГОТОВКА И СБОРКА

РИС ДЛЯ СУШИ

Рис для суши необходимо промыть холодной водой перед приготовлением, чтобы удалить любые отруби или порошок. Когда вы будете перемешивать рис, вода станет мутной. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Если этого не сделать, рис может получиться слишком липким и вонючим.

 

Рецепт риса для суши

Из этого риса получается достаточно риса, чтобы приготовить суши-роллы для семьи из четырех человек – все они заядлые едоки.

Рис

3 чашки риса для суши (перед приготовлением)

3 ¼ чашки воды

Добавьте в рисоварку и установите время начала приготовления.

Когда рис будет готов, приготовьте смесь рисового уксуса для суши. Это то, что придает рису для суши его характерный вкус.

Смесь рисового уксуса

1/3 стакана рисового уксуса

3 столовые ложки сахара

Поместите рисовый уксус и сахар в небольшую кастрюлю. Перемешивайте на медленном огне, пока сахар не растворится. Дайте смеси остыть.

Пока ваш рис еще горячий, переложите его в большую деревянную миску.

Возьмите уксусную смесь и слегка посыпьте ею рис небольшими порциями, делая горизонтальные, а затем вертикальные режущие движения по рису. Это дает возможность каждому рисовому зернышку покрыться уксусной смесью. Не выливайте жидкость на рис, иначе он слипнется в большие рисовые шарики, чего вы не хотите. Если хотите, используйте небольшой ручной вентилятор или кусок газеты, чтобы обмахивать рис, пока он остывает. Когда вся уксусная смесь будет нарезана на рис, рис должен стать липким и блестящим, а также слегка остыть, а не горячим или холодным (если ваш рис будет слишком горячим при сборке суши, он станет резиновым на нори, согласно Даниэль Эдмондс. Как только ваш рис немного остынет, он готов к приготовлению суши. Лучше сразу использовать рис для суши. (Охлаждение риса для суши делает его твердым.)

 

ОВОЩИ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Тонко нарежьте или нарежьте соломкой морковь, огурцы, авокадо, крабовое мясо и т. д. Это можно сделать с помощью слайсера или вручную. Нарежьте ингредиенты для суши как можно тоньше.

Поместите ингредиенты в небольшие миски так, чтобы они были легко доступны, в линию или по кругу. Вы будете брать маленькие кусочки из каждой миски, когда будете собирать суши.

РЫБА

В Колорадо вы, скорее всего, будете использовать филе тунца или лосося. Если вы предпочитаете, вы также можете попросить поставщика рыбы дополнительно нарезать рыбу для вас. Существует пять основных способов нарезки рыбы для суши.

• Прямоугольный разрез наиболее распространен и подходит для всех видов рыб. Держите рыбу по косой и начинайте с пятки ножа.

• Для нагири часто используется косой срез.

• Нарезка толщиной с бумагу подходит для твердой белой рыбы.

• Нарезка кубиками подойдет для мягкой толстой рыбы.

• Резьбовая нарезка часто используется для кальмаров и тонкого филе белой рыбы.

5. ЗАВЕРНУТЬ И СВЕРНУТЬ

Налейте 8 унций воды и 2-3 столовые ложки уксуса в миску, чтобы можно было окунать руки при сборке суши. Это предотвратит прилипание риса к рукам, что является одной из самых больших проблем для начинающих производителей суши.

Накройте бамбуковый коврик полиэтиленовой пленкой, чтобы рис не прилипал к нему.

Положите половину листа нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик, покрытый сараном. (Если вы делаете рулет наизнанку, не имеет значения, какая сторона нори обращена вниз, потому что она будет внутри ролла.)

Окуните руки в смесь уксуса и воды, чтобы предотвратить прилипание.

Возьмите небольшую горсть риса для суши. Покройте нижние три четверти листа нори тонким слоем риса, оставив верхнюю четверть листа нори пустой. (Именно эта пустая секция запечатает рулон.)

