Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью
Очень вкусно и просто! Попробуйте!
Для заварного теста вам понадобится:
150 г муки (с хорошей клейковиной)
100 г сливочного масла комнатной температуры
250 г воды
2 г соли (можно взять просто щепотку)
4–5 куриных яиц среднего размера (мне понадобилось 3,5 крупных)
Для крема:
1–2 куриных яйца
1 банка сгущённого молока с сахаром (380 г)
1 банка молока (из под сгущенного молока)
4 столовые ложки муки (без большой горочки)
Несколько капель ванильной эссенции для отдушки
250–300 г сливочного масла
Для глазури:
100 г шоколада
60 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для заварного теста положите в кастрюльку сливочное масло, соль, налейте воду. Поставьте на огонь. При аккуратном, но быстром нагреве доведите воду до кипения и следите, чтобы к началу кипения масло полностью распустилось, а соль растворилась. Кипятить воду не нужно, достаточно просто довести до кипения.
Как только вода вскипит, снимите кастрюльку с огня, одним махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку и сразу же начинайте интенсивно перемешивать – растирать мучную смесь до тех пор, пока не образуется однородное тесто.
Верните кастрюлю на огонь и, при постоянном интенсивном помешивании, подсушивайте тесто пока оно не соберется в единый ком и не начнет «отдавать муку», т.е. на дне кастрюли появится тонкий мучной налет.
Заваренное тесто снимите с огня и дайте слегка остыть (примерно до 60°С, т.е. тесто не должно остыть полностью, должно остаться довольно горячим, но немного под остыть, чтобы не сварился яичный белок).
В подостывшее тесто вотрите куриные яйца. Вбивайте яйца по одному за раз, каждое последующее только после того как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо и обязательно следите за консистенцией теста, поскольку если добавить больше чем нужно, то при выпечке эклеры будут расплываться, а если меньше, то тесто будет плохо вздуваться, будут образовываться надрывы. Принято считать, что тесто должно приобрести небольшую подвижность (но не должно быть жидким!), стекать с лопаточки характерным треугольником, так называемым «птичьим язычком».
Готовое тесто хорошенько вымесите лопаткой до появления характерного для заварного теста блеска.
При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой (обычно используют насадку диаметром 10–12 мм) отсадите эклеры.
Если кондитерского мешка нет, то можно отсаживать обычным файлом со срезанным уголком. Отсаживать можно на силиконовый коврик, бумагу для выпечки или смазанный противень. Противень можно смазать либо сливочным маслом и затем присыпать мукой, или кулинарной смесью (взбитая смесь из муки, растительного масла и животного жира, взятых в равных пропорциях). Обычно эклеры отсаживают под углом, на расстоянии 4–5 см.
Отсаженные эклеры смажьте разболтанным яйцом, очень аккуратно выровняйте поверхность при помощи вилочки, проведя ею вдоль эклера (давить не нужно, просто проведите, веса самой вилочки будет вполне достаточно).
Выпекайте в предварительно разогретой до 210°С духовке, через 5 минут после посадки снизьте температуру до 190°С и пеките до полной готовности (румяности и сухости), в среднем эклеры пекутся около 30 минут. Особое внимание обращайте на цвет «бочков», они не должны остаться светлыми и не должны быть мягкими. Дайте заварным основам полностью остыть.
Для крема разболтайте куриные яйца венчиком, добавьте сгущенное молоко, свежее молоко, муку. Все размешайте до однородной смеси без комков. Поставьте кастрюльку с молочной смесью на огонь и при постоянном помешивании прогревайте до загустения.
Дайте полностью остыть, а затем добавьте несколько капель ванильной эссенции.
Сливочное масло взбейте до образования пышной светлой массы. Не прекращая взбивания добавьте в крем заварную основу. Добавляйте малыми порциями, каждую последующую только после того, как крем вобрал ранее добавленную порцию.
Заполните эклеры кремом.
Заполнять можно при помощи кондитерского мешка с длиной насадкой через прокол сверху или сбоку, а если такой нет, можно разрезать заварные основы вдоль пополам, но не дорезая полностью, и разложить крем чайной ложкой.
