Подача шампанского – Как подавать шампанское — секрет успеха

1. Полусладкие и сладкие игристые вина подаются охлажденными до температуры 6-8°, а сухие и полусухие до 4°. Красные игристые вина следует охлаждать до температуры 8-10°.

2. Этикетка на бутылке и станиоль около горлышка должны быть в хорошем состоянии, приклеенные и чистые.

3.Бутылки следует ставить в ведерки с мелко наколотым льдом.

4. Открывать бутылки следует бесшумно, причем пробки при этом не должны выскакивать.

Перед подачей шампанского стол следует подготовить убрать лишние приборы, посуду, смести со скатерти крошки. Затем ставят рюмки для этого типа вина.

Бутылку протирают, ставят ее в ведерко со льдом, закрывают полотняной салфеткой, свернутой в форме треугольника, причем должно быть видно только горлышко бутылки. Ведерко можно поставить на специальную подставку из легкого металла или на подстановочную тарелку, покрытую полотняной салфеткой.
При подаче около посетителя можно поставить маленький подсобный столик, на котором оставляют ведерко с бутылкой.

Подача начинается с того, что официант берет бутылку из ведерка и обтирает ее салфеткой, показывает посетителю этикетку бутылки и начинает ее открывать.
Ножичком он отрезает часть станиоля, чтобы показалась проволочная корзиночка, берет бутылку за горлышко с помощью лежащего на левой руке ручника и, прижимая большим пальцем пробку сверху, правой рукой развинчивает проволочку и вынимает проволочную корзиночку.

Перед тем как вынуть пробку, официант отходит в сторону от посетителя и немного наклоняет бутылку в безопасном направлении. Наклонить бутылку необходимо, чтобы давление углекислого газа было равномерно распределено по стенкам бутылки и чтобы вино не вытекало.

Открывать бутылку следует бесшумно. Сразу же после того, как бутылка открыта, следует налить вино в рюмки. Их наполняют до 2/3 объема, не доливая. Наливают вино медленно, по стенкам рюмки, чтобы не образовывалась пена, которая может перелиться и загрязнить скатерть. Пробку, оставшуюся в салфетке, кладут, в корзиночку. После того как вино налито всем, бутылку с оставшимся вином оставляют в ведерке со льдом и закрывают чистой салфеткой. К шампанским винам подают различные виды легких тортов, пирожных, фрукты, мелкое сдобное печенье и т. д.

Основное правило, которым должен руководствоваться официант, наливая все виды вин, таково: их наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть слегка наклонен, а правая нога выдвинута вперед.

Добавить комментарий

restorator.name

Как пить шампанское (игристое вино) правильно – советы

Игристое вино (шампанское) – непременный атрибут каждого праздника, начиная от именин и заканчивая университетским выпуском. Конечно, напиток можно разлить и по пластиковым стаканчикам, а закусывать булочкой во дворе, однако если обстоятельства позволяют, лучше соблюдать несколько правил подачи и употребления. Так получится вкуснее и торжественнее.

Хранение бутылки. Чаще всего шампанское хранят в холодильнике. Если собираетесь выпить игристое вино в течение пары дней после покупки, в этом нет ничего плохого, но нельзя оставлять его в холодильнике на несколько недель или тем более месяцев – пробка высохнет, часть углекислого газа выдохнется, а вкус ухудшится. Лучше поставить бутылку в темный шкафчик.

Температура подачи

Шампанское пьют охлажденным, но не бросают кубики льда прямо в бокал. Лучше наполните льдом специальное ведерко (пополам с водой) и поместите туда бутылку. Через 15-20 минут напиток охладится до +6-15 °C и его можно будет подавать.

Если спешите, добавьте в ведро со льдом соль, тогда вино быстрее достигнет нужной температуры.

Как открывать

Главное и незыблемое правило: не снимать мюзле (museler) – проволочную «уздечку», которая позволяет контролировать движение пробки. После удаления фольги придавите мюзле большим пальцем, затем раскрутите край проволоки (должно получиться 6 оборотов). Крепко удерживая мюзле на пробке, другой рукой медленно вращайте бутылку так, чтобы пробка постепенно вышла. Если делать наоборот (выкручивать пробку), высока вероятность «не справиться с управлением» и разлить половину шипучего напитка.

