ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же ( в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца.
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»
Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:
на Ваш сайт.
semeynaya-kuchka.ru
Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото
Пирожные в домашних условиях — рецепты
VictorA
Приготовить эклеры в домашних условиях будет очень и очень просто. С нашим рецептом с фото гастрономическое удовольствие получится просто колоссальным!
Эх, люблю я эклеры прямо с самого детства. Помню еще мама и бабушка делали дома эти потрясающие трубочки с заварным кремом. Я теперь готовлю мужу и детям не только сладкие эклеры, но и закусочные. Кладу туда самые разнообразные начинки: грибы, салатики, рыбные паштеты, икру. Всегда получается испечь вкусно и по-новому. В последнее время сын стал приходить из школы хмурый: конфликты с учителями и одноклассниками, и потому я начала баловать домашних вкусностями и в будние дни. На самом деле эклеры готовить просто. Это для нас уже не роскошь, а необходимость.
Почему это блюдо нужно приготовить
Сладкие эклеры невероятно вкусны и предельно разнообразны. Крем может быть белковым, масляным, творожным со сгущенкой, обычными взбитыми сливками.
Несмотря на то, что рецепт очень и очень вкусный, он крайне прост и доступен молодым хозяйкам. Эклеры же всегда станут настоящим праздником для домашних и порадуют их даже в самые суровые, обычные и дождливые будни.
Тесто и крем для эклеров — рецепт с фото
Раньше перспектива приготовить заварное тесто просто пугала меня, однако со временем я поняла, что нет ничего проще. Тут главное, – не открывать широко духовку, чтобы тесто не осело, и вместо пирожных не получились блины. Предлагаем вам два варианта крема: заварной и творожный.
Заварной крем для эклеров — рецепт
Ингредиенты для заварного крема:
| Сахар | 0,5 ст. |
| Сливочное масло | 250 г |
| Картофельный крахмал | 1 ст. л. |
Рассмотрим алгоритм приготовления заварного крема.
- В 200 мл воды добавляются сахар и крахмал. Все это ставится на медленный огонь и варится до превращения в бесцветный кисель.
- Кисель отправляется в блендер вместе с маслом, и все ингредиенты тщательно взбиваются до однородного состояния.
Творожный крем для эклеров — рецепт
Ингредиенты для творожного крема:
- желатин – 1 столовая ложка;
- ванилин;
- творог – 100 г;
- сметана – 200 мл.
А теперь рассмотрим приготовление творожного крема:
- Оставляем желатин набухнуть в холодной кипяченой воде на полчаса.
- Творог с сахаром, сметаной и щепотью ванилина взбиваем в блендере или миксере.
- Далее следует добавить готовый желатин и растереть крем
- Все полученное оставляем в холодильнике на полчаса.
Готовим заварное тесто для эклеров
Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 1 стакан;
- маргарин сливочный – 150 г;
- соль – 0.5 чайные ложки;
- яйца куриные – 4 штуки;
- шоколадная глазурь.
А теперь переходим к приготовлению:
- Стакан горячей воды наливается в кастрюлю. Туда добавляются соль и маргарин. Все это размешивает и доводится до кипения.
- Далее огонь уменьшается, и небольшими порциями высыпается мука. Все размешивается.
- Выключаем огонь, остужаем и выливаем по одному яйцу. Перемешиваем так, чтобы не было комков.
- Смазываем противень маслом или любым жиром. Формируем на нем круглые пирожные, оставляя между ними 2-3 см.
- Выпекаем 20-25 минут до золотистой корочки при температуре 200 градусов.
- Начиняем пирожное кремом при помощи кондитерского шприца через отверстие, предварительно сделанное ложкой.
Готовые пирожные покрываются шоколадной глазурью или сахарной пудрой. Покрытие на ваш вкус, вариантов может быть множество.
Советы и рекомендации по приготовлению
Секретных компонентов может быть сколь угодно много. Лично я использую начинку из шампиньонов с майонезом и сыром. Иногда оливки или маслины смешиваю с красной икрой или мелко нарубленной форелью. В итоге получается очень вкусная и необычная закуска.
