Ром. История и технология приготовления
Ром – крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника (сока или мелассы).
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
История возникновения напитка
Появление рома напрямую связано с его основным ингредиентом — сахарным тростником. Именно эти сухие растительные палки обрели свою популярность 300 лет до нашей эры, когда воины Александра Македонского пришли на территорию Древней Индии и обнаружили белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус. Они сравнивали его с медом и еще долго удивлялись как такое вкусное лакомство получается без пчел, да из сухих палок.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
Так вместе с освоением земель сахарный тростник начал окутывать Европу со стороны Средиземного моря, а также страны Карибского бассейна. В Америке плантации тростника появились уже в последнюю очередь благодаря Колумбу.
Первые официальные упоминания о начале изготовления рома датируются 17 веком. По одной из историй рабы Карибского острова Барбадос случайно оставили продукт переработки сахара (патоку) на жаре и полученную “брагу” благополучно отогнали, естественно уже до этого времени освоив процесс перегонки. Так зародился напиток “барбадосская вода”, который впоследствии назвали ромом. Тогда качество получаемого продукта оставляло желать лучшего, но из-за своей дешевизны и дурманных свойств ром все-таки получил свое распространение.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
Первый завод по производству рома был построен в 1664 году в Статен-Айленде (США). Именно Америка до конца 18 века занимала лидирующие позиции по изготовлению качественного напитка. В дальнейшем, с развитием и охватом страны вискарным производством, спрос на ром постепенно стал уменьшаться. Началось освоение ромовых технологий другими странами.
На протяжении долгого периода времени (до конца 20 века) блаженный напиток был неотъемлемой частью путешествий пиратов и моряков. Подобно золоту он расценивался в качестве валюты, помогал побеждать болезни, укреплял дух странствующей команды и зачастую был питием вместо воды. В большинстве случаев вода была небезопасной для здоровья из-за ее неправильных условий хранения. Пиво и вино также портились на кораблях и суднах, а другие напитки для большинства были не по карману. Поэтому ром достаточно долгое время оставался незаменимым напитком.
* Моряки королевского флота Великобритании до 1970 г ежедневно получали ведро рома.
В 20 веке популяризации напитка способствовал и писатель Эрнест Хемингуэй, восхвалявший вкус рома в своих работах. Кубу он называл своим вторым домом, где зачастую наслаждался любимыми коктейлями на основе рома, Дайкири и Мохито.
По сей день производство рома остается неотъемлемой частью культуры в странах с жарким и влажным климатом, так необходимым для произрастания сахарного тростника – Кубе, Ямайке, США, Мексике, Бразилии и т.д.
Технология производства. Ингредиенты
В качестве исходного сырья для приготовления рома в основном применяют мелассу (патоку) тростникового сахара – отход сахарного производства.
Существует 2 основных технологии приготовления рома: устаревшая и современная.
Устаревшая технология приготовления рома
По более устаревшей технологии сахарный тростник измельчается на вальцовых мельницах. Полученный сладкий сок уваривается, пена снимается. К ней добавляется некоторое количество измельченного сахарного тростника и сладкие промывные воды. Данные продукты оставляются на несколько дней для прохождения окислительных процессов, а именно для закисления дикой микрофлорой. Закисление проводят смесью молочнокислых бактерий, в основном представленных анаэробными Клостридиями (проводят свою жизнедеятельность без участия кислорода). Эти микроорганизмы ведут так называемое гетероферментативное брожение и помимо молочной кислоты выделяют большое количество различных эфиров и жирных кислот, которые в процессе отгонки участвуют в реакциях этерификации и оказывают серьезное влияние на вкусоароматику напитка.
В настоящее время заводы если и применяют данную методику, то только с использованием культурной микрофлоры с четко прослеживаемыми свойствами, так как спонтанное заражение не всегда ведет к положительному эффекту и зачастую портит конечный продукт. В домашних условиях обычно прибегают к использованию молочнокислых заквасок или стартерных культур, применяемых в сыроделии. Они являются чистыми культурами с прогнозируемым конечным результатом. Создать абсолютно одинаковый ром все равно не получится, так как смесь микроорганизмов в странах, где производят ром, и в вашей квартире будет в любом случае отличаться).