Бокалы

Для элитного шампанского подходят бокалы под белое вино – их в меру широкая чаша позволяет как следует раскрыться вкусу и аромату. А вот классические фужеры-«флейты» хороши только для торжественных приемов и напитков среднего ценового сегмента: шампанское в них красиво искрится пузырьками, но букет немного страдает. Другая крайность – так называемые coupe glass, «пузатые» бокалы с расширенной и укороченной чашей – тоже эффектно смотрятся только в «пирамидах шампанского»: напиток быстро выдыхается и становится безвкусным.

Чтобы игристое вино не успело нагреться, бокалы заполняют максимум на треть и держат только за ножку, а не за чашу. Для минимального пенообразования наливайте шампанское медленно, по стенке, наклонив бутылку на 45 градусов и придерживая за специальное углубление на донышке.

Не глотайте игристое вино как сок или чай – сначала вдохните аромат, затем отпейте маленький глоток, посмакуйте на языке, проглотите и насладитесь послевкусием.

Чем закусывать игристое вино

Винтажные сорта обладают сложным букетом. Их вкус хорошо оттеняет белое мясо, например, курица или индейка, а также твердый сыр.

Розовое шампанское подают с копченой красной рыбой, креветками, козьим или овечьим сыром.

Независимо от вида, шампанское составляет отличную гастрономическую пару с холодными закусками: легкими салатами, сырными и мясными тарелками, овощными нарезками. Также беспроигрышными вариантами станут морепродукты, фрукты, орехи, шоколад.

В конце трапезы шампанское подают с мороженым, причем, чем «светлее» напиток, тем нежнее должно быть лакомство. Так, белое игристое лучше сочетать с миндальным или абрикосовым десертом, красное – с шоколадным.

Главное не подавать игристое вино с сильно соленой, перченой или пряной пищей, «забивающей» рецепторы на языке. Рыба должна быть только горячего или холодного копчения, мясо – лучше вареная буженина, а не салями. Салаты желательно заправлять оливковым маслом вместо майонеза. Хорошо прожаренные стейки – тоже не самое удачное решение.

Наконец, шампанское совсем не сочетается с супами, гуляшами, борщами.

Тонкости этикета

Признаком хорошего вкуса считается полусухое шампанское или брют, если хотите произвести впечатление на спутников, заказывайте именно такие вариации (зачастую они дороже). Некоторые считают, что чокаться бокалами «немодно», но хрустальный звон фужеров – по-прежнему неотъемлемая часть ритуала дегустации игристого вина. Если вы – хозяин вечеринки, провозгласите тост за присутствующих. Если гость, ориентируйтесь по ситуации, но в любом случае не «идите против течения»: если все поднимают бокалы, не нужно демонстративно отставлять свой или заявлять, что принципиально не чокаетесь.

На фуршетах официанты могут разносить подносы с шампанским. В паре дама берет напиток первая, если же такого обслуживания нет, то мужчина может принести бокал себе и спутнице. Во время приема не принято держать спиртное в руках: допивайте шампанское до конца (тем более, что фужеры заполняются только на треть) и сразу отставляйте пустой бокал. Если в нем что-то осталось, но больше не хотите пить, тоже смело ставьте фужер на стол, и официанты немедленно его унесут.

Не вздумайте самостоятельно открывать бутылку игристого вина в ресторане – это задача официанта. Если речь идет о домашних «посиделках», традиционно любое вино открывают мужчины, причем стараются это сделать тихо и быстро, без пенных потоков и пушечных раскатов. И уж конечно, бутылку нельзя встряхивать.

alcofan.com

Как правильно охладить и подать шампанское

Автор: Журнал «Мое дело. Ресторан»

Шампанское всегда подают охлажденным. Именно охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны. Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств. Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9С, лучших марок: 9-12. Охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке. Сколько времени держать бутылку в ведерке? Это зависит от ее изначальной температуры. Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14С, другое – если она находилась в теплой комнате. Здесь лучший советчик – опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило, вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Необходимо также помнить, что, во-первых, бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются.

