Выдержка рома: Немного о роме

Содержание

Немного о роме

Главная Немного о роме

Ром (rum)– крепкий спиртной напиток. Производится из продуктов сахарно-тростникового производства (патока, сироп тростниковый).

Один из самых важных вопросов производства рома – это продолжительность выдержки рома. Нет никаких точных сведений о том, каков должен быть средний возраст рома. Ром может быть найден, старея на поверхности моря, в тысячах метров над уровнем моря, в горах и даже под водой. Таким образом, в мире создалось большое разнообразие в стилях и ароматах. Ром может быть разлит в бутылки с минимальной выдержкой или может быть в возрасте от тридцати лет в дубовых бочках. Ром выдерживается и во влажных тропических островах Карибского моря, и в холодном климате Северной Европы и даже в горах Непала.

Однако один довольно постоянный аспект производства рома — широко распространенное вызревание рома в когда-то используемых бочках для бурбона (Бурбон – американский виски, и производится он из кукурузы, не из ячменя). Это принятый метод выдержки для подавляющего большинства ромовых производителей сегодня.

Вы можете спросить, почему ром выдерживается в уже использованных бочках для бурбона. Есть довольно простой ответ на этот вопрос. Согласно закону, изданному в 1964 году, Конгресс США признал Виски Бурбон “отличительным продуктом Соединенных Штатов”. Один из законов, включенных в этот акт, гласил что “Бурбон должен быть выдержан в новых, обожженых дубовых бочках”.

В результате этого закона производители бурбона оказались с большим количеством использованных дубовых бочек. Некоторые из них использовались только в течение минимальных двух лет, требуемых законом для того чтобы квалифицировать напиток именно как американский Бурбон. Ромовые производители алкогольной продукции во всем мире были рады приобрести эти бочки. Мало того, что производители бурбона помогли ромовым производителям алкогольной продукции, они и сами сократили свои собственные затраты за счет продажи таких двухлетних бочек.

Бурбон выдерживается в новых дубовых бочках. Это означает, что виски извлекает самое лучшее при первом контакте с новой бочкой. Основными ароматами, извлеченными из дубовой бочки, является ваниль и карамель. Аромат карамели появляется, главным образом, как результат обугливания дубой клепки (так называемый обжиг).

Чтобы сделать бочку, американский дуб колют на клепки, которые сильно нагреваются и сгибаются в овулярную форму. Бочка обжигается на небольшом огне в течение приблизительно двенадцати минут, чтобы карамелизовать сахар в дереве. Затем это бочка обжигается на большом огне в течение шести — двенадцати секунд, чтобы произвести слой древесного угля. Обжиг должен равномерно покрыть всю внутреннюю часть бочки, чтобы отдавать виски стойкий аромат.

В течение многих лет медленного созревания, виски, как полагают, “дышит” в бочке. С колебаниями температуры виски расширяется и сокращается в дубовой бочке. Это расширение и сокращение виски через карамелизованный слой обугленной древесины в бочке смягчают его, придавая ему отличительный аромат. Это созревание виски происходит быстрее в раойне Бурбона, чем например это происходит в прохладных, влажных широтах Шотландии и Ирландии. В процессе созревания ром забирает себе, все благородные ароматы, которые остались от бочке после бурбона.

Сегодня во многих выдержанных ромах вы почувствуете небольшой намек бурбона, конечно это зависит от возраста выдержки бурбона в этой бочке. Производители рома часто повторно обугливают свои бочки, чтобы они передали больше цвета и аромата рому. Другая уловка, которую используют производители, — добавление дубовой щепы или части старых бочек в ром. Это также обеспечивает больше контакта дуба с ромом, чтобы вытянуть как можно больше аромата.

Очевидно, размер бочки имеет значение. Чем меньше бочка, тем больше контакта ром будет иметь с дубом. Чем больше бочка, тем соответственно меньше контакта с дубом. Большинство ромовых производителей использует стандартную бочку размером приблизительно 195 литров. Другие используют меньшие бочки для более быстрой передачи аромата или огромные чаны дуба, выдержка в которых занимает гораздо больше времени.