Сделайте углубление по всей длине риса.

В зависимости от вашего рецепта выложите тонкий слой овощей, крабового мяса или рыбы в углубление поверх риса на нижней трети листа нори. (По словам шеф-повара Эдмондса, японская традиция требует нечетного, а не четного количества ингредиентов, обычно трех или пяти).

Если хотите, добавьте немного васаби поверх других ингредиентов.

Начните скручивать ролл для суши, положив кончики четырех пальцев каждой руки поверх ингредиентов для суши, чтобы удерживать их на месте, при этом держите оба больших пальца на задней стороне ближайшего к вам бамбукового коврика для роллинга, как показано на рисунке выше.

Продвиньте коврик вперед, пока он полностью не обернет суши-ролл, и пока верхний и нижний края нори не сойдутся.

Вытащите четыре пальца из коврика и перекатывайтесь.

Продолжайте скручивать коврик для суши по кругу вокруг ингредиентов. Избегайте слишком сильного нажатия. С помощью коврика можно сформировать из суши красивый длинный круглый рулет, но будьте осторожны, иначе у вас получится тяжелое рисовое полено.

Положите свой первый суши-ролл на тарелку. Сделайте столько дополнительных роллов, сколько хотите. Дайте им постоять несколько минут перед нарезкой. Это поможет рису и ингредиентам прилипнуть к форме.

Чтобы нарезать суши-ролл, положите один суши-ролл на разделочную доску. С помощью очень острого ножа аккуратно разрежьте каждый суши-ролл пополам, прорезая насквозь. Поместите две половинки выше и ниже друг друга и разрежьте каждую часть на три части, оставив шесть кусочков суши размером с укус. Выложите суши на тарелку.

Повторяйте, пока все ваши суши-роллы не будут нарезаны на мелкие кусочки.

5. ЕШЬТЕ

Да, есть «рекомендуемый» способ есть суши, но когда вы едите дома, правила не так строги, как в ресторане.

Можно использовать палочки для еды и пальцы. Суши нужно есть за один укус. Никогда не перекладывайте суши со своих палочек на чужие палочки. Это считается невезением.

Большинство суши-ресторанов придерживаются мнения, что суши не следует обильно поливать васаби или соевым соусом, так как оба они заглушают тонкий вкус рыбы, риса и других ингредиентов. Капелька васаби дополнит вкус ваших суши. Слишком многое пересилит его.

Если вы предпочитаете макать суши в соевый соус, делайте это осторожно. Слишком много сои приведет к тому, что рис развалится. Окуните уголок суши в соус. Поместите рыбу для суши на язык, если это возможно, чтобы усилить вкус.

СУШИ-КЛАССЫ

• Sur La Table , 1850 29th St., Boulder, 303-952-7084, (и другие местоположения Sur La Table) surlatable.com/category/Web-Cooking-Root/Cooking- Классы

• Sushi Den и Izakaya Den , 1487 S. Pearl St., 303-777-0826, sushiden.net/2011/10/30/sushi-event/

• Опытный шеф-повар , 99 9 Жасмин ул., 303-377-3222, www.theeasonedchef.com. Rollin’ Sushi Workshop с Эндрю Лубатти, 80 долларов, с 18:30 до 21:30. 20 авг.

МЕСТА ПРИОБРЕТЕНИЯ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ

Whole Foods, Marzyk Fine Foods, Tony’s Meats

АЗИАТСКИЕ РЫНКИ 

• H Mart, 27 51 S. Parker Road, Aurora

• 88 Asian Market, 421 S Федеральный бул.

• Pacific Mercantile Company, 1925 Lawrence St, 303-295-0293, pacificmercantile.com

• Pacific Market Place, 6600 W. 120th Ave., Broomfield, 303-410–8168

• Asian Sea продовольственный рынок, 2833 28-я улица, Боулдер, 303-541-9377

• Азиатский рынок Бангкока, 1119 W. Drake Road, Fort Collins, 970-797-2896

 

 

Как приготовить суши-ролл наизнанку

ICE Chef-Instructor H Идейо Ямада демонстрирует свою японскую технику приготовления суши для Эпикуриоса.

Серия Epicurious 4 Levels включает поваров-любителей, продвинутых и профессиональных поваров, готовящих свои варианты популярных блюд. В выпуске этой недели суши-шеф Хидэё Ямада, прошедший обучение в Японии, делится своим фирменным роллом наизнанку с острым тунцом и васаби с нуля.

8 января 2020 г. от Сотрудники ICE

Шеф-повар Хидэё сочетает рис комнатной температуры с холодной рыбой, уделяя особое внимание качеству и свежести своих суши. Она рекомендует использовать нежирный тунец, подходящий для суши, и приготовить собственный васаби, чтобы контролировать остроту, а также использовать кленовый сироп в качестве приправы для сладости. Еще один профессиональный совет: разрежьте нори пополам, чтобы размер ролла был приемлемым.

Посмотрите видео о том, как шеф-повар Хидэё украшает свой ролл сырой рыбой и съедобными цветами, и получите полный рецепт, включая идеальный рис для суши и ее фирменный острый соус, ниже.

Рецепт

Идеальный белый рис

Выход 6-8 булочек

Ингредиенты

• 2 чашки японского риса для суши 903 42
• 2 стакана воды

Указания

1. В большую миску добавьте рис и холодная вода. Вихревой, чтобы вымыть его. Слейте воду и снова наполните миску водой.
2. Повторяйте промывку, пока вода не станет почти прозрачной.
3. Слить рис. Залейте холодной водой и оставьте минимум на 30 минут.
4. Хорошо слейте воду, используя сетчатый фильтр.
5. В кастрюлю среднего размера добавьте рис и 2 1/4 стакана воды. Закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего на 5 минут. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Выключите огонь и дайте рису пропариться в течение 15 минут. * НЕ открывайте крышку, пока рис готовится и готовится на пару.
6. Когда рис будет готов, откройте крышку и разрыхлите рис лопаткой.

Уксус для суши

Ингредиенты

• 1/4 стакана рисового уксуса
• 1/2 чайной ложки кленового сиропа
• 1/2 чайной ложки морской соли

Указания

1. Хорошо взбейте.
2. Для риса для суши смешайте свежеприготовленный рис и уксус для суши. Накройте влажным полотенцем, чтобы охладить до температуры тела.

Острый тунец

Ингредиенты

• 1/2 фунта тунца для суши, нарезанного на мелкие кусочки
• 2 столовые ложки соуса Шрирача (острый соус)
• 2 столовые ложки майонеза
• 1 чайная ложка кунжутного масла

Указания

1. Хорошо перемешать.

Васаби

Ингредиенты

• 1 столовая ложка порошка васаби
• Вода по мере необходимости

Указания

1. В маленьком баране экин или рюмку для сакэ, добавьте порошок васаби. Добавьте воду и перемешайте, чтобы получить консистенцию кетчупа.
2. Накройте крышкой и оставьте на 3 минуты.

Пряный ролл с тунцом наизнанку

Ингредиенты

• 3 столовые ложки острого тунца
• 1/6 английского огурца
• 1/2 листа нори
• 1/3 стакана риса для суши

Указания

903 41 Оберните бамбуковую циновку полиэтиленом, чтобы рис не прилипал.
1. Огурец Жюльен на тонкие полоски.
2. Положите лист нори шероховатой стороной вверх на обернутую бамбуковую циновку. Смочите руку и аккуратно возьмите горсть риса. Распределите рис по нори и переверните его (рисом вниз).
3. Выложите острый тунец и огурец на нори.
4. Возьмите бамбуковый коврик и используйте его, чтобы свернуть лист нори.