Шампанское наливают на две трети (обычно в два приема) в высокие узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д.

Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими – в противном случае пострадают букет и пузырьки газа. Вот почему крайне важно тщательно прополоскать бокалы для полного удаления из них моющего средства, а затем насухо протереть чистым полотенцем либо поставить просушиваться вверх донышком. Впрочем, и во втором случае непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков. Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно промыть бокалы дистиллированной или минеральной водой с низким содержанием солей. Многие считают, что мыть бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая. В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может обладать каким-то запахом и оставлять ворсинки.

Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина. Пузырьки, которые часто сравнивают с маленькими жемчужинами, образуются за счет микроскопических неровностей на дне бокала и в норме должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре. Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными). Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.

После осмотра шампанского (у дегустаторов эта фаза называется «глаз») его нюхают («нос»). Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом (гармоничной совокупностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное – например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома). Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка. В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п. Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.

Третья фаза дегустации называется «рот». Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным. Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно. Гармоничность, изысканность и полнота вкуса – вот главные показатели хорошего шампанского.

И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.

Как уже говорилось выше, шампанское – универсальное вино. Тем не менее, универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином (розовое шампанское, разумеется, обладает определенными особенностями, но по своим свойствам все-таки ближе к белому вину, чем к красному), шампанское плохо сочетается с красным мясом, хотя здесь возможны некоторые компромиссы, не говоря уже об индивидуальных пристрастиях.

Шампанское, кроме того, — прекрасный аперитив, так как тонкость его аромата и пикантность вкуса хорошо подготавливают к трапезе. Предлагаемые вашему вниманию гастрономические рекомендации, естественно, нельзя считать ни исчерпывающими, ни абсолютными. Это лишь некоторые советы о наиболее типичных сочетаниях.

Холодные и горячие закуски, морепродукты, супы – простой брют с высоким содержанием Шардоне либо blank de blanks. Устрицы, омары, морские гребешки, фуа гра, сливовый сорбэ, овощные салаты, телячья отбивная, молодой шпинат, гусь, блины с икрой, террин из гуся, жареный окунь, пирог со свежими фигами, седло барашка с тимьяном, голец, крабы, суфле из щуки – белые брюты средней насыщенности.

Рыбный паштет, кулебяка или заливное из рыбы, заливное из домашней птицы, студень из говядины – брют зеро. Трюфели – брют blank de noirs.

Белое мясо (домашняя птица), телятина под сливочным соусом, террин из зобных желез, лесная земляника, нектарины, пернатая дичь, бедро ягненка, утка – розовый брют. Медальоны из морского черта с грейпфрутами, пернатая дичь, зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, окунь со сладким укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка в муке, салат из лангустинов, телятина, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с экстрагоном, мидии в шафрановом соусе – высококлассные blanc de blancs.

Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчками в тесте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и артишоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, запеченный окунь, лангуст – лучшие белые брюты.

Мясное карпаччо, пирог из холодной пернатой дичи, холодные куропатка, тетерев или вальдшнеп, некоторые блюда китайской и индийской кухни – лучшие миллезимные брюты, белые и розовые.

Нежная рыба, домашняя птица, белое мясо, овощи под сливочным соусом – насыщенное миллезимное blank de noirs. Козий сыр, блюда под темными, умеренно острыми соусами – миллезимное белое и розовое.

Сорбет, не очень сладкие десерты, печенье – немиллезимный брют, легкое розовое и полусладкое шампанское. Печенья и бисквиты – полусладкое и сладкое шампанское.

Дрозды с шалфеем, котлета-соте из молочного ягненка, креветки, угорь, рыбный салат, суши, копченая рыба, манго, треска с картофелем – белый миллезимный брют. Креп-сюзет, безе, мильфей, суфле – сладкое шампанское.