Чаще всего эклеры покрывают шоколадной помадой. Отдельного ролика по ее приготовлению пока нет, но я готовила шоколадную помаду для торта «Прага», посмотреть ролик и прочитать можно здесь
Ролик по приготовлению белковой глазури можно посмотреть здесь
Покройте эклеры шоколадной глазурью, положите в холодильник и дайте застыть.
Приятного вам чаепития!
pechemdoma.com
Pechemdoma.com | Пирог «Эклер»
Сегодня буду готовить пирог, который можно назвать «ленивым» эклером, поскольку по своей сути это и есть эклер. Один большой эклер в виде пирога. В основе пирога – заварное тесто, с которым готовятся эклеры, сверху – заварной крем и немного шоколадной глазури. Можно приготовить и тот крем, с которым вы любите эклеры. Получается вкусно, готовится несложно. Давайте приготовим!
Для рецепта вам понадобится:
Для теста на форму 23х32 см:
140 г муки
125 мл молока
125 мл воды
115 г сливочного масла
4 крупных яйца
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложка соли
Для крема:
500 мл молока
2 средних яйца
120 г сахара
50 г крахмала или муки
50 г сливочного масла
200 мл сливок 33-35% (или сливочного масла)
20 г сахарной пудры
стручок ванили или ванильный сахар
Для украшения:
шоколадная глазурь
карамельный соус
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовить заварное тесто я буду в кухонной машине с функцией нагрева, поскольку это быстро, просто, но всё то же самое можно сделать и на плите. У меня есть есть отдельное видео, посвященное заварному тесту — https://youtu.be/e1qvY80F9ik , там я готовлю заварное тесто на плите и обо всём рассказываю подробно. При желании можете зайти и посмотреть. А в этом рецепте быстро и коротко. Муку просеиваем. В кастрюлю либо, в моем случае, в чашу кухонной машины вливаем воду, молоко, кладём соль, сахар, сливочное масло и доводим до кипения. Всыпаем сразу же всю муку, интенсивно размешиваем, чтобы мука заварилась, и, интенсивно растирая, прогреваем тесто до тех пор, пока тесто соберется в ком, а затем начнёт отдавать муку, т.е. на стенках посуды начнёт появляться мучной налет. Как только он появился — снимаем кастрюлю с огня и сначала тесто охлаждаем примерно до температуры 60–70°С. Я тесто буду перемешивать для того, чтобы оно быстрее остыло. И затем в тесто вводим куриные яйца. Вводим по одному яйцу за раз, каждый раз хорошо тесто размешивая и контролируя консистенцию. В результате получается вот такое по консистенции тесто.
Оно не густое и не жидкое, лениво стекает с лопаточки, образуя треугольник, который принято называть «птичьим язычком». Выпекать пирог я буду в форме, размеры моей формы – 23х32 см. Форму я слегка смазала растительным маслом. Если растительного масла будет много, то тесто будет скользить, и его будет трудно распределить по форме. Самый край стенок формы я оставила несмазанным, чтобы тесту было за что зацепиться. Выкладываем тесто и распределяем так, чтобы оно закрыло дно и стенки формы.
Ставим форму в предварительно разогретую до 200°С духовку и выпекаем примерно 30–40 минут. Тесто должно зарумяниться и пропечься.
Напомню, что заварную основу лучше перепечь, чем недопечь, поскольку если не допечете, то после того, как вы её достанете, она может просто осесть.
Аккуратно достаём нашу заварную основу из формы, выкладываем на решётку и даём полностью остыть.
Яйца слегка взбиваем с половиной всего необходимого по рецепту сахара, сюда же кладём крахмал либо муку и размешиваем до однородного состояния.
Если вдруг получилось густовато, то можно добавить немного холодного молока из общей нормы. Молоко переливаем в кастрюльку, всыпаем оставшийся сахар, стручок ванили разрезаем вдоль, раскрываем, кладём и семена ванили, и сам стручок. Ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятить не нужно, как только начинает закипать — сразу же снимаем с огня. Малыми порциями либо тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную смесь.