Полученные закисшие продукты смешивают с мелассой (около 50% сбраживаемого сахара), водой и кубовыми остатками от перегонки (“дундер”), предварительно отстоявшимися несколько дней. В затор вносят дрожжи и сбраживают в течение 6-12 суток. Брожение ведут при температуре 28-30 градусов.
Далее проводят простую перегонку и дробную дистилляцию. При первой перегонке получают спирт-сырец крепостью не выше 30% об. После чего его пускают на дробную дистилляцию. Если получение спирта-сырца проводят на оборудовании классического типа (со шлемом), то дробную дистилляцию уже в самогонных аппаратах тарельчатого типа, так они позволяют более полно контролировать стабильность продукта и добиться благоприятной вкусоароматики.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
При дробной дистилляции продукт на выходе имеет крепость не ниже 80 и не выше 89% об.
Далее для получения более сложного букета ром при необходимости разбавляется до 70 % об. и выдерживается в бочках. О выдержке чуть позже.
Современная технология приготовления рома
По современной технологии ром готовится из мелассы сахарного тростника или тростникового сахара.
Приготовление браги
С использованием тростникового сахара
Технология приготовления браги из тростникового сахара не отличается от постановки обычной сахарной браги.
Вода смешивается с сахаром, дрожжами и обязательно питательными компонентами для питания дрожжевых клеток.
С применением тростниковой мелассы
Исходя из начального значения сухих веществ (СВ – данный показатель обычно указывают на упаковке), мелассу разбавляют водой до содержания сухих веществ максимум в 30%.
Перед брожением при обоих методах приготовления в брагу иногда добавляют 10-30% кубового остатка, полученного от предыдущей варки. Повторимся, что в нем содержатся продукты распада белков и дрожжей, участвующие при брожении, и как результат, увеличение содержания эфиров.
Вариант совместного применения сахарного тростника и мелассы также допускается для приготовления браги.
Для качественного брожения и получения наименьших побочных продуктов используют спиртовые штаммы дрожжей.
*Спиртовые Турбо дрожжи Фабрика Доктор Губер
К ним при необходимости добавляют питательные соли. Специальных штаммов для рома нет – это маркетинговый ход. В связи с тем, что меласса богата аминокислотами, содержание эфиров в конце брожения всегда будет больше, чем при использовании любого другого сырья. Этот момент способствует формированию ярко выраженной ароматики рома.
Условия для сбраживания: Температура температуре 25-30 C, плотность не выше 30%.
Отгонка браги происходит так же, как и в более устаревшей технологии. Основным существенным отличием современного метода является отсутствие молочнокислых бактерий. Как результат, стабильный продукт с более сбалансированным и мягким вкусом. Практически весь белый ром делается по данной технологии.
Для придания характерного рому букета полученный дистиллят разбавляется до 70% об. и выдерживается в бочках.
*Дубовые бочки ручной работы в льняной оплетке Фабрика Доктор Губер
Причем при хранении в бочках происходит взаимодействие органических кислот с этиловым спиртом и высшими спиртами (в том числе и сивушного масла). Источником образования сивушного масла служат продукты распада белковых веществ, содержащиеся в закисших кубовых остатках.
Эфиры, в том числе формирующие ароматику напитка, не всегда являются признаком высококачественного рома. Зачастую многие производители добавляют в свои напитки синтетические ароматизаторы или эссенции. Подлинность рома определяют довольно просто, используя химический метод с серной кислотой. Берут 10 мл напитка и 3 мл серной кислоты, оставляют на ночь в закрытой стеклянной таре. Подлинный ром сохраняет свои ароматические свойства, в отличие от искусственно ароматизированного.
После выдержки различные сорта рома купажируют, получая сорта со сложными букетами вкуса.
Ром – напиток со сложным характером. Разбавление настоящего рома как спиртом, так и водой только раскрывает напиток с разных сторон. Специфический ромовый характер сохраняется при минимальном содержании его в напитке 5%. Именно по этой причине ром широко применяется в приготовлении различных алкогольных купажей, коктейлей, грога и т.д.
www.doctorguber.ru
Ром. История рома, технология производства, применение в кулинарии
Сохранить ссылку в соцсетях
Любая статья о роме начинается с пиратов. Мы обойдёмся без них: ром — это идеальный для кулинарии крепкий спиртной напиток, полученный перегоном из сахарного тростника. Его ароматическая органолептика и дешевизна в сравнении, например, с коньяком или виски, ставят его вне конкуренции с другими дистиллятами для производства десертов, и не только десертов.
Где и когда появился ром
Тафия — ближайший предок рома
Родина рома — Карибские острова. С момента европейской экспансии в Америку Карибы стали источником экспорта сахарного тростника и рабов. Из сахарного тростника добывали сахар-рафинад, а вот мелассу, тростниковую патоку, использовали для получения тафии, крепкого перегона. По составу и свойствам тафия мало отличалась от любого другого паточного (мелассового) самогона: напиток отличался дурным запахом и вкусом.
Вот как охарактеризована тафия в «Историческом словаре галлицизмов русского языка»:
«Водка из тростей сахарных, водка сия очень употребительна в Америке и островах тамошних. Дикие Негры, черный народ. не желают другой, лишь бы она была крепка и дешева, а о вкусе не заботятся».
Действительно, себестоимость тафии была крайне низка, процесс изготовления примитивен, а качество ужасно. Если вы пробовали самогон из патоки, вы имеете примерное представление.
Патока из сахарной свеклы — несъедобна для человека, поэтому паточный свекольный самогон всё же хуже, чем тростниковая тафия. Но ненамного.
Жан-Батист Лаба
Усовершенствование процесса перегона тафии приписывается Жану Батисту Лаба, французскому монаху, использовавшему помимо качественных дистилляторов коньячную технологию перегона и настаивания тафии в дубовых бочках. Так появился ром в том виде, в каком он известен и сегодня.
Жан Батист Лаба
Несмотря на усовершенствованную технологию перегона, настаивания и состаривания напитка, качество тростникового рома оставалось низким. Это был напиток бедняков и матросов. Никаких общих стандартов производства рома не существовало: потребность в дешевом крепком алкоголе была велика, а государственное регулирование отсутствовало. И по сей день общим для множества типов и видов рома является одно: это спиртовой дистиллят из сахарного тростника.Переломным моментом в производстве тафии стала массовая гибель виноградников во Франции в 19 веке в результате нашествия насекомого-вредителя филоксеры виноградной. Производители коньяка и арманьяка обратили внимание на производство спирта из сахарного тростника, в результате улучшив технологию производства рома. Но о технологии — ниже.
Производство рома
Как уже было сказано, единого стандарта в производстве рома нет до сих пор, но в целом технология такова:
- Из тростниковой патоки получают брагу;
- После созревания браги её ферментируют и перегоняют по одному из типов: либо через аламбик по коньячной технологии, либо методом patent still, используемым для получения односолодового виски;
- Полученный спирт выдерживают в бочках. Климатические условия не позволяют держать ром в бочках столько же лет, сколько выдерживают коньяк и виски: обычно срок выдержки не превышает трёх лет, а некоторые сорта не держат в бочках вовсе;
- В зависимости от срока выдержки, рецептуры и традиции полученный ром купажируется, разбавляется, в него добавляют карамель, эфирные масла, специи.
В некоторых случаях уже готовому рому дают время «отдохнуть».
Виды рома
Есть несколько классификаций рома по типам и свойствам.
По выдержке
Первая классификация наиболее проста, она делит виды рома на:
- Белый (серебряный) ром;
- Тёмный ром.
Сразу после дистилляции ром бесцветен, как и любой перегон, а соответствующий сорту оттенок приобретает в процессе выдержки или в результате добавления дополнительных ингредиентов.
Белый ром отличается невысокой крепостью, светлым или бесцветным оттенком. Его получают выдерживанием в бочках из светлого ясеня или и вовсе не выдерживают в бочках. Основное применение — коктейли. Белый ром мягок на вкус, но его вкусоароматический букет беднее тёмного рома. Крепость белого рома сравнительно невысока: от 35 до 40%.
Тёмный ром выдерживают в дубовых бочках, чаще всего — из-под бурбона. Дубовая древесина придаёт тёмному рому характерный коричнево-красный оттенок. Тёмный ром, как правило, стоит дороже белого, а сфера его применения шире: он используется в чистом виде, как компонент грога и пуншей, коктейлей, а также в кулинарии.
У тёмного рома также есть несколько разновидностей в зависимости от времени выдержки и добавок.
- «Золотой ром» («янтарный») с небольшим временем выдержки и крепостью около 40%.
- Премиальные сорта рома обычно намного крепче 40%, их специально состаривают, а употребляют такой ром только в чистом виде, как лучшие сорта коньяка или виски.
- Пряные сорта (spiced rum) появились только в конце 19 века, и их используют преимущественно для кулинарии. Как правило, это купажированные сорта со специями и натуральными фруктовыми ароматизаторами. Крепость пряных сортов рома — до 40%.
По исходному сырью
Ещё одна классификация разделяет сорта по типу исходного сырья для производства рома.
- Промышленный (традиционный) ром. Этот тот ром, который готовится из тростниковой патоки, отхода производства сахара.
- Сельскохозяйственный ром готовят не из патоки, а их ферментированного сока сахарного тростника, а потом выдерживают от 3 до 15 лет в дубовых бочках. Трехлетний ром, полученный по этой технологии, называется «соломенный ром». Как можно догадаться, к этой технологии приложили руку французские мастера, и стоит такой ром значительно дороже традиционного.
Есть ещё несколько классификаций, но их мы в рамках этой статьи рассматривать не будем.
Использование рома в кулинарии
Привкус карамели, патоки и экзотических фруктов может добавить новое измерение практически любому блюду. Состаренные тёмные сорта рома используют для приготовления мясных блюд, белый ром — для морепродуктов и птицы, пряные ароматические сорта добавляют в десерты. Главное правило: если вы экспериментируете с ромом в составе блюд, добавляйте его понемногу, по несколько капель, чтобы найти интересующий вас вкус.
Коктейли
Количество коктейлей, к которые входит ром, неисчислимо. Самые знаменитые — дайкири, мохито, пина-колада, грог и пунш.
Альфонс Муха увидел ром вот таким
Десерты
В России самое привычное применение рома в десертах — знаменитая ромовая баба. Традиционно же ром используют для замачивания фруктов и ягод перед добавлением в выпечку. Также можно встретить разнообразные кремовые и шоколадные начинки, в составе которых присутствует ром. В Голландии популярен румтопф: фруктово-ягодный десерт, который получают, заливая ягоды крепким ромом. В разделе десертов на нашем сайте можно найти несколько рецептов с ромом, будем добавлять ещё.
Вторые блюда
В Латинской Америке ром используют для приготовления рыбных и мясных блюд. Подробно об использовании алкоголя в кулинарии мы рассказывали, напомним, что крепкие спиртные напитки используются для денатурирования мяса, рыбы и птицы. Животные белки под воздействием алкоголя становятся более нежными и мягкими. Точно так же используется для вторых блюд и ром: из него делают маринады и соусы, а также фламбирование блюд. Вот интересный рецепт тушеной свинины.
Рецепт свинины фламбе
Маринованная свинина обжаривается, а затем фламбируется и тушится в сливках. Выдержанный ром не только придаёт мясу карамелизованную корочку, но и оставляет после себя тонкий аромат специй.
Вам понадобятся:
- Медальоны из свиной рульки (300−350 г, порезанных на 10−12 порционных кусочков)
- 1 ст.л. соли крупного помола
- 1 ч.л. тмина
- ½ ч.л. сушеного орегано
- 2 ч.л. чесночного порошка
- 6 столовых ложки оливкового масла
- 150 мл крепкого рома
- 1 ½ стакана умеренно жирных сливок
В небольшой миске смешайте оливковое масло, тмин, орегано и чеснок. Залейте смесью свиные медальоны, маринуйте полчаса. Достаньте медальоны из маринада, приправьте солью, и тушите в жаровне на среднем огне до коричневого оттенка. Фламбируйте мясо ромом, уменьшив огонь под жаровней, в течение минуты. После этого залейте жирными сливками и тушите на малом огне 8−10 минут. Подавайте свинину с соусом.
Ром в чистом виде
И конечно, хороший ром стоит попробовать как напиток, в чистом виде. Простые и дешевые сорта, особенно относящиеся к белому рому, лучше проявляют себя в составе коктейлей. Но выдержанный тёмный ром надо пить по старой морской традиции, не разбавляя водой.