Из книги Ю.Зыбцева «Шампанское и другие игристые вина Франции».

kedem.ru

Стандарты сервиса игристых вин (шампанского) — Студопедия.Нет

Nbsp; Название процедуры Винный сервис.   Идентификационный номер FOH 1.4.1 Дата написания/обновления   10.02.2010 Дата ввода в действие Название ресторана Сеть ресторанов «АВТО-ГРИЛЬ Мисливець» Название подразделения Бар Бизнес процесс   Путь к электронной версии документа   Место хранения документа Ресторан Право доступа к документу Управляющий, администратор, старший бармен, бармен, официант Количество страниц 19    

Содержание

1. Цель процедуры ………………………………………………………….. стр.3

2. Сфера применения ………………………………………………………. стр.3

3. Краткое описание………………………………………………………… стр.3

4. Словарь терминов ……………………………………………………….. стр.3

5. Хозяин и участники процедуры ……………………………………….. стр.3

6. Квалификационные требования ………………………………………. стр.4

7. Процедура/ порядок действия ………………………………………… стр.4

8. Критерии качества……………………………………………………….. стр.11

9. Правила документооборота по данной процедуре……………….. стр.11

Гарантия качества и Контроль качества………………………….. стр.11

Презентация и подача вина в картинках ..……………………………………….. стр. 12

ПРОЦЕДУРА

Цель процедуры

Обучить персонал общепринятым правилам сервировки и подачи вина. Достичь единого стандарта сервиса вина в ресторанах сети «АВТО-ГРИЛЬ Мисливець».

Сфера применения

Процедура применяется ежедневно при обслуживании гостей ресторана, а также при обучении новых сотрудников службы сервиса и бара.

Краткое описание

При приеме заказа официант всегда предлагает гостям помощь в выборе вина из барной карты ресторана или предлагает услуги бармена в качестве эксперта по винам. Официант или бармен у столика гостя делает презентацию ассортимента вина из барной карты, затем интересуется у гостя о случае или поводе, по которому гость заказывает вино, также уточняет заказ блюд и закусок. На базе полученной информации рекомендует гостю то или иное вино, подходящее к уже заказанным блюдам, закускам и поводу. После того как гость выбрал вино, официант подает вино гостю согласно принятым стандартам сервиса вина (см. ниже п. 7.3. Стандарты сервиса вина). После того как вино было выпито, официант уточняет у гостя как ему понравилось вино и предлагает повторить заказ.      

Словарь терминов

v Декантер — сосуд для переливания вина с целью его фильтрации и насыщения кислородом.

v Пляд де Бушон — блюдце с бумажной салфеткой для пробки от вина.

v “Шамбрированное” вино (chambres wine) — вино “комнатной температуры”(16-17°).

v Кулер – ведерко для вина.

Хозяин и участники процедуры

Старший бармен, бармен — ответственные за соответствие сервиса вина в ресторане принятым стандартам.

Администратор, официант — ответственные за правильную сервировку и подачу вина гостям ресторана.

Управляющий ресторана – несет ответственность за выполнение данной процедуры сотрудниками службы сервиса и бара (официантами, барменами, администратором).

Квалификационные требования

Старший бармен, бармен, администратор, официант должны иметь теоретические знания о вине:

· производители, типы, стандарты эффективного сервиса вина, правила хранения и подачи вина, гастрономия (сочетание вин и блюд),

а также практические знания и навыки: 

· презентация бутылки, откупоривание бутылки, декантирование вина, сервис вина.

Процедура/ порядок действия

План:

Предоставление карты бара

Принятие заказа на вино

Стандарты сервиса вина

Стандарты сервиса игристых вин

Ведерко для охлаждения вина

Хранение вина и температура подачи.

Предоставление карты бара

При презентации меню гостю официант (администратор) проговаривает: «Пожалуйста, наше меню. Барная карта находится на обороте».

Если гость спрашивает определенный напиток (вино), меню подается стороной, на которой находится барная карта.

Меню убирается со стола после принятия заказа: «Я могу забрать меню?»

Принятие заказа на вино

После принятия заказа на блюда, закуски, официант обязательно предлагает гостям напитки.

Для того чтобы правильно предложить вино, официант должен оценить кол-во гостей, повод, по которому гости собрались (деловая встреча, семейный обед, ужин, праздник и т.п.), а также время суток и года. К примеру, на обед уместно предложить гостям выпить по бокалу вина. Если же гости пришли на ужин или отмечают какой-либо праздник, официант предлагает бутылку вина к уже заказанным блюдам.