Затем переливаем обратно в кастрюлю, ставим на огонь и прогреваем до загустения. Прогреваем при постоянном интенсивном перемешивании, чтобы наша масса не прихватилась ко дну. После того, как загустеет, проварим наш крем еще 1–2 минуты. Это нужно для того, чтобы успел провариться крахмал либо мука, и они не ощущались в готовом креме. Свежесваренный крем сразу же перекладываем в отдельную миску, чтобы прекратить процесс варки, кладём сливочное масло и размешиваем, чтобы масло полностью разошлось, соединилось с кремом. Вот такой по густоте крем получается в результате.
Накрываем плёнкой, кладём её прямо на поверхность крема, чтобы под плёнкой не образовывался конденсат.
Даём крему полностью остыть до комнатной температуры. Когда крем остынет, то он станет значительно гуще. Достаём из холодильника сливки. Напомню, что взбиваются только очень холодные и очень жирные сливки, поэтому до того момента, когда вы начнёте с ними работать, сливки обязательно должны быть в холодильнике. При желании к сливкам можно добавить немного сахарной пудры, я добавила буквально 20 грамм. Взбиваем сливки до устойчивого состояния. Соединяем заварной крем и взбитые сливки. Порциями выкладываем взбитые сливки в заварной крем.
Именно так, а не наоборот и аккуратно размешиваем лопаточкой.
Как быстрый вариант, можно размешать миксером, но только коротко, быстро и очень аккуратно, на малых оборотах миксера. Вот такой крем получается в результате.
Он мягкий, но в то же время не жидкий, хорошо держит форму и очень-очень вкусный. Заполняем кремом нашу основу из заварного теста.
Сверху пирог украшаем шоколадной глазурью
и карамельным соусом.
Для глазури я взяла буквально 20 г тёмного шоколада и небольшой кусочек сливочного масла, примерно с чайную ложку. Аккуратно прогрела, чтобы шоколад и сливочное масло соединились, переложила в небольшой кондитерский мешок и отсадила сверху. Если карамельного соуса нет, то в этом рецепте вы совершенно спокойно можете его пропустить.
Ставим пирог на 20-30 минут в холодильник и наш пирог готов.
Приятного вам чаепития!
pechemdoma.com
Эклеры (Заварное тесто) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Подготовить и взвесить необходимые ингредиенты.
Просеять муку.
В кастрюлю налить молоко с водой, добавить нарезанное маленькими кубиками масло, щепотку соли и сахар.
Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения.
Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении.
Всыпать сразу всю муку.
И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса.
Продолжать готовить тесто около 4-5 минут (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли.
При этом, дно кастрюли покроется корочкой, которая свидетельствует о том, что тесто хорошо подсушилось
Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в большую чистую миску или чашу миксера.
Остудить тесто 1-2 минуты, перемешивая, деревянной лопаткой или при помощи миксера с насадкой «гитара».
Яйца (225 г) разбить в большую миску и перемешать венчиком.
В 3-4 приема добавлять яйца в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая.
Тесто после добавления первой части яиц.
Вливаем еще часть яиц и перемешиваем.
Еще в 1-2 приема вводим оставшиеся яйца и перемешиваем тесто, пока не вберет в себя все яйца.
Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным, и медленно сползать с лопатки широкой тяжелой лентой (треугольником).
Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию.
Совет
Изделия из заварного теста можно замораживать. Отсадите эклеры или шу на пергамент, уберите противень с эклерами в морозилку и дайте полностью замерзнуть. После этого переложите эклеры в пакет и храните в морозилке. Когда Вам понадобится свежая выпечка, разложите замороженные эклеры на противне и выпекайте в обычном режиме, предварительно не размораживая. С таким удобным способом у Вас на столе всегда будут свежие эклеры.
Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:
1. В заранее нагретой до 190°C духовке около 30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).
2. В заранее нагретой до 170-200°C духовке около20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до 150-160°C и досушить 10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).
Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.
Эклеры, шу, профитроли наполняют кремом при помощи кондитерского мешка с насадкой соответствующего диаметра.
Изделия из заварного теста можно наполнять как сладкими кремами, так и несладкими начинками.