Конечно, есть также различия в типах дуба, используемого для изготовления бочки. Французский дуб испускает тонкие ароматы, тогда как его американский коллега испускает наоборот более сильные ароматы. В заключительной стадии для придания более ровного и насыщенного цвета, в ром добавляется карамель.

Выдержка рома (продолжение): craabe — LiveJournal

Явления растворения.

Хаусслер ранее сообщал о присутствии в дубе вещества, вызывающего те же реакции, что и ваниль, а также Рейнке, о его присутствии в спиртах, хранящихся в бочках.
Фурфурол, содержащийся в спиртах, также частично поступает из бочек, особенно когда они были предварительно обуглены. Крэмптон и Толмен заметили, что «ржаной виски» и «бурбонский виски» изначально содержали соответственно 1 мг и 0,7 мг фурфурола на литр спирта при 50°, через 8 лет хранения в обожженных бочках 3,4 и 2,1 мг фурфурола. По сравнению с первоначальным объемом и крепостью алкоголя увеличение составило 1,23 и 1,09 мг фурфурола на литр виски. В некоторых случаях увеличение может быть намного больше. Валаер сообщает о двух образцах рома, в которых изначально содержалось 5,5 и 6,3 мг фурфурола, а после 24 месяцев хранения в бочках — 12 мг фурфурола на литр спирта. Согласно этому последнему автору, увеличение содержания фурфурола будет особенно велико в первые месяцы контакта с деревом; через 6 мес уже не будет повышения уровня этого альдегида, по крайней мере, по абсолютной величине.

Характер и количество растворенных веществ зависят от качества древесины, специальной обработки бочки, продолжительности контакта и т. д.

Древесина дуба очень часто используется для изготовления бочек для хранения дистиллятов, из-за ее твердости, низкой пористости и содержащихся в ней экстрактивных веществ. Следует избегать каштана, который содержит танин грубого вкуса и слишком тяжел в растворимых веществах. Для хранения белых дистиллятов (кирш, кетч и др. ) иногда используют ясеневые бочки. Они, особенно когда они пропарены и покрыты изнутри слоем расплавленного воска, дают очень мало экстрактивных веществ и напитки сохраняют свой первоначальный цвет.

Сама древесина дуба имеет весьма изменчивый состав растворимых продуктов в зависимости от ее происхождения (ботанические виды, климатические и почвенные условия региона производства), возраста и части дерева, из которой были извлечены клепки, времени, в течение которого древесина хранилась на складе и т.д.

Данцигские клепки, например, придают коньяку легкий цвет, американские — янтарный, рижские — темный, а боснийские — почти черный.

Наиболее ценной древесиной в Шаранте, для выдержки коньяка, является лимузенский дуб из лесов Лимузен и Алье. Белый дуб из Северной Америки, считающийся во Франции второстепенного качества, является чуть ли не единственным, который используется для изготовления бочек, используемых при хранении рома в Вест-Индии и США.

Клепки, предназначенные для изготовления бочковых клепок, должны быть из сердцевины дуба. Заболонь, слишком богатая растворимыми органическими веществами, подлежит отбраковке, а также слишком пористая или слишком окрашенная древесина.
«Клепки, — пишет Жаке — должны происходить по возможности от деревьев возрастом не менее 40—50 лет, быть спиленными по направлению волокон древесины, расколотыми топором, а не пилой; части без заболони и сучков, без гнили или червей, волокна будут мелкими и плотными, окраска совершенно ясной, а волокна, пересекаемые прожилками, четкими и блестящими; волокна должны быть прямыми, как волосы под расческой; наконец, в бочки их будут превращать только после сушки в штабеле не менее 5 лет»

Никогда не следует использовать бочки из сырого дерева, которые не только задерживают созревание напитка, но и придают спирту неприятный вкус.