Если вы все-таки предпочитаете сладости, можно поэкспериментировать с начинкой. Хорош будет крем из измельченных фисташек с молоком, маслом, сливками, сахаром, крахмалом. Классика жанра – шоколадный крем на основе какао.
Глазурь также может быть не только шоколадной. Например, можно приготовить потрясающий вариант из лимонного сока и сахара.
Подавать эклеры можно в зависимости от вашего вкуса. Сладкие пирожные подаются с кофе на тарелке с небольшими кусочками шоколада и крупными кофейными зернами.
Если вы сделали закуску в форме эклеров, то такие пирожные можно подать на блюде, украшенном зеленью.
Эклеры вполне могут стать самостоятельным блюдом для легкого ужина в кругу семьи. Приготовить можно за час, зато удовольствие будет огромным.Особенно пирожным радуются детишки.
Другие рецепты выпечки
Вконтакте
Одноклассники
Мой мир
www.svoimirykami.club
Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото
| Эклеры в домашних условиях, это великолепное детское лакомство, оно подойдёт для всех членов семьи. Я расскажу вам, как правильно готовить эклеры в домашних условиях. |
 Приступим к приготовлению эклером в домашних условиях по моему первому рецепту. Здесь, вы найдёте пошаговую инструкцию, по которой легко приготовите данную сладость, для этого нам потребуется следующие. |
Ингредиенты:
|
Способ приготовления:
 | 1. Приготовим специальное тесто, для этого разогреваем воду, примерно до 50-60 градусов. Добавляем в эту же воду сливочное масло и соль, растапливаем его, не переставая подогревать воду, до полного закипания. Для этих эклеров я готовил тесто чуть по другому. |
 | 2. Когда закипит, делаем огонь на самую тихую, добавим муку и замешиваем тесто. Мука должна вся полностью раствориться. После того как мука, полностью размешана, полученное тесто нужно снять с огня и остудить. |
 | 3. Яйца, следует постепенно по одному, вмешать в наше тесто. Главное, чтобы не образовывались комочки, иначе при выпечке, тесто получит деформацию и потеряет внешний вид. |
 | 4. Эклеры вышли на финишную прямую, осталось дело за малым. Смажем противень обычным сливочным маслом, с помощью столовой ложки. Выложим тесто, продолговатой формой, можете также делать округлённую форму. |
 | 5. Нагреем духовку до 200 градусов, выпекаем пирожные в течении 20-25 минут, до полной готовности. Запомните. Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки во время выпекания, заготовка может потерять свою пышную форму. |
 | 6. Когда выпечка будет готова, в нижней части каждого пирожного, сделайте маленький надрез, через который с помощью специального шприца, закачайте крем. Выбрать рецепт крема вы сможете в специальной статье, написанной мной. |
| Эклеры в домашних условиях готовы, спасибо за внимание и до скорых встреч.Сверху, каждый эклер нужно смазать глазурью и посыпать натёртым молочным шоколадом. | |
Рецепты крема, которые отлично подойдут для эклеров:
Дополнительная информация:
| В своём рецепте, я рекомендую приготовить 2-а вида глазури, такое разнообразие, приятно удивит ваших гостей. Первый вид глазури – это шоколадная, она, по сути, является стандартной, но классический вкус ещё никогда никому не вредил. Второй вид глазури будет мятный, он придаст освежающий эффект каждому эклеру, тем самым ваши гости по достоинству отметят вас, и вашу фантазию в области кулинарии. Также, хочу вам представить новинку моей кулинарной фантазии. |
Видео рецепт приготовления эклеров:
| В данном видеорецепте, вы найдёте всю интересующую вас информацию по приготовлению эклеров. Всем советую посмотреть, рецепт немного отличается от представленного мною описания, хотя сами эклеры, получаются отличные. |
Шоколадная глазурь:
Ингредиенты:
|
Способ приготовления:
|
Видео рецепт приготовления шоколадной глазури:
| Очень хорошо получается шоколадная глазурь, по данному видеорецепту. Вы сможете использовать её не только для эклеров приготовленных в домашних условиях, но и для любой другой выпечки. |
Мятная глазурь:
Ингредиенты:
|
Способ приготовления:
|
Это может реально удивить вас:
| Эклеры с виду представляют обычную мягкую трубочку заполненную внутри кремом, приготовить который, вы сможете по самым разным рецептам, представленном на моём сайте. Всё что нам потребуется, это применить несколько не очень напряжённых усилий, подойти к приготовлению с душой, и самое главное, это знать полную рецептуру приготовления. На моём сайте, вы найдёте множество отличных, высококачественных рецептов, которые я написал специально для вас. |
Автор рецепта Александр Афанасьев
receptiki.top
Эклеры – рецепты в домашних условиях. Заварное тесто для эклеров, видео
Расскажу некоторые нюансы и тонкости при выпечке эклеров.