Приятного Вам аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
Эклеры. Разбор ошибок. — SuperBaker
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Вытянутые трубочки с кремом — десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи — в одной теория и разбор ошибок, а в другой — рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем — засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир — консистенция теста — тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко — нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров — хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале — дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание — значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить — сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное — в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало — режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
Вы можете поддержать проект SuperBaker:
Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.
| Вопрос | Рекомендации |
| Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать? | Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать. |
| Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы? | Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см. |
| Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают | После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. |
| Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах | Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму. |
| Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов? | Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера. |
| Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются | Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить , поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора. |
| Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик? | На коврик отсаживать не более 13 см |
| Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок. | Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка. |
| На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи? | В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи. |
| Выпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса — идеально пустые.. | Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц. |
| Почему получается вогнутое дно? | Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо. |
| Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста? | Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
|
| Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это? | В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5% |
| Из чего выдавливать эклеры? | Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см) |
| Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины? | Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка. |
| Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 — которые просто необходимо сделать | В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок: -Ванильная -Шоколадная -Пралине mix (пекан, фундук, миндаль) -Фисташка с малиной -Манго, маракуйя, ананас |
| А какие необычные начинки могут быть? | — Кинза-маракуйя ваниль.
— Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом. — Сыр бри с миндальным пралине — Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом — Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой. |
| Срок годности эклеров | Эклер — это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер. |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!
(Visited 1 174 times, 1 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
superbaker.ru
ЭКЛЕРЫ и ПРОФИТРОЛИ: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ
Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.
Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.
Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.
Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.
Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.
Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто), одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.
Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.
Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.
Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:
Начинка для профитролей из красной рыбы
Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.
Начинка для профитролей сырно-ореховая
Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.
Начинка для профитролей с авокадо
Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.
Начинка для профитролей с креветками
Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.
Начинка для профитролей с ветчиной
Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.
Воздушные кольца
Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.
Эклеры
Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.
Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.
В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.
Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.
Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.
Сливочный крем
Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).
Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.
Заварной крем
Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.
Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.
Крем «Шарлотт»
Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.
Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».
Эклеры с творожным кремом
Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.
Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.
Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.
Белая глазурь для эклеров
Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.
Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.
Шоколадная глазурь для эклеров
Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.
Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!
Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей
Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.
1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.
2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.
3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.
4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц – использовать 2 яйца и 2 белка.
5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.
6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.
А также:
Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва – есть ценные советы)
Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.
Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.
Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.
Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.
Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.
Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.
Это интересно
Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.
У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.
Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.
Русские, как известно, умеют “заварить кашу”, а французы – тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, “братья по тесту” – профитроли – имеют круглую форму.
Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку “шу” – сhoux, то есть “орех”. И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки “pate a choux”, которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.
Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами “шу” (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году – повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.
Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.
М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как “небольшое денежное вознаграждение”. Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – “Яблоко любви”. А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не “Яблоко любви”, а пирожное с совершенно противоположным названием – La Religiuse, то есть “Монахиня”. Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем – это Zeppola di San Giuseppe.
Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.
Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой
Ингредиенты:
150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молок
kulinariya.lichnorastu.ru
Эклеры с заварным кремом / Простой рецепт хорошего настроения
Эклеры — одно из любимых лакомств как взрослых, так и детей по всему миру. Страной происхождения этого десерта принято считать Францию. Именно там появилось первое упоминание об этой выпечке. Со временем эклеры завоевали свою долю популярности в разных странах. Сегодня это блюдо может быть разной формы, с различными начинками — как сладкими, так и несладкими, превращаясь из десерта в удивительную закуску. В их основе — заварное тесто, которое делается из муки, яиц и воды. Приготовить заварное тесто в домашних условиях — очень просто, не стоит бояться этого процесса. Поверьте, сделать его проще, чем делать тесто, например, для пирожков. Я готовила классические домашние эклеры с заварным кремом. Для глазури я использовала растопленный темный шоколад, которым всего лишь нарисовала узоры на поверхности пирожного. Сочетание несладкого теста, сладкого крема с легким ванильным ароматом и любимого шоколада — вкусный десерт для себя и для близких вам людей.
Ингредиенты для эклеров: 1 ст. воды, 1 ст. муки, 4 яйца, 100 гр. сливочного масла, 1/4 ч.л. соли. 1 стакан — 250 мл.
Ингредиенты для крема: 500 мл. молока, 2 яйца, 3 ст.л. муки, 30 гр. сливочного масла, 1 ст. сахара, 1 ч.л. ванильного сахара.
Ингредиенты для глазури: 200 гр. шоколада.
Совет: 1. Яйца для теста необходимо использовать комнатной температуры.
2. Если яйца большие по размеру, то возможно для теста понадобится 3 шт. — смотрите по густоте теста.
3. При выпекании эклеров дверцу духовки не следует открывать, чтобы они не опали.
- Готовится:1 час 10 минут
- Общее время: 1 час 20 минут
- Кол-во порций:11-12 эклеров
Вот то, что вам понадобится:
- 6 яиц
- 1 ст. + 3 ст.л. муки
- 130 гр. сливочного масла
- 1 ст. воды
- 500 мл. молока
- 1 ст. сахара
- 1 ч.л. ванильного сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 200 гр. шоколада
Домашний рецепт приготовления:
Сливочное масло нарезать и поместить в небольшую кастрюлю.Добавить воду и соль. Поставить на огонь. Помешивать, пока масло не растопится и не закипит вода.
Как только вода закипит, огонь уменьшить, быстро добавить муку и замесить тесто (тесто получается густым комком). Огонь выключить.
По одному добавить яйца, каждый раз перемешивая миксером до однородного состояния. Тесто получается гладким и блестящим.
Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто поместить в пакет, отрезать небольшой уголок. Выдавить на противень полоски, длиной 8-10 см. Духовку разогреть до 200 градусов. Эклеры выпекать 25 минут. Температуру уменьшить до 150 градусов и выпекать еще 10 минут. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать эклерам полностью остыть.
Готовим крем: яйца растереть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить муку, хорошо перемешать. Молоко довести до кипения, но не кипятить.
Молоко влить тонкой струей в яичную массу, постоянно помешивая. Крем поставить на медленный огонь, нагревать, помешивая, пока крем не загустеет. Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать до его растворения. Дать крему остыть.
Эклеры разрезать вдоль с одной стороны, чайной ложкой наполнить заварным кремом и плотно скрепить края. Подобным образом заполнить кремом все эклеры.
Готовим глазурь: шоколад поместить в небольшую емкость. Поместить в емкость с водой большего диаметра и поставить на огонь. Шоколад помешивать до полного растворения.
Эклеры можно полностью покрыть растопленным шоколадом. Также можно сделать узоры: растопленный шоколад поместить в пакет, отрезать маленький уголок. Выдавить шоколад на эклер.
-
Скачать этот рецепт в формате pdf
Опубликовано: 14/12/2014
www.cookforfun.ru
Эклеры в домашних условиях: классический рецепт +варианты, особенности приготовления
Кондитерское искусство требует терпения, внимания и умений, которые приходят с опытом. Но это не значит, что начинающий кулинар не может порадовать гостей и домочадцев вкусными пирожными. Некоторые виды десертов считаются классическими, и овладение навыками кондитерского мастерства стоит начинать именно с них. К таким лакомствам относятся эклеры, известные также как профитроли, булочки шу и заварные пирожные. Разница состоит преимущественно в форме наполнения и типе начинки. И шу, и профитроли – все это разновидности изделий из заварного теста, которые во Франции называют эклерами. Выпекают их обычно в форме продолговатых трубочек или круглых булочек, которые в процессе приготовления поднимаются и становятся полыми внутри. С помощью кондитерского шприца или другим способом их наполняют сладким кремом, реже – несладкой начинкой, имеющей консистенцию паштета. На следующем этапе приготовления пирожные покрывают глазурью и после ее застывания подают к столу. Трудно найти человека, которому не знаком вкус заварных пирожных: они продаются почти во всех кондитерских и в большинстве продуктовых магазинов. Но наиболее вкусными и аппетитными получаются эклеры, сделанные в домашних условиях.
Особенности приготовления
Эклеры – классические пирожные, которые умеет готовить любой кондитер. Однако начинающие хозяйки опасаются делать заварные пирожные в домашних условиях, полагая, что этот кулинарный эксперимент изначально обречен на неудачу. Если знать тонкости технологического процесса и не отступать от рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт, вкусные и красивые эклеры получится сделать с первого раза, даже если опыт приготовления подобных блюд крайне мал.
- Заварное тесто готовится на водяной бане. Если вы будете подогревать его на плите, даже на медленном огне, результат может не оправдать ожидания: яйца свернутся, продукты будут испорчены.
- Перед использованием все ингредиенты, необходимые для приготовления заварного теста, рекомендуется охлаждать. Речь прежде всего идет о яйцах и воде.