Подготовка бочек оказывает большое влияние на качество и количество экстракта в дистиллятах.
Крэмптон и Толман подчеркнули влияние обугливания ствола. Один и тот же виски они выдерживали в двух дубовых бочках, одной обожженной, а другой необожженной, в одинаковых условиях в течение 8 лет. По истечении этого времени они проанализировали продукт и получили следующие результаты:

Таким образом, с точки зрения химического состава, два виски были очень сопоставимы, за исключением сухого вещества и окраски. С органолептической точки зрения различия были значительными. Необугленный бочковой виски был полностью лишен привкуса «американского виски», и больше походил на «шотландский» или «ирландский виски». Другой имел сильный, характерный ароматический букет, маслянистый вид и более стойкую и жирную пену; Помимо дегустации, он производил впечатление очень старого. Красители и экстрактивные вещества спиртов, прошедших через необожженную бочку, были гораздо лучше растворимы в воде и менее смолисты, чем виски, хранившиеся в обожженных бочках. Сухой экстракт, смешанный с несколькими кубическими сантиметрами воды, обладал в случае последнего очень сильным запахом и особым ароматом американского виски; его вкус также был очень подчеркнутым, как смолистым, так и ароматным. Необожженный бочковой виски, напротив, имел слегка кисловатый и вяжущий вкус, сильно отличающийся от вкуса другого продукта. Поэтому авторы считают, что различия между американским виски и английским виски в основном связаны с используемой при выдержке тарой.

По словам Валаера, химические модификации более выражены в обугленных бочках. Увеличение количества экстракта, кислот, и в частности окраски, будет быстрее и значительнее, чем в необожженных бочках.

Новые бочки придают дистилляту ярко выраженный древесный вкус, который сохраняется надолго. В случае изысканных коньячных спиртов мы используем краткосрочное хранение в новых бочках, всего в течение нескольких месяцев, прежде чем перелить его в старую использованную тару. Это редко практикуется с бочками из-под рома, но для уменьшения окраски и смягчения вкуса древесины для выдержки часто используются уже использованные емкости.

Увеличение цвета, количества сухого экстракта, кислот и, вероятно, других примесей в коньячных спиртах в старых бочках происходит слабее. Они также более нерегулярны и зависят от количества раз и продолжительности использования. Если они ранее содержали десертные вина, херес и т. д., экстракт может содержать особые ароматические вещества, отложенные ранее находившимися там жидкостями. В парафинированных изнутри бочках при выдержке наблюдается лишь легкая окраска, а сухой экстракт увеличивается лишь в небольших пропорциях.

Продолжительность хранения, очевидно, влияет на количество растворенных твердых веществ. По наблюдениям Крэмптона и Толмена, содержание сухого вещества, как и других примесей в коньячных спиртах, увеличивается особенно в начале бочкового хранения: после третьего года увеличение будет почти полностью обусловлено концентрацией жидкости, по крайней мере, в условиях выдержки спирта в США. То же самое и с красителями: имеются тесные параллели между кривой окраски и кривой экстрактивных веществ. Вышеупомянутые авторы отметили следующие средние вариации виски, выдержанных в обожженных дубовых бочках.

Валаер установил, что через 2 года хранения содержание сухого экстракта в роме, изначально имевшего 48-52% спирта по объему, достигало 100-200 г на 1 гектолитр спирта. Мы сами наблюдали, что ром, помещенный в новые обожженные дубовые бочки при крепости 70-72°, после 4 и 8 лет выдержки на Мартинике имел 390-1040 гр. сухого экстракта на гектолитр.

Спирты, хранящиеся в стекле, воздействуют на щелочные силикаты емкостей и могут растворять значительные количества минеральных веществ. В ромах, которые выдерживаются 30 лет в бутылках, до 35 гр. минерального вещества на гектолитр, а в коньячных спиртах до 28 граммов на гектолитр. Однако количество золы обычно намного меньше. Минералы, извлеченные из темных стекол, имеют коричневый цвет и богаты железом: они могут влиять на цвет дистиллята.

Окисление.
В то время, как из древесины извлекаются нелетучие кислоты (дубильные кислоты и др.), спирт при хранении мало-помалу окисляется, давая сначала альдегиды, а затем летучие кислоты (главным образом уксусную).
Трилат, например, сообщил об окислении холодного этилового спирта во многих случаях с образованием альдегида уксусной кислоты.