Качество полученных эклеров часто зависит от качества муки. Она может быть более или менее влагоёмкая. Особенно вы это заметите по рецептуре эклеров согласно ГОСТУ. Иногда указанного в рецепте количества воды вообще не хватает для хорошей заварки. Значит, сколько бы воды не было у вас в рецепте, имейте под рукой еще чуть-чуть кипятка. Мука должна так завариться, чтобы не было даже намека на не заваренную муку. Суть в том, лучше выпарить лишнюю влагу, чем оставить сухие частички муки.
Появились маленькие капельки жира на поверхности — это очень хорошо.
Но не перегрейте до полного выхода жира на поверхность. Как стало собираться в красивый эластичный ком, как появился налёт — прекращайте прогреве после заваривания суть нагреть тесто изнутри. Прогреть, чтобы полностью убить клейковину. Поэтому тщательно растирайте тесто, но без взбивания!!! — (лишний воздух, который потом будет рвать эклер), а это ни к чему, дайте возможность прогреться тесту в самом центре. Суть вашего нагревания выпарить лишнюю воду и полностью нагреть вашу заварку минимум выше 76 градусов. Белёсый налет на дне кастрюли это очень хорошо.
Как известно, белки завариваются при температуре выше 50 градусов, а у нас тесто под 70 градусов. Поэтому бросать туда сразу яйцо можно только если интенсивно мешать, чтобы не сварилось, но это могут делать только профессионалы. Проще помешать тесто, остудить так, чтобы было горячо руке, но без ожогов, а затем добавлять теплые яйца, чтобы при добавлении остужалась вся масса и начать все смешивать. Почему? Потому что в теплом виде соединение идет лучше. Тесто очень теплое+ теплое яйцо = то, что надо. Яйца все сразу предварительно лучше перемешать в миске, чтобы смешивалось равномернее, а не отдельно белок с желтком в разных местах теста.
Яйца вбиваем аккуратно, не все сразу, иначе можно переложить. Последнюю порцию кладём с учётом консистенции теста.
Яйца стараемся вмешать без лишнего воздуха, иначе потом он полезет в печке наверх и порвёт наш эклер, как «тузик грелку». По вкусу может и не особо пострадает, а вот внешне будет как после бомбардировки.
Консистенция готового теста. В наших эклерах консистенция теста должна быть погуще. Что означает, просто падающее комом тесто, или треугольничек на лопатке. При отсаживании имеем очень чёткий рисунок полосок на эклере.
Во французском варианте консистенция выбирается пожиже. Там тесто должно сильнее тянуться. Ну и понимаем, чем гуще тесто — тем в нём больше муки, плотнее эклерчик.
То есть в разных ситуациях сами должна осознавать, чего хотите иметь на выходе. Ну а вам надо по вкусу выбрать, что более нравится.
При разговорах об идеальном эклере имеют в виду зарубежную тягучесть. По нашему эклер более рельефный и допускаются трещинки. Минимум воды. Опасность недозаварить, надо подкорректировать по ситуации. Когда писали гост мука была другая, менее влагоёмкая. Но эклерчик добротный получается и очень вкусный
Для зарубежных эклеров ближе тягучая консистенция. тесто спускается ленточкой. Тоже норма. Но другая. Такой эклерчик менее рельефный, зато при подовой выпечке ближе к идеально пузатому.
Вот видео от легендарного японского кондитера Sadaharu Аоки, можете посмотреть идеальную консистенцию для пузатого эклера:
Отсадка. Лучше звёздочка с максимумом зубчиков. Зубчики уменьшают трещиноватость. «Французская» длина эклеров — 12 см, а диаметр насадки 1,5 см. Эклеры из правильного теста не должны «плыть» .
Важно отсаживать одинаково, то есть равной толщины. Иначе в разных местах будет вдуваться неравномерно.
Эклеры любят «под», что означает сильный нижний нагрев. Сначала подогревается снизу и дает сильный рост в печи, а потом уже дозревает сверху.
Отсюда два способа выпечки. Первый при 180 градусов в отличной подовой печи, второй — нагреть печку до 250 и выключить до падения до 160 градусов и опять включить.
А еще варианты растянуть корочку вначале выпечки и избавиться от трещиноватости и есть индивидуальные секреты от разных шефов. Кто-то посыпает пудрой, кто-то кракелинит и так далее. Я отпекаю путем создания пара в духовке вначале выпечки, чем я и пользуюсь по сей день. Мне нравится.
Но дальше идут вариации крема и самое интересное: покрытия Эклера. Очень тоже интересная тема. И я увидел решение в интернете. Простое…но сам до этого не дошел.Любую плотную помадку можно использовать для покрытия эклера. На любой вкус и сладость. А потом её нейтральным гелем для блеска намазать… получается блестящая красота, держащая форму.
Хочу дополнить данный материал двумя рецептами от знаменитого французского шеф-кондитера Карима Боурги. Этим рецептами теперь пользуюсь сам — мне очень нравятся эклеры по его рецептам, корочка получается очень тонкая и сами эклеры нежные и красивые.
Рецепт № 1 — Заварное тесто для эклеров от Карима Боурги
100 гр молока
100 гр воды
94 гр сливочного масла 82,5 %
110 гр муки общего назначения высшего сорта с содержанием белка 9,4
180 гр яиц
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки сахара
4 гр инвертного сиропа
Рецепт № 2
100 гр цельного молока
100 гр воды
88 гр сливочного масла 84% жирности
110 гр муки
180 гр яиц
2 гр соль
2 гр сахар
4 гр инвертного сиропа
Важно: Тесто должно быть температуры от 35 до 40 градусов и яйца примерно такой же температуры.
shefcookie.ru
Эклеры в домашних условиях, рецепт с фото
Ах, эклеры, эклерчики… из заварного теста, с воздушным кремом… (практически аналогичные им профитроли…). Даже резкое снижение количества слоёв таких пирожных на тарелке (от усиленной работы челюстей домочадцев) не сильно-то и огорчает. Вкусно! Отбросив в сторону французские корни рецепта нашего десерта и его популярность у почитателей сладкого, сообщу, что, соблюсти технологию и приготовить эклер в домашних условиях абсолютно просто, а начинающим весьма помогут мои пошаговые фото и чёткое описание процесса. Я уверена, что десерт в виде эклеров понравится всем, кто вам дорог, так что вперёд к реализации рецепта, с каждым шагом приближая время появления готовой вкуснятины.
Краткое содержание
Ингредиенты:
Для теста
- По стакану молока и муки (объём моей ёмкости был 220 мл),
- граммов 100 масла сливочного,
- 4 яйца,
- чуток соли.
Для крема
- Сто грамм масла (тоже сливочного),
- 150 грамм сгущенки.
Приготовление эклеров с заварным кремом
Масло, молоко, соль смешиваем в кастрюле, перемещаем ёмкость на огонь, нагреваем до кипения.
Всыпав в кипящую смесь муку, быстро размешиваем. Сняв кастрюлю с заваренной мукой с огня, остужаем содержимое примерно до 35 градусов. Точность градусов в рецепте нужна для того, чтобы яйца, помещённые в смесь не свернулись в дальнейшем, и необходимая температура была соблюдена (белок яйца при температуре более 41,5 — начинает сворачиваться). Есть специальный термометр для измерения температуры блюд и продуктов, но если быть попроще, то измерить можно и пальцем (чистым!). Если ему в тесте будет тепло, то температура точно варьируется в пределах 33-37 град.
По одному вбиваем в тесто все яйца.
Смесь взбиваем или размешиваем до максимально однородного состояния.
Противень накрываем бумагой для выпечки, десертной ложкой выкладываем на него заварное тесто.
Разогреваем духовку градусов до 190. Выпекаем в ней эклеры, ориентировочно, 25 минут (плюс-минус), затем нагрев снижаем до 100. Выдерживаем противень с выпечкой при этой температуре ещё минут 10. Это необходимо, чтобы пирожное не опало, ведь внутри его в процессе выпечки образовались пустоты, которые в дальнейшем мы будем заполнять кремом.
Остужаем пирожные. Из масла и сгущенки взбиваем крем.
Надрезав с одного края каждый эклер, чуть не доходя до конца, заполняем кремом.
По желанию оформляем верх эклеров глазурью или сахарной пудрой.
gotovim-doma-retsepty.ru
Домашние эклеры: пошаговый рецепт с фото
Эклеры, профитроли — воздушные булочки из заварного теста из французской кухни. Полость внутри заполняется начинкой: сладкой или нет.
Рецепт эклеров простой, и чтобы сделать все безошибочно, полезно понимать происходящие процессы. Как внутри булочки образуется пустота? Благодаря большому содержанию воды в тесте. Воды много, но она в свою очередь не может просто испариться, из-за плотной жирной структуры сливочного масла, которого тоже много. Из-за нарастающего давления происходит расширение полости внутри шарика (трубочки) теста.
Ингредиенты
Для приготовления заварного текста понадобятся:
- 1 стакан* воды
- 100 грамм сливочного масла
- 1 стакан* просеянной муки
- 4 средних или 3 больших деревенских яйца комнатной температуры
* Стакан — граненый стакан, наполненный до гладкого ободка (200 мл)
Шаг 1
В кастрюлю с толстым дном вылить стакан воды и положить всё сливочное масло. Растопить и дать закипеть. Не давать кипеть долго. Закипело — значит пора переходит к следующему шагу. Не стоит медлить.
[AdSense-A]
Шаг 2
Быстро всыпаем в жидкость сразу всю муку и начинаем непрерывно помешивать. Обратите внимание: всыпать муку нужно именно быстро, не струйкой и не маленькими порциями. Заваривать тесто следует не менее двух минут. Снять с огня. Включить духовку на 170 градусов.
Шаг 3
После снятия с огня необходимо немного остудить тесто. Обычно для этого достаточно переложить тесто в ёмкость для взбивания и подождать 1-2 минуты. Тесто должно остаться горячим, не теплым, а именно горячим. Начинаем вбивать яйца по одному. Т.е. вбили яйцо — тщательно перемешали, добились однородной консистенции и только затем можно вбивать следующее.
Шаг 4
Добиваемся нужной консистенции. Тесто не должно быть жидким, не должно с легкостью скатываться с ложки. Именно поэтому количество яиц может варьироваться. Четвертое яйцо лучше разбить в чашку и добавлять в тесто по чайной ложке.
[AdSense-A]
Шаг 5
На противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком выложить чайной ложкой тесто на расстоянии 5-7 см друг от друга. Для выпекания продолговатых трубочек воспользуйтесь кондитерским мешком с насадкой или полиэтиленовым пакетом со срезанным уголком. Совет: сбрызните противень водой и перед установкой его в духовку, налейте немного воды на дно духовки.
Шаг 6
Выпекание. При 170 градусах в течении 20-25 минут. В течении указанного времени не открывайте дверцу духового шкафа. По истечении основного времени,открывая духовку, держите в руке чашку с водой. Если окажется, что эклеры недостаточно румяные, плесните воды на дно духовки и закройте дверцу.
Важно:
- Если резко изменить температуру, эклеры опадут.
- Если их вытащить раньше времени, они опадут.
candydays.ru
Эклеры в домашних условиях. Рецепт с фото пошагово
Приготовить эклеры в домашних условиях не такое уж трудное дело, тем более, если есть подробный рецепт с фото, где все пошагово рассказано и показано. В нашем рецепте мы расскажем, как правильно приготовить заварное тесто и как сделать масляный крем для начинки, а также глазурь и помадку для украшения эклеров.
Главное в приготовлении этих пирожных в домашних условиях – правильно сделать заварное тесто, для чего необходимо точно следовать рецептуре. И второе правило – не открывать духовку, пока в ней находятся пирожные.
Эклеры – эти вкусные заварные пирожные наверняка многие помнят еще с детства! У меня их очень часто пекла бабушка и с тех пор я переняла эту традицию для своей семьи. Сегодня я хочу поделиться с вами пошаговым рецептом их приготовления на обыкновенной домашней кухне. Следуя ему, вы приготовите такие же прекрасные пирожные двух видов – в шоколадной глазури и сахарной помадке.
Ингредиенты (для 10 пирожных):
Для заварного теста:
Для масляного крема:
Для помадки:
Для глазури:
Рецепт приготовления эклеров в домашних условиях:
Приготовим заварное тесто. В небольшую кастрюльку наливаем молоко или воду. Добавляем сливочное масло. Затем ставим кастрюлю на огонь, размешивая, доведем все до кипения.
Убавляем огонь и в кипящую жидкость постепенно всыпаем просеянную пшеничную муку. Быстро все перемешиваем и таким образом завариваем тесто. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой. Размешиваем до исчезновения комочков в тесте.
Потом отставляем кастрюлю с тестом для охлаждения примерно до 70 градусов. Постепенно по одному вбиваем в тесто яйца. Все перемешиваем, но не взбиваем. У нас должна получиться вязкая масса.
В специальный кондитерский мешок набираем тесто и отсаживаем на противень в виде длинных палочек. Противень предварительно смазываем очень тонким слоем жира. Духовку разогреваем до 180-200 градусов. Выпекаем пирожные 12-14 минут. Во время выпечки духовку нельзя открывать, так как тесто может опасть.
Приготовление масляного крема
Готовим масляный основной крем на сахарном сиропе. Насыпаем в кастрюлю сахар и заливаем его водой. Размешиваем ложкой и ставим на малый огонь. Доведем жидкость до кипения и до полного растворения сахара. Снимаем пенку. Сироп охлаждаем.
Масло сливочное взбиваем деревянной ложкой добела.
Из духовки вынимаем готовые заготовки для пирожных. Охлаждаем их.
Миксером взбиваем масло и одновременно тонкой струйкой вливаем готовый сироп.
Взбиваем все до получения пышной массы, которой теперь можно начинить пирожные.
Смазывать пирожные можно белковой помадкой или глазурью.
Как сделать помадку
Для помадки возьмем белок одного яйца. Выливаем его в стеклянную миску и миксером взбиваем до пены. Постепенно высыпаем в белок сахар.
Взбиваем помадку до плотной пены.
Как сделать шоколадную глазурь
Можно приготовить и шоколадную глазурь. Для этого возьмем 10 столовых ложек сахара, две чайные ложки какао и две столовые ложки воды. Все смешиваем в миске и ставим на медленный огонь. Постоянно помешиваем до полного растворения сахара. Отставляем миску и добавляем 20 граммов сливочного масла. При помощи кондитерского шприца наполняем пирожные масляным кремом.
Как наполнить эклеры
Существует два способа наполнения эклеров кремом. Заготовку из теста можно разрезать пополам и положить крем на нижнюю половинку, покрыв верхней. Также можно использовать кондитерский шприц, с помощью которого начинить пирожные. Дело в том, что при выпечке заварного теста внутри получается много пустот, которые и заполнятся. Нужно только просунуть носик шприца незаметно, чтобы не повредить внешний вид пирожного.
Сверху пирожные покрываем белковой помадкой и глазурью.
Пирожные готовы к подаче на стол! Приятного вам аппетита!
Елена Мельничук
Еще рецепты:
prostonavtoroe.ru