- Для приготовления заварного теста требуется сливочное масло. Заменять его маргарином или спредом нельзя: это негативно скажется на вкусе готовых изделий.
- Во время приготовления заварное тесто постоянно взбивают. Делать это можно венчиком, но использование миксера считается оптимальным вариантом.
- Готовя заварное тесто, вводите все продукты постепенно, частями и обязательно именно в том порядке, который указан в рецепте.
- Сладкими эклеры делает крем, сахар в тесто не добавляют или кладут в минимальном количестве (5–10 г на 0,5 кг теста). Дополнительно в тесто почти всегда добавляют соль – буквально щепоть.
- Заварное тесто должно быть в меру густым. Из слишком плотного трудно будет сформировать булочки нужной формы. Жидкое тесто во время выпечки не поднимется.
- Выкладывают тесто на противень, застланный пергаментом, с помощью кулинарного мешка или кондитерского шприца полосками длиной около 6–10 см. Между ними необходимо оставлять существенное расстояние, так как во время выпекания булочки сильно увеличиваются в объеме.
- Температура выпекания имеет значение. Сначала пирожные ставят в сильно разогретую духовку (до 200–220 градусов), затем сразу убавляют температуру до 140–160 градусов. Время выпекания составляет 15–20 минут. Наблюдать за пирожными в это время можно только через дверцу духовки, не открывая ее.
- Эклеры можно выпекать и в мультиварке. Для этого задействуют программу «Выпечка», таймер устанавливают на 30 минут. Максимальное количество эклеров, которые можно приготовить в мультиварке одновременно, составляет 2 штуки, из-за чего хозяйки редко прибегают к помощи этой техники, готовя заварные пирожные.
Меняя крем и глазурь, можно приготовить эклеры, имеющие совершенно разный вкус. Притом тесто для этих пирожных делается по одному и тому же рецепту с использованием одинаковой схемы.
Классические эклеры с заварным кремом
Состав:
- яйцо куриное – 6 шт.;
- сливочное масло – 140 г;
- вода – 0,27 л;
- сахарный песок – 0,2 кг;
- сахарная пудра – 60 г;
- лимонный сок – 20 мл;
- мука пшеничная – 0,3 кг;
- соль – щепоть;
- ванилин – щепоть;
- молоко – 0,5 л.
Способ приготовления:
- Два яйца вымойте с мылом, разбейте, разделив на желтки и белки. Белки временно уберите в холодильник.
- 150–180 мл молока соедините с желтками, добавьте к ним сахар, разотрите до получения однородного состава. Добавьте стакан (150 г) муки и ванилин, размешайте до однородности.
- Оставшееся молоко подогрейте до кипения, но не кипятите.
- Влейте горячее молоко в подготовленную смесь, одновременно взбивая ее миксером.
- Поставьте смесь на медленный огонь и, помешивая, доведите до кипения.
- Снимите кастрюлю с кремом с огня, добавьте в него кусок сливочного масла весом 40 г, перемешайте и оставьте остывать.
- На водяной бане (в крайнем случае – на минимальном огне) растопите оставшееся сливочное масло.
- Добавьте чайную ложку сахара и щепоть соли, влейте 250 мл воды. Перемешивая, немного подогрейте. Масса должна стать однородной.
- Небольшими порциями (по ложке) введите муку, каждый раз перемешивая состав до однородности. Важно не допустить образования комков.
- Взбивая тесто миксером или венчиком, по одному введите оставшиеся яйца.
- Вымесите тесто, чтобы оно стало совершенно гладким, снимите с огня.
- Духовку разогрейте до 200 градусов, противень застелите пергаментом.
- Тесто поместите в кондитерский мешок и выдавите его на пергамент полосками длиной 6–7 см. Использовать рекомендуется насадку в форме звездочки. Не забывайте оставлять расстояние между полосками теста, так как во время выпекания пирожные сильно увеличатся в размерах.
- Поставьте противень с будущими эклерами в духовку, убавив температуру до 150 градусов.
- Выпекайте пирожные 15–20 минут. Выньте их из духовки, немного остудите. Крем к этому времени тоже должен остыть.
- Наберите крем в кулинарный мешок и наполните им эклеры.
- Взбейте белки, добавьте сахарную пудру. Взбивайте еще 5 минут, добавьте лимонный сок.
- Покройте пирожные белково-сахарной массой, уберите их в холодильник.
Остается дождаться, когда пирожные остынут. Этот рецепт заварных пирожных считается классическим в нашей стране, во Франции эклеры делают с немного другим кремом.
Французские эклеры с кремом «Шарлотт»
Состав:
- заварное тесто – 0,5–0,75 кг;
- масло сливочное – 0,35 кг;
- сахар – 0,25 кг;
- ванильный сахар – 10 г;
- молоко – 0,2 л;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- коньяк – 20 мл;
- горький или молочный шоколад – 100 г.
Способ приготовления:
- Приготовьте заварное тесто, ориентируясь на пропорции и инструкции, приведенные в предыдущем рецепте.
- На пергаменте сделайте разметку, положите бумагу на противень разметкой вниз.
- Тесто поместите в пакет, отрежьте у него угол (длина среза должна быть 1,5–2 см). Выложите тесто на противень. Должно поместиться 10 эклеров, при этом расходуется половина теста.
- Поставьте противень в разогретую до 200 градусов духовку, убавьте температуру до 160–180 градусов, выпекайте пирожные 15–20 минут. Снимите эклеры с пергамента, выложите полосками оставшееся тесто, верните противень в духовку, выпекайте эклеры 25–30 минут (так как температура в духовом шкафу стала ниже, чем при выпекании первой партии пирожных).
- Яйцо разотрите с обычным и ванильным сахаром, добавьте молоко, взбейте венчиком.
- Подогрейте на медленном огне или водяной бане, помешивая, пока крем не начнет полностью обволакивать лопатку. Оставьте остывать до комнатной температуры. Одновременно выньте из холодильника масло, чтобы оно размягчилось.
- Масло в количестве 300 г взбейте миксером, влейте коньяк. Размешайте с помощью миксера.
- Соедините масло с подготовленной ранее массой, взбейте до получения однородного крема.
- Оставшееся масло соедините с поломанным на кусочки шоколадом. Растопите его, помешивая, на водяной бане.
- Начините пирожные приготовленным кремом, полейте шоколадной глазурью, уберите на некоторое время в холодильник.
Этот рецепт эклеров тоже можно назвать классическим, с кремом «Шарлотт» их делали и делают так же часто, как с заварным.
Эклеры со сливочным кремом
Состав:
- заварное тесто – 0,5 кг;
- сливки с жирностью 33 % – 0,2 л;
- сахарная пудра – 50–80 г;
- фруктовое пюре (не обязательно) – 40–80 г.
Способ приготовления:
- Из заварного теста приготовьте 20–30 небольших эклеров круглой или продолговатой формы.
- Сливки взбейте, порциями добавьте сахарную пудру, продолжая взбивать сливки.
- При желании небольшими ложками, не переставая взбивать крем, введите фруктовое пюре.
- Начините эклеры приготовленным кремом, уберите на некоторое время в холодильник.
Заварные пирожные со сливочным наполнителем получаются более легкими, чем с традиционным заварным или масляным кремом, но диетическими их тоже назвать нельзя.
Эклеры с творожным кремом
Состав:
- заварное тесто для эклеров – 0,5 кг;
- творог – 0,4 кг;
- сметана – 0,2 л;
- сахар – 0,2 кг;
- ванильный сахар – 5–10 г.
Способ приготовления:
- Из теста выпеките эклеры, предпочтительно круглой формы.
- Творог смешайте со сметаной, взбейте миксером.
- Добавьте оба вида сахара, взбейте.
- Надрежьте эклеры, с помощью маленькой ложки или кулинарного мешка наполните их творожным кремом.
Подают пирожные охлажденными. Этот десерт не только вкусен, но и полезен.
Эклеры знакомы каждому из нас с детства, в советские времена их называли заварными пирожными, так как они готовятся из заварного теста, наполняются заварным или масляным кремом. Сегодня эклеры продают и с другими типами наполнителей. Все варианты этого пирожного можно приготовить в домашних условиях.
Смотрите также рецепт с фото эклеров со сгущёнкой.
Фото:nakormi.com
onwomen.ru