Необходимо учитывать и то, что летом гости предпочитают пить легкие прохладительные напитки, поэтому уместно предлагать белые вина. Зимой предпочтение отдается красным винам.

Предлагаемое официантом вино должно также сочетаться с заказанными гостем блюдами.

·  Красное сухое вино подходит:

1. К красному мясу: дичи, говядине, шашлыку и грилю.

2. К жареной птице, острым мясным блюдам.

3. К большинству сыров, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам).

4. К некоторым яичным блюдам.

5. К жирным и насыщенным супам.

!!!Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами!!!

·  Белое сухое вино подходит:

1. К рыбе, икре.

2. К белому мясу: птице и телятине.

3. К нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным.

4. К неострым сырам и запеканкам.

5. К первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой.

6. К блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось.

!!! Не следует сочетать белые сухие вина с горячими блюдами из красного мяса.

Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.

Предостережение — салат с добавлением уксуса испортит вкус вина!!!

·  Розовые вина подходят:

1. К горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов.

2. К десертам из фруктов.

·  Шампанское можно подавать:

1. К закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи.

2. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.

·  Десертные и сладкие вина следует подавать после главных блюд:

1. К десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

2. К сырам.

Для консультации гостей при выборе вин официант может пригласить бармена либо предоставить гостям всю необходимую информацию самостоятельно.

Официант (бармен) презентует гостю ассортимент вина из барной карты: «В нашем меню присутствуют вина Старого Света (Франция, Италия, Испания) и Нового Света (Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР), а также вина Грузии, Молдовы, Украины». Затем предлагает на выбор вина, сочетаемые с заказанными гостем блюдами и подходящие к случаю или поводу, по которому гость заказал вино.

Внимание!  Если заказ на вино был принят барменом, то он должен передать данный заказ официанту, обслуживающему гостя. Официант выбивает заказ на общий счет гостя.

Стандарты сервиса вина

Перед подачей к столу официант должен убедиться, что вино достигло нужной температуры (см. таблицу Температура подачи вин), только затем выносит вино к столу.

Официант (бармен) презентует гостю закрытую бутылку вина, удерживая ее на ручнике и поворачивая сначала этикеткой, а затем контрэтикеткой к гостю. При этом необходимо проговорить полное название вина, год урожая и страну производителя.

В дальнейшем, при открытии и разливе вина, необходимо следить за тем, чтобы бутылка всегда была повернута этикеткой к гостю.

С помощью двухступенчатого штопора официант (бармен) открывает вино (см. ниже Презентация и подача вина в картинках).

• Чтобы открыть бутылку необходимо поставить ее на стол, повернув передней этикеткой к гостю. Ручник во время открывания бутылки висит на левой руке официанта, чуть выше кисти.
• Официант разрезает фольгу, закрывающую пробку, под бортиком на горлышке бутылки. Для этого необходимо приставить нож острой стороной к горлышку и надавить на тупую сторону ножа большим пальцем. Остальными пальцами руки необходимо крепко удерживать нарзанник. Официант проводит лезвием вокруг горлышка бутылки (полукругом к себе). Затем поворачивает кисть руки вверх и заканчивает разрез (полукругом от себя). Бутылку желательно не поворачивать.
• Чтобы удалить отрезанный верх оболочки необходимо плотно приставить нож к верхней части оболочки (на линии разреза или чуть выше нее), надавив на лезвие большим пальцем. Аккуратно надавливая пальцем, сдвигать лезвие вверх, удаляя оболочку.
• Срезанную оболочку официант кладет в карман фартука и приступает к открыванию самой бутылки.
• Острием штопора необходимо проколоть пробку в самом ее центре и вворачивать штопор. Если это бутылка иностранного производства, то штопор необходимо вворачивать в пробку до последнего витка. Если же бутылка местного производства (Украина, Молдова), то штопор не докручивается на 2 витка (поскольку пробки указанных стран-производителей короче). Необходимо следить за тем, чтобы штопор не проткнул пробку во избежание попадания кусочков пробки в вино.
• Затем необходимо отогнуть опорный рычажок штопора так, чтобы он уперся в горлышко бутылки первой ступенькой. Придерживая рычажок пальцем, необходимо потянуть ручку штопора вверх, переставить штопор на вторую ступеньку и вытянуть пробку еще больше.
• Накрыв наполовину вынутую пробку со штопором ручником, необходимо аккуратно ее вытянуть из бутылки, покачивая из стороны в сторону (при этом необходимо держаться за саму пробку, а не за штопор). Необходимо следить за тем, чтобы пробка вынулась без хлопка.
• Вынутую пробку необходимо исследовать на отсутствие неприятных запахов и целостность. Затем рукой вывинтить из штопора и положить на принесенное заранее блюдечко с бумажной салфеткой (Пляд де Бушон). Пробка остается на столе до окончания трапезы.
• Перед тем, как приступить к разливу вина горлышко бутылки протирают ручником.

После того, как бутылка была открыта, официант разливает вино гостям. Первый дегустационный глоток вина (около 30 грамм) необходимо налить гостю, который его заказал.

После того, как гость одобрил вино, официант разливает его сначала женщинам, затем мужчинам (по старшинству), и в последнюю очередь заказчику.

Чтобы, после разлива вина в бокал, оставшаяся капля не стекала по бутылке, ее необходимо «ловить». Это делают следующим образом: после того, как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает бутылку по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Затем горлышко бутылки промокают ручником, чуть поворачивая бутылку в обратном направлении.

Белое вино наливают чуть меньше половины бокала (примерно 1/3), красное – на 2/3 бокала (чуть больше половины).

Для того чтобы правильно разлить вино, официант должен уметь определять на глаз объем вина в бокале.

Так, если необходимо разлить бутылку белого вина на 4 человека, официант каждому гостю наливает примерно 1/3 бокала. При разливе красного вина на 4 человека, официант разливает по полбокала вина. Для 6-и гостей бутылку вина необходимо разлить с первого раза, т.е. по 125 мл.

Бутылку с оставшимся красным вином оставляют на столе на ручнике. Бутылку с белым вином необходимо поставить в кулер и накрыть ручником. Одевать на бутылку галстук не следует.

Красное вино необходимо доливать, когда остается одна треть бокала.

Белое вино доливают, когда в бокале осталось вина на два глотка.

После того как официант разлил всю бутылку вина, он сразу же  предлагает гостям повторить заказ: «Вам повторить?» Если гости заказывают еще одну бутылку, официант уносит пустую и подает новую. Если гости не делают дозаказ, официант оставляет бутылку на столе, если это красное вино, или ставит в кулер вверх дном, если это белое вино. Пустая бутылка может оставаться на столе до конца трапезы, либо до момента подачи десерта. Перед подачей десерта стол убирают.

Стандарты сервиса игристых вин (шампанского)

Официант (бармен) не открывая, презентует вино Гостю, и проговаривает полное название шампанского или игристого вина.При этом бутылку необходимо держать на ручнике, всегда этикеткой к Гостю.

После презентации и согласия гостя, официант (бармен) открывает бутылку:

· Сначала необходимо снять фольгу с верхней части горлышка. 

· Чуть приподняв горлышко бутылки, одной рукой нужно крепко держать пробку, чтобы она нечаянно не выстрелила.

Внимание!  Сетку с пробки снимать не нужно. Металлическая сетка  не позволит пробке нечаянно вылететь, как это нередко случается, и поможет крепче держать пробку в том случае, когда та слишком плотно сидит в бутылке.

· Возьмите пробку в одну руку, зажав ее в сетке, а другой рукой держите бутылку у основания и вращайте и то и другое в противоположные стороны. Пока пробка не выйдет из бутылки. Знак профессионализма – когда пробка выходит с тихим вздохом, а не с громким хлопком.

После открытия бутылки официант (бармен) разливает шампанское или игристое вино. Первый дегустационный глоток (около 30 мл) наливается гостю, который заказал вино.

После дегустации и одобрения заказчика официант (бармен) наливает вино сначала женщинам, затем мужчинам, и в последнюю очередь самому заказчику.