Резюме
Название
Ром
Описание
История рома, виды рома, применение рома в кулинарии
Автор
Виктор Петров
Издатель
выпейменя.рф
Сохранить ссылку в соцсетях
xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai
Как делают ром 🚩 Крепкие напитки
Инструкция
Отчего ром так назвали достоверно неизвестно. То ли это слово произошло от английского rumbullion, что означает переполох, а потом его сократили до более удобного rum. То ли название напиток получил от слова rummers — так назывались стаканы, из которых пили ром голландские мореплаватели.На сегодняшний день самое крупное производство рома находится на Карибских островах. Также ром производят Куба, Венесуэла, Панама, Пуэрто-Рико, Доминиканская Республика, Индия и Австралия. Примечательно, что у себя на родине, в Латинской Америке, ром не является элитным напитком, как в Европе.
В современной рецептуре используется сок тростника и черная патока (меласса). Чтобы приготовить ром, необходимо пройти 4 этапа производства.
Сначала готовят сусло. Для этого патоку разбавляют водой и засыпают в нее культивированные дрожжи. Затем состав оставляют бродить. Время ферментации обуславливается желаемой крепостью напитка. Для легкого рома достаточно нескольких дней, для крепкого – нескольких недель брожения.
Затем ром проходит этап дистилляции. Легкие сорта напитка перегоняются в длинных сосудах, тяжелые – в медных кубах. Некоторые марки рома изготавливаются из смеси легких и крепких напитков.
Любой рецепт рома требует выдержки. Для получения элитного напитка необходимо настаивать его хотя бы год. За этот период в жарком климате испаряется десятая часть рома, а в умеренном – всего 2%. Это частично объясняет тот факт, что кубинский и карибский ром дороже шотландского и французского.Заключительным этапом приготовления рома является купажирование. После смешения напитков разной степени выдержки в темные сорта добавляют карамель, а светлые фильтруют.
Существует несколько сортов рома. Белый используют преимущественно для приготовления коктейлей. Он прозрачный, обладает легким ароматом. Золотой ром настаивают в бочках, где готовился бурбон. Имеет характерный янтарный цвет и не слишком выраженный вкус.
Самым тяжелым является темный ром. Его настаивают дольше остальных сортов, часто — в обугленных бочках. Темный ром добавляют в другие напитки и блюда, в том числе, десерты.
В чистом виде чаще всего употребляется ароматизированный ром. Его настаивают на фруктах и пряностях. Пьют неразбавленным, добавляя лед.Также существует выдержанный ром (более 5 лет выдержки) и ромовый эликсир. Последний напиток менее крепкий, чем традиционный ром, его крепость — всего 30 градусов. Ромовый эликсир больше похож по вкусу на ликер. Его пьют в чистом виде.
www.kakprosto.ru
Новости: Как делают ром — Эксперт
Единой технологии производства рома не существует. У каждого завода свои рецепты. Но основные этапы ромового пути неизменны: получение сока сахарного тростника или патоки, сбраживание, перегонка, затем купажирование и выдержка.
Ром производят двумя основными способами: сельскохозяйственным и промышленным. Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного тростника в нижней части стебля. Тростник рубят мачете и измельчают специальными топориками. Чтобы тростник отдал сок, его прессуют, а сок, прогнав через фильтры, сливают в бочки для брожения. Чтобы процесс пошел, к тростниковому соку добавляют дрожжи. Полученную бражку перегоняют или коньячным способом, или «в потоке» — добавляя дрожжи в патоку искусственно. Ром, который перегоняют как коньяк, получается более тяжелым, вкус у него богаче. Готовый ромовый спирт выдерживается в металлических емкостях — так делают белый ром, или в дубовых бочках — если хотят получить янтарный или черный ром. Заключительный этап изготовления напитка — это смешение ромовых спиртов разной выдержки.
Молодой ром выдерживают от 6 месяцев до 1 года, старый — от 2 до 4 лет, премиум — от 5 до 7 лет. В черные ромы для большей интенсивности вкуса и цвета иногда добавляют патоку. После выдержки ром разбавляют водой для получения нужной крепости, купажируют и дают «отдохнуть», а затем разливают по бутылкам.
Промышленный ром — это, в сущности, побочный продукт производства тростникового сахара. Тростниковый сок нагревают, пока он не превратится в сироп с кристаллами сахара, которые затем отделяют от патоки. Из нее и делается промышленный ром: в патоку добавляют воду, дрожжи и закваску, полученную смесь дистиллируют. Все остальное происходит так же, как и при производстве сельскохозяйственного рома.
expert.ru