Дюшемен и Дурлен показали, что спирт-ректификат может медленно окисляться при контакте с воздухом до тех пор, пока не появится уксусная кислота. Они обнаружили, что после нейтрализации кислоты спирта гидроксидом натрия кислотность возрастает до определенного максимума, который варьируется в зависимости от спиртов и содержащихся в них примесей. Природа тары также имеет большое влияние (каталитическое и насыщающее действие). Предыдущие авторы отмечали, например, следующие вариации в пробе 90° спирта, имеющей в качестве первичной кислотности 0,014, альдегиды: следы, сложные эфиры: 0,052, помещенные в разные емкости:

Явлениям окисления способствует пористость древесины, играющая роль, сравнимую с ролью платиновой пены: спиртовая жидкость, поглощаемая древесиной, находится в мелкодисперсном состоянии, что повышает ее взаимодействие с кислородом. Они тем более активны, чем больше поверхность контакта жидкости с воздухом (т. е. бочки меньше) и внешняя температура выше.

В процессе созревания происходит постоянное увеличение содержания кислот, как кажущееся, так и действительное. Другими словами, со временем увеличивается не только количество кислот, добавляемых к этиловому спирту, содержащемуся в коньячном спирте, но и количество кислот, содержащихся во всей бочке. Повышение особенно ощущается в первые годы: через 3-4 года заметного увеличения абсолютной величины не будет, а будет только кажущееся увеличение за счет концентрации дистиллята [испарения летучих соединений] (Крэмптон и Толмен).

Увеличение относится как к фиксированной кислотности, так и к летучей кислотности. Это проявляется очень по-разному в зависимости от характера используемой тары и режима созревания. Однако существует тенденция снижения доли летучих кислот с возрастом по сравнению с фиксированными кислотами. Так, Рок обнаружил в спиртах Шаранты следующие количества фиксированных кислот и летучих кислот (выраженные в г на гектолитр спирта при 100°):

Люссон дал название «коэффициент окисления» доле кислот и альдегидов, содержащихся в 100 частях суммы примесей. Он обнаружил, что этот коэффициент возрастает по мере старения спиртов, но не пропорционален их возрасту. Он получил для серии коньячных спиртов разной выдержки следующие цифры:

Люссон думал, что может полагаться на коэффициент окисления для оценки возраста спиртных напитков. Но это невозможно сделать, поскольку, как указывал Рок, для дистиллятов одинаковой природы количество кислот меняется в зависимости от многих факторов: кислотности сброженного сусла, метода дистилляции, метода выдержки и т. д. Что касается, например, дистилляции, то чем глубже истощается барда, тем выше содержание кислот.

Альдегиды претерпевают небольшое увеличение в течение первых лет хранения. Однако через некоторое время может наблюдаться уменьшение их абсолютного количества, особенно при энергичных явлениях окисления (условия хранения в США). Кроме того, объемы этих примесей всегда малы.

Хьюитт приписывает зеленоватый оттенок свежеперегнанного виски наличию альдегидов и считает, что улучшение букета при выдержке связано с исчезновением этих веществ, путем окисления или испарения. Он сообщает, что за несколько минут ему удалось удалить зелень молодых коньячных спиртов, обработав их раствором фенилгидразинсульфоната натрия, реагентом, влияющим только на альдегиды.

Наконец, некоторые авторы считают, что окисление дубильных веществ играет ключевую роль в улучшении спиртов.

«Главное явление созревания — пишет Пакотте — это превращения дубильных веществ древесины, растворенных в дистилляте. В случае с вином дубильные вещества окисляются и дают ароматные продукты. В коньячных спиртах наблюдается аналогичное явление: дубильные вещества и сопутствующие вещества медленно окисляются и дают ароматические продукты, которые вместе с эфирами составляют букет»

Экстракт рома McCormick® | Маккормик

Наслаждайтесь настоящим богатым вкусом рома с экстрактом рома McCormick®. Это ключевой ингредиент для приготовления домашнего яичного гоголя, латте, безалкогольных коктейлей и многого другого без каких-либо искусственных ароматизаторов, искусственных… Наслаждайтесь настоящим богатым вкусом рома с экстрактом рома McCormick®. Это ключевой ингредиент для приготовления домашнего яичного гоголя, латте, безалкогольных коктейлей и многого другого без каких-либо искусственных ароматизаторов, искусственных красителей или кукурузного сиропа. Без ГМО и глютена. Узнайте, где купить экстракт рома ниже! Более Меньше

О
Рецепты
Отзывы
Более

Избранный рецепт

Печенье Eggnog Thumbprint

Печенье с отпечатками пальцев

Пикантный ром с соусом из индейки

Ночная запеканка с гоголь-моголем и французскими тостами

Ночная запеканка с французскими тостами и гоголем-могольм

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

Отзывы

Сброс пароля

Введите одноразовый пароль

Одноразовый пароль

Подтверждение электронной почты введите 6-значный код подтверждения и отправьте ниже.

EmailPasswordConfirmation Code

НАЧНЕМ ГОТОВИТЬ! НАСТРОЙТЕ СВОЙ ВКУСНЫЙ ПРОФИЛЬ.

Выберите свои любимые рецепты, специи, приправы и многое другое и сохраните их здесь.

Имя

Фамилия

Адрес электронной почты

Пароль

Минимум 6 символов

День рождения (необязательно):

продукт информация и сервисные предложения от McCormick. Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время, используя ссылку отказа, указанную в электронных сообщениях.

Я понимаю и согласен с политикой конфиденциальности и юридическим сообщением

ИЛИ

Маккормик Экстракт кулинарного имитации рома

Подробная информация о продукте

Маккормик Экстракт кулинарного имитации рома обеспечивает сладкий вкус рома без алкоголя. Используйте 2 чайные ложки экстракта кулинарного имитации рома McCormick на 1 столовую ложку темного рома или 1 столовую ложку экстракта имитации рома на 5 столовых ложек светлого рома. Не рекомендуется, если в рецепте требуется более 1/4 стакана рома.

Экстракт рома McCormick Culinary® Imitation добавляет сладкий вкус рома:
• Экстракт рома McCormick Culinary придает приятный сладкий, дополняющий ромовый вкус и аромат со светло-оранжевым оттенком.
• Экстракт кулинарного имитации рома McCormick, созданный специально для поваров, предлагает универсальное применение, отличные характеристики и вкус в удобной, готовой к употреблению форме.
• Есть 6/16 унций. размер пластиковых бутылок в упаковке. Наши 16 унций. размер идеально подходит для дозирования отдельных капель за раз, а откидную крышку можно легко отвинтить, чтобы добавить большее количество к любому оптовому рецепту.
• Маккормик Кулинарная имитация рома Экстракт добавляет легкие ноты сахара помимо десертов и придает куриному салату, фруктовому салату и соусам легкий, характерный ромовый вкус.

• Используйте небольшое количество экстракта рома McCormick Culinary Immitation в качестве исключительной замены рому в рецептах; 2 столовые ложки экстракта рома равны 1 столовой ложке темного рома, а 1 столовая ложка экстракта рома соответствует 5 столовым ложкам светлого рома.
Рекомендации по меню:
McCormick Culinary® Imitation Rum Extract придает аутентичный вкус рома:
• Сахарное ромовое печенье
• Карибские кексы с бананами
• Мороженое с гоголь-могом
• Мартини с гоголь-могом • Куриный салат «вальдорф» со свежим виноградом и хрустящими нарезанными вонтонами
• Чизкейк с морской солью и карамелью
• Тирамису
Инструкции по подготовке :
Подготовка не требуется. Экстракт имитации рома McCormick Culinary® готов к использованию для быстрого придания аромата рома разнообразным напиткам и выпечке. Удобная откидная крышка позволяет дозировать капли за один раз или может быть легко отвинчена, чтобы добавить большее количество в любой оптовый рецепт.