Игристые вина и шампанское наливают в два приема:

1. Небольшой струей наливают вино в бокал. Образуется пена, которая поднимается к ободку бокала. Затем ждут, пока пена опустится.

2. Доливают игристое вино или шампанское на ¾ бокала.

Оставшееся игристое вино в бутылке или шампанское ставится в кулер и накрывается ручником.

Доливать игристые вина и шампанское необходимо как можно чаще.

После того как официант разлил всю бутылку, он сразу же предлагает гостям повторить заказ: «Вам повторить?» Если гости заказывают еще одну бутылку, официант уносит пустую и подает новую. Если гости не делают дозаказ, официант ставит бутылку в кулер вверх дном. Пустая бутылка может оставаться на столе до конца трапезы, либо до момента подачи десерта. Перед подачей десерта стол убирают.

Ведерко для охлаждения вина

Подача игристых и белых вин, которые требуют низкой температуры, осуществляется с помощью ведерка для охлаждения вина — кулера.

После того как вино будет разлито гостям в бокалы, бутылка с белым вином, игристым вином или шампанским опускается в кулер, заполненный на 1/2 льдом и на 1/3 водой, после чего накрывается льняной салфеткой. Данная салфетка также может быть использована как полотенце для вытирания мокрой бутылки.  

studopedia.net

Шампанское и температура его подачи

Мы не случайно подняли этот вопрос, ведь взаимоотношения шампанского и температуры его подачи с давних времен были непростыми.

Видите ли, ранее технология производства шампанских вин была совершенно иной, нежели сейчас. Не будем вдаваться в подробности, отметим лишь то, что раньше в шампанском оставался осадок, и чтобы он не попал в бокалы, пили этот напиток не просто холодным, а ледяным. В противном случае, пить его было бы невозможно. Даже самое хорошее.

«Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет» — писал некогда Пушкин. И ему можно искренне посочувствовать, потому что заливать жирные котлеты ледяным шампанским — неблагодарное дело для желудка. Так вот, во времена Александра Сергеевича шампанское подавали чуть-чуть оттаявшим. То есть его предварительно замораживали до состояния льда, а потом чуть оттаивали и пили. Так что, шампанское того времени требовало скорости его распития. Иначе оно становилось противным. Годами позднее изобрели ремюаж. Если вам важны имена, то скажем, что придумала это дело небезызвестная вдова Клико. Суть этого процесса такова: бутылки переворачиваются и держатся в таком положении несколько месяцев, чтобы весь осадок оказался на горлышке. Затем их замораживают и достают осадок вместе со льдом. Все гениальное просто! К слову, технику ремюажа, а также последующего дегоржажа, применяется и сегодня в производстве всех шампанских вин.

К слову, ведерки для подачи шампанского с тех времен стали, скорее, не необходимостью, а элементом роскоши, элегантной подачи напитка. Так что шампанское в ведерке со льдом — не что иное, как обыкновенная выдумка изящности ради. Охладить шампанское можно и иными способами, господа!

К слову против ведерок со льдом: в них шампанское охлаждается до 7-9 градусов. При температуре 6-8 оно обычно вызревает в подвалах. А при чуть большей — 10 градусов — виноград, предназначенный для шампанского, гибнет. Таким образом, в ведерке шампанское находится буквально между жизнью и смертью.

Правда, шампанское продолжают держать/подавать в ведерках со льдом. Более того, настоятельно рекомендовать это делать. Справедливости ради отметим, что опытные рестораторы, сомелье и все остальные причастные сейчас настаивают на том, что подавать шампанское стоит в ведерке с водой и плавающими в ней кусочками льда. Конечно, этот способ более щадящий и испортит шампанское не может, но все же корни его лежат именно там, во временах особенной тяги к роскоши.

Ну, и напоследок, памятка:

У игристого вина температура сервировки не должна превышать 8°С, а хорошие шампанские вина лучше всего сервировать при температуре не выше 4°С.

wine-street.livejournal.com

Подача шампанского

— июнь 10, 2010

Родительская категория: Обслуживание

Категория: Подача напитков

Опубликовано: — июнь 10, 2010

Основные правила, которые следует соблюдать при подаче шампанских вин